Il cibo che ci siamo sempre un po’ vergognati di amare. Lo mangiamo di notte, in piedi, dalla carta stagnola, quando la giornata è già finita e nessuno ci guarda; lo ordiniamo dopo l’ultimo giro al bancone e la mattina dopo fingiamo che non sia successo. Nessuno lo ha mai difeso, nessuno gli ha dedicato un documentario o una denominazione da rivendicare a tavola. Eppure, per chi è nato dagli anni Novanta in avanti, è uno dei sapori fondativi, alla pari della pizza del sabato e della pasta al ragù della domenica.
Negli ultimi vent’anni lo street food italiano ha fatto carriera. I pizzaioli napoletani firmano pop-up dentro i cinque stelle e chiedono venti euro per una margherita, il lampredotto ha i suoi chef che lo reinterpretano finanche in chiave vegana, l’arancino è finito nei menu degustazione. Ma la mia generazione ha una mappa del cibo di strada più larga di quella dei propri nonni. Accanto alle friggitorie e ai paninari sono comparse le cucine portate dai genitori dei nostri compagni di banco arrivati da altrove: siamo cresciuti tra riso alla cantonese, involtini primavera e, soprattutto, kebab. La domanda, a questo punto, si fa inevitabile. Quando toccherà anche a lui salire di rango, diventare rispettabile e quindi carissimo? Per trovare risposta a questa domanda, che ancora nessuno aveva posto, ho deciso di volare a Istanbul per capire cosa e come lo si vive oggi in Turchia.
Un po’ di storia
Conviene chiarire subito un equivoco, perché il kebab che conosciamo noi e quello che intende un turco sono due oggetti lontanissimi. In Europa “kebab” significa döner: la piramide di carne che gira sullo spiedo verticale, tagliata a scaglie e infilata nel pane con insalata e salse.
Quella ricetta ha più a che fare con Berlino che con l’Anatolia. La storia comincia con il boom della Germania Ovest, il Wirtschaftswunder degli anni Sessanta, e con la manodopera che serviva a sostenerlo. Centinaia di migliaia di lavoratori turchi arrivarono come Gastarbeiter, ospiti a tempo: nel solo 1974 erano oltre seicentomila. Quando la crisi economica di inizio anni Settanta lasciò molti senza impiego, aprire una bottega di döner fu una delle vie d’uscita per chi non voleva rientrare nel Paese d’origine. Il nome che la memoria collettiva ha eletto è quello di Kadir Nurman, che nel 1972 vendeva carne e pane davanti alla stazione dello Zoo, a Berlino Ovest, anche se la paternità resta contesa tra più pretendenti, da Mehmet Aygün a Nevzat Salim, e non manca chi fa risalire il döner nel pane ai büfe di Istanbul degli anni Cinquanta.
Quello che i turco-tedeschi inventarono davvero fu l’adattamento: al montone si affiancarono pollo e tacchino, alla carne si aggiunsero pomodoro, insalata, cetriolo, cavolo rosso e una salsa allo yogurt e aglio, il tutto pressato in un pane croccante. Per spiegare ancora meglio quanto è difficile dare un nome o un’origine a questo piatto, basti pensare che, quando nel 2007 vivevo a Parigi, lo stesso piatto lo si trovava spesso con il nome di sandwich grec, perché quando negli anni Novanta il döner tedesco varcò il Reno, i parigini lo ribattezzarono così vista la somiglianza al gyros che i ristoratori greci del Quartier Latin vendevano da decenni. Così, per buona parte dei primi anni Duemila, in Francia continuò a chiamarsi in questo modo. Il döner che milioni di europei conoscono nacque così, e solo nel 2011 l’associazione dei produttori turchi di döner in Europa ne ha riconosciuto ufficialmente l’origine berlinese. Il kebab dei nostri vent’anni, insomma, è tedesco quanto turco. Esattamente come, mi si passi l’autocitazione, la pizza a fette è un’istituzione americana prima ancora che napoletana.
Adana kebap. Foto: cortesia St. Regis Istanbul
Perché adana
In Turchia il kebap è invece una famiglia sterminata, e il suo centro geografico ha un nome preciso: Adana. La città della piana della Çukurova sta al kebab come Napoli sta alla pizza, con la stessa carica identitaria e le stesse gelosie. L’Adana kebabı è un prodotto a indicazione geografica registrato dallo Stato turco, con un disciplinare che pochi piatti di strada possono vantare: carne di montone maschio allevato sui pascoli d’altura, tritata a mano con lo zırh, la mannaia ricurva, impastata con circa il quindici per cento di grasso della coda e nient’altro se non peperone e paprika, cotta rigorosamente sulla brace di quercia senza mai toccare la fiamma. Perfino la pezzatura è normata: centoventi grammi per lo spiedo classico, centottanta per quello che chiamano bir buçuk, uno e mezzo.
Il mio tour dei kebab di lusso a Istanbul
Istanbul riserva giornate tiepide a luglio che, al confronto con l’estate italiana che mi ero lasciato alle spalle, sembravano quasi una primavera prestata. La città accoglie sempre così, ambigua tra due continenti e con quell’energia che non trova pace. Istanbul resta un pianeta a sé rispetto al resto della Turchia: una quindicina di milioni di persone che salgono e scendono per le colline, i traghetti che tagliano il Bosforo carichi di pendolari e gabbiani, il richiamo del muezzin che si sovrappone alla musica che esce dai locali di Karaköy. È una città-mondo nel senso pieno del termine, con una generazione di ragazzi che parla tre lingue, apre speciality coffee e concept store, viaggia, e ha una fame di mondo.
La mia missione, in mezzo a tutta questa umanità millenaria, era circoscritta e un po’ snob: visitare alcuni dei grandi alberghi della città per capire come mangiano il kebab i ricchi. Come si comporta, cioè, il cibo più popolare che esista quando lo serve chi popolare non è, dentro sale premiate dalle guide e con i prezzi che ne conseguono.
Decido di partire dal centro storico, dove sorge il Four Seasons di Sultanahmet. L’edificio, giallo ocra e coronato di torrette, sorge all’ombra della Moschea Blu e di Santa Sofia, in uno dei punti più calpestati del pianeta. Venne costruito attorno al 1918 come carcere, il primo penitenziario moderno della capitale ottomana, e per mezzo secolo è stato conosciuto come la prigione dei poeti: tra quelle mura passarono Nâzım Hikmet, rinchiuso due volte, Orhan Kemal, Kemal Tahir e Aziz Nesin, e proprio lì dentro presero forma alcuni dei classici della letteratura turca del Novecento. Chiuso nel 1969, riadoperato per breve tempo per i prigionieri politici dopo il colpo di Stato del 1980, il palazzo è diventato un Four Seasons soltanto nel 1996, senza cancellare le proprie tracce: le torrette di guardia sono ancora al loro posto.
Nel suo Avlu, il ristorante ricavato nel giardino dell’albergo di Sultanahmet, un edificio che un tempo fu una prigione, lo chef Özgür Üstün ha costruito un intero menu intorno all’Anatolia dei piccoli produttori, delle cooperative femminili e degli ingredienti a indicazione geografica. Qui il kebab non arriva in versione integrale, ma travestito: nel menu del pranzo compare un Adana Kebab Sandwich, centosessanta grammi di agnello tritato a mano e speziato, chiusi in un panino imburrato con cipolla fermentata piccante, rucola e cacık di portulaca. È il döner ripensato al contrario. Il panino, che in Europa serviva a rendere trasportabile una carne da tre euro, qui custodisce lo spiedo nobile dell’Adana, con la logica del sandwich che torna da dove, in fondo, era partita.
Secondo capitolo. Tastes of Adana è il pop-up che St. Regis Istanbul ha allestito dentro la sua Brasserie, a Nişantaşı, il quartiere delle boutique e delle gallerie dove il lusso internazionale ha messo radici. Andare a mangiarlo in un locale battezzato Tastes of Adana ha lo stesso valore rituale che, per un italiano, avrebbe entrare in una pizzeria intitolata Cuore di Napoli. Il nome è già una dichiarazione di ortodossia.
Il gesto è quello che i napoletani conoscono a memoria: prendere il piatto più popolare e democratico che esista, quello che a casa si mangia in piedi con il pane e la cipolla, e spostarlo su una tovaglia stirata, servito con la cura riservata a un secondo di pesce. Il rischio, evidentemente, è che nel passaggio si smarrisca proprio quella generosità sporca e frontale che fa dell’Adana quello che è. Ma il fatto stesso che un cinque stelle gli dedichi una sua stagione dice quanto il vento sia girato.
Seduto al tavolo della Brasserie con il marketing manager dell’albergo, Berk Gözübüyük, un ragazzo più o meno della mia età, occhi azzurri e capelli biondi come capita alle popolazioni turche dell’Egeo, provo a capirne di più su questo piatto e sul suo Paese. Mi guida lui attraverso il menu, cominciando dalla versione al pistacchio del kebap e al Fatty Lamb, riconoscibile proprio per la generosità del suo grasso: la versione più elementare e più antica, quello che potremmo chiamare la margherita del kebab.
Spiedini di agnello grasso. Foto: cortesia St. Regis Istanbul
Il tutto arriva al tavolo su piatti eleganti, tovaglia bianca, posate schierate di lato. Per un istante mi prende la soggezione del posto e provo ad affrontarlo come un piatto da fine dining, forchetta e coltello. Dura poco. Mi arrendo presto all’evidenza che, per quanto sia bello il contorno, il kebab va mangiato con le mani, e basta. Man mano che la conversazione si fa meno formale, lascio cadere ogni residuo di contegno e, come vuole la tradizione, comincio a caricare la carne di cipolla cruda, con la rassegnata pazienza del mio commensale, che è pur sempre lì per lavoro.
Ventotto euro per il sandwich del Four Seasons, trentaquattro per lo spiedo al pistacchio del St. Regis, trentacinque per il suo agnello grasso, quanto un secondo importante in un buon ristorante, per un piatto che ad Adana si compra con pochi spiccioli e si mangia in piedi, avvolto nel pane. La gentrificazione del kebab, in Turchia, è già cominciata, e segue la stessa curva che la pizza ha percorso qui da noi, da cena dei poveri a oggetto di culto da pagare caro.
Il paradosso più bello me lo racconta proprio Gözübüyük. Oggi alcuni imprenditori turco-tedeschi di seconda generazione, i figli di quei Gastarbeiter, stanno riportando a Istanbul il döner cresciuto a Berlino, con le sue salse, le sue verdure e il suo pane pressato. Lo vendono come una novità esotica, e lo chiamano German Kebab. La carne che i loro nonni avevano portato in Germania torna a casa con passaporto tedesco, ribattezzata straniera nella città da cui era partita. È lo stesso cortocircuito che a Milano ha aperto Pizza Stella, in via Cadore, dove da un anno si fa la fila per la slice all’americana: la pie larga tagliata a fette, il pizzaiolo mandato a farsi le ossa a New York, i pickled chillies e il Parmigiano da spolverare sopra. Cioè la pizza napoletana emigrata oltreoceano e rientrata a Milano irriconoscibile, accolta come se arrivasse da un altro pianeta. In entrambi i casi paghiamo volentieri la versione che i nostri emigrati hanno inventato lontano da casa, e la troviamo più intrigante dell’originale che avevamo sempre avuto sotto il naso.
Se la pizza ci ha messo un secolo per diventare rispettabile e poi carissima, al kebab basterà molto meno. Quello che ho trovato a Istanbul non è ancora la sua Napoli gentrificata: è il momento esatto in cui un cibo smette di appartenere solo alla strada e comincia a farsi contendere dalle sale con la tovaglia. Tra qualche anno, quando anche da noi comparirà il primo Adana d’autore a venti euro con la brace di quercia certificata, ricordatevi che è cominciato così, in un Paese dove quel piatto non ha mai avuto bisogno di qualcuno che lo nobilitasse.
