Alla sua terza ospitata nella storia di MasterChef Italia (edizione 9, 12 e 15), Jeremy Chan è uno dei volti più familiari tra gli chef internazionali passati in tv. Eppure, mi dice lui, quando percorre in bici mezza Londra per andare da casa sua al ristornate Ikoyi, due stelle Michelin, aperto nel 2017 insieme all’amico e socio Iré Hassan-Odukale, nessuno lo riconosce né ferma per strada.
La cosa più scioccante su Jeremy Chan che il pubblico italiano potrebbe scoprire da questa intervista è, in effetti, che sono i telespettatori nostrani ad avergli appioppato il titolo di celebrity chef, nonché sex symbol. A Londra, è semplicemente un cuoco. Uno di quelli bravi, s’intende. Quando l’ho incontrato in piena estate, durante le registrazioni di MasterChef 15, quando ancora non conoscevamo la squadra composta da Matteo Lee e Dounia Zirari, per dirne un paio, sapevo che era una di quelle interviste per cui mia madre sarebbe stata fiera di me.
Perché Jeremy Chan in Italia è un simbolo, come dice molto lucidamente lui: «Sono mitizzato da MasterChef Italia, ma quella che si vede non è la realtà della mia personalità, in cucina non sono così. Il cibo della televisione non è il cibo che faccio in cucina». E abbiamo parlato anche di questa frenesia collettiva attorno alle figure degli chef, nella hall di un hotel non lontano dagli studi di registrazione di via Mecenate, a Milano, con la pacatezza (la sua) risvegliata solo da un caffè espresso e la voglia di ritagliarsi un po’ di tempo per girovagare per la città, prima del suo volo di ritorno. Mi chiede se, considerando l’attuale posizione, è una buona idea raggiungere il centro a piedi. Considerata la temperatura che sbeffeggia i 30 gradi all’ombra, glielo sconsiglio. Ma penso che lo farà lo stesso, perché la curiosità di Jeremy Chan trasuda da ogni poro, così come la voglia di mettersi alla prova. Insiste per fare l’intervista in italiano, perché è una delle sei lingue che parla fluentemente, e in cui si vuole esercitare, dato che ne ha la possibilità.
Chi è fan di MasterChef lo sa già: Jeremy Chan è nato nel 1987 nel Regno Unito, cresciuto poi tra Hong Kong, Canada e Stati Uniti. Ha iniziato a cucinare per passione da adolescente, ma in un primo momento ha percorso altre strade, dagli studi di filosofia e teoria dei linguaggi alla prestigiosa Princeton University, fino al lavoro in finanza in Spagna. A un certo punto, però, capisce che deve inseguire il sogno culinario: molla tutto, torna a Londra e cerca un ristornate dove poter fare pratica.
Comincia con Claude Bosi, nel suo rinomato Hibiscus, poi si sposta al Noma di Copenhagen e, infine, al Dinner by Heston Blumenthal a Londra. Nel 2016 unisce le forze con Iré Hassan-Odukale e, nell’estate dell’anno successivo, apre Ikoyi. Inizialmente, il ristorante suscita confusione: se è un locale di cucina dell’Africa occidentale come mai ogni sapore, ogni piatto, è reinventato? Proprio perché dalla Nigeria, patria del socio di Jeremy Chan, prende l’ispirazione, per poi spostarsi verso un mondo culinario che fa della ricerca e della micro-stagionalità britannica il suo cuore. La critica coglie subito la scintilla creativa dello chef che, nel 2018, riceve la sua prima Stella Michelin, a cui se ne aggiunge una seconda nel 2022. Nel frattempo, Ikoyi diventa una presenza fissa nel The World’s 50 Best Restaurants, risalendo al 15esimo posto nel 2025. Non c’è dubbio che Jeremy Chan sia uno degli chef più giovani e promettenti in circolazione. Eppure anche lui ha i suoi guilty pleasure, come godersi un pasto leggero a casa – «solo un’insalata di riso e verdure piccanti, con un po’ di arrosto» mentre ascolta i Timber Timbre. O come tornare a MasterChef Italia perché, dopotutto, non è così male essere mitizzati. Ogni tanto.
Foto cortesia Sky
Come mai hai deciso di tornare a MasterChef Italia per la terza volta?
Perché per me è stato un gran piacere fare una connessione con un’altra cultura, non essere italiano, ma poter avere l’opportunità di integrarmi qua a Milano; lavorare con una squadra diversa, usare la lingua italiana, esprimere la mia cultura, le mie idee, la mia cucina, in un’altra lingua, è un’opportunità unica nella mia vita.
È qualcosa che ti ha reso più vicino alla figura di un celebrity chef?
Il verbo che voglio usare è impattare… Sì, la partecipazione al programma mi impatta perché adesso abbiamo tanti clienti che vengono dall’Italia e questo mi piace molto, perché vogliono assaggiare il mio cibo, hanno curiosità e, in qualche modo, si sono aperti un nuovo mondo. Sì, sono nell’episodio di MasterChef, ma io lavoro veramente molto in cucina e mi dedico molto al procedimento di rendere ciò che cucino ogni giorno più preciso. Per questo avere più opportunità di condividerlo è sempre più bello.
Ovviamente sai che la tua partecipazione a MasterChef Italia ti ha fatto eleggere anche a sex symbol, vero?
Non me ne sono reso conto… Certo, qualche volta è venuta una persona o due per vedermi e non per mangiare, ma va bene perché capisco che sia un’esperienza per loro, è interessante. Ma in Inghilterra io vado ogni giorno in bicicletta dal Sud di Londra al centro di Londra e non parlo con nessuno, poi lavoro chiuso in cucina, non è che faccia una vita mondana e, di conseguenza, non è che la gente mi fermi e mi riconosca; mentre quando vengo in Italia sì. Per esempio, quando sono andato a Bologna, quasi ogni persona per strada mi riconosceva. Anche alla security dell’aeroporto mi hanno riconosciuto. Rispetto all’Inghilterra forse cambia tanto anche l’attenzione che gli italiani danno al mondo degli chef. La cosa più interessante è vedere i dati su Instagram, più del 70% di chi mi segue, dei miei 200.000 follower, è italiano. E che cosa strana… Il 70% sono donne. Gli inglesi sono solo il 5% di tutte le persone che mi seguono. Se tu ci pensi, in questi termini davvero non mi conoscono bene in Inghilterra, per questo mi sento molto fortunato ad avere questo pubblico italiano.
Com’è cambiato il ruolo dello chef, oggi?
Se uno o una chef parlano con insistenza di un certo tema, è perché sta spingendo in qualche modo il suo ristorante, si sta facendo promozione. Prendi la sostenibilità: è molto importante parlarne e sapere cos’è, ma io non ho molta fiducia che quelle parole si traducano in realtà. Solo uno chef sa cosa succede nella sua cucina e quanto è difficile aprire un ristorante e lavorarci in modo sostenibile. Se sei uno chef già affermato, forse hai i mezzi per farlo, ma se sei un giovane emergente, allora ti scontri con la realtà. Spesso i grandi chef dicono cose abbastanza grandiose che si rivelano irrealistiche per i giovani che provano a raggiungerle, gli chef in questi grandi ristoranti proiettano questo stile di vita che è non realistico. Questa industria è un posto estremamente difficile: ci sono meno persone che vogliono cucinare e più persone che seguono il modello di chef glamour, ma non sono un buon modello. Un buon modello sono le persone che che lavorano duro, rispettano gli ingredienti. Sono le persone che cucinano, che stanno a contatto con i loro clienti. Per i consumatori è davvero difficile differenziare tra chi sta facendo il vero lavoro e chi non lo fa, quindi penso che le persone non debbano prendere gli chef troppo seriamente: devono andare a mangiare in un ristorante e scoprire loro stessi se è tutto oro quello che luccica. Spesso è tutto un mito: gli chef creano miti di se stessi, si creano un personaggio. E anch’io sono mitizzato da MasterChef Italia, ma quella che si vede non è la realtà della mia personalità, in cucina non sono così, il cibo della televisione non è il cibo che faccio in cucina, per questo è importante per la gente esplorare oltre la televisione e Instagram, perché tutto questo è la macchina del marketing. Si può usare il mito di uno chef per vendere cose, per controllare il mercato, per questo io cerco sempre di mettere al primo posto l’individualità.
Il cibo si mangia soprattutto con gli occhi?
Sì, all’aspetto estetico si dà fin troppa importanza. Ovviamente anche io uso Instagram, perché senza social avrei meno clienti, ma non è attraverso questa piattaforma che voglio rivelare l’essenza dell’esperienza al ristorante. Io cambio l’estetica in ogni piatto che faccio, in ognuno c’è un micro-cambio per quanto riguarda i prodotti, gli ingredienti non sono mai fissi. Sono una persona abbastanza difficile ma disciplinata, perché da Ikoyi abbiamo una tecnica, abbiamo un sapore, abbiamo una visione definita e le persone vengono per provare questa visione. Per cui devo essere coerente, ma dobbiamo anche essere spontanei. Dobbiamo lavorare verso una visione e, allo stesso tempo, essere aperti ai piccoli cambiamenti della natura e del prodotto, che quindi influenzano l’estetica dei piatti. Quando ho aperto il ristorante mi facevo guidare soprattutto dal gusto, ma adesso che è il cliente a controllarmi di più, a essere la parte più esigente, devo creare qualcosa di coerente anche a livello visivo, perché anche il ristorante lo sia.
Se dovessi spiegare la tua cucina a un bambino di otto anni, come la descriveresti?
A un bambino piccolo direi: questo è cibo che ti fa crescere bene e che ti fa imparare la verità, il sapore, il sentimento di gioia attraverso il cibo.
Da Ikoyi non esiste una carta e il menu è pensato solo in forma di degustazione, perché?
A me non piacciono le degustazioni.
Come, scusa?
Non mi piace andare al ristorante, sedermi e approcciarmi a una lunga degustazione, nel senso: la degustazione non è qualcosa che mi piace mangiare, è qualcosa che mi piace fare in cucina. Adoro il procedimento di lavorare in cucina, creare un universo, creare la disciplina, una struttura nella mia vita; mentre invece stare seduto tre, quattro o cinque ore a mangiare non fa per me. Questo intendo. Dico sempre agli amici “non venire da me”, perché preferisco mangiare a casa, qualcosa di semplice e leggero. Ma la cucina è bellissima, la nostra cucina è bellissima, il nostro cibo è di un altro universo. La creazione, la visione, la precisione, l’uso delle spezie: per questo non posso fare un menu à la carte, sarebbe impossibile, perché usiamo tanti prodotti che variano in continuazione. Se veramente vuoi usare cibo di stagione, sai benissimo che dovrai cambiare menu ogni giorno: in base al momento cambiano le verdure, i pesci, le carni, tutto, e per conservare questo modo dinamico di lavorare non posso fare un menu alla carta. Pensare a una proposta di degustazione è anche più sostenibile perché usiamo tutto, veramente tutto. Se c’è una rapa usiamo anche la parte verde, non buttiamo niente. Se facessimo un menu alla carta, forse non tutti i clienti mangerebbero la rapa. E sarebbe uno spreco.
Foto cortesia Sky
Oltre alla sostenibilità, un tema caldo nel mondo culinario (e non) è quello dell’appropriazione culturale: qual è il confine tra ispirazione e plagio?
È molto importante per me portare rispetto alla cultura da cui stai prendendo ispirazione o di cui stai ricreando la tradizione. A fare la differenza è come rappresenti la tua cucina. La mia è come un sottovuoto, in cui si mescolano esperienze personali, sapori che mi piacciono e uso nelle mie ricette. Ma se uno chef ricrea un piatto come il biryani, un piatto indiano, e lui è italiano in un ristorante italiano, se inserisce questo piatto senza aver fatto un viaggio, senza una connessione con la cultura … Questo potrebbe essere un esempio semplice di appropriazione. Secondo me se usi qualcosa da una cultura è importante avere una connessione vera e forte, una ragione per farlo. Altrimenti stai spiegando una storia che non ti appartiene. Ma è più complesso di così perché, molte volte, tutto dipende dalla cultura di cui si sta parlando. Ci sono cuochi in Inghilterra che fanno cibo cinese e non sono mai andati in Cina, a Hong Kong, a Taiwan, e vedo che usano queste ricette e danno nomi a caso, senza sapere nemmeno cosa stanno cucinando. Allo stesso modo, ci sono tanti cuochi in Inghilterra che fanno la pasta italiana: questa è appropriazione culturale? Non lo so, io non ho una risposta. Uno dei piatti fissi del menu di Ikoyi è il jollof e questo già può sembrare in bilico, perché io sono uno chef mezzo cinese che cucina il riso jollof, nigeriano. Ma ho un vantaggio, il mio amico e socio di Ikoyi è nigeriano… Quindi si può fare [ride, ndr]. In ogni caso è stato lui a convincermi a chiamare il piatto jollof, perché io non volevo: quella è l’ispirazione, ma poi la ricetta diventa altro. È un piatto che cerco di variare spesso e quest’anno ovviamente vorrei reinventarlo, ma non è facile, perché con l’insieme di crostacei e spezie che usiamo attualmente penso che abbiamo già toccato il punto più profondo del suo sapore.
Essere una presenza fissa nella 50 Best ed essere insignito di due stelle Michelin: in che modo questi riconoscimenti influenzano il tuo lavoro da Ikoyi?
È grazie a questi riconoscimenti se sono venute tante persone a trovarmi, a provare la visione di Ikoyi, ma ovviamente è anche difficile sostenerne il peso, perché ci controlla un po’. Ci fa sentire gli occhi di tutti addosso, nel bene e nel male. Pensi: “Quest’anno siamo 15esimi nel mondo, molto bravo, molto bello, ma cosa facciamo il prossimo anno?”. Se il cibo e la squadra e la precisione si migliorano di 10 volte non significa che per forza la posizione nella lista salirà. Ma io credo nella connessione organica, nell’integrità, nella regolarità dei clienti. Credo nell’essere una persona aperta e accogliente con chi viene a mangiare da me, altrimenti non torneranno, nemmeno se stai in una lista. Detto questo, i riconoscimenti sono importantissimi: per dare risalto all’eccellenza, creare una sorta di spettro della qualità, per i clienti e per il mercato. Oltre a ciò, penso che la tradizione della gastronomia sia un’arte o, almeno, questo è il motivo per cui mi sono innamorato della cucina. È quindi fondamentale per le persone sapere chi fa questo viaggio verso la precisione, la conoscenza dei prodotti, delle aziende agricole, chi mette in pratica l’esercizio dell’esperienza.