Se pensando a Courmayeur riuscite solo a visualizzare Il Pagante e lo ski pass, sappiate che basta un weekend fuori stagione nella cittadina valdostana per rendersi conto che, oltre a ostriche e Champagne, c’è di più. Perché l’artigianalità alimentare, a Courmayeur, è una cosa seria. Lo dimostra la tradizione lunga 26 anni di Lo Matsòn, mercato enogastronomico che in questa edizione, tenutasi sabato 5 e domenica 6 settembre, ha ampliato il programma dialogando con design, arte e cultura. Ma oltre alle installazioni e alla Tavola Segreta in collaborazione con Mimosa e Haus of Ninja, il modo migliore per scoprire il territorio è tra le sue bancarelle, parlando con i produttori per immergersi in un mondo fatto di costante ricerca sul territorio.
Lo Matsòn significa letteralmente “merenda” in patois, il dialetto valdostano, e si riferisce alla pausa conviviale che un tempo scandiva la vita nei campi e negli alpeggi, lì dove viene prodotto uno dei prodotti regionali per eccellenza: sua maestà la Fontina.
Nel Medioevo valdostano, che ha lasciato in eredità una distesa di castelli sulle alture, la Fontina era una vera e propria moneta di Stato. Scartabellando tra gli antichi registri contabili delle castellanie, si scopre che spesso i gabellieri accettavano come pagamento alternativo delle tasse forme di formaggio, segnate con minuziosità di grammi, e che a volte potevano persino arrivare alla richiesta di un contributo annuo di un centinaio di forme per Paese. Un altro simbolo dell’affezione valdostana per la Fontina è la storia, documentata, di una nobildonna ottocentesca che custodiva a Valpelline un piccolo vivaio di trote. Quando venne a sapere che i dipendenti nutrivano gli animali con vermi si indignò e ordinò che venissero alimentati esclusivamente a Fontina.
Lo Matsòn a Courmayeur. Foto cortesia
Il rapporto con questo alimento sacro oggi ha incontrato il profano della sperimentazione e si trova in diverse declinazioni come, per esempio, dentro la birra. Si chiama BàF (Bière à Fromage) ed è prodotta dal Birrificio B63, laboratorio di produzione artigianale di birra cruda ad Aosta. Si tratta di una doppio malto con siero da produzione di formaggio valdostano e miele millefiori, in stile Ale. L’idea è quella che l’unione della nota mielosa e l’acidità del siero esaltino le qualità della Fontina a cui va categoricamente accompagnata.
Il legame della Valle d’Aosta con le proprie tradizioni è saldo nel tempo, talmente tanto da impedire di abbandonarle persino quando diventano illegali. Tra queste c’è la raccolta dell’artemisia, pianta profumata e amara alla base di uno dei liquori più rappresentativi del territorio, il génépy. Per legge, è possibile raccoglierne solo una piccola quantità, destinata a produzione propria, eppure è sempre stata una tradizione di famiglia, spingersi tra le cime a fine agosto, per procurarsene una manciata. Ma se coglierla è difficile, perché non provare a coltivarla? Dopo studi, ricerche e tentativi, Rouge et Vert, piccola azienda agricola fondata nel 2021, ha cominciato a coltivare piantine di artemisia a circa 1700 metri di altitudine, in Val Ferret. Tra i benefici della coltivazione c’è quello di un monitoraggio attento della pianta, la cui raccolta oggi, per via del cambiamento climatico, si è spostata di un mese in anticipo, a metà luglio. Nella parentesi dei dieci giorni critici per la raccolta, l’artemisia sprigiona la parte più floreale e aromatica, pronta a cedere il passo all’amaro appena passato l’apice. È in primis questa dedizione alla pianta che rende il génépy di Rouge et Vert particolarmente bilanciato.
Lo Matsòn a Courmayeur. Foto cortesia
L’artemisia non è il solo elemento della montagna a risentire delle temperature sempre più alte. Racconta il presidente di Cave Montblanc, Nicolas Bovard, che qui, come nelle altre regioni d’Italia, la vendemmia è stata anticipata per preservare l’acidità del chicco. «C’è da considerare che, d’estate, la Valle d’Aosta ha la stessa piovosità della Sicilia», spiega Bovard. «Il vantaggio della Valle d’Aosta è sempre stata la neve d’inverno, che accumula acqua nelle falde e produce un sistema di ruscelli. Il grosso problema è che, negli ultimi anni, le precipitazioni di neve sono sempre meno». L’irrigazione dei vigneti è una soluzione temporanea: «Da qua a dieci anni dobbiamo veramente ragionare sul creare degli invasi, realizzare dei sistemi di contenimento dell’acqua, ripristinare gli antichi ruscelli dismessi per inutilizzo». Sono decisioni da prendere insieme alle istituzioni nazionali ed europee, alla Regione, tra consorzi: un lavoro di collaborazione imponente che rischia di muoversi sul filo del rasoio del tempo.
Eppure è fondamentale garantire la sopravvivenza di una delle poche viti a piede franco d’Italia, il Prié Blanc, biotipo autoctono, mai intaccato dalla Filossera di inizio Novecento, e recentemente portato a vinificare oltre i 2000 metri. Avete letto bene: la Cave Mont Blanc, in collaborazione con la Società delle Guide Alpine di Courmayeur e alle Funivie Sky Way Monte Bianco, ha voluto espandere i confini della definizione di vino di montagna, spumantizzando ad alta quota e creando una cantina ai 2173 metri del Pavillon du Mont Fréty, dove ogni anno nasce la Cuvée des Guides, con metodo classico.
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Nella produzione valdostana c’è un’unica certezza: c’è sempre un nuovo modo per far dialogare territorio e artigianalità. Racconta Nicola Bovard: «Negli ultimi dieci anni qualcuno ha pensato che la monocultura potesse essere una soluzione produttiva, ma è stato un abbaglio. Nell’Alta Valle abbiamo parti viticole, abbiamo i foraggi, abbiamo il bestiame, i pascoli, piccoli frutti, un po’ di cereali, un po’ di agro-officinali. Nel Centro Valle c’è anche più di orticoltura e la coltivazione delle mele». Le ragioni albergano in una condizione climatica molto varia: «Può essere che un anno la vigna vada bene e le mele vadano male e viceversa. Per sussistere gli agricoltori hanno imparato che devono poter diversificare, perché la natura insegna che puntare su un unico prodotto non conviene, né a noi, né a lei».
Di esigenza virtù, i meli che sfidano l’alta quota e le correnti d’aria fredda hanno cominciato a diventare interessanti per dare vita a un prodotto che accarezza le vette del vino e strizza l’occhio ai low alcol. Il sidro si sta prendendo spazio in Valle D’Aosta, e se la produzione di mele ha sempre dato i suoi frutti e succhi, l’attenzione verso la sua versione fermentata è piuttosto recente. I tannini e la mineralità salina delle mele sono diventati una risorsa per realtà come Maley, piccola azienda multiculturale, tra la Valle d’Aosta e la Savoia. Un’azienda legata ai versanti del Monte Bianco che produce due sidri. Il primo è il Saint Bernard, dove la freschezza della Renetta incontra le note tanniche della Croison de Boussy. Ce n’è anche una versione per gli amanti del dolce, Poire Jorasses Classicum che, come suggerisce il nome, ha un’aggiunta di pera Crichen, percettibile anche al naso in volute di crema pasticcera.
Foto cortesia
Del fermento valdostano se ne stanno accorgendo a livello internazionale. I sidri della piccola azienda agricola Docendo Discitur sono stati premiati in Giappone, Stati Uniti ed Europa, con tutto l’orgoglio del loro creatore, Provino Lale-Démoz, enologo, agronomo e ricercatore, che durante il lockdown da Covid ha avviato il «piano B» della coltivazione delle mele. Oggi, produce i sidri più interessanti della zona. Racconta di essersi ispirato alla tradizione bretone a cui, però, «ho dato ovviamente una chiave di lettura molto italiana». Il suo Alma Cider si declina in diverse varietà, tra cui il Wood Aged, un sidro fermo ottenuto dalla spremitura di mele Golden Delicious, leggermente barricato. La sperimentazione è la parola d’ordine, con sidri a cui viene aggiunto il kiwi per una dolcezza extra o luppolo per trovare il suo opposto. C’è la versione extra dry Spumante rosé con una piccola aggiunta di uva, così come la versione Meditation, ferma e concentrata, una sorta di Passito, particolarmente indicato per i formaggi. Parlando con i produttori, sembra che tra i motivi che li spingono sempre più a interessarsi al sidro ci sia la migliore resistenza al cambiamento climatico, una resa più alta rispetto all’uva e la necessità di una mole di lavoro nettamente più bassa. Una serie di ragioni che fungono da motore, ma che non fanno dimenticare come abbracciare il cambiamento non sia sempre semplice: è questione di sperimentazione, che poi significa imparare dal passato con un occhio al futuro.
