Due volte all’anno davanti a Trick Dog, uno dei più popolari cocktail bar di San Francisco, nel cuore del quartiere Mission, succedeva sempre la stessa cosa: una fila iniziava a formarsi ben prima dell’apertura delle porte. Uno si immagina di vedere tanta gente per un concerto, l’inaugurazione di una mostra, o per la prima di uno spettacolo a teatro. Ma qui una corrente umana era, semplicemente, in attesa dell’inizio della festa di lancio della nuova drink list.
Trip Dog, San Francisco. Foto cortesia
Bartender, designer, fotografi, habitué del quartiere e curiosi si ritrovavano davanti al locale per vedere quale sarebbe stato il nuovo progetto ideato dal team guidato da Josh Harris, il titolare. Il locale, oltretutto anche molto piccolo, si riempiva di persone che sfogliavano i menu come libri da collezione, discutendo non solo dei cocktail ma della grafica, dei riferimenti culturali e delle sottili allusioni dietro ai nomi dei drink. Fondato nel 2012 da Harris insieme al collettivo The Bon Vivants, Trick Dog è diventato uno dei locali più influenti della cocktail culture americana contemporanea. “Miglior cocktail bar degli Stati Uniti” all’edizione 2025 di Tales of the Cocktail (organizzazione no profit legata al mondo dell’ospitalità e del bertending), due volte vincitore del premio “Miglior menu di cocktail al mondo” e più volte candidato ai James Beard Foundation Awards, per oltre tredici anni il bar è riuscito mantenere un hype costante continuando a reinventarsi e a innovarsi senza perdere identità.
Josh Harris, titolare del Trick Dog. Foto cortesia
«Per noi il menu è sempre stato qualcosa di molto identitario» – racconta Harris. «Non doveva essere soltanto uno strumento funzionale, ma un oggetto editoriale e di design, capace di raccontare lo spirito del bar dal punto di vista visivo, narrativo e concettuale. Volevamo creare qualcosa che le persone avessero voglia di tenere, sfogliare, ricordare». L’idea del primo concept nacque quasi per caso durante i lavori di costruzione del locale. In mezzo al cantiere il team trovò una mazzetta Pantone. «È stato un momento quasi rivelatorio», dice Harris. «Abbiamo iniziato a piegarla, sfogliarla, guardarla da vicino e ci siamo resi conto che poteva diventare la forma perfetta per un menu».
Da lì arrivò la carta pilota, ispirata alle palette della Benjamin Moore, storica azienda americana di vernici. Harris e il team passarono settimane a consultare cataloghi di colori alla ricerca di nomi che potessero trasformarsi in cocktail. «Tutti i nomi delle vernici potevano diventare nomi da drink», racconta. «Erano evocativi, narrativi». Tuttavia, invece di usare riferimenti espliciti ai colori, Trick Dog scelse qualcosa di più ambiguo e poetico. «Non volevamo cose tipo Fire Engine Red o Kelly Green, ci interessavano nomi che fossero allegorie di colori». Nacquero, quindi, drink ormai storici, chiamati Grandma’s Sweater (il maglione della nonna) e altri titoli sospesi tra ironia, nostalgia e immaginario pop. Anche il ritmo dei menu fu pensato in modo diverso rispetto agli standard dell’epoca: invece di cambiare lista ogni tre mesi, Trick Dog optò per cicli semestrali. «Ci piaceva l’idea di dare alle persone il tempo di costruire un rapporto con il menu. Volevamo che i clienti tornassero più volte, iniziassero dai cocktail più accessibili e poi magari si spingessero verso qualcosa di più sperimentale».
Cinemaphile, un cocktail di Trick Dog. Foto: Ramos Projects
Una scelta che ben riflette anche il clima della città, dove fondamentalmente esistono due stagioni, primavera e autunno (per chi ci fosse stato infatti, l’estate quasi non esiste e l’inverno è molto mite). «A San Francisco non abbiamo davvero quattro stagioni, forse ce ne sono due, quindi non aveva alcun senso per noi creare nuovi cocktail menu quattro volte l’anno». Da qui arrivarono i menu a forma di vinile, o ispirati ai libri di Dr. Seuss, con versi in rima e pagine illustrate, ognuna dedicata a un cocktail, i calendari che avevano per tema i segni zodiacali, le pubblicazioni fotografiche. «Abbiamo capito che la strada era quella giusta quando le persone hanno cominciato a rubarsi letteralmente le nostre drink list». Quando realizzarono il celebre menu-vinile provarono perfino a renderlo più grande per scoraggiare i furti. «Ci siamo detti facciamolo enorme, così magari smettono di rubarlo». Ovviamente non funzionò. Decisero, quindi, di iniziare a venderli ufficialmente e di investire il ricavato ottenuto per finanziare progetti sociali e iniziative benefiche locali.
Golden City by Trip Dog. Foto: Ramos Project
Uno dei primi esempi fu il calendario dedicato ai cani, con animali veri appartenenti ad amici del locale fotografati in costume. I proventi furono devoluti a Muttville e Family Dog, due organizzazioni della Bay Area impegnate nell’adozione di cani anziani. Il bar organizzò persino giornate di adozione direttamente all’interno del locale. Negli anni ogni progetto è stato collegato a una realtà no profit coerente con il tema del menu. Quello dedicato ai murales urbani raccolse circa 11mila dollari per associazioni impegnate nell’arte pubblica e nell’inclusione di artisti con disabilità cognitive. Il menu ispirato al “fake restaurant reviews” collaborò, invece, con La Cocina, incubatore sociale che aiuta, fra i vari progetti, donne immigrate a trasformare ricette e competenze culinarie in attività sostenibili.
«Abbiamo sempre cercato di allineare i valori del business con i nostri valori personali e di farlo in modo che fosse sostenibile anche per il locale». L’ultimo capitolo di questo lungo percorso si intitola Meet Me In The City, il ventiquattresimo menu del bar pubblicato in occasione del tredicesimo anniversario del locale. Più che una drink list è un vero libro fotografico di 64 pagine, curato dal fotografo Alex Ramos insieme a ventuno fotografi della Bay Area. La copertina mostra alcuni skater lanciati lungo Baker Street, immortalati nel 1995 da Dennis McGrath. «È uno dei progetti più complessi che abbiamo mai realizzato sino a oggi, non soltanto dal punto di vista creativo, ma anche per il coordinamento tra artisti, designer, fotografi e team operativo». Il nuovo menu introduce sedici cocktail inediti insieme a una selezione aggiornata di Highballs, Tiny Tini’s (serviti in coppette ghiacciate, tipo cocktail Martini) e Boilermakers (combo vincente, shot di distillato con birra), continuando a raccontare San Francisco attraverso le sue immagini e la sua comunità. «Per noi il bar è sempre stato anche uno spazio culturale, un luogo dove mostrare lavori che amiamo e dare visibilità a persone che stimiamo».
Dolores Park by Trip Dog. Foto: Ramos Projects
Lo sviluppo dell’approccio alla mixology di Trick Dog coincide con l’evoluzione della bartending contemporanea americana. Quando il locale aprì, San Francisco stava vivendo una fase di trasformazione importante. «C’erano posti straordinari come Nopa (celebre ristorante locale), ristoranti capaci di restare incredibilmente rilevanti nel tempo». Un altro riferimento fondamentale era The Alembic, storico locale di Haight Street, «era il classico bar di quartiere, indipendente, informale. Non cercava di essere uno speakeasy o un hotel bar, aveva una grande personalità e probabilmente questa è stata la sua formula vincente che ha permesso al locale di durare nel tempo». Luoghi come Bourbon & Branch e Rickhouse, protagonisti della prima ondata della mixology moderna americana. «Noi siamo arrivati alla fine di quella prima fase ma siamo riusciti ad attraversare le successive senza perdere valore e importanza».
Lo stile di Trick Dog è profondamente legato alla cultura culinaria della West Coast. «A New York si guardava moltissimo ai grandi classici e ai manuali storici. A San Francisco, invece, tutto ruotava, e lo fa tutt’ora, attorno ai farmer’s market, alla stagionalità, alla filosofia farm-to-table, ingredienti freschi, sperimentazione continua». Un approccio, al tempo pionieristico, che si tradusse in un enorme lavoro dietro le quinte, portando al di là del bancone principi e processi tipici della gastronomia. «Abbiamo sempre avuto un approccio molto culinario, facciamo tantissimo lavoro dietro le quinte. Molti ingredienti che usiamo nei cocktail sono preparazioni che contengono a loro volta decine di elementi». Infusioni, chiarificazioni, acidificazioni e preparazioni tecniche fanno parte del linguaggio del locale fin dagli inizi. «Nel 2013 usavamo moltissimo i succhi di agrumi, oggi lavoriamo molto di più con gli acidi per avere maggiore precisione nei profili gustativi».
Foto: Ramos Projects
Tecniche considerate avanguardistiche dieci anni fa sono diventate oggi parte integrante della mixology contemporanea. Lo stesso livello di attenzione si ritrova nello spazio fisico del locale. Harris, grande collezionista vintage, ha costruito l’identità visiva del Trick Dog recuperando lampade industriali, sedute e dettagli vintage trovati uno a uno nei flea market della Bay Area. «Mi piace l’idea che ogni oggetto abbia già avuto una vita precedente, i pezzi vintage portano con sé qualcosa che non puoi replicare artificialmente». Il risultato è uno spazio industriale ma caldo, che esprime quella sensazione di familiarità fin dal primo ingresso. Alla domanda su un eventuale menu ispirato all’Italia, Harris risponde: «La prima immagine che mi viene in mente, probabilmente lo so è banale, è la pasta, forme, strumenti, texture, nomi regionali. Non tanto come ingrediente, quanto come linguaggio visivo e concettuale. Potrebbe essere perfetto per un pop-up, con menu stampati su fogli di pasta, garnish creative, un’esperienza immersiva».
Urban Canine, un cocktail di Trick Dog. Foto: Ramos Projects
Ma al di là dei premi, dei menu da collezione e della ricerca tecnica, il vero cuore del locale, come piace sempre sottolineare al suo fondatore, sono le persone. «L’ospitalità è il nostro segno distintivo, fa parte del nostro DNA, e per noi deve essere immediata, spontanea, autentica, i nostri ospiti devono sentirsi riconosciuti appena entrano». E il potere, e probabilmente il vero successo di un bar, è proprio quello di far sentire le persone accolte, viste e soprattutto a loro agio. «Anche il cocktail migliore del mondo, senza una connessione umana reale, rischia di diventare soltanto un motivo per fermarsi pochi minuti. È invece quel senso di appartenenza che spinge le persone a restare, tornare e continuare a sentirsi parte della nostra storia».
