A Torino, una fetta della storia della cucina italiana si è fatta Underground. Con la U maiuscola, senza errore di battitura: non sotto copertura, non nei bassifondi. Direttamente, sottoterra: questo è il regno a cui è interessato Antonio Chiodi Latini. Vegetali che non si definiscono vegani. Radici che vogliono essere trattate come carni. Maturazioni attente, e studio, per non sprecare potenziali, ma esaltare quanto insito, appunto, nel Sottoterra.
Proprio lui, Antonio Chiodi Latini, è parte della storia della cucina italiana. Classe ’59, torinese di Piossasco, Chiodi Latini è stato allievo di Gualtiero Marchesi, ha accumulato esperienza internazionale all’interno della catena di alberghi Hyatt e poi, tornato nelle sua Torino, ha partecipato all’apertura di alcuni dei ristoranti più riconoscibili della città specialmente in un certo periodo, gli anni Novanta: Ai Nove Merli nel Castello di Piossasco, Villa Somis, il Ristorante Della Rocca (insieme a Moreno Grossi). Dieci anni fa, 2016, non una rivelazione, non una rivoluzione, ma una presa di consapevolezza. E la coscienza di essersi già tolto ben più di un sassolino dalla scarpa, professionalmente parlando. Così, Underground: la stessa parola che mi accoglie nel sole di Torino, un giorno di maggio, alla tavola di Chiodi Latini nel ristorante che, nel capoluogo sabaudo, porta il suo nome.
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Antonio Chiodi Latini – il ristorante – non è un locale vegano, nonostante cucini solamente con prodotti di origine vegetale. «Il percorso che mi ha portato qui è cominciato da un’esigenza personale, e sicuramente anche da una certa maturità. Ciò, sapevo che avevo bisogno di un cambiamento, ma ho dovuto prima comprendere quale. Anche per questo non uso il termine vegano o vegetariano per definire la mia cucina. Vegetariana tecnicamente non lo sarebbe se contiamo che a volte i vegetariani introducono nella dieta derivati di origini animale, e vegano è un termine sovraesposto, che identifica anche progetti nati per moda e che nel tempo, proprio per questo, sono tornati sui loro passi. Io invece non cambierò mai strada, anche perché penso che la direzione del mondo sarà sempre più questa. Tutto è nato da una convinzione profonda».
Ascoltare le parole di Antonio Chiodi Latini è fondamentale per ritarare alcuni punti, nel mondo dei sondaggi contrastanti e dei messaggi misti attorno alla presunta popolarità o meno della carne e dei prodotti di origine animale (di un certo rimbalzo degli Stati Uniti sul tema parlavamo qui). «Non mi sembra che ci siano le condizioni per continuare a perseguire questo sistema alimentare nel futuro. La maggior parte dei nostri raccolti vanno in foraggio per gli animali che alleviamo per carne e latticini, e se si vuole mangiare una grande carne, come un grande formaggio, fatti bene, si cade nella ghettizzazione. Si creano cibi elitari perché solo una determinata fascia di popolazione riuscirà a permetterseli. E la sanità potrà arrivare solo fino a un certo punto per curare i danni di questo approccio».
Foto: Marco Cenci
Il pensiero di Chiodi Latini, evidentemente, si espande ben oltre i confini della cucina; anzi, fa proprio il giro opposto. Nascendo lui onnivoro, sia come persona che come cuoco, la volontà progettuale di fondare la sua gastronomia sui soli elementi vegetali deriva da una lettura del mondo. Qualche dato: basandosi sulle registrazioni della FAO dei primi 20 anni del Duemila, il consumo pro capite di carne in Italia è passato da 90 kg a 80 kg annui tra 2002 e 2020 – con un Nadir nel 2017, con 77 kg circa pro capite. Allo stesso tempo, però, rilevazioni della stessa FAO al 2022 mostrano un aumento totale dei volumi mondiali, dal 1961 all’anno di ricerca, per carne, latte e uova. Recenti dati dell’assemblea di Unitalia – associazione dei produttori di carni avicole e uova – mostrano un incremento della produzione nazionale italiana di carni bianche dell’1,73%, per un totale di 9,7 miliardi di euro di fatturato nel 2025. E Il Fatto Alimentare ricorda come, ancora, perduri il costume (in 22 dei 27 Stati dell’Unione Europea, Italia compresa), di imporre un’IVA agevolata sulla carne, così da abbatterne i costi di filiera al consumatore – e, di fatto, incentivare il consumo rispetto ad altri generi alimentari tassati a IVA completa. Si tratta finora più di uno spostamento, insomma, che di un rifiuto. E di un calo in numeri che tenta di essere compensato artificialmente.
«In Italia siamo ancora molto indietro, all’estero c’è una cultura più diffusa su questi temi, e una preparazione maggiore. Il che pare assurdo, perché la dieta mediterraneo dice essenzialmente questo», continua Chiodi Latini. «Quando ho iniziato, dieci anni fa, non c’era un libro che trattasse della forma dell’orto o della verdura. E poi c’è il rischio di ridurre questo approccio ai soli “sostitutivi delle proteine animali”, tufo, seitan, tempeh. Io ci ho provato, all’inizio, a produrli in casa e in modo olistico, però non mi funzionavano, non ci trovavo mai un gusto che fosse tale, non riuscivo a farli funzionare. Non trovavo identità in quel tipo di cucina».
Il Pinzimonio di Antonio Chiodi Latini. Foto: Marco Cenci
Così, la direzione di Chiodi Latini si è piegata verso l’interno. Lavorando sui tagli e le maturazioni del vegetale, togliendo del tutto il sale o quasi, e cominciando dalla base universale: l’approccio e le tecniche della cucina onnivora. «All’inizio ho studiato, naturalmente, ma le basi sono quelle della cucina di sempre. Potrei fare un bollito, mica si fa solo con la carne, è solo un’associazione di idee. Dipende sempre da che cosa vuoi esprimere e da come vuoi applicare le conoscenze che hai. Perché una carne si taglia seguendo una vena, e la verdura si taglia a caso? Con i vegetali si può friggere, brasare, stufare, caramellare, non cambia niente. E poi, ai quattro gusti canonici della cucina onnivora – dolce, amaro, salato, acido – ho aggiunto piccante e astringente. Devi controllare di avere queste sei componenti, per me, e poi puoi fare una ricetta».
Qui sta il cuore del suo Underground, dieci anni dopo. Trattare i vegetali come qualsiasi altra materia prima “nobile”. L’ingrediente, il prodotto comincia tutto, e la ricetta è solo la logica conseguenza. Capire coma tagliare una carota per farle esprimere le sue proprietà. E poi il punto della maturazione, fondamento dei piatti di Chiodi Latini. «Su questa riflessione sono partito da lontano, dalla mia infanzia. Sono cresciuto a Castelvecchio, a Moncalieri, i miei genitori facevano i custodi e governavano l’orto e gli animali. Quando raccoglievamo le mele, per esempio, le portavano in cantina su lunghe assi di legno e le lasciavamo maturare lì. Quindi l’intuizione c’è, il vegetale deve maturare. Però non mi pare che nessuno si sia dato la briga di scoprire perché, che cosa cambia a livello chimico, perché ha senso farlo». Mentre invece, aggiungo io, sull’equivalente per pesce e carne, la frollatura, c’è da anni un fermento e un entusiasmo collettivo ragguardevole.
Così, a lavorare attorno a questo concetto ci ha pensato lui. «Il vegetale non smette mai di maturare, non sta mai fermo. Continua a nutrirsi delle sue parti minerali e dell’acqua che contiene. In base al tipo di vegetale e all’uso che ne vuoi fare, si parla di una maturazione dai dieci ai venti giorni circa. Così, per esempio, se ti faccio un piatto a base di rapa rossa, non senti alla fine quell’odore fastidioso di verdura. E anche qui nella cucina, se noti, dovresti sentire odori di bolliti noiosi. Invece no, e non è solo perché ho un’ottima cappa sopra i miei fornelli. Il problema è tutto nostro, di conoscenza. Il vegetale non lo conosciamo per nulla».
Tutto sta, insomma, nella visione con cui ci si muove. «Chiaramente posso mettere qualcosa sottovuoto o salamoia se voglio fare certe lavorazioni, il punto sta nel governare il vegetale con coscienza. Tu vedi per esempio una costa che ti viene portata e pensi: ma perché ci devo subito fare questa cosa che il pensiero comune vorrebbe? Perché non posso darle tempo?». Si ferma un attimo a pensare: «Mi sono chiesto a un certo punto se da più giovane avrei potuto avere questo pensiero. Credo di no. C’è una certa componente di esplosività, nell’essere giovani, che non si sposa con questo tipo di approccio. Qui si parla di concatenazioni di pensieri, di programmazioni».
Ecco; di che cosa si parla, quando ci si siede al Ristorante Antonio Chiodi Latini? L’impostazione è ispirata alla struttura di un vinile: si comincia da tre diversi Long Playing, ovvero tre diversi menu degustazione in nove, sette, o cinque passaggi (e, oltre all’ottima selezione musicale in sottofondo, ci sono anche dischi sparsi attorno, sul bancone). Da questi è poi possibile estrarre dei singoli 45 giri (piatti alla carta), e in una sezione a parte, ecco tre singoli bestseller, greatest hits da ordinare per sentirsi confortati. di questi ne assaggio due: il Pinzimonio, e la Rossa francese. Il primo è il piatto più riconoscibile di questa stagione Underground: cinque diversi olii, cinque diversi “concentrati” da immergervi. E uno spray “ripulente” da spruzzarsi in bocca per lavare tra un boccone e l’altro. Una dichiarazione d’intenti, pura e semplice. E buona per davvero.
Il Pinzimonio di Antonio Chiodi Latini. Foto: Marco Cenci
Con la Rossa francese, invece, si incontrano sfoglie di rapa rese croccanti da un bagno in aceto di mele bollente, farcite con patata Vitellote cotte a bassa temperatura con zenzero, sale, olio evo e trasformate in una morbida crema. Il piatto è completato da caramello di bergamotto, salsa tamari, terra di bucce di patata, fiori, cerfoglio.
La Rossa francese di Antonio Chiodi Latini. Foto: Marco Cenci
Sorprendenti anche Come una capasanta, ramolaccio tagliato e cotto a bassa temperatura con zucchero, poi arrostito nel burro di cacao e accompagnato da una crema di filamenti di zafferano e patate novelle in sostituzione del corallo, chiuso con olio di nocciola; e gli spaghetti “in insalata”, comfort food da dieci e lode realizzato con un’ottima pasta a base di mais che nulla toglie al palato, anzi, paradossalmente è proprio in palatabilità che tutto ne guadagna.
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«Oggi la contemporaneità vuole che il piatto sia visibile, esteticamente giusto. Io però non lavoro per quello, e non lavoro nemmeno più per vedere un cliente sciogliersi al primo morso. La cucina è troppo personale, qui si va nelle neuroscienze. Abito fuori città, ho un giardino da cui riesco a reperire per quasi tutto l’anno i fiori e le erbe che mi servono. Però si torna sul fatto che la ricetta, l’immutabilità del piatto per me ormai è un mito, perché non è così che funziona la cucina del vegetale. Ci sono momenti in cui uno stesso vegetale esprime caratteristiche diversissime: in primavera esplode l’amarezza, in estate trovi vegetali pieni di sole, in inverno la terra si fa meno generosa». Chiedo ad Antonio Chiodi Latini quale sia il suo momento preferito, in questo ciclo della natura. Ma ho sbagliato domanda: non è una questione di preferenze, mi dice, io seguo le stagioni per quello che sono. Il mestiere del cuoco è interfacciarsi con la natura che cambia, non preferire un tempo e disprezzare gli altri. Anche questo, per Chiodi Latini, significa eseguire una cucina con una personalità. «Vedo piatti con molte contaminazioni, nella cucina di oggi, ma non le ritengo significative. Creatività non può significare aggiungere la liquirizia o il caviale a un piatto, è piacioneria gastronomica, o spavalderia. Io ho pensato che fosse meglio stare un passo indietro rispetto ai miei vegetali».
E osservare il momento preciso in cui il cliente, al tavolo, si rende conto di essere davanti a un pensiero, e non al ristorante di moda in cui, magari, è stato costretto a sedersi dal partner. Arrivano seduti storti, racconta Chiodi Latini, con una gamba verso la porta. Poi, al terzo piatto, si mettono composti. E iniziano a guardare, a masticare tutto con occhi diversi. «Lo capisco. Il cliente ha sempre paura di esser preso in giro, e di dover anche pagare molti soldi. Credo ci sia una sovra-comunicazione dei piatti. Se qualcuno è interessato ad avviare una conversazione con me circa quello che gli ho servito, ben volentieri. Altrimenti gli sarà presentato il piatto, senza stare a dire dei sei gusti, che in ognuno c’è la proteina, eccetera. È lo stesso motivo per cui non uso praticamente più il sale: i pasti non li giudichiamo dal tavolo, ma dal letto la sera, o dal divano dopo pranzo: quando vediamo se abbiamo digerito o no». E Chiodi Latini, in merito a questo, passa il test a gonfie vele.
Ci si alza insomma ammirati, e come se, finalmente, si fosse capaci di vedere qualcosa che, per distrazione, non eravamo mai riusciti a mettere a fuoco. Ha ragione Chiodi Latini, naturalmente. Per il pensiero concreto che apporta alla cucina, per la limpidità di ragionamento, e per la meraviglia (purtroppo) ormai inedita con cui ci obbliga a vivere la sua tavola e affrontare tutto quello che verrà dopo avergli fatto visita.
Tutto quello che sapevamo dei vegetali, o che credevamo di sapere, forse, era sbagliato. Ma che bellezza è, se poi lo si deve imparare così.
