A volte un’attività diventa un pretesto per continuare a studiare e ad approfondire una passione, soprattutto se questa riguarda il cibo o il vino. A Madrid c’è una libreria dove puoi entrare per comprare un libro di cucina e finire a parlare per mezz’ora di ristoranti, vini naturali, fermentazioni o di quello che sta succedendo nella gastronomia coreana, per esempio. Puoi trovare un saggio sul foie gras accanto a un manuale sulle nuove tecniche di cucina, chiedere un consiglio a chi lavora lì e, nello stesso posto, già che ci sei, iscriverti a un corso di cucina thailandese, imparare a fare la paella o assistere alla presentazione di un libro.
Tutto questo succede da A Punto che è sì una libreria, ma anche una scuola di cucina, un luogo dove la cultura enogastronomica passa dalla teoria alla pratica, dalla pagina al fornello. Un progetto nato più di quindici anni fa nella zona di Chueca, un’area molto centrale e turistica della capitale spagnola, dall’incontro tra tre donne provenienti dal mondo dell’editoria. Roberta Bruno, irpina di nascita e madrileña d’adozione, con una laurea in Economia e Commercio Estero, è una delle fondatrici, insieme a Sara Cucala e Anna Lorente, entrambe giornaliste gastronomiche. La sua storia comincia dal vino, anche se sulla carta avrebbe dovuto occuparsi di tutt’altro. «Sono sommelier e mi sono avvicinata al mondo della gastronomia in modo professionale proprio attraverso il vino. La mia idea era quella di lavorare nel commercio internazionale e in qualche modo ci sono arrivata, solo che non esporto né cibo né prodotti, ma cultura enogastronomica».
La Spagna arriva con un Erasmus a Barcellona, prima ancora della laurea. Un anno che lei stessa racconta ridendo come una specie di fuga dagli studi. «Per fortuna sono poi riuscita a laurearmi, perché a Barcellona mi sono persa completamente per un anno e ho fatto tutt’altro che studiare». Tornata in Italia, decide che vuole rientrare in Spagna e trova un master dell’ICEX, l’Istituto Spagnolo per il Commercio Estero. Sei mesi a Madrid, un anno in Cile, poi di nuovo Madrid, questa volta in una rivista di vino, MiVino, dove conosce le sue future socie. Tre competenze diverse, una passione comune e una domanda che le unisce sin dall’inizio: ovvero, come continuare a lavorare intorno al cibo senza finire necessariamente in un ristorante?
La risposta è una libreria, ma attenzione, non una libreria qualsiasi. «L’idea della libreria gastronomica con una scuola di cucina non è sicuramente una cosa nuova, o almeno non a livello europeo, ma Madrid non aveva un’offerta del genere. Avevamo visto esperienze simili a Londra, dove c’è Books for Cooks, e la Librairie Gourmande di Parigi, tre piani di libri dedicati alla gastronomia in diverse lingue, il nostro sogno». Mentre la Spagna attraversava una delle peggiori crisi economiche della sua storia recente, nel novembre del 2009 A Punto apre le sue porte, in un periodo, oltretutto, dove le librerie generiche cominciavano a chiudere, poiché Amazon arrivava, e arriva tutt’ora, direttamente a casa. Lanciare un hub culturale così specializzato comportava dunque alcuni rischi. Bisognava, quindi, investire soprattutto sul capitale umano. «Quando vai in un negozio, cerchi soprattutto un’esperienza, ormai tutto può essere acquistato online, richiede meno tempo e non devi nemmeno uscire di casa. Tuttavia, se entri in un posto dove trovi libri particolari, dove qualcuno ti spiega perché dovresti comprare quel libro, dove puoi chiedere consiglio a una persona competente, dove c’è un corso di cucina, allora hai una ragione per esserci fisicamente».
Le fondatrici di A Punto. Foto: Studio SyJ
A Punto ha circa 3000 titoli in catalogo, in inglese e in spagnolo, con referenze che spaziano dalla cucina al vino, dalla cultura gastronomica alla tecnica dietro ai fornelli fino a romanzi a tema. Il punto di forza è che qui puoi acquistare testi che altrove diventano difficili da trovare, dove il pubblico non è composto soltanto da chef e sommelier, ma anche persone semplicemente ossessionate dal mangiare bene, dal viaggiare, dai ristoranti, gente insomma capace di trasformare una domanda su un libro in una conversazione di un’ora. «Non abbiamo il volume di vendita di una grande libreria più generalista, ma siamo molto soddisfatte quando qualcuno viene da noi e dice: “Questo libro lo avevate solo voi”».
È forse questa la ragione per cui una libreria gastronomica può ancora avere senso: non competere con l’algoritmo, ma fare qualcosa che l’algoritmo non sa ancora fare bene, entrare in contatto con una persona, capire cosa sta cercando e accompagnarla nella scelta giusta. A Punto, però, non vende soltanto libri, la cucina occupa una parte importante dell’intero progetto, dove vengono svolti workshop, corsi di svariate tipologie culinarie e masterclass che vanno da un giorno a programmi più lunghi e strutturati. Per ampliare l’offerta a breve la libreria si trasferirà in un nuovo spazio ad Arganzuela, vicino al fiume e a pochi minuti dalla stazione di Atocha, avrà circa 80 metri quadrati di scaffali e 300 di cucine. A Chueca continueranno soprattutto i corsi di cucina rivolti agli stranieri; la parte culturale, quella rivolta maggiormente al pubblico locale, si sposta invece nel nuovo quartiere.
Ed è qui, infatti, che si svolgeranno anche presentazioni di libri e incontri con gli autori. Molti sono gli chef e gli autori che sono passati dalla libreria fra il 2016 e il 2017. Per esempio, quando Massimo Bottura era già un nome importante ma non ancora il simbolo globale della cucina italiana che sarebbe diventato negli anni successivi, A Punto lo ha ospitato per la presentazione di un libro. «Questo tipo di attività magari non ti fa vendere cento libri e non ti rende ricco, ma dà un’altra importanza al progetto». Alcune iniziative, infatti, hanno senso anche quando non producono immediatamente un ritorno economico, poiché portano a introiti, se vogliamo usare questo termine, che arricchiscono sistemi molto più profondi che non svaniscono nel tempo. Come Archigula, il festival gastronomico che la libreria ha organizzato diverse volte e che ora, con il nuovo spazio, vorrebbe tornare a proporre.
La formula è semplice e interessante: uno scrittore e un cuoco condividono la scena, lo scrittore parla del proprio libro, che non deve necessariamente avere a che fare con la gastronomia, mentre il cuoco prepara una ricetta ispirata a quel testo, insomma un dialogo continuo fra letteratura e cucina, entrambi fondamentali per il nutrimento dell’anima. Negli anni sono passati nomi importanti, tra cui Almudena Grandes, celebre scrittrice spagnola, conosciuta soprattutto per il romanzo L’età di Lulù (1990), che poi ha ispirato l’omonimo film del regista Bigas Luna. «È una cosa molto romantica, che magari dal punto di vista economico non ha sempre un gran senso, ma che ci dà enorme soddisfazione». Più che un semplice lavoro, quello di A Punto è una ricerca costante, attenta e minuziosa che si svolge molto spesso dietro le quinte. «La scuola di cucina per noi è una parte molto importante del progetto, e nel tempo abbiamo capito che non basta essere cuochi per spiegare una ricetta, bisogna anche saperla comunicare bene. Un professionista abituato a lavorare nella cucina di un ristorante a volte non sa bene come comunicare quello che sta facendo davanti a quindici persone non professioniste, rispondere alle domande, capire chi sta seguendo, intuire chi si annoia, chi vuole sapere tutto e chi invece non apre bocca. Può arrivare anche uno chef con cinque stelle Michelin, ma se non sa parlare, se non è empatico con il pubblico, diventa tutto molto più difficile».
Foto cortesia
Per ovviare a questo problema, quindi, il team ha creato un percorso di formazione per i cuochi che tengono i corsi, volto all’arte dello storytelling; non per tutti, ovviamente, solo per chi ne ha bisogno, insieme a insegnanti che arrivano dal teatro. «Le persone che frequentano i nostri corsi di cucina sono spesso persone che hanno viaggiato, che hanno già avuto un’esperienza con quella cultura e vogliono ripeterla, ma spesso non è facile tradurre in modo comprensibile quello che sta nel piatto. È facile perdersi nella tradizione e nella trasmissione. Poi ci capitano anche persone che non sanno nemmeno fare una frittata e vogliono imparare la cucina molecolare perché lo hanno visto fare a MasterChef – e qui diventa davvero complicato».
Alla domanda, perché sia importante continuare a considerare il cibo una forma di cultura, Roberta risponde: «Per evitare che l’intelligenza artificiale ci faccia anche da mangiare. Scherzi a parte, credo che il rischio non sia tanto legato al fatto che smetteremo di cucinare da un giorno all’altro, quanto che il gesto del cucinare perda progressivamente valore. Che la cucina domestica diventi un ostacolo da eliminare invece che uno spazio da abitare. Spero che ci sia sempre più differenza tra chi mangia piatti preparati e chi dà valore al tempo necessario per cucinare a casa. Cucinare, educare alla cultura enogastronomica, che rappresenta un vero e proprio patrimonio immateriale, significa mantenere vive le varie differenze culturali e culinarie del mondo. Che poi rappresentano le infinite diversità di vita, di esperienze e di necessità».
