Buongustai di tutto il mondo, organizzatevi! E venite in Polonia! La nuova frontiera gastronomica da esplorare è qui, è qui la terra delle grandi promesse della tavola, correte, venite! Esortazioni internazionaliste da food-tour operator a parte, la tavola vale, per così dire, davvero il viaggio. E sa scardinare le aspettative. Soprattutto quelle molto basse, di noi italiani.
Tutto parte dai soviet, anzi no, dai pierogi, un feticcio gastronomico-culturale che in Polonia si trova come calamite, ciabatte, gadget di ogni sorta, proprio com’è qui con lo stivale. Ma cosa sono i pierogi? Sono dei ravioloni che non conoscono stagioni, stanno bene su tutto, con tutto, ripieni di tutto. Per i polacchi questi fagotti di pasta sono molto di più di un piatto, sono identità, cultura, storia, leggenda, casa. Basti pensare che in Canada, nel villaggio di Glendon, nel nord dell’Alberta, nel ‘91 venne inaugurata una statua di 8,2 metri con un pierogi gigante vista la forte presenza della comunità slava. Ovviamente oltre a rappresentare casa i pierogi sono anche brand di successo nel mondo. Se infatti, mettiamo, una come Dua Lipa va in Polonia, poi non può mancare nel carosello Instagram l’iconcina di quello che tutti pensavamo fosse un gyoza ma che invece, evidentemente, è un pierogi. Le foto dei ravioloni made in Poland sono ben due. Yes, babe.
Mentre la ricetta della pasta è semplice ed è principalmente farina, acqua, sale e a volte uovo – no, non vi diamo dosi e procedimento – sul ripieno vige l’anarchia più totale. Tolta infatti una variante super tradizionale con patate e formaggio fresco – pierogi ruskie (sembrerebbero culurgiones senza menta, attenzione) – questi sacchetti morbidi di pasta a mezzaluna possono essere riempiti di ogni cosa. Al Festival dei Pierogi, che si svolge ogni anno ad agosto, a Cracovia, si va dalle varianti gourmet con faraona e menta o costine di maiale cotte al miele e prugne secche, alle versioni più spinte con kebab, kimchi, cheeseburger e patatine e sushi burger. Trust me, I’ve been there.
Ma la parte salata è solo la metà visibile della luna (o mezzaluna) di pasta, che in versione dolce può essere con fragole e mascarpone, marmellata di mirtilli e side di panna montata fresca, con cocco e cioccolato tipo Bounty. E c’è un “problema” più ampio sulla promiscuità tra salato e dolce – o meglio tra piatti salati che si fanno anche dolci – nella cucina polacca che non è tanto nei pierogi, ma più con piatti come l’estiva pasta con le fragole o Makaron z truskawkami. Una pasta, generalmente formato farfalle, condita con un “sugo” di panna acida o yogurt e fragole mixati al modo di uno smoothie, trigger per noi italiani ma non solo.
Tornando ai pierogi, il cui nome deriva dal proto-slavo pirъ, “banchetto, festa”, sulla loro origine regna ancora il mistero. Immancabile la versione religiosa che li lega alla leggenda del santo di turno, che qui è San Giacinto, con tutto il suo repertorio di miracoli gastronomici vecchia scuola o pani&pesci style, e poi c’è la versione più realistica e più storicamente attendibile, che riconduce l’arrivo di questo tipo di preparazione stile jiaozi dalla Cina nel cuore dell’Europa principalmente attraverso la via della Seta. La quale, ovviamente, arrivava fino a Costantinopoli, per cui è più probabile che i commerci che davvero hanno portato i pierogi in Europa fossero quelli che da quest’ultima si erano aperti attraverso l’inserimento nei commerci della rotta anche dell’area della Rus’ di Kiev e Costantinopoli, l’odierna Istanbul, dove la via della Seta iniziava o finiva. Altra versione ancora è quella per cui i pierogi sarebbero stati portati in Polonia dalle invasioni dei mongoli. Ma appunto, come sottolinea Jarosław Dumanowski, storico dell’Università Niccolò Copernico di Toruń, l’idea di un solo santo protettore importatore dei pierogi in generale rientra più nel campo del marketing santo che in quello delle verità storico-gastronomiche, la cui traccia ci parla di contaminazioni lente e progressive e mai di import/export per come lo conosciamo oggi.
Da cibo di casa, preparato collettivamente in famiglia con cura e amore, i pierogi durante il periodo socialista della Repubblica Popolare Polacca (PRL – Polska Rzeczpospolita Ludowa) guidata dal Partito Operaio Unificato Polacco (PZPR – Polska Zjednoczona Partia Robotnicza) diventano un cibo che si inizia a consumare anche fuori dalle mura di casa, ossia nelle mense del popolo, i bar mleczny o milk bar. Nati alla fine dell’Ottocento – quando nelle grandi città il tessuto sociale stava cambiando e la grande massa operaia stava crescendo – i milk bar erano “ristoranti” molto spartani dove poter mangiare a basso costo prodotti prevalentemente di origine lattiero-casearia oltre a uova, farina e piatti con vegetali come zuppe. Il primo milk bar fu il Mleczarnia Nadświdrzańska (1896) di Varsavia aperto dall’imprenditore polacco Stanisław Dłużewski.
È però durante il periodo che va dal secondo Dopoguerra al crollo dell’Unione Sovietica – la Polonia faceva parte del blocco orientale – che i milk bar diventano delle vere mense operaie, sovvenzionate dallo Stato socialista polacco. Semplici ed estremamente modeste, queste tavole calde self-service diventano, in questa fase storica, luoghi dove mangiare anche piatti che un tempo si preparavano in casa e in famiglia, proprio come i pierogi. Questi infatti sono il cibo perfetto per una ristorazione popolare e collettiva come erano un tempo i bar mleczny: si fanno con ingredienti semplici come farina, patate, formaggio e cipolla come condimento, hanno un costo basso, sono sazianti.
Con la fine del Comunismo e la transizione economica avviata nel 1989, anche a tavola si assiste diciamo a una disfatta del modello socialista, con l’arrivo in Polonia, negli anni successivi, delle grandi catene di fast-food occidentali come McDonald’s, Pizza Hut e KFC. Sembrerebbe addirittura che nel primo giorno di apertura a Varsavia di McDonald’s, nel ’92, i visitatori delle prime 24h siano stati circa 45mila, e le transazioni 13304. Emblematica di questo passaggio epocale è la pubblicità girata nel ’97 con Mikhail Gorbaciov, ultimo Segretario Generale del Partito Comunista dell’Unione Sovietica, da Pizza Hut. In una scena surreale che nemmeno il Tarkovskij più incomprensibile e metafisico avrebbe potuto immaginare, è l’arrivo della pizza a placare gli animi del popolo russo dopo la crisi economica e il caos seguiti ai cambiamenti indotti dalla Perestrojka di Gorbaciov e, più in generale, al disfacimento del modello politico socialista sovietico. È proprio vero che i carboidrati fanno miracoli. E, piccolo inciso, lo spot non andò mai in onda in Russia.
Oggi l’entusiasmo per le catene di fast-food made in USA si è decisamente sgonfiato, lasciando il posto a un graduale desiderio di recupero della propria identità gastronomico-culturale. Sentita, soprattutto dalle nuove generazioni, non più come opprimente e limitante, anzi. I milk bar sono così tornati al centro della scena come locali tipici e cool (ce ne sono ancora di spartani) dove poter mangiare cibo tradizionale. La loro presenza, che si aggiunge alle tante caffetterie specialty e ai tanti localini trendy, sta anzi anche via via contribuendo a gentrificare strade e quartieri centrali di città importanti come Cracovia e Varsavia. Accanto ai milk bar, anche il recupero degli street food più propriamente polacchi sta tornando dall’oblio degli anni post ’91, per opera di giovani che cercano il proprio cibo identitario. Un esempio su tutti è sicuramente la zapiekanka, una specie di bruschettone chiamato anche – che qui nessuno si risenta – pizza polacca, condito nella ricetta classica con funghi, formaggio e generose dosi di ketchup, naturalmente polacco.
Questo pezzo di baguette farcito in modo semplice nasce tra la fine degli anni Sessanta e l’inizio dei Settanta, quando in Polonia ancora si doveva sfamare la gente con cibo semplice, economico e saziante (lo stesso principio dei pierogi). L’idea di importare questo tipo di pane fu del leader comunista e Primo Segretario della PZPR Edward Gierek, che avendo lavorato in Francia si era fatto rilasciare, una volta rientrato in patria, una utilissima licenza per la produzione di baguette. Et voilà, zapiekanka est servie!
Oggi la zapiekanka si trova farcita di qualsiasi cosa, la mangiano i ragazzi seduti per strada nei quartieri più cool. Come dicevamo, anche i milk bar godono di ottima salute: non sono solo diventati dei luoghi di riferimento per chi vuole scoprire la cultura polacca attraverso la tavola; ma sono ancora, in parte, sovvenzionati dallo Stato, mantenendo viva in qualche modo anche la memoria e la sostanza di ciò che furono un tempo. In Polonia si trovano ancora tanti KFC e McDonald’s, certo. Ma vuoi mettere tra un Crispy McBacon e un piatto di pierogi?! Dua Lipa mica è scema.
