«Sono entrato convinto fosse una festa. Poi ho visto un morto sul tavolo».
La chiacchierata con Marco Barbieri e Giuseppe Tino, chef italiani residenti in Cina, comincia così, quando arrivo al ristorante Da Marco a Shanghai, dove ci siamo dati appuntamento. E non ho ancora nemmeno fatto la prima domanda sensata. O anche solo una domanda. E quando l’incipit è questo, capisci subito che qui le premesse non includono risposte normali. Quindi, ci si adegua anche con le domande.
All’apparenza sembrano due persone serissime. Marco Barbieri è il proprietario del più antico ristorante italiano in Cina, Da Marco, ed è Cavaliere del Lavoro. Giuseppe Tino, invece, è il fondatore del laboratorio creativo Food Anatomy. Nella realtà hanno quel tipo di intesa da commedia classica all’italiana, un po’ come Totò e Peppino, solo che al posto della valigia c’è un camper e al posto di Milano c’è mezzo continente. Dal 2021 girano la Cina così: dentro al camper ci stanno un letto, una cucina, qualche certezza minima e una regola sola, si parte e poi si improvvisa.
Il resto lo decide la Cina, il loro mood e anche la loro vittima predestinata, un terzo chef, Armando Galantucci, che si unisce spesso alle avventure e finisce per fare il responsabile non ufficiale dei documenti di tutti, quello che prova a evitare guai e a riportarli a casa vivi. «Il camper è la nostra casa, il nostro ristorante e a volte anche la nostra punizione», dice Tino ridendo. «Ci viviamo dentro, cuciniamo, litighiamo e poi ci passa. Quando ti svegli in mezzo al nulla e davanti hai solo una montagna e il fiume che scorre, pensi mamma mia, ma dove siamo finiti… e poi ti accorgi che è proprio lì che vuoi stare».
Marco annuisce. «Nei paesini fuori mano si mangia meglio. Non perché sia tutto buono, ma perché è vero. La gente ti fa assaggiare le cose che fa per sé, non per venderle. Noi cerchiamo quello, non le attrazioni. Le deviazioni sono la parte migliore». Il punto per loro non è fare la Cina delle guide, anzi, spesso il bello comincia quando finisce la parte comoda e inizia l’assurdo.
Uno dei capitoli più surreali è nello Yunnan, a Benzilan, quota tra i 3500 e i 3800 metri, durante il Covid. Arrivarci significa attraversare lo Yangtze nel punto in cui nasce, entrare nel Sichuan e infilarsi in una strada strettissima, montagne da una parte, burrone e fiume dall’altra, sassi che cadono e frane, con loro che a un certo punto si fermano a spalare pietre dalla carreggiata per poter passare. In un posto così non pensi di trovare un boutique hotel. E invece c’è, gestito da una francese che, sulla carta, sembra il paradiso di montagna. Marmellate fatte in casa, burro di yak, pane, e quello che sembra buon vino. Nella realtà, regole rigide sulla colazione e porzioni microscopiche. «E il bagno una tragedia», aggiunge Tino. «Solo in caso di emergenza, con la segatura. L’alternativa era quello tibetano, una panchina sul tetto sporgente nel vuoto con un buco gigante. La notte spegnevano tutto e nel buio parlavano anche di fantasmi. Dopo tre giorni non ne potevo più. Dormivo in camper. Il quarto giorno gli ho detto andiamo via. E siamo scappati».
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Il bello, con loro, è che le storie migliori non le cercano. Ci inciampano. A Shangrao, nella provincia del Jiangxi, finiscono a piedi perché in certi posti la macchina non entra. Tino entra in una casa, sente musica, vede gente che balla, è convinto che ci sia una festa. Poi alza lo sguardo e vede un morto sul tavolo. Esce a gambe levate. La sera hanno fame, scendono in piazza e trovano tavoli, sedie, cucina collettiva e quella che sembra una sagra. Si siedono e chiedono il menu. Qualcuno si avvicina e gli spiega che è morto lo zio, che non è una sagra ma un funerale, ed è lo stesso morto che Tino aveva visto sul tavolo qualche ora prima. Ma se hanno fame possono mangiare, e loro quindi restano. Tra le cose che assaggiano c’è anche la crepinetta, la retina di maiale. «Freschissima», dice Marco. «Non l’avevo mai mangiata così».
Stessa dinamica, altro scenario, Mongolia interna. Locale con musica dal vivo. Tino entra e la musica si spegne. Lo fissano tutti. È il primo laowai (straniero in lingua cinese) del villaggio. Gli mettono addosso una sciarpa blu e lo fanno bere tre volte, perché il benvenuto si fa così. «Un’altra volta», racconta Giuseppe, «eravamo sui quad nel deserto e Marco, prendendo una duna troppo forte, è decollato con il mezzo, che gli è finito addosso. Aveva la gamba penzolante, ma non ha voluto prendere l’aereo per tornare. Siamo rimasti comunque altri due giorni in giro». «Non sentivo dolore», ribadisce Marco, «ma era sicuramente rotta perché si piegava al contrario».
E poi c’è lo Xinjiang, che per loro è un capitolo a parte. Lo attraversano in un giro da 22.000 chilometri e lo descrivono enorme, «metà della Cina». Lì il cibo diventa routine, pilaf, pollo o agnello, uvetta, spiedini, pane cotto nel forno tradizionale, il Kao Bao Zi che chiamano anche Hamsa. Dopo quindici giorni, dicono, ti rompi perché il cibo è sempre uguale. Turpan invece è la città in cui hanno sofferto di più la temperatura. Visitano la città vecchia sulla Via della Seta e ci restano cinque giorni. Parlano di caldo fuori scala, arrivano a dire 65 gradi, acqua ogni cinque minuti, gente che dorme fuori perché di notte si sta meglio così.
In tutto questo, la cucina non è un dettaglio di contorno, resta sempre il fulcro dei viaggi. Tino gira con il lievito madre da tre anni, se lo porta dietro ovunque. Lo rinfresca con l’acqua che trova, cerca acqua buona, arriva a chiedere farina agli anziani nei campi. E racconta del pane madre fatto anche al confine con il Kazakistan, tra cavalli e casette con il fumo dal camino, un paesaggio da Heidi in versione cinese. Quello che fanno non è solo provare il cibo locale, ma anche cucinare quello italiano per farlo assaggiare alle persone che incontrano.
In uno degli hotel dove dormono nello Xinjiang preparano un ragù con l’agnello, che all’inizio nessuno vuole assaggiare perché teme sia maiale, e loro non lo mangiano. «Lì ci sono diffidenze e regole alimentari, e i locali si fanno talvolta qualche pippa mentale», dice Tino. A loro interessa farlo buono e farlo capire. Ed è anche il loro modo di stare in mezzo alla gente, perché alla fine è lì che finisce sempre il viaggio. Per loro, la parte più bella è nelle persone. Al confine con il Kazakhstan finiscono in mezzo al nulla, tra yurte, accampamenti e una freccia che sembra indicare un ristorante. La seguono e infatti trovano un posto dove c’è gente che sta banchettando. Entrano, scoprono che è una casa privata, vengono invitati a sedersi. Arrivano spiedini e alcol di ogni tipo, grappe, vodka, vino cinese, e nel giro di poco si aggiungono parenti e famiglie. È un ritrovo di fine settimana. Dormono lì vicino nel camper, con le mucche al pascolo, e Marco si sveglia trovando Tino fuori a farci conversazione.
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Tra le cose che li divertono, e che dicono senza filtri, ci sono anche gli assaggi di cibo diverso. Non solo latte di mucca, ma anche di cammello e cavallo, con quest’ultimo troppo acido e il cammello sorprendentemente buono, «sapeva di panna e mascarpone». E poi piatti che non ti aspetti di nominare in un pezzo gastronomico (o in generale nella vita), come la vescica natatoria del pesce in zuppa a Suzhou, o lo stomaco della mucca con dentro il rumine e l’erba lasciata lì, bollito, e i funghi che devi cuocere venti minuti, altrimenti, come dice Tino, «vedi i folletti».
Certe volte la loro capacità di finire in posti dimenticati da Dio li premia con affari assurdi. In uno dei villaggi dello Yunnan specializzati in matsutake, funghi che a Shanghai costano circa 200 euro al chilo e in Giappone arrivano anche a 400, loro li trovano a 20. Poi c’è la storia del formaggio di yak, che può arrivare fino a 120 euro al chilo. Dopo averne assaggiati diversi escono dal negozio a fumare. Tornano e scoprono di averne comprati diciotto chili. Non sanno spiegare bene come sia successo, ma in fondo è la stessa logica che li fa finire nei posti più improbabili.
Non hanno una mappa rigida. Di solito scelgono una meta e poi improvvisano. A volte partono perché devono spostarsi per lavoro e trasformano lo spostamento in viaggio, altre volte è solo voglia. In genere si ritagliano due o tre mesi, spesso in estate, e si muovono. In Cina, dicono, gli mancano solo due regioni da coprire, Guangxi e Tibet. Quando lo raccontano ai locali spesso non ci credono, e loro stessi lo ammettono. «Anche avendo girato quasi tutto, non abbiamo visto ancora niente», dice Tino, perché la Cina è gigantesca e ogni città o villaggio potrebbe essere un libro a parte.
Il prossimo capitolo è ancora più semplice (nelle loro teste) e ancora più folle, Shanghai-Milano in camper, dodicimila chilometri solo per arrivare. «Ci hanno detto che in molte zone sconosciute del Medio Oriente la gente è gentilissima e ti invita a mangiare a casa, come succede in Cina», dice Tino. Prima di andare via, Marco mi chiede se voglio unirmi al loro prossimo viaggio. Io penso al bagno sul tetto, ai due giorni in giro con la gamba penzolante, alle foto di loro che attraversano una tempesta di sabbia con il camper, e rispondo: «vi faccio sapere».