In Italia la pizza è una cosa seria. Così seria che spesso smette di essere divertente. Esiste un punto zero che si chiama Napoli e da cui tutto discende e il resto è deviazione. Anche quando la pizza si fa creativa, sperimentale, lo fa sempre guardando indietro, chiedendo permesso. A New York no. A New York la pizza ha fatto quello che fa sempre questa città: l’ha presa, assimilata, e poi ha smesso di preoccuparsi dell’ortodossia. La pizza non è un rito, e addirittura non è un piatto tondo, bensì una fetta. La slice. La slice è grande, economica, veloce. Si mangia in piedi, appoggiati a un idrante o a un muretto, piegata a metà mentre si attraversa un incrocio. È nata con gli italoamericani, ma oggi non appartiene più a nessuno. È un’istituzione urbana, democratica, imperfetta.
Un po’ di storia
La pizza arriva a New York tra la fine dell’Ottocento e i primi decenni del Novecento insieme agli immigrati italiani, soprattutto del Sud. Nei quartieri di Manhattan si vende a peso, spesso fuori dalle panetterie, avvolta nella carta. È un alimento da lavoro, pensato per nutrire in fretta, per costare poco, per essere condiviso. Il nome che ritorna nelle storie gatronomiche USA è sempre è quello di Gennaro Lombardi (spin-offer dei Lombardi, appunto, di Napoli), che nel 1905 apre a Spring Street, a Little Italy, quella che viene oggi considerata la prima pizzeria ufficiale degli Stati Uniti, già questa “fuori disciplinare”, con per esempio il forno a carbone invece che a legna.
Tra gli anni Trenta e Quaranta, con l’espansione verticale della città e l’introduzione dei forni a gas deck oven (tranquilli, è solo il classico forno da pizzeria non a legna, lo conoscete tutti), la pizza assume la forma che oggi riconosciamo come New York–style. Non è una scelta estetica, è un compromesso tecnico: cottura rapida, produzione continua, fette grandi che possono essere riscaldate più volte senza collassare. Nasce la slice come unità urbana di misura, pensata per essere mangiata camminando, consumata senza fermarsi.
In parallelo prende forma un altro filone fondamentale della pizza newyorkese: quella che negli Stati Uniti viene chiamata Sicilian pizza. Il nome trae in inganno. Non indica la Sicilia reale, ma una sua traduzione americana. È una pizza in teglia, rettangolare, con impasto più alto, mollica soffice e fondo croccante. Il legame con lo sfincione palermitano è ricercato da molti storici dell’alimentazione, ma va ridimensionato. Condivide la struttura e la centralità del pomodoro, ma perde quasi tutti gli elementi identitari siciliani: cipolla, acciughe, pangrattato.
Negli ultimi anni la discussione sulla pizza americana è uscita dal recinto gastronomico ed è diventata culturale, persino politica. Storici e divulgatori anglosassoni hanno rilanciato la tesi che la pizza moderna, quella con pomodoro e formaggio come standard globale, si sarebbe codificata più negli Stati Uniti che in Italia. Una teoria che ha rischiato di dare il via a una nuova Sigonella tra Italia e USA, ma a quanto pare gli americani non disdegnano l’idea che le pizzerie possano essere campi di battaglia politici e ideologici, coem dimostra l’assurdo e celeberrimo episodio del Pizzagate (ma questa è un’altra storia).
La slice come icona pop
Ma se nell’era di Internet purtroppo si parla di pizza in America solo per meme, per chi è cresciuto nell’era in cui il cinema influenzava le mode quello spicchio è leggendario, con più ruoli sullo schermo a fine secolo di Kevin Spacey: in Do the Right Thing di Spike Lee la pizzeria non è uno sfondo, ma un centro simbolico. Sal’s Famous Pizzeria è il luogo dove esplodono tensioni razziali, identità, appartenenza. La pizza diventa territorio conteso, segno di integrazione e frattura allo stesso tempo, simbolo di politica urbana, calda come l’asfalto di Brooklyn in agosto. All’estremo opposto, ma con la stessa forza iconica, ci sono le Tartarughe Ninja che vivono nei tombini, combattono il crimine e mangiano pizza in quantità industriali. E con l’animazione adulta il cerchio chiude il millennio della Pizza sullo schermo e apre quello dopo, anzi, meglio, quello dopo ancora: in Futurama, Fry consegna pizze per Panucci Pizza, e quando la sua vita ricomincerà 1000 anni dopo solo due cose gli mancheranno della vecchia Mannathan: le ormai estinte acciughe e il cane Seymour, rimasto per anni davanti alla vetrina ad aspettarlo. E tutto questo senza ovviamente senza citare nessun film che coinvolga italoamericani.
I topping, ovvero che cosa non troverai, e cosa invece sì
No, stai tranquillo, non stiamo per parlarne. E il motivo semplicemente è che non esiste: a New York nessuno prende sul serio la pizza con l’ananas. Non è un’opzione classica, non è un gusto “storico”, non è un tema. Semplicemente, non conta. Non a caso in USA quella pizza è nota come Hawaii.
Questo non significa che la pizza newyorkese sia conservatrice. Al contrario: ha sviluppato nel tempo un proprio lessico di topping, spesso molto lontano da quello italiano. Alcuni di questi sono diventati veri segni distintivi. Uno dei più emblematici è la pizza alla vodka. Deriva direttamente dalla vodka sauce della cucina prima italiana, poi italoamericana (o viceversa, ognuno ha la sua versione), una salsa nata tra gli anni Settanta e Ottanta negli Stati Uniti (ma forse anche in Italia), a base di pomodoro, panna, vodka e spesso un tocco di peperoncino. La vodka ovviamente non si percepisce come nota alcolica, ma secondo loro serve a legare grassi e acidità, a smussare il pomodoro e rendere la salsa più rotonda.
Poi c’è il topping americano per eccellenza: il pepperoni. Qui l’equivoco linguistico è totale, e si gioca il titolo di maggiore false friend della cucina italiana in America solo con Tuttifrutti. Il nome di questo tipo di salame nasce da una storpiatura dell’italiano peperone, adottata dagli italoamericani per indicare un insaccato piccante speziato con paprika e peperoncino, vagamente ispirato ai salami del Sud Italia ma adattato ai gusti e ai processi industriali americani.
Il Pizza Tour di NY
Ok, fino a qui vi abbiamo dato una serie di interessantissime notizie puramente teoriche. Ma se per parlare id un artista bisogna, a un certo punto, vederlo dal vivo, lo stesso vale per il cibo. Quindi cosa c’è di meglio che mandare un inviato (che poi sarei io) a New York e fargli mangiare così tante fette di pizza da fargli capitare un puzzle nello stomaco? Quella che segue è dunque una cronaca testuale e fotografica delle 48 ore che ho passato insieme al mio amico fotografo, Mike Tamasco, a mangiare pizza per le strade della Grande Mela.
Visto che siamo molto seri in questo progetto, abbiamo deciso di partire scegliendo un benchmark neutro, senza nome né anima, che servisse come punto-zero per poi giudicare tutte le pizze fighe che seguiranno. Siamo dunque andati a Little Italy e siamo entrati in uno di quei mille locali spennaturisti che riempiono le quattro strade rimaste addobbate con il tricolore.
Benvenuti a Little Italy! Foto: Mike Tamasco
Il posto è veramente bruttino, e anche se svetta un grande forno porcellanato (con sopra una bizzarra scritta “Cannoli King”) nessuna fetta pare particolarmente giovane. Scelta abbastanza classica e limitata, con l’unico vezzo di una pizza con il pollo, un altro mezzo classico americano che noi difficilmente riusciamo a concepire. Se questo è il punto di partenza, sarà difficile fare peggio.
Ora si comincia a fare sul serio, in una delle zone dove la slice è più hipster: il Village. Quello che è stato il quartiere ribelle degli artisti, dove le persone si sono per la prima volta sentite libere di essere se stesse, oggi è una delle zone più belle ma al contempo più fancy della città. Pochi turisti rispetto ad altri quartieri, certo, ma molti local in piena FOMO gastronomica.
Ecco perché la fila per L’Industrie inizia direttamente all’uscita della Metro, e no, non è una di quelle che scorre veloce. Le vetrine con il nome dipinto a colpi eleganti di pennello come se si trattasse di una corsetteria parigina di inizio Novecento appare come un miraggio all’orizzonte, e quando ci si arriva davanti c’è tutto il tempo per imparare a memoria il menu, composto a lettere mobili con lo stile di un vecchio bar tabacchi di paese.
L’Industrie, a New York. Foto: Mike Tamasco
Tra le proposte troviamo tutti i grandi classici ma anche idee più originali come Fig Jam & Bacon o Pesto Sausage. Purtroppo anche qui la triade dell’italianità degli anni Venti (del Ventunesimo secolo) ha fatto proselitismo: eccoli comparire in ordine, burrata, pistacchio e Spritz. Dopo aver sostenuto fino a qui come la pizza americana abbia saputo crearsi una vita propria, dispiace scoprire che quando torna a casa per trovare i parenti siano solo questi gli ingredienti che si riporta oltre oceano.
Il menu de L’Industrie, a New York. Foto: Mike Tamasco
A pochi metri di distanza si trova Mama’s TOO!. Una vicinanza che se serve a far concorrenza non si nota, in quanto la fila è altrettanto lunga.
Questa è una delle realtà più chiacchierate della scena pizza di New York. Qui la pizza non è solo la fetta, ma una via di mezzo tra slice classiche e interpretazioni più spesse e strutturate, con fette sia triangolari sia quadrate che richiamano stili come quello siciliano. I topping spaziano dai classici pepperoni e margherita a varianti più insolite e gourmand come Angry Nonna (soppressata piccante con hot honey), cacio e pepe con mascarpone e pecorino, e combinazioni con pere e gorgonzola.
La pizza di Mama’s Too, a New York. Foto: Mike Tamasco
Prima di andarcene da questa parte della città ci fermiamo in quello che è reputato un po’ il capostipite delle Slice newyorkesi, ovvero Joe’s Pizza. Nata nel 1975 quando Joe Pozzuoli, immigrato italiano originario di Napoli, apre una piccola pizzeria al 7 di Carmine Street, nel West Village. Fin dall’inizio Joe’s si concentra su pochissime varianti, pomodoro mozzarella e pepperoni su tutte. Con il tempo Joe’s si è espanso, aprendo altre sedi a Manhattan e oltre, ma senza cambiare formula. È talmente un’istituzione Newyorkese che può vantare di aver avuto tra i propri fattorini Spiderman, nella versione interpretata da Tobey Maguire nel 2004, anche se il buon Peter Parker finisce malamente licenziato dopo una disastrosa consegna.
Joe’s Pizza, a New York. Foto: Mike Tamasco
Qui sulla pizza mi astengo dai commenti, un po’ per rispetto nei confronti delle leggende, un po’ per non essere insultato dagli americani, ma non lo consiglierei. Però ne approfitto per raccontare un episodio molto italiano e un altro molto newyorkese successi all’interno della pizzeria: arrivato al bancone per ordinare, dopo l’ennesima fila (molto più breve di quelle delle pizzerie fighette, comunque) il commesso mi dice una frase che mai mi sarei aspettato di sentire a NY: «Cash only».
Ecco, se quando vedo menu con burrata, pistacchio e Spritz non mi sento per niente in Italia, qui finalmente ho ritrovato il cuore dei nostri avi comuni. In compenso, a controbilanciare questa scena molto italiana ve ne è stata una molto newyorkese: «You’re good, buddy. It’s on us». Quando ho sentito questa frase, detta dal gruppo di ragazzi dietro di me, ammetto di essermi commosso. Non solo, o non tanto, perché per un secondo non mi sono sentito un turista, ma parte della città, come nella scena in cui i newyorkers lanciano oggetti contro Goblin in Spiderman urlando «If you mess with one of us, you mess with all of us!», ma soprattutto perché dopo tre file chilometriche fatte in un solo pomeriggio in nome della scienza, non credo che avrei avuto le energie per ripetere questo assaggio. Che comunque si è rivelato deludente, ma condito di ottime storie.
Le ultime due pizzerie che valgono la pena di essere citate in questo articolo sono di stile completamente diverso. La prima si chiama Prince Street Pizza, nasce come pizzeria di quartiere a SoHo, e si è imposta come icona per la square slice al pepperoni. Infatti questo locale propone solo pizza in teglia, rettangolare, alta, compatta, con una base soffice ma sostenuta e un fondo che tende a diventare croccante. Dal punto di vista stilistico, la proposta si colloca a metà strada tra la Sicilian americana e una versione iperconcentrata della pizza da banco. Assolutamente molto buona, e non sorprende di vedere sulle pareti del locale le foto di James Gandolfini tra i clienti fissi.
La pizza di Prince St., a New York. Foto: Mike Tamasco
Ma forse la più divertente, quella che consiglierei di provare a qualsiasi italiano che voglia capire quanto per questa città la connessione tra Slice e Stivale sia marginale, è Scarr’s Pizza. Fondata nel 2016 da Scarr Pimentel, si è imposta rapidamente come uno dei riferimenti della città per chi cerca una pizza fedele allo stile New York, ma con una maggiore attenzione a farine e processi. Dal punto di vista produttivo, Scarr’s utilizza grani non raffinati e non sbiancati, con una parte della farina macinata internamente. Questa scelta incide sul profilo aromatico dell’impasto, che risulta più asciutto e leggermente più complesso rispetto alla slice standard cittadina, pur mantenendo elasticità e resistenza alla piega.
Il locale è stretto e allungato, con pochi posti a sedere e un’organizzazione che privilegia il flusso continuo. Tavoli piccoli, panche ravvicinate, superfici semplici, pop e contemporanee: all’interno, riferimenti culturali netti. Sulle pareti compaiono immagini come il poster originale di Do the Right Thing di Spike Lee, e spicca il videogioco in stile arcade a tema pizza, con grafica volutamente retrò, che richiamano gli anni Ottanta e Novanta. E le pizze sono veramente notevoli, senza nessun riferimento culturale all’Italia, come per esempio la DJ Clark Kent a base di pomodoro, formaggio, salsiccia di pollo e aglio fresco o la Hotboi a base di pomodoro, formaggio, beef pepperoni, jalapeños, Mike’s Extra Hot Honey.
La Scarr pizza slice, a New York. Foto: Mike Tamasco
Dopo 48 ore di lieviti e pepperoni direi che il mio lavoro di ricerca si può concludere qui, e decido che per digerire non c’è niente di meglio che un drink. Lo so benissimo: è un falso mito dell’enogastronomia italiana, che i superalcolici facciano digerire. Ma ogni scusa è buona per allontanarmi dai forni e rinchiudermi nel più figo dei cocktail bar del Lower East Side, il Double Chicken Please. Seduto al bancone, aspetto il bartender per chiedere consiglio. Arriva velocemente un ragazzo dai tratti asiatici e l’inconfondibile parlata della città, che non ha nessun dubbio su cosa consigliarmi. «Vuoi provare un cocktail che racconti New York? Ti consiglio il nostro Cold Pizza, che integra elementi salati e aromatici come acqua di pomodoro chiarificata, miele al tè oolong, cordiale lime e basilico, oltre a una tequila infusa con pane tostato bruciato e Parmigiano Reggiano».
Double Chicken Please, New York. Foto: Mike Tamasco
Mentre guardo desolato la cialda di carta di riso commestibile con l’immagine di una mano che regge una fetta galleggiare in quello che era il mio drink, ancora una volta ho la conferma che a New York la pizza è un’altra cosa. E alla fine, mentre ordino il secondo giro, penso che sia bellissimo così.