Una volta c’erano i ristoranti fusion, oggi ci sono quelli di confine. E poi, c’è Confine. Non ci si capisce niente? Forse, almeno all’inizio, va anche bene così.
Perché lo spaesamento è reale, quando si entra nel locale voluto da Francesco Capace e Mario Ventura: centro Milano, atmosfera patinata, tavoli pieni pienissimi, due rotazioni fully booked. Tante sedute da due: appuntamenti, magari pure i primi, l’impressione di stargliela quasi interrompendo, questa loro serata speciale. Probabilmente hanno visto Confine, che dovrebbe essere una pizzeria e disattende subito le aspettative, sui social. O magari sono accaniti lettori delle riviste di cucina, e io penso male.
Verrebbe da credere, data l’età media sostanzialmente bassa e la sostanziale varietà di pubblico, che la commistione à la fusion sia quella dei sushi all you can eat che servono pure il ramen (quello cinese): ci avete mai visto un giapponese? Invece no: qui, è vero, si mangia più della media (se lo si vuole), ma il mélange è quello, per usare parole sbagliate, di una tradizione culinaria meticcia (chao fan, nikkei, e le altre che in Italia fatichiamo a capire perché la nostra, di cucina, ibrida per natura, ci sembra per assurdo “purissima”).
Foto: Martina Corà
Perché sono qui, cioè loro? Basta davvero l’hype, la stranizza, mostrare il petto con la fidanzata e portarsela a casa? A queste persone piace la pizza? Perché apriranno certe bottiglie e non altre? Quante altre volte passeranno tra questi tavoli? Io lo so, perché sono qui: perché vincendo le mie resistenze iniziali, dato che con l’isteria collettiva non ci vado d’accordo, volevo toccare con mano il menu degustazione di cui parlano tutti (almeno a Milano, almeno i gastro-ossessivi). Attorno a me, invece, arrivano piatti bellissimi: fanno le foto, mangiano, continuano a parlare dei fatti loro nella migliore delle ipotesi. Nella peggiore, stanno zitti e continuano a guardare il telefono. Non mi pare, tendendo l’orecchio, che la conversazione si sia spostata su un’interazione con la portata.
Il che è un gran peccato. Visto che ce n’è e ce ne sarebbe da dire, sulla promessa di andare a fare “un menu degustazione a base di pizza” (figata) e poi ti trovi davanti tutt’altra cosa, molto più positiva. Una pizza fritta che riproduce un tortellino bolognese, la frittatina di pasta “miseria e nobiltà” (bucatini cacio e pepe con tartare di tonno rosso, caviale di aringa affumicato e maionese al cipollotto arrosto), la migliore pizza alle zucchine (e i loro fiori) del mondo, l’ho battezzata io così, e una margherita ripassata vecchia Napoli. Un arancino in bisque di mare e crudité (dove la pizza non c’entra nulla). Un peperone mbuttunato che si è fatto un giro in pizzeria (e diventa una focaccia). Il più famoso dei famosi (sempre sui social), il CalGyoza, calzone vuotissimo, farcitissimo di verza, pancia di maiale, gambero rosso (grasso al palato, così dopo non avete più fame).
Il CalGyoza di Confine. Foto: Martina Corà
Ci si rotola su se stessi. Io lo faccio dal sollievo, perché l’effetto di non mangiarsi una pizza intera (anche se la si può ordinare) ti porta a rivolerla un po’, a dimenticarla e ritrovarla. Decidessimo di lasciare da parte le farciture colossali e bislacche delle “pizzerie gourmet”, finiremmo da Confine: a mangiare semplicemente qualcosa di buono (appaiato, tra l’altro, a una cantina con un numero di referenze impressionante, pure per qualità). Non è il menu degustazione, il fulcro di Confine (ricordate il giropizza?). Mi sembra, piuttosto, che sia il modo di dire: basta. We’ve had enough. E la pizza deve tornare a essere questa cosa qua, e lo si può fare in due modi: proponendo un’ottima margherita a cinque euro, per riportarla vicino alla classe media; oppure, scegliendo un prezzo diverso con una giustificazione che va oltre i presidi Slow Food usati nella farcitura. Anche quando è un arancino senza un briciolo di lievito madre.
Il Risotto alla pescatora di Confine. Foto: Martina Corà
Si può tradurre tutto questo con “ho riscoperto la pizza”, come tanti dei video che girano sui social dichiarano dopo una cena da Confine? In un certo senso. Ma bisogna definire il sintomo e la causa: se sentiamo il bisogno di “riscoprire” la pizza nel 2025, cioè un piatto che negli ultimi vent’anni è solo diventato più popolare, è perché l’abbiamo vissuto nel modo sbagliato. Paradossalmente, per tornare a dirla all’italiana, lontano dalla tradizione. Ohibò, in che Paese siamo finiti?
È facile entrando da Confine, nonostante lo spaesamento, capire che non ci si trova in una pizzeria ma in un ristorante. Però, a quanto pare, i commensali agli altri tavoli, presi a fotografare e a stupirsi a posteriori (ci si può stupire a posteriori?) sui social non la pensano come me. Per loro, molto più semplicemente, è una ragione che li ha portati a uscire di casa, allocare un certo budget (dai 50 ai 70 euro a persona, più le bevande), e confrontarsi con una ristorazione non di formato o catena. Qualcosa che, probabilmente, esula dalla loro comfort zone. E che, con altrettanta probabilità, racconteranno entusiasticamente ai loro amici, generando ulteriore buzz, e via dicendo.
Semplice non vuol dire facile, da Confine. Foto: Martina Corà
Non è bene né male: è dato di fatto. Che la Generazione Z, similmente a quanto si vede da qualche anno in America, si sia votata a meno uscite, ma di maggior impatto? Anche questo, in fondo, è status. E i consumatori che scelgono l’esperienza, il buon ricordo sopra tutto sono esistiti dal capitalismo in poi.
Il lato positivo, naturalmente, è quando non si tratta di un hotel di lusso ai Caraibi ma di un locale con qualcosa da dire. Allora, ma solo per un momento che fugge, si può vedere uno spiraglio di futuro.
PS. Non mancate il dolce. “Sedano e nocciole” è stato una hit.