Se si potesse fare una sintesi di quella che è la complessa anima francese, di certo Paul Bocuse ne sarebbe la versione migliore o quanto meno la più esatta. Francese per antonomasia e dunque cuoco e chef per eccellenza, Paul Bocuse nasce in provincia, a Collonges-au-Mont-d’Or, un paesino di quattromila abitanti alle porte di Lione. E lì, quasi non muovendosi mai, diviene il rappresentante della (sua) cucina nazionale nel mondo. E lo diviene soprattutto nello spirito che unisce una forte visione nazionalista a un’apertura sul mondo altrettanto definita e dichiaratamente accentuata.
Rivoluzionario e conservatore, reazionario e legato a Charles De Gaulle, ma successivamente molto vicino a François Mitterrand passando per l’amicizia più famosa di tutti, quella con Valéry Giscard d’Estaing, Paul Bocuse non fu banalmente solo lo chef dei presidenti, ma l’interprete della provincia profonda francese. La quale è, da sempre, la sorgente di quella sostanza che assume poi la forma dell’esclusività internazionale parigina.
In quel gorgo di vallate e pianure nasce infatti una cucina casalinga e contadina, dalle lunghe cotture e dalle infinite salse, che verrà poi distillata a Parigi e da lì resa nota a tutto il mondo. Seguire la cucina in Francia significa ricostruirne le pulsione politiche ed economiche, riconoscerne il carattere e coglierne la rabbia come la contentezza. La vicinanza di Bocuse ai presidenti (e viceversa) non era solo una questione di establishment, ma un fatto radicale di riconoscimento reciproco dentro al quale entrambi, il cuoco e il presidente, sono fondamentali alla nazione. E con Bocuse si arriva direttamente al cuore del Paese, in quel suo movimento che fu capace della nouvelle cuisine e poi della sua negazione, là dove negli anni Settanta Bocuse ne definisce i contorni e poi successivamente ritratta, respingendone la forma e il senso. Già da qui è possibile intuire il carattere di un uomo tutto novecentesco, che vive di un narcisismo così radicale da fluire e divenire anche un elemento di creatività indiscutibile: tutta la cucina di Bocuse aderisce alla sua storia e alla sua visione della vita in un modo così ossessivo che non può che essere naturale e spontaneo come un temporale o una giornata di sole. Questa aderenza, così spigolosa, spesso insopportabile e in alcuni casi rasente l’ottusità, è il segno di una sincerità assoluta e dalla natura fondamentalmente culturale. La cucina di Bocuse è cultura: lo è da un punto di vista elitario, ma anche potentemente popolare, roba ben diversa dal mainstream dentro al quale si adagiano gli chef contemporanei, tutti portati come a una recita obbligata.
A cento anni dalla sua nascita, ecco che un libro arriva in soccorso per cogliere le caratteristiche della sua cucina e la storia del grande cuoco francese, Bocuse. L’ultimo imperatore (titolo altisonante e un po’ retorico nella traduzione italiana di Manuela Serra, l’originale francese si limita a un laconico Bocuse), di Gautier Battistella. Il volume ha tutte le caratteristiche del romanzo di formazione dentro al quale Battistella raramente riesce a distanziarsi dal suo protagonista. L’autore ne è, seppur non sempre concorde, attratto e chiaramente sedotto, ma a colpire di più è la forza novecentesca di Bocuse, che lo rende icona fin dalla giovinezza. Bocuse è lo chef per antonomasia, una conquista che va ben oltre la valenza delle tre stelle Michelin che otterrà e conserverà più di qualunque altro al mondo. Bocuse è lo chef della Quinta Repubblica, ovvero dell’idea di Francia che nasce con De Gaulle e muore con Mitterrand, un’idea che è quella di Novecento europeo fatto ricchezza e felicità, di bellezza e di una riscoperta dei sapori e del gusto dopo gli anni della guerra e di una povertà drammaticamente diffusa.
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E da questo punto di vista la forzatura italiana del titolo – L’ultimo imperatore – rende in realtà giustizia di una figura che fu con Mitterrand l’ultimo esponente di un’epoca e come tale – e come non di rado capita a Battistella con Bocuse – si tende a mitizzare, lasciando sullo sfondo contraddizioni che invece rappresentano l’origine di una natura inquieta come a tratti prevaricatrice, ma anche incredibilmente creativa e ricca di una vitalità di cui oggi non solo si fatica a cogliere il senso, ma che sfugge come modo di vivere. Tanto che se si dovesse azzardare un paragone con gli omologhi italiani, se da un lato verrebbe ovvio citare Gualtiero Marchesi, dall’altro non si può non vedere l’incredibile diversità che separa i due grandi chef. Perché in fondo là dove Bocuse distrugge, Marchesi costruisce, là dove Bocuse si esplicita e si mostra, Marchesi si dilegua. Entrambi infatti sono abili interpreti prima ancora che della cucina come teoria e pratica, della cucina come elemento culturale del territorio e del contesto in cui sono immersi. Sono due interpreti della cultura del loro territorio e fuori da quella e dal loro tempo non sono né assimilabili né replicabili. Bocuse resta fortemente novecentesco e fortemente un uomo della provincia agreste francese, molto diversa dell’ideale dolce di Charles Trenet.
Più facile invece cogliere gli opposti, coloro che hanno saputo interpretare il loro tempo sparigliando le carte senza mai scendere a compromessi o a conformismi culturali – quelli che invece albergano in molti stellati rinchiusi nel recinto delle loro cucine, quasi spaventati che fuori ci sia un mondo con i suoi pericoli e le sue passioni. Da questo punto di vista un nome prevale sugli altri, ed è quello di Fulvio Pierangelini, da sempre lontano da un’idea, prima ancora che di cucina, di chef. Pierangelini negli anni ha saputo prendere sempre traiettorie professionali sorprendenti, lasciandosi guidare prima di tutto da passione e curiosità, percorsi che lo hanno portato inevitabilmente anche lontano dai fornelli. Gesti che si fondano su una necessità vitale, quella di scoprire e di scoprirsi, e che definiscono del resto quello che sono i nostri anni, la nostra contemporaneità, così confusa e forse anche spesso appiattita in un eccesso di necessità di presente, ma anche potenzialmente intrisa di una libertà da cui spesso si preferisce sfuggire magari per timore o convenienza.
Pierangelini, così come Bocuse, non sembrano invece mai essere segnati da una forma di paura, ma da un coraggio anche incosciente (e per fortuna), da un desiderio di ricerca e di messa a rischio che non può che portar buoni frutti in tavola e di conseguenza anche al proprio sé in continua riscoperta. La biografia anche un po’ romanzata di Gautier Battistella è il ritratto, competente e innamorato, di una delle figure apicali del secondo Novecento, di quell’Auguste Gusteau a cui si ispira il topino Ratatouille nel famoso film di animazione Disney Pixar del 2007 e che riprende proprio le fattezze e le idee di Bocuse. Un uomo di un altro tempo, la cui vita fu tormentata eppure felicissima, lieta eppure anche violenta. Un uomo capace di un’idea di cucina che fu per un certo periodo anche un’idea di nazione e di convivialità, la cui lezione non sta o almeno non sta solo nelle sue idee un po’ strampalate e anche un po’ maschiliste da pirata o nelle ricette del suo capolavoro, La cucina del mercato (Guido Tommasi editore, 2010), dal 1976 regolarmente ristampato in Francia dove ha venduto più di trecentomila copie. Ma che vive in quella sintesi dentro alla quale la contraddizione diviene il passaggio obbligato: quello di una scoperta sempre sorprendente.
