C’è una ragazza che tiene in mano una bistecca di carne cruda. Ha uno spesso strato di grasso (la bistecca), ed è attraversata da sottili venature bianche. La donna in questione non ha nemmeno trent’anni, si chiama Marilena Sansone, è italiana ma vive e lavora negli Stati Uniti. Da tanti è stata conosciuta dopo il passaggio ai microfoni de La Zanzara, dove Giuseppe Cruciani l’ha presentata agli ascoltatori come “quella che non caga”. Marilena Sansone (dall’adolescenza, racconta lei stessa) si nutre solo di carne cruda (e frutta qualche volta). E quindi, sì, non va molto in bagno. Ne ha parlato proprio lei, nei contenuti Instagram (il suo profilo ha più di 131mila seguaci) con cui condivide la propria routine alimentare. Non perché sia stitica, afferma, ma perché non “produce abbastanza scorie”, da intendersi, fuori di metafora, con un ridotto consumo di fibre vegetali. Il suo racconto, però, non è incentrato tanto sulle sue funzioni corporee, quanto sulla materia di cui si nutre: «Solo carne dry aged marezzatissima, grass-fed», come direbbe Marilena mettendo in bella mostra il suo taglio del giorno (tra gli uno e i due chili). Il tormentone social è garantito. La curiosità, pure: ma che diamine è la carne dry aged grass-fed?
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Presentata così, potrebbe sembrare una moda new-new age, una questione hipster da Generazione Z. A ognuno il giudizio su questo regime alimentare, che peraltro Sansone non incoraggia a seguire. Se parliamo di carne frollata, invece, questa è in giro da parecchio tempo. E, anzi, ultimamente è tornata sulle scene come versione gourmand, consapevole, e artigianale del consumo animale. Forse anche perché il segnale dall’America, che ci precede di un decennio sulle tendenze dell’alimentazione, è chiaro, e ve lo raccontavamo qui: le proteine vegetali sono diventate un po’ meno sexy, negli ultimi anni. E molti sono tornati a credere che un consumo di carne equilibrato, quando si tratta di un prodotto di qualità, non sia una strada poi così cattiva. Non è un giudizio – è un dato di fatto.
Se è vero che in Europa e in Italia nello specifico le preferenze dei consumatori sembrano ancora indicare una buona tenuta, quando non una crescita, delle fonti alimentari vegetali, anche nello Stivale la carne frollata – e marezzata – sta attraversando un periodo dorato. Un po’ straniante, a dirla tutta. L’ultima volta che abbiamo visto la carne passarsela così bene eravamo in coincidenza della hamburger-mania che ha attraversato l’Italia attorno agli anni Dieci di questo secolo. Patty vertiginosi, carni scelte e italiane, salse fatte in casa, gastropub, “gourmet” appiccicato un po’ ovunque (a volte, solo perché “si doveva”, svuotandolo di significato). Il panino, la schimicata per eccellenza, che avevamo ben conosciuto nella versione proposta dai fast food anglosassoni, poteva diventare qualcosa di buono, non solo al palato in modo facile e ruffiano, ma pure per lo spirito. E la carne ci era tornata a stare un po’ più simpatica.
Non è forse un caso, allora, che proprio in questo periodo, mentre la carne fa il suo ritorno, le città più grandi siano attraversate da una Renaissance del panino all’americana, “risorto” dopo anni di fiacchezza e abbandono nella forma dello smash burger. Ma anche questa è un’altra storia, e ne avevamo parlato qui.
«Sinceramente non vedo un grande cambiamento, un grande favore espresso per uno stile di vita vegetariano o vegano. Percepisco invece una grande attenzione a ciò che si mangia in generale. Lo noto in macelleria, dove ultimamente arrivano anche più ragazzi anche a farsi consigliare, sono curiosi, vogliono conoscere meglio la materia. Lo sento sui social. Il mio mantra, e quello che cerco di trasmettere qui in macelleria, è che la carne è meglio mangiarla una volta in meno, però mangiarla bene, sempre».
Matteo Zenere è di Vicenza, è la quarta generazione alla guida della Macelleria Zenere, e la nostra conversazione à propos della carne frollata comincia così. Mi ha consigliato di rivolgermi a lui Beatrice Vittadello, tra le pochissime pitmaster italiane (se non sapete che cosa sia un pitmaster, fate una sosta qui), che da Macelleria Zenere si rifornisce, pure di idee e consigli attorno al mondo della frollatura. «La frollatura è sempre esistita. Non è altro che far maturare la carne una volta macellata. Ce ne sono di diversi tipi, con nomi più specifici. Io di solito distinguo tre categorie: dry aging, wet aging, e una frollatura che chiamo “vecchio stile”, quella che si è sempre fatta tenendo la carne per una ventina di giorni in un frigorifero non specializzato».
Foto: cortesia Macelleria Zenere
Già: lo vedete nelle costate esposte in vetrina a Firenze, da chi vi offre la ciccia cotta alla griglia o brace, tagliata spessa. Fa un po’ anni Ottanta, ma il principio è quello: la carne può star lì, fa la sua vita tranquilla, e migliora anche di sapore. «Ora si lavora invece con dei frigoriferi specializzati, che permettono di controllare la temperatura e che mantengono l’ambiente tra gli zero e i tre gradi centigradi. Questo è il dry aging, che di base è un procedimento per far asciugare la carne, per farle perdere i suoi liquidi». Mi spiega infatti Matteo che la carne, dopo la macellazione, entra in un percorso diviso in tre fasi: nella prima, entro mezz’ora dalla macellazione, gli zuccheri della carne si trasformano in acido lattico e il PH della materia si abbassa. Poi arriva il rigor mortis, che subentra dopo tre ore e fino a ventiquattro. Qui, le proteine miofibrillari che contraggono il muscolo da vivo si legano in modo irreversibile e la carne si irrigidisce. «La terza frase è la frollatura, durante la quale si continua a far sì che gli enzimi lavorino sulla carne».
Il dry aging, mi spiega Matteo, potrebbe andare avanti anche per un anno. «Però bisogna sapere che carne si sta lavorando, quanto ha senso spingere la frollatura. Se frollo davvero per trecento giorni, mettiamo, otterrò qualcosa di più simile a un insaccato. Poi, per esempio, secondo me la carne di bovino perfetta per la frollatura, mentre sul maiale, per esempio, non ha molto senso, non la fa cambiare così tanto». Il wet aging, invece, umido, avviene sottovuoto, e restituisce una carne più delicata nel sapore.
Già: perché la frollatura dry, a secco, non permette solo di migliorare la consistenza della carne, di renderne più evidenti e scioglievoli (seppur tenaci, mica indebolite) le fibre. Non è un vezzo, insomma, mettersi a frollare. Ma una strada per ottenere un prodotto complesso al gusto, più digeribile, più interessante nel piatto, che di griglia o di approcci cucinati si parli.
Matteo Zenere felice davanti alla sua carne. Foto: cortesia Macelleria Zenere
Lo sanno bene non lontano da Zenere, a Verona. Siamo nel 2016, e per la prima volta in città arriva un ristorante che vuole pensare la carne in un modo inedito per la provincia veneta. Si chiama Butcher, ed è nato dall’interazione tra Antonio Guerra e Sergio Maggio, rispettivamente patron e primo cuoco del locale. «Qui nasciamo per dare un senso all’animale, alla sua vita, e a un processo di allevamento portato avanti con criterio, secondo i valori dell’estensivo e non dell’intensivo. Così, al termine di un ciclo, si celebra un sacrificio con un senso. In questo approccio è contenuto naturalmente anche l’utilizzo integrale della bestia, non solo delle parti che l’industria della carne ci ha comandato di celebrare e preferire».
Da Butcher, a Verona. Foto press
Dopo Sergio, la cucina veronese passa nelle mani di Julio, il suo secondo. «Julio è stato con noi cinque anni. È un ragazzo del Perù, aveva un background nel fine dining, e insieme a lui avevamo portato il locale verso un’altra direzione, un po’ troppo lontano dalla sua idea originaria. Poi Julio si è staccato per aprire un posto suo, è arrivato Francesco Vacca e siamo tornati un po’ indietro. Oggi siamo identitari come non mai, l’idea di Butcher è al suo apice».
Butcher non è una steakhouse, non è una parrilla, non è una braceria: è un ristorante specializzato in carne. Anche questo è uno spostamento, una minuscola ma significativa rivoluzione, e un modo per saggiare il polso della narrazione attorno al consumo di carne e alle sue forme. Nell’abitudine di un tempo, il metodo di cottura fonda un’idea di ristorazione: fuoco, brace. E si accompagna con un regionalismo “esteso”: la Fiorentina toscana, il modo americano, la cultura latino-americana. Oggi, via libera alla cucina che diventa identità ed espressione di una mano, di una visione, di un cuoco. Questo è il grande scarto effettuato dalla carne, e Butcher è tra i protagonisti.
Francesco Vacca, e una trippa a modo suo. Foto press
Proprio per questo, e per nulla paradossalmente, Antonio mi racconta che «i primi anni sono stati difficili. Fin da subito abbiamo proposto carne frollata, e i clienti non erano abituati. Considera che un animale vecchio può avere dai due ai diciotto anni, che vive in un pascolo e usa il muscolo più attivamente, e considera che la frollatura indurisce la carne, che non può più “tagliarsi con un grissino”. Però è proprio questo il bello, la scoperta. Noi frolliamo per quaranta giorni almeno, poi cuociamo su teppanyaki senza carbone né legno. Solo un taglio lo trattiamo con la brace, una carne veronese locale. Anche se la frolli duecento giorni, non cambia di una virgola. E ci piace proporla, sempre di qualità, per una ragione di territorio e identità. Ti riporta un po’ alla classica grigliata con gli amici».
Su un punto, Antonio si corregge subito. Teme di aver dato una cattiva idea: «Quando ti dico che la carne è dura, naturalmente non intendo granitica. Significa con consistenza, che la devi masticare. E che questo morso importante viene accompagnato da un sapore parimenti importante e intenso». Esattamente come mostra Marilena Sansone, che per di più la mangia cruda, impiegando molto tempo a deglutire il boccone. Il racconto di Antonio continua: «Poi forse noi abbiamo anche avuto il mercato più difficile di tutti. Considera che molti grandi marchi, per esempio, usano Verona come terreno di prova quando devono testare una nuova ricetta. Perché il veronese è estremamente abitudinario e attaccato alla tradizione, quindi, se una cosa può avere una presa qui, può funzionare praticamente ovunque. E poi sono legati molto alla loro cucina, povera e piena di gusto. Se avessimo messo in menu bigoli, bollito e pearà, saremmo stati a posto. Invece no, e i veronesi ti daranno solo una possibilità: sbagli quella, e sei finito».
Dolomitica con tappo, by Butcher. Foto press
Gli ultimi anni, invece, hanno dato grandi soddisfazioni. E hanno permesso di tornare alla carne “come una volta”, «come l’avrebbe pensata uno dei nostri nonni. Quindi lasciamo perdere il concetto delle grandi quantità a basso costo. Una volta la carne era in tavola solo per le feste, e da Butcher crediamo che sia meglio mangiarla una volta in meno, però mangiarla bene. Ti dico una cosa assurda, qui il filetto è un taglio inutile. Tanti anche da queste parti ci fanno la battuta, noi non l’abbiamo mai comprato. Al massimo, se lo trovi nella nostra carta, è perché sono punte di filetto ricavate da lombi o costate. Andiamo avanti così e quando ne abbiamo abbastanza in casa, lo serviamo. Non è etico sprecare un animale per ricavare del filetto, non può essere questo il modo di pensare alla carne. Ah, e le battute le facciamo con lo scalone, un muscolo che è la continuazione naturale della lombata, fino alla coscia, lavora molto e quindi ha suo sapore da mettere in risalto. Anche la tartare deve avere consistenza, bisogna poterla masticare davvero».
Insomma: si parte dalla frollatura, e si finisce a parlare di un consumo di carne sostenibile, rispettoso e decisamente più interessante. È tutto parte di un sistema. Non per nulla, quando chiedo a Matteo Zenere quale sia una sorta di faro, nel mondo della frollatura, lui mi cita assolutamente Dario Cecchini, il macellaio di tutti i macellai, da sempre fautore (e avanguardista) di un approccio umano alla componente di morte presente intrinsecamente nel lavoro.
Altra anima di Butcher, e parte integrante del lavoro di chi sposa la carne “contemporanea” (e forse non servirebbe nemmeno dire frollata, che dite, prima o poi lo daremo per scontata?), è la selezione. Che avviene tramite un rapporto diretto con gli allevatori, anche di alto calibro. Per esempio con José Gordon del Capricho, in Spagna, “casa” della Rubia Gallega e allevatore imprevedibile “per natura”. I suoi animali vivono vite molto lunghe, e non è detto che la macellazione doni proprio quella razza, quel giorno… dunque, chissà che cosa verrà servito da lui, e chissà che cosa verrà inviato ai ristoranti collaboratori. «A noi piace molto questa cosa, esser imprevedibili per il nostro cliente. Quello che non cambia mai è la qualità, per il resto, nei nostri frigo girano sei, sette tagli diversi per volta. E poi tagli a rotazione. Per scelta non teniamo Black Angus, non vogliamo andare su qualcosa che il consumatore si aspetterebbe. E poi appunto la veronese, che nasce all’estero e a sei mesi viene portata in Veneto, allevata poi a pascolo e cereali tra cui la barbabietola rossa, il che le conferisce una carne particolarmente rosea. È una carne magra, e pensa che, per quanto sia “locale”, quando abbiamo iniziato in città la proponevamo solo in tre…».
Un piatto di Butcher Verona. Foto press
Frollata, grass-fed (allevata a erba di pascolo), marezzata (con infiltrazioni di grasso buone date dalle buone condizioni di allevamento), selezionata. A Marilena Sansone piacerebbe questo elemento… anche se, sicuramente, non approverebbe il menu di Butcher: Cuore di manzo di Podolica alla brace, formaggio Comté Aop, cipollotto e cedro marinati in stile orientale; Lingua di manzo Podolica salmistrata, crema di funghi, brise alla piastra condite con aglio olio e peperoncino candito, demi-glace aromatizzata alla liquirizia; Volatili società agricola Poli, purè al miso, erbette di stagione, mostarda di raccolta («frollerei tutto, se potessi», dice Antonio, alludendo al fatto che sul lavoro di Butcher non si limita solo ai bovini); Svizzera alla brace di cavallo selezione Borgato, formaggio vaccino di casearia Taglianetti, insalata di stagione bio con dressing al tartufo. Promossi, almeno da questo lato della barricata. Anche perché, e mi rivolgo di nuovo a Matteo Zenere, mangiare (solamente) carne frollata cruda non è, secondo lui, una grande scelta, specie sul lungo termine. «È importante sapere a chi rivolgersi. I rischi sono tanti se la frollatura anon è fatta bene, per esempio, beccarsi un bell’escherichia coli antipatico… Quando si frolla bisogna stare particolarmente attenti all’umidità, bisogna tenere la carne ben asciugata, così che non proliferino batteri. Se il PH della carne rimane stabile, tra il 5 e il 6, non ci saranno problemi».
Un piatto di Butcher, a Verona. Foto press
Matteo mi cita a questo punto un altro suo amore, quando si tratta di carne da frollare: «Negli ultimi anni, gli allevatori e macellai polacchi stanno facendo un ottimo lavoro. Ottengono una carne molto marezzata…». Lo fermo: stiamo forse parlando della Manzetta Prussiana, che proprio Marilena Sansone cita e mostra nei suoi video, specie se girati in Italia? Sì, mi conferma, si tratta anche di questa carne. Manzetta Prussiana, mi spiega, è un marchio commerciale. La qualità della carne, invece, è reale.
A Milano c’è un posto in cui trovare questa Manzetta, se la curiosità e l’influenza esercitata da Sansone prendessero il sopravvento: Nero9, dietro al Piccolo Teatro Strehler. L’approccio è decisamente diverso da quello di Butcher, ma il “movimentismo” attorno alla frollatura e ai suoi valori è il medesimo. Otto anni fa, quindi anche qui in percorrenza sui tempi del trend, Donatella Izzo e Marco Parente scelgono di concentrarsi sulle frollature dry aged e di cuocere con carbone vegetale. Accanto alla Manzetta, in selezione troviamo Giovenca piemontese, Simmental alpina, Aberdeen Angus allevato in Spagna, oltre alle proposte del giorno.
La carne di Nero9, a Milano. Foto press
La carta si completa con altre proposte di cucina, ma gravitanti attorno a un intenzione più “classica” – e di qualità – attorno all’idea della carne, lasciata tendenzialmente au naturel o proposta in preparazioni ben conosciute (filet mignon, bavetta, diaframma, oltre a un’intera sezione dedicata alle tartare, un buon roast beef di filetto aromatizzato alla senape, un ottimo midollo alla brace). La clientela è soprattutto straniera, commenta Parente, che segue personalmente la griglia e cura il taglio impeccabilmente, che arriva nel piatto profumato, senza incubi di digestione in serbo per la notte e che, anzi, ti fa dire: wow, ancora. It’s the dry-aging magic, baby.
La griglia di Nero9, a Milano. Foto press
Attorno a noi, alcuni tavoli di (più) giovani hanno ordinato tomahawk abbondanti su cui avventarsi con fare vorace e virile. La carne è pure questo, istinto difficile da cacciare, comunità attorno al fuoco. La strada non sarà, probabilmente, cercare di eradicare questa dimensione. Non sarà, con il benestare di Marilena Sansone, farci paleo-crudisti mettendo a rischio il microbiota intestinale (come da suoi consigli, non la copieremo). Ma se si terranno a mente, e si svilupperanno, l’educazione al cliente, il rispetto dell’animale, e una cottura che prescinda e anzi superi gli stereotipi culturali; allora la carne metterà veramente sul tavolo un carico imprescindibile. E potrà prendere il suo posto in un mondo che l’ha esaltata, desiderata, consumata in eccesso; demonizzata, ostracizzata; mai abbandonata, nel silenzio della vergogna.
