Lukas Mraz è un ragazzo sano. Healthy boy, membro di una “band” costituita nel 2017. È anche il cuoco (o con-cuoco) di Mraz und Sohn: due stelle Michelin a conduzione famigliare nel ventesimo distretto di Vienna, Brigittenau. È pieno un anno per l’altro, da queste parti. E dire che «il vicinato non è mai cambiato. In vent’anni che il ristorante è qui, è rimasto esattamente com’era prima: un posto di negozi di telefonia e döner kebab. Adoro questo quartiere».
Vienna. Foto: Costanza Musto per Rolling Stone Italia
Lukas Mraz è viennese DOC. Va in giro per il mondo, a diciassette anni lavora in un tre stelle Michelin. Andrà a Berlino e rischierà di aprire una cosa tutta sua. Poi però, visto che con la famiglia si litiga di tutto tranne che di soldi, e che invece con gli investitori invece si litiga solo per il denaro, ha scelto di tornare dove tutto era cominciato (e dove, con il padre, si erano accese liti pesantissime). Ora l’armonia regna sovrana, da Mraz und Sohn. Che in italiano sarebbe “Mraz e figlio”, e si è tramandato già lungo due avvicendamenti generazionali. La coppia originale erano il nonno di Lukas e suo padre. E ora, tocca a lui ricoprire il ruolo del figlio in un ristorante che dice tanto della sua città, e che ne è centro di propulsione e aggregazione. Vi sarà presto più chiaro. Per ora, vi basti sapere che è proprio a Lukas Mraz che mi sono rivolta, quando ho pensato di farmi raccontare la capitale dell’Austria, oggi, dal punto di vista gastronomico. Perché la storia della tavola, complice l’Impero austro-ungarico, da queste parti non manca. E non mancano modi per riattualizzarla, fare tutto l’opposto, e tornare sempre da lei. Un po’ di Vienna, à la Mraz.
Mraz und Sohn, Vienna. Foto: Costanza Musto per Rolling Stone Italia
Healthy boy band: un Leitmotiv che risuona. È il collettivo di tre “rampolli” gastronomici: Lukas Mraz stesso, Philip Rachinger, Felix Schellhorn. Amici, fratelli. Seconde o terze generazioni alla guida di avamposti famigliari, abbastanza giovani da essere nati in un’epoca in cui le barriere, tra colleghi ma pure “competitor”, si preferisce abbatterle che erigerle. Mraz ha 35 anni. Il suo ristorante tracima riferimenti alla cultura pop e non anni Novanta, poster, dischi, cinema. Ma poi si va indietro e in avanti, si spazia, si tiene tutto insieme con il post-post-modernismo. Una Secessione viennese, a modo suo. All’entrata del locale, si legge che le Schnitzel, le famose cotolette sottilissime, appunto alla viennese, sono terminate. I macaron della Rossa non compaiono, non c’è traccia. Il menu, unica degustazione, ha la foggia di un take away cinese.
Mraz und Sohn. Foto: Costanza Musto per Rolling Stone Italia
Mraz und Sohn ea la destinazione viennese per i toast con prosciutto e formaggio. Suona bizzarro, ma è così. «Mio nonno era un umile ristoratore austriaco. Aveva un ristorante nel secondo distretto, molto working class. Mio padre aveva aperto una gelateria, suo padre si stava stancando e allora si sono detti, be’, facciamo qualcosa insieme». E così arrivano nel ventesimo. «Servivano cotolette, altri piatti così. Gli affari andavano male, così, a un certo punto, mio padre ha deciso di prendere in mano la situazione, di fare qualcosa. Ha capito che bisognava dare una motivazione ai clienti per arrivare in quella parte della città». Comincia una stagione di viaggi, in Francia e oltre, alla scoperta della bella cucina. Lukas Mraz cresce, very healthy, su queste tavole. Dai toast prosciutto-formaggio, ora, sono trentacinque anni.
Mraz und Sohn, Vienna. Foto: Costanza Musto per Rolling Stone Italia
E Lukas Mraz ne ha proprio trentacinque, di anni. Dice: «Sono felice, qui. Rimarrò qui fino alla pensione». Il deittico è mobile. In parte anche grazie alla Boy Band, supergruppo culinario che potrebbe presentarsi nell’italianissima Erba, vestiti da donne, con un menu di piatti fallici, a scombinare il perbenismo della cittadina. L’ha già fatto, e non è andata alla grande. Ogni volta che il gruppo mette in scena qualcosa – una situazione tra la quattro mani e l’happening culinario – se ne ricava una fanzine (la débâcle di Erba, infatti, è documentata senza fallo, o quasi). «Ora stiamo lavorando al settimo numero del magazine», ecco, mi informa Lukas. «Il tema: i sette peccati capitali. Sette storie, sette foto o illustrazioni. Sarà piccolino, ma molto bello». Dalle fotografie, dai racconti non so se fidarmi, della concezione di “piccolino” di Mraz. Dovrò prenderlo in parola.
Le pubblicazioni della Healthy Boy Band. Foto: Costanza Musto per Rolling Stone Italia
Non è solo goliardia: sbracare, provare piatti che saranno sbagliati, farsi venire colpacci di genio è parte della quotidianità di un cuoco – specie se stellato. La Healthy Boy Band ha pure questa funzione: una sperimentazione senza quartiere, e senza limitazione. Non per nulla il suo atto di nascita si situa in seno a un Gelinaz!. È lì che si cresce, mi dice Lukas. Lì che si crea qualcosa di nuovo. La prossima volta che intercettate un quattro mani tra cuochi, provate a pensare che serva a loro, più che a voi, quella cosa lì. E fatevi poche domande.
Il carrello degli ingredienti del giorno di Mraz und Sohn. Foto: Costanza Musto per Rolling Stone Italia
I formaggi di Mraz und Sohn. Foto: Costanza Musto per Rolling Stone Italia
L’interazione regna sovrana, dunque, dalle parti di Mraz & figlio. Quando accade tra i cognome-portanti, può realizzarsi in photoshoot bizzarri da cui entrambi ne escono in latex, o con un mucchio di merch marchiato da cetriolini fatti di MDMA. Qui inizia il rabbit hole, hyperlink con cui Lukas Mraz collega i puntini della sua cucina, ma pure gli angoli di Vienna, i di questa cibi. «Di solito si dice che gli austriaci sono dei cetriolini sott’aceto. In tedesco si dice Essiggurken, e il suono è simile a quello di Acid Gurken», cetriolini sotto acido. Eccoci qui con la mascotte del ristorante. «Siamo sulla linea tra trash e chic. Forse, più che fine dining, facciamo fun dining».
Mraz und Sohn, Acid Gurken. Foto: Costanza Musto per Rolling Stone Italia
È effettivamente parecchio divertente, sedersi a tavola da Mraz und Sohn. Il menu non è dichiarato, le portate sono tredici e alla cieca, per dirla con la tecnica. L’Austria ci entra, evidentemente, ma non è il nocciolo della questione. Il palco è quello di una cucina, forse, post-territoriale. Che ha già trasformato il terroir in un milieu: non solo quello che si trova in Austria, ma quello che si trova a Vienna, dal kipferl (Ur-croissant, ma anche questa è un’altra storia) ai tacos. Qualche esempio, che non potrà essere indicativo della vostra futura esperienza, dato che il menu cambia pure una volta al mese: Zuppa fredda di rafano e umeboshi, Asparago bianco e pino, Croissant di pasta madre, Unagi di pesce gatto, Sardina e foglia di fico, Pesce gatto poché, Fungo shiitake ripieno, Tacos di agnello, Ibrido di formaggio, Spaghetti gelato alla fragola e yuzu.
Croissant di pasta madre, Mraz und Sohn. Foto: Costanza Musto per Rolling Stone Italia
Unagi di pesce gatto, Mraz und Sohn. Foto: Costanza Musto per Rolling Stone Italia
«Non mi piace creare delle categorie», continua Lukas. «Io faccio il mio lavoro, che è quello di essere un cuoco e cucinare perché adoro il cibo. La Michelin e le altre guide faranno il loro, e se non metto le mie due stelle in mostra, forse è perché è un segreto! Un tempo i tre stelle erano davvero i migliori ristoranti, ora non credo sia più così. Se andassi in Italia, probabilmente non vorrei mangiare in un tre stelle italiano. Insomma, non sono diventato chef per subire assalti frontali ogni giorno, o essere alla mercé delle guide».
Sardina e foglia di fico, Mraz und Sohn. Foto: Costanza Musto per Rolling Stone Italia
Pesce gatto poché, Mraz und Sohn. Foto: Costanza Musto per Rolling Stone Italia
Fungo shiitake ripieno, Mraz und Sohn. Foto: Costanza Musto per Rolling Stone Italia
Marpo Almond, Mraz und Sohn. Foto: Costanza Musto per Rolling Stone Italia
Ci pensa un attimo: «E poi da bambino non mi sono mai piaciuti i voti! Abbiamo un pubblico internazionale, sicuramente che grazie alle guide, e ne sono felice. Però la maggior parte dei nostri clienti sono austriaci, di Vienna, e vengono a mangiare più volte l’anno. Ti faccio un esempio: il mio ristorante preferito era a Copenhagen, si chiamava Relae. A un certo punto è entrato nel giro delle guide, ci sono tornato ed era pieno di turisti dissociati, lì per l’esperienza e per dissociarsi al telefono, non per mangiare davvero o vivere davvero il posto! Mi ha cambiato completamente la visione del ristorante, aveva rovinato l’atmosfera. Per questo dico che sono contento dei nostri clienti. Ti serve un miscuglio di questo e quello». Austro-Fusion? Perché no.
Taco di agnello, Mraz und Sohn. Foto: Costanza Musto per Rolling Stone Italia
Ibrido di formaggio, Mraz und Sohn. Foto: Costanza Musto per Rolling Stone Italia
Alle radici di questa fusion(e) c’è Vienna, c’è il mondo, c’è la vecchia capitale di un Impero che, due secoli fa, il mondo lo rappresentava davvero. Per capire Mraz und Sohn, meglio farsi un giro battendo i fidati consigli di Lukas. Si inizia sempre dove si è stati bene, anche se, a volte, si pena: dalla famiglia. La madre e il padre di Lukas Mraz non sono più insieme da tempo. Marion Jambor però, che l’ha portato in grembo, costituisce una seconda costola dell’identità di Lukas. È un’ostessa. E, per raggiungerla, bisogna sposarsi da tutt’altra parte della città.
Strade di Vienna. Foto: Costanza Musto per Rolling Stone Italia
Vienna, quinto distretto: Marion Jambor ha l’elettricità negli occhi, come suo figlio. Il suo regno è la Gasthaus Woracziczky, una trattoria comme il faut ma pure come una volta. Altro che menu segreto: qui è enunciato, tovaglia bianca, suppellettili grate e bizzarre a corredo. Tanti al tavolo sono da soli, pare i più. Alcuni leggono il giornale con a fianco un’Almdudler (quante storie da riprendere, eh!), soft drink immancabile nel cuore di ogni austriaco. Si sta solo bene. Qualcuno, persino, azzarda un look da intellettuale primonovecentesco. Quando ci arrivo io, la carta del pranzo passa zuppa di porri e patate, pesce gatto fritto con mash di patate, gnocchetti dolci con albicocche sciroppate, più un numero di altri piatti che non potrebbero finire negli stomaci per mancanza di spazio.
Gasthaus Woracziczky. Foto: Costanza Musto per Rolling Stone Italia
Gasthaus Woracziczky. Foto: Costanza Musto per Rolling Stone Italia
Gasthaus Woracziczky è quella che in austriaco si dice Beisl: secondo punto di contatto gastronomico tra la popolazione e il tessuto urbano (il primo sono i chioschi di Wurst, ma, dannazione, anche questa è un’altra storia!), rapidi, informali e a prezzo contenuto. Mica alla buona, però, mai alla buona. Gli ingredienti sono locali e il più freschi possibile. I Beisl, effettivamente, potrebbero essere i posti migliori in cui mangiare, escludendo gli stellati segreti come Mraz. Nel bicchiere si ordina Gemischter Satz, il vino locale di Vienna, da uve coltivate dentro i confini della città metropolitana. Il nome sta per Cosa Mista. Si tratta di un vino bianco, ma senza vitigno di appartenenza. “È un mix”, Vienna regno informale del fusion. Segreto, pure questo. Gemischt di carattere e DNA.
Gasthaus Woracziczky. Foto: Costanza Musto per Rolling Stone Italia
Marion Jambor di Gasthaus Woracziczky. Foto: Costanza Musto per Rolling Stone Italia
Altri segni particolari, dalle parti di un Beisl. Un bel bancone bar, boiserie scura, tavoli semplici ma curati, frequentazione… gemischt. In cucina tante zuppe, carni a cotoletta e quinto quarto. Spesso i Beisl si trovano all’incrocio di due strade, nel negozio di angolo: I met the devil at the crossroads… e invece, in Austria ai crocicchi si banchetta. Cedendo, effettivamente, alla gola capitale. E poi i Beisl sono così vetrati, ampi e accoglienti, terrificantemente parenti dei bistrot parigini e dei café del Sud della Francia… Resistete voi, se vi pare.
Gasthaus Woracziczky. Foto: Costanza Musto per Rolling Stone Italia
Gasthaus Woracziczky. Foto: Costanza Musto per Rolling Stone Italia
Gasthaus Woracziczky, con Almdudler. Foto: Costanza Musto per Rolling Stone Italia
Altro distretto, altro Beisl. La Vienna à la Mraz continua. Prossima tappa obbligata è Gasthaus Wolf. Qui le frattaglie regnano sovrane, le porzioni vanno fuori scala, e vi guarderanno con preoccupazione se ordinerete più di due piatti a testa. Avranno ragione. Da Wolf, il Beisl-bancone diventa veramente main character. Così di personalità da rischiare l’annessione d’ufficio alla categoria del pub. Un’occhiata fugace al menu basterà a fugare qualsiasi dubbio in merito.
Gasthaus Wolf. Foto: Costanza Musto per Rolling Stone Italia
Gli spätzle di aglio orsino e formaggio di malga con cipolle croccanti di Gasthaus Wolf. Foto: Costanza Musto per Rolling Stone Italia
Champignon fritti dalle parti di Gasthaus Wolf. Foto: Costanza Musto per Rolling Stone Italia
Fatto il misfatto, da Gasthaus Wolf. Foto: Costanza Musto per Rolling Stone Italia
Diverso da un Beisl è un Buffet. Che a un italiano suona parecchio male e richiama navi da crociera di bassa lega, mentre a Vienna è una dispensa di generei di conforto ma pure prima necessità. Locali, ben assortiti, una selezione curata cioè curated. Ci si ferma pure per uno snack o un pranzo al volo. Quello “giusto” e contemporaneo, che ha preso la lezione e l’ha trasformata in un centro di propulsione di bello & buono al modo del 2026, è Espresso Buffet, nel settimo distretto, il più cool, popolato di vintage di seconda mano di altissima selezione, ma pure di questi recuperi urbani che fanno immaginare Marsiglia, che sbuchi dietro l’angolo.
Espresso Buffet, Vienna. Foto: Costanza Musto per Rolling Stone Italia
Espresso Buffet, Vienna. Foto: Costanza Musto per Rolling Stone Italia
Espresso Buffet, Vienna. Foto: Costanza Musto per Rolling Stone Italia
Perché Austro-Fusion è, pure, cultura del cafè e del “piccolo mangiare”. Un altro tipo di Buffet, old skool, è Trzesniewski: più sedi in città, un’unica storia di più di un secolo per portare la parte orientale dell’antico Impero sulle bocche degli austroungarici. Trzesniewski fa tartine, anche se qui le chiamano Brötchen, panini. I condimenti sono soprattutto acidi e sottaceto, il pane è di segale e, certo, pure lui acido. Non è per tutti e non a tutti piacerà, tra chi proviene dall’Europa mediterranea. Potrebbe non esserci gusto più viennese di questo: uno spuntino alle 11:08, con una tartina all’aringa. Più nel carattere di Mraz, come dire, che nei suoi sapori. Sarete coraggiosi?
Trzesniewski, a Vienna. Foto: Costanza Musto per Rolling Stone Italia
Trzesniewski, a Vienna. Foto: Costanza Musto per Rolling Stone Italia
Non si può pensare di non farsi un giro per la città vecchia, ma la scusa non sono né Demel né l’Hotel Sacher (a proposito: da chi credete che provenga la ricetta originaria della Sachertorte? Non è una domanda retorica, il nome potrebbe non essere omen…). Il Mraz-sentiero conduce a Die Cafetière, deliziosa caffetteria contemporanea. In tutti i sensi: la creatura è di Peggy Strobel, bakery bon-bon con l’afflato Fin de Siècle di uno, davvero, di quei caffè in cui gli intellettuali viennesi, beati loro che esistevano ancora, si andavano radunando per ritrovarsi ma soprattutto per non pagare le bollette del riscaldamento domestico e almeno, nel frattempo, ristorarsi.
Die Cafetière. Foto: Costanza Musto per Rolling Stone Italia
Peggy Strobel era la maître di Mraz und Sohn. Poi, il primo giugno 2023 ha inaugurato Die Cafetière, con l’intento di offrire una caffetteria di stampo contemporaneo (specialty, viennoiserie sfogliata alla moda aggiornata, tra cui croissant alle mandorle mondiali) in un contesto storicamente conservativo. «La cultura attorno a questo rito c’era già tutta, in città», dichiara in un’intervista. «E non era mia intenzione snaturarla. Volevo solo metterla in conversazione con quello che stava avvenendo attorno».
Die Cafetière. Foto: Costanza Musto per Rolling Stone Italia
Die Cafetière. Foto: Costanza Musto per Rolling Stone Italia
Nel “retrobottega”, un’ampia sala condita di Gebrüder Thonet in cui attardarsi. Frequentandola, si scopre anche un dettaglio che sarà caro, o forse di fastidio, ai milanesi: a quanto pare, pure a Vienna c’è un campionato dei toast. E forse, quello del taglio decisamente competitivo servito da Peggy Strobel è proprio il world-famous che aveva medagliato la prima versione di Mraz und Sohn.
Die Cafetière. Foto: Costanza Musto per Rolling Stone Italia
Die Cafetière. Foto: Costanza Musto per Rolling Stone Italia
Die Cafetière. Foto: Costanza Musto per Rolling Stone Italia
«We’re the McDonald’s of fine dining!», conclude Lukas Mraz, alla fine di un giro per tutto il piccolo mondo moderno di Vienna. Scherza, ovviamente, ma non si può credere che al fondo di quel cosmopolitismo, quell’approcciabilità economica (che il ristorante ha, con un menu a 188 euro bevande escluse) e quel divertimento innato non ci sia un fondo non tanto di verità, quanto di comunanza.
Ha paura di diventare pigro, mi dice, Lukas Mraz. Preferisce agire dando per scontati alcuni punti. Cucinare un animale intero, sempre, offrendo un taglio diverso ogni volta, ma senza pubblicizzarlo. La superficie, in questo caso, è quella che conta per avvicinarsi: gli accendini Mraz con il cetriolino, le sciarpe, gli specchi per le allodole. Che però, in questo caso, vanno decisamente un profondità. «Alcuni preferiranno un taglio a un altro, a me non interessa. Non c’è nessuno che ci obbliga a fare un menu sempre migliore del precedente. Il prossimo menu non sarà migliore del precedente, potrebbe essere peggiore. Per me, sarà solo diverso». Evoluzione, ma non darwiniana. Il progresso performativo sta da un’altra parte.
«Ah, mi sono scordato di dirti il mio posto preferito a Vienna». Si chiama Ostwind, vento dell’Est. È nel settimo distretto, è un ristorante di cucina cinese del Sichuan. «Piccante come pochi. È il mio happy place». Ma subito, bisogna guardare avanti. Al settimo numero dell’Healthy Boy Magazine, al menu, a questa sera, al Kandyautomat che vorrebbe mettere fuori dal ristorante. «Hai presente? Uno di quei vecchi aggeggi dove metti dentro la moneta e ti esce fuori la caramella, o quello che vuoi te». Sì, sì, ho presente. Allora ci vediamo presto, Lukas Mraz.
