È arrivato il Capodanno Cinese, è arrivato l’anno del Cavallo di Fuoco. I festeggiamenti ufficiali cominciano oggi, e si concluderanno il 3 marzo. Complice la ricorrenza, a questo punto della storia e della presenza cinese in Italia inserita a ogni buon conto (per quanto profano sia il gesto) nel calendario della laicità del nostro Occidente, ci siamo incontrati con Zhang Le, patron del ristorante Bon Wei nel quartiere Paolo Sarpi di Milano, aka Chinatown. Per farci raccontare la sua mappa gustativa di Milano, quando è tirata in ballo la comunità cinese. E per farci narrare come si passerà il Capodanno nel suo ristorante, dato che la presenza di Bon Wei comincia a essere parte della storia moderna.
2010: sedici anni fa, Yike Weng e Chiara Wang Pei, team iniziale al comando del Bon Wei, aprono un locale che vogliono indirizzare dichiaratamente sull’alta cucina regionale cinese. Senza fronzoli in primis lessicali e di storytelling, senza pregiudizi. In cucina, Zhang Guoqing, che guida i fornelli ancora oggi. Le è suo figlio, entrato nella gestione del locale dal 2014 (dal 2017 ne è anche socio).
Il nome unisce il francese (bon) al cinese (wei, gusto), ma le radici di chef Zhang sono saldamente asiatiche, nato nel 1957 a Whenzhou, Zhejiang. L’arrivo in Italia è nel 1989: lavora prima allo storico Giardino di Giada dietro al Duomo, e poi all’allora esclusivo Shanghai Club. Nel 1994 un detour a Padova, dove apre la prima rosticceria cinese della città, 9 DRAGO, riferimento con pastiche (per non dire pasticcio) linguistico a un quadro cinese beneaugurante raffigurante, appunto, nove draghi.
Sessanta piatti in menu, tradizione cantonese, e tutti i senhal decorativi (e stereotipati) per far comprendere agli italiani il luogo in cui si trovavano: lanterne rosse, e via dicendo. Nel 2004, un nuovo capitolo: Zhang si sposta alle porte di Padova e apre Singapore, questa volta un locale più raffinato, arredato con mobili dell’antica Cina, mentre la carta sale a 110 piatti. Nel 2009 avviene l’incontro con Yike Weng, e il colpo di fulmine porta alla nascita di Bon Wei l’anno dopo, di nuovo a Milano. Al tempo di Zhang, in Cina non si andava a scuola di cucina, ma a lezione da altri cuochi. Per quell’anno, la sua cucina è pronta al salto, e a discostarsi senza paura dalla cantonesità e riconoscibilità più stretta. E oggi, “cucina regionale” per Bon Wei significa un lavoro di anni dedicati allo studio di ricette appartenenti alle 8 regioni gastronomiche identificate in Cina (secondo una tradizione chiamata Badacaixi).
Per il Cavallo di Fuoco, Bon Wei propone come da tradizione un menu dedicato durante il periodo dei festeggiamenti: dieci passi in omaggio alle caratteristiche del nuovo anno, che, a sentire le stelle, sarà foriero di energia, passione, libertà e movimento. Ma questa è un’altra storia, e vi lasciamo in direttissima, a scoprirla da voi. Qui di seguito invece, senza indugi, i consigli di Zhang Le per viversi al massimo la storia cinese scritta a Milano.
Zhang Le (a sinistra) insieme al padre (a destra) e all’artista Teo KayKay, al centro, che realizzerà bottiglie decorate in edizione limitata per il Capodanno di Bon Wei. Foto cortesia Bon Wei
Dim Sum & Champagne
Dim Sum, via Nino Bixio 29
Dim Sum rappresenta il rito della nuova Cina, elegante, lussuosa e contemporanea. Bocconcini che “scaldano il cuore” serviti in cestini di bambù, accompagnati da una coppa di champagne invece della tradizionale tazza di tè. Caleidoscopiche micro-portate, un puro inno all’eleganza della gastronomia orientale. E poi un ambiente sognato, progettato e realizzato dal designer Carlo Samarati, dove i mobili diventano linee e gli specchi si coprono di catene che mimano l’effetto del fumo. Mentre la luce, quella blu elettrico del crepuscolo, illumina i colori nel piatto. Da Hong Kong passando per Londra, Los Angeles e New York, fino a Milano, un invito a vivere l’esperienza suggestiva della Cina che dice “oggi”.
A fare il pairing comincia BOB
BOB Milano, Via Pietro Borsieri 30
L’indirizzo giusto per bere un cocktail o un bicchiere di whisky pregiato, accompagnandolo con cibo asiatico di qualità. Siamo a BOB Milano, di Luca e Michele Hu, fratelli gemelli cinesi. Ora, sul retro del locale, ha aperto anche The Other Side, sempre un bar ma più esclusivo. Al Bob lavora inoltre il fratello maggiore di mia moglie Shuye. Per descrivere il progetto uso sempre questa immagine: il lusso di rallentare, accompagnato dal piacere di capire qualcosa di nuovo. Soprattutto entrando da The Other Side, nato come l’anima intima e originaria di un progetto ambizioso, rifugio dove il caos della città si ferma. Qui il bancone non è una trincea ma un piano di lavoro: hanno abbattuto le barriere per mettere al centro l’ospitalità e il dettaglio, offrendo un’esperienza sartoriale che parla sottovoce.
Shuijiao per strada & more
Ravioleria Sarpi, via Paolo Sarpi 27
I Jiaozi sono i classici ravioli cinesi chiuse a mezzaluna, tra i cibi beneauguranti del Capodanno Cinese. Da Ravioleria Sarpi bisogna prenderli per mangiarli rigorosamente per strada. Anche perché questo validissimo progetto imprenditoriale, guidato da Agie Zhou, dovrebbe essere stato, se non mi sbaglio, il primo street food cinese a servire anche street food con ingredienti di qualità e italiani.
Ravioleria Sarpi è una piccola bottega con cucina a vista, che dal 2015 prepara migliaia di ravioli. Un progetto culturale oltre che culinario, esempio di contaminazione e terreno d’incontro tra la lunga tradizione culinaria cinese e ingredienti italiani, come la carne da allevamento biodinamico della vicina Macelleria Sirtori, ma anche farine selezionate – miste, bianca bio zero e integrale – di Mulino Sobrino, e uova bio Bargero da galline allevate a terra. I ravioli hanno tre versioni e si possono acquistare già pronti o da cucinare in casa: manzo e porro, maiale e verza e un terzo vegetariano, con verdure di stagione rigorosamente tritate a mano a punta di coltello. Oltre i ravioli potrete assaggiare la tipica crespella di Pechino (Jian Biang), ormai un classico, che possono vantarsi di aver introdotto a Milano.
Dim Sum di buon auspicio
L’abbondanza, nei paesi del Nord della Cina, è sottolineata anche dall’offerta di piccoli dim sum (Jiǎozi) chiusi a saccottino: più se ne mangiano a Capodanno e più denaro si guadagna nell’anno che viene. La loro forma riprende quella dei lingotti d’oro e d’argento (Yuánbǎo) che nella Cina Imperiale servivano come moneta: non rettangolari, in forma di barretta, ma ovali, come una piccola barca con prua e poppa rivolte verso l’alto.
Tradizionalmente i Jiǎozi vengono riempiti con carne di maiale macinata, gamberi o verdura, e devono essere serviti in file parallele, e non in cerchi, perché quest’ultimi rappresentano il “non andare in alcun luogo”.
Lanzhou Lamian, da questa parte
Ramen a mano, via Paolo Lomazzo 20
Primo e unico ristorante ramen a Milano che ricrea la ricetta originale del Lanzhou Lamian, impastato e tirato a mano con farina bio tipo 0. È una moda andare a mangiare da loro. E non a torto! Così infatti si può incontrare il ramen per come è nato secoli fa sulla Via della Seta, con il tradizionale brodo di manzo cotto per quattro ore insieme a più di quindici spezie diverse. Senza dimenticare la salsa piccante, prodotta in casa da loro. La cucina, inoltre, è completamente a vista.
Hot pot come nel Sichuan
Shoo Loong Kan, via Carlo Farini 21
Per mangiare la tradizionale hot pot cinese (una fonduta piccante tipica del Sichuan, che spesso gli occidentali chiedono wei là, cioè poco piccante), recarsi nel primo ristorante italiano della catena Shoo Loong Kan, che vanta oltre 900 pinti vendita nel mondo. L’esperienza gastronomica è indimenticabile e autentica, dove l’hot pot diventa un simbolo di socialità e condivisione della tavola al massimo grado.
Il brand Shoo Loong Kan (Xiao Long Kan in alfabeto fonetico pinyi: Xiao (小)= piccolo, Long (龙)= drago, Kan (坎) = Promontorio, pendio) nasce nel 2017 prendendo il nome del “promontorio del piccolo drago” di Chongqing, città cinese dove l’hot pot ha avuto origine circa un secolo fa, affermandosi nel giro di pochi anni come una delle catene di hot pot più apprezzate, tanto in patria quanto all’estero.
La colazione cinese, Dalle 8
Dalle 8, viale Pasubio 6
Torniamo nella Cina “contemporanea”. Il locale è di Lampo Wu, già dietro (e in cucina) al Gusto della Nebbia. Dalle 8 la colazione è salata, come succede in Cina e più precisamente nella regione di Chongqing. Tra i piatti serviti ci sono gli Youtiau, frittelle croccanti da intingere nel latte di soia, qui servito denso e fatto anzi spremuto rigorosamente in casa, senza surrogati industriali. E lo si può anche ordinare in diverse versioni aromatizzate con ingredienti naturali! Da provare anche la Cervellata di tofu, che con il cervello non c’entra niente, ma che vi lascerà comunque a bocca aperta (per averne altra).
Un buon (non)compleanno a te!
Junyue, via Valtellina 65
Una cosa che forse non avete ancora fatto: festeggiare un compleanno con tanti amici, in stile pop e popolare cinese. Se avete in mente di organizzare un grande evento, qui troverete gli spazi e l’organizzazione ideale. Dispongono di un’ampia sala in grado di ospitare fino a 400 persone, con impianto stereo, palco, maxi schermo e bar. Fidatevi.
Junyue Milano. Foto stampa
Spiedini di lingua d’anatra?!
Stick ‘n Beer, via Paolo Sarpi 30
Un posticino che, a giudicare di fretta, si potrebbe pensare essere l’ennesima trappola per turisti. Be’, non è così, anzi, tutt’altro. Da Stick ‘n Beer meglio passarci per stupire qualcuno, o per mettersi alla prova. Nel menu da più di 50 spiedini fritti compare un’insolita (per Milano!) lingua d’anatra, ma non temete: se non vi sentite coraggiosi, potrete virare su armonie di pollo e verdure, gamberi succulenti e marinature esotiche. Non mancano anche piatti principali come brodi, noodles, e pure polpette.
Trattoria, con un twist
Bokok, via Paolo Sarpi 25
Il nome di questo ristorante significa “la stanza dei tesori”, e in effetti, entrando da Bokok per la prima volta, pare di ritrovarsi in una piccola perla rara. Il salotto di una bella casa, decorato con tutto ciò che vorremmo: una libreria, un arredo curato, e pure una buona cucina servita con vista sul laboratorio della pasta fresca. Trattoria nel piatto, contemporaneità attorno.
È arrivato il tofu fresco!
Kathay, Via Luigi Canonica 54
Kathay, il negozio di Union Trade, è ormai l’importatore principale della città sui prodotti di cucina dal mondo. Per trovare il tofu fresco (e non solo), questo è l’indirizzo giusto.
Il FAMOSO karaoke
Club Diamante, via Paolo Sarpi 38
C’è sempre l’amico che giura di saperla più lunga, e di conoscere un karaoke migliore del Diamante. Voi, naturalmente, siete liberi di credergli. Io, sulla mia pole position, non ho dubbi.
I dolci cinesi, belli e pure buoni
Parigi Dolci, via Messina 20
Non si può dire che tutte le stroncature della pasticceria occidentale interpretata all’orientale siano nel torto. I dolci “più belli che buoni”, per farvela breve. Ma se per tanti indirizzi vale purtroppo questo pregiudizio, secondo me non resterete delusi a passeggiare dalle parti di Parigi Dolci, per quanto il nome possa risultare bizzarro. L’estetica vira sul cute, e comunque bisogna sottolineare una cosa: la pasticceria asiatica tratta di solito pani e fritti, e quindi, sul resto dell’offerta, è imprescindibile appoggiarsi alla tradizione europea!
A very secret place
Ristorante 168, viale Edoardo Jenner 29
Il Ristorante 168 potrebbe apparire un qualsiasi locale di cucina asiatica fusion. Ma provate a chiedere accesso alla Cucina Privata: qui troverete alcuni dei piatti cinesi più reali, dal Maiale brasato con abalone alla Trippa con salsa satay. E poi meduse, anatra, e uno stuolo di altri piatti che non per nulla, sul menu, sono indicati solo in cinese. Buona fortuna!