Zurigo è di per sé una città attenta all’innovazione. Va fiera della sua università, dove ha studiato Einstein, e dei progetti di ricerca avanzata che ancora oggi vi si svolgono. Ha un fiume cittadino, il Limmat, talmente cristallino da essere balneabile e una rete di trasporti così efficiente da stonare rispetto al fascino gotico del suo centro storico. E poi ci sono la casa di Le Corbusier e il caffè in cui è nato il Dadaismo.
Forse proprio il Cabaret Voltaire può venire in aiuto nel descrivere la scena culinaria zurighese: ma non per ciò che vi si può mangiare. Varcata la soglia del palazzo al N.1 di Spiegelgasse, ci si trova davanti muri con mattoni a vista, travi nere e una scelta di sedie e tavoli in legno in stile banchi di scuola. Insomma, del fascino di inizio Novecento non è rimasto nulla, e sedendosi tra le lampade di design e la libreria a parete con fanzine e graphic novel si respira più l’aria di un caffè nordico che della culla di un movimento centenario. Eppure la storia c’è: non si vede, ma con le sue basi garantisce il presente.
È un concetto stonato per un italiano, abituato ai principi della conservazione culturale, al restauro e alla valorizzazione del patrimonio storico e per cui reinterpretare le ricette della nonna è sacrilego tanto quanto fare pipì su L’ultima cena. A Zurigo, la paura di costruire qualcosa di nuovo sul vecchio non c’è. Forse è anche una questione d’identità: crocevia di svizzeri, francesi, tedeschi e italiani, Zurigo assorbe da sempre diverse influenze culturali e le trasforma nella propria, di storia.
Ristoranti e caffè fusion, se per comodità vogliamo chiamarli così (anche se formalmente non è proprio corretto), fioriscono tra le strade: c’è il filippino Coin Coin che offre Matcha Latte all’ube (tubero viola tipico della zona asiatica) così come Schnitzel e Cordon bleu sando. C’è il Cucina Itameshi, ristorante svizzero che incrocia la cucina nipponica con quella italiana, proponendo piatti come Udon cacio e pepe, Pasta yuzu alfredo e Crispy parmigiana. Se quindi mescolare le influenze oltre confine è un atto virtuoso, nessuno si scandalizza nemmeno davanti a una reinterpretazione radicale di ciò che si mangiava dentro i confini 200 anni fa.
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Il ristorante Rechberg 1837 si basa su un concetto piuttosto bizzarro: dato che ha trovato casa dietro una delle sedi dell’università, in un edificio costruito nel 1837, come atto di pensiero si è autoimposto di cucinare solo e soltanto con ingredienti che esistevano già in quel periodo nella regione di Zurigo. Non si tratta di una rievocazione storica, perché, al contrario, piatti e tecniche sono assolutamente contemporanei. Verrebbe da pensare che quando Carlos Navarro, insieme ai fratelli Alexander e Raphael Guggenbühl, hanno aperto questo indirizzo, dieci anni fa, abbiano deciso di complicarsi volontariamente la vita, escludendo prodotti importati come caffè e cioccolato, ma anche industriali come la polvere lievitante.
Mi faccio raccontare meglio questa filosofia dalle poco-più-che-ventenni cheffe che hanno preso in mano la cucina a partire dallo scorso settembre, Mira Luisa Labusch e Flavia Carina Niederer. Mi spiegano come frutta, verdura, erbe aromatiche e spezie vengano da piccoli produttori circostanti che coltivano varietà perlopiù locali, con metodologia biodinamica e permacultura. Da poco hanno introdotto una novità assoluta, il pepe verde di Sichuan coltivato da un simpatico pensionato con il pollice verde, che ha semplicemente deciso di regalare parte del raccolto al ristorante. In maniera simile, le carni vengono da piccoli allevamenti circostanti. Da notare bene che di “piccola” c’è solo la quantità di capi perché, in realtà, in queste fattorie ogni animale ha a disposizione un totale di metri quadrati molto superiore alla media, per far sì che viva serenamente, senza antibiotici e in condizioni sane. Come per i vegetali, anche per le carni la filosofia è quella del: si utilizza tutto, dalla coda al muso. Nel momento in cui parliamo mi raccontano che un allevatore ha portato loro alcune lepri di cui hanno congelato i fegati. Si ripropongono di inventare una nuova ricetta.
Il menu, a scelta tra quattro o sette portate, cambia praticamente ogni giorno, a seconda degli ingredienti disponibili, al netto di alcune costanti come la pagnotta calda di grando Aszita impastata con Will, il lievito madre che esiste da quando è nato il Rechberg e ormai ne è un membro ad honorem. In questo sottile equilibrio che coniuga ingredienti preindustriali a sapori contemporanei la fanno da padrone tecniche come la fermentazione, utilizzata in moltissime ricette e per ridurre al minimo gli sprechi. Allo stesso modo, i fondi di cottura delle verdure e delle carni vengono ridotti per ottenere una glassa perfetta per insaporire varie preparazioni; le parti di scarto delle verdure sono essiccate e trasformate in polverine magiche che finiscono persino sui dolci. Tra i piatti che ho assaggiato e che rappresentano al meglio questa filosofia spicca la Zucca marinata nel miso di aglio nero e poi grigliata, servita con kimchi di zucca e un beurre blanc insaporito dai semi di zucca tostati. Il dolce, non troppo dolce, era una carota marinata e cotta in tempura di mandorle, accompagnata da gelato alla carota con polvere verde delle sue foglie, crumble di mandorle e crema ai fiori selvatici di montagna. Probabilmente nell’Ottocento non l’avrebbero mangiata così, ma la reinterpretazione attenta agli sprechi e alle esigenze di un palato moderno sono valse la Stella Verde Michelin al Rechberg 1837.
Non molto lontano da lì sorge un altro ristorante che ha ricevuto un riconoscimento importante, l’Haus Hiltl, inserito dal Guinnes World Record come primo ristorante vegetariano al mondo. La data di apertura è il 1898, quando la cucina senza carne era etichettata come una scelta strampalata, tanto che i clienti, spesso, preferivano passare dall’ingresso posteriore, per evitare di essere bollati dai concittadini. Fu nel 1904 che il sarto Ambrosius Hiltl rilevò il locale insieme alla moglie, già cuoca lì (allora chiamato con il nome poco invitante di Vegetarierheim und Abstinenz Café, Caffè dell’Astinenza e Casa dei Vegetariani), Martha Gneupel.
Ironia della sorte, i due si erano conosciuti perché a Hiltl fu prescritta una dieta rigorosamente vegetariana per curare i reumatismi articolari, cosa che si rivelò, effettivamente, risolutiva. Fu la seconda generazione della famiglia Hiltl a portare al successo il ristorante, con una buona dose di lungimiranza. Negli anni Cinquanta Margrith Hiltl, nuora di Ambrosius, tornò da un viaggio a Delhi carica di spezie e, superando profonde reticenze, le introdusse lentamente nel menu. Non a caso, uno dei piatti forti dell’Haus Hiltl ancora oggi è un delizioso curry giallo con sentori di lemongrass e panir oppure carne plant based.
Sì, perché nel percorso di innovazione, il ristorante ha recentemente aggiunto anche la fake-meat prodotta da una delle aziende svizzere foodtech pioniere del genere, Planted. Così sul menu e nel ricco buffet di Hiltl si trova una tagliata di manzo plant based ottenuta attraverso un processo di fermentazione della soia e l’aggiunta di spezie, nessun additivo e pochissimi ingredienti. È la fermentazione a dare alla fake meat quella consistenza stratificata e succosa che è effettivamente imparentata con quella del manzo. Gli straccetti di pollo plant based, che sono invece serviti nel curry, negli spiedini satay e nella Zürcher geschnetzeltes, sono principalmente a base di farina di piselli e spezie e sono il primo prodotto ideato da Planted, realizzato nella Pilot Plant dell’università di Zurigo, ancora prima di avere una vera e propria sede, nel 2019.
Facile reinventare la cucina vegetariana, direte voi, provateci con qualcosa di intrinsecamente svizzero, come il cordon bleu. Detto, fatto. Il ristorante di quartiere Drei Stuben ha duecento anni e li porta benissimo ma, soprattutto, con una certa autoironia. Da 3 anni a questa parte, da quando l’imprenditore Mark Thommen ha preso in gestione il ristorante e la chef Corin Schmid ha raccolto le redini della cucina, il ristorante specializzato in selvaggina svizzera ha dato una svolta moderna alla sua proposta. Nel mese di gennaio e febbraio, Corin Schmid ha indetto il Festival del Cordon Bleu, che si traduce in due pagine di menu interamente dedicate solo e soltanto a variazioni sul tema. Nonostante l’origine della ricetta sia aspramente contesa tra Francia e Svizzera, con alcune fonti che suggeriscono persino che sia stato ispirato dalla co(s)toletta nostrana, il cordon bleu è un piatto profondamente svizzero.
Secondo una delle leggende più note, il cordon bleu venne inventato a Briga (Brig in svizzero) nel 1815, quando una cuoca si trovò improvvisamente a dover sfamare il doppio degli ospiti. Per ovviare al problema della scarsità di ingredienti tagliò a farfalla i carrè di maiale, li farci con prosciutto e formaggio e li impanò. Il piatto fu un successo, tanto che alla cuoca venne proposto di essere insignita con il prestigioso cordon bleu, nastro blu dell’Ordine di Santo Spirito, conferito a personalità che si erano distinte in modo particolare. Si dice che lei rifiutò, così il nome venne dato al suo piatto.
Indipendentemente dalle sue origini, il cordon bleu è diventato popolarissimo in Svizzera a partire dagli anni Cinquanta, quando lo sviluppo economico permise un uso più diffuso della carne, e negli anni Sessanta cominciò ad apparire nei libri di cucina. Avanti veloce di una sessantina di anni e il Drei Stuben ne reinventa la classica ricetta a base di carne di maiale (ma anche pollo e vitello), prosciutto e formaggio. Tra le varianti disponibili si trova ampia scelta nella selezione di carni, spaziando dal Wildschwii di entrecôte di cinghiale ripiena di prosciutto ai fiori di fieno, senape alla rosa canina, vacherin e raclette; al Truffelwachtel con quaglia intera disossata, prosciutto ai fiori di fieno, vacherin e raclette, tartufi. Per chi ama il classico è possibile rimanere sul maiale con il Wilde Heidi, ripieno di prosciutto ai fiori di fieno, groviera, senape, chili di aglio e peperoncino, basilico fritto.
Ce n’è persino una versione vegetariana, l’Erdknolle, con la parte esterna costituita da sedano rapa e patate, raclette, funghi Portobello affumicati, tartufo invernale e insalata di mele alle erbe. La missione di Corin Schmid è semplice: divertirsi e far divertire chi, seduto a tavola, scopre che le ricette della (bis)nonna sono ancora più buone se ripensate. Con o senza il fusion di mezzo.
