Chiunque in Italia sia stato almeno una volta al ristorante cinese sotto casa conosce il rito a memoria: involtini primavera, riso alla cantonese e, per chiudere, gelato fritto, che per molti era la cosa più cinese del menu. Ecco, quello di cinese non ha niente. E non è che a noi vada meglio, perché dall’altra parte del mondo c’è gente convintissima di mangiare italiano davanti a piatti che in Italia non ha mai visto nessuno. Anzi, non siamo nemmeno gli unici, perché basta cominciare a scavare e viene fuori che è successo un po’ a tutti, dal Giappone all’India, fino alla Germania.
Il chicken parm, per dire, una cotoletta di pollo impanata e fritta coperta di sugo di pomodoro e mozzarella (formaggio che negli Stati Uniti chiamano mozzarella con una buona dose di ottimismo), è uno dei grandi classici della cucina italoamericana, ma in Italia non esiste. L’hanno messo insieme gli emigrati italiani nel Nordest statunitense, e già negli anni Cinquanta era sui menu di mezza America. Con lo shrimp scampi il problema è già nel nome, perché da noi gli scampi sono scampi e i gamberi sono gamberi, ma negli Stati Uniti gli scampi sono difficili da trovare, e così gli italoamericani hanno usato i gamberi e il nome se lo sono tenuto lo stesso. Poi c’è la Caesar Salad, che in molti danno per italiana per via del nome e che invece è nata a Tijuana, in Messico, il 4 luglio del 1924. L’ha inventata Cesare Cardini, un ristoratore italiano che viveva a San Diego e aveva aperto un locale appena oltre il confine per servire da bere agli americani in pieno Proibizionismo. E la pizza hawaiana, che per l’italiano medio dovrebbe essere punibile per legge, non è né italiana né hawaiana. La prima l’ha sfornata nel 1962 Sam Panopoulos, un greco emigrato in Canada, nel suo ristorante di Chatham, Ontario, ispirandosi all’agrodolce dei piatti cinesi che serviva ai suoi clienti. Posso confermare che, nonostante tutto, Sam Panopoulos non è mai stato arrestato…
Ma torniamo ai cinesi. Sul gelato fritto le versioni sono due: c’è chi lo fa nascere all’Esposizione universale di Chicago del 1893 e chi in un’azienda di Filadelfia l’anno dopo, e a complicare le cose ci si è messa pure Chi-Chi’s, una catena di ristoranti messicani che nel 1975 lo ha trasformato nel suo dolce-simbolo, tanto che negli Stati Uniti molti lo associano al Messico. Insomma, da noi è cinese, in America è messicano e con ogni probabilità è americano.
Il caso più famoso però è il biscotto della fortuna, quello con il bigliettino dentro, che in Italia conosciamo più che altro dai film di Hollywood, e che è giapponese. A Kyoto una cialda molto simile si faceva già nell’Ottocento, e a portarla in California, all’inizio del Novecento, sarebbe stato Makoto Hagiwara, che gestiva il giardino del tè giapponese di San Francisco. Nei ristoranti cinesi ci è finito intorno alla metà del Novecento, quando in USA a produrlo non erano più i pasticceri giapponesi ma quelli cinesi. In Cina, invece, non ha mai attecchito, tanto che nel 1992 un’azienda di New York ha provato a venderlo lì e ha dovuto rinunciare perché lo trovavano troppo americano.
Con il Pollo del Generale Tso, che negli Stati Uniti è praticamente il simbolo della cucina cinese, la storia è un po’ diversa, perché a inventarlo è stato davvero un cuoco dello Hunan, Peng Changgui, solo che la versione che conoscono gli americani è nata a New York, dove Peng lo mise nel menu del suo ristorante nel 1973 e dove poi il piatto è stato addolcito per il palato locale.
Poi ci sono quelli che mentono direttamente nel nome. I Singapore Noodles, vermicelli di riso saltati con il curry in polvere, con Singapore non c’entrano niente: sono nati nelle cucine cantonesi di Hong Kong subito dopo la Seconda Guerra Mondiale, a quanto pare per trovare un modo di usare il curry. Il Mongolian Barbecue, carne e verdure tagliate sottili e cotte al momento su una grande piastra rovente, è nato nel 1951 a Taipei, dalla bancarella di street food di un comico originario di Pechino, Wu Zhaonan, e con la cucina mongola non ha nulla a che vedere, visto che in Mongolia la cosa più vicina a un barbecue è il khorkhog, montone cotto con pietre roventi dentro un bidone del latte.
Il Chicken Manchurian, bocconcini di pollo fritti e ripassati in una salsa di soia con aglio, zenzero e peperoncino, dalla Manciuria non ci è mai passato. Lo avrebbe inventato nel 1975 Nelson Wang, cuoco del Cricket Club of India di Mumbai, e oggi è uno dei pilastri della cucina cinese d’India. E poi c’è il Crab Rangoon, fagottini di pasta wonton fritti e ripieni di granchio e formaggio spalmabile, un classico dei ristoranti cinesi americani che negli ultimi anni è tornato di moda grazie a TikTok, dove un solo video di una ragazza che li mangia ha superato i 16 milioni di visualizzazioni (li ho provati e assicuro che sono buoni). Il nome viene da Rangoon, oggi Yangon, in Birmania, ma con la Birmania non ha niente a che fare e nemmeno con la Cina, visto che il formaggio spalmabile non si usa in nessuna delle due cucine. Molto probabilmente è nato a metà degli anni Cinquanta da Trader Vic’s, una catena di locali in stile polinesiano, per mano di Joe Young, un cuoco sinoamericano che lavorava lì.
Se la storia di un cuoco sinoamericano che, in un locale polinesiano della California, inventa un piatto dal nome birmano vi sembra già uscita da una barzelletta, in Gran Bretagna sono andati anche oltre, e un pollo al curry, di quelli che associamo subito all’India, l’hanno addirittura promosso a piatto nazionale. Nel 2001 l’allora ministro degli Esteri Robin Cook, in un discorso, ha definito il Chicken Tikka Masala «ormai un vero piatto nazionale britannico», spiegando che la salsa era stata aggiunta per accontentare i britannici, che la carne la vogliono nel sugo. Da dove venga di preciso non si sa, a Glasgow l’invenzione viene attribuita a due ristoranti diversi e c’è anche chi lo fa risalire al Punjab, ma in India resta una curiosità, tanto che qualche catena di fast food lo usa per condire la pizza.
Il Balti, invece, che in tanti prendono per un curry pakistano, è nato negli anni Settanta a Birmingham, molto probabilmente inventato dai ristoratori pakistani della città per conquistare i clienti locali, e il nome dovrebbe venire dalla pentola in cui si cuoce, appunto il balti, che in hindi vuol dire secchio.
La stessa cosa è successa al sushi negli Stati Uniti. Tra gli anni Sessanta e i primi Settanta, al Tokyo Kaikan di Los Angeles lo chef Ichiro Mashita si è messo a sostituire il tonno grasso, che fuori stagione non si trovava, con l’avocado, e siccome i clienti americani l’alga non la amavano granché e la toglievano prima di mangiare, pare che in cucina abbiano cominciato a nasconderla dentro, lasciando il riso all’esterno. È nato così il California Roll, anche se la paternità se la contendono altri cuochi giapponesi tra Los Angeles e Vancouver, e in Giappone ci è arrivato solo dopo, di ritorno dall’America.
E poi c’è la German Chocolate Cake, la torta al cioccolato ricoperta di cocco e noci pecan, che di tedesco non ha niente. Viene da Dallas, in Texas, dove la prima ricetta è uscita su un giornale locale nel 1956, e German era semplicemente il cognome di Samuel German, un cioccolatiere di origine inglese che nel 1853 aveva messo a punto il cioccolato da forno usato nella ricetta. All’inizio infatti si chiamava German’s Chocolate Cake, cioè la torta di German, poi a forza di ristamparla la S si è persa per strada, e così, senza volerlo, è diventata tedesca.
E un po’ senza volerlo è andata così per quasi tutti i piatti di cui abbiamo parlato. Li hanno inventati cuochi e ristoratori che vivevano lontano dal Paese a cui oggi li attribuiamo, e che cucinavano con quello che trovavano per i clienti del posto. Per gli emigrati italiani, poi, c’era anche una questione di portafoglio, perché tra fine Ottocento e inizio Novecento in Italia per mangiare se ne andavano circa tre quarti di quello che guadagnavano, mentre in America ne bastava un quarto, e la carne, che à la maison era un lusso, è diventata una cosa di tutti i giorni.
Qualcuno ha anche provato a riportare “a casa” questi piatti, senza grande successo. Uno degli esempi più famosi è quello di Peng Changgui, che negli anni Novanta ha aperto un ristorante nello Hunan per servirci il suo Pollo del Generale Tso. Alla gente del posto, però, è sembrato troppo dolce, e il locale ha chiuso dopo poco. Chissà come sarebbe finita se Sam Panopoulos avesse provato ad aprire una pizzeria a Napoli. Lì, probabilmente, lo avrebbero arrestato davvero.
