Il Pomodoro del Piennolo del Vesuvio, il San Marzano e il Corbarino sono ormai diventati simboli della Campania. Ma, zitto-zitto, c’è un altro pomodoro che sta cercando di ritagliarsi il proprio spazio: il Pomodoro Cannellino Flegreo.
Si tratta dell’unico pomodoro coltivato all’interno di un’area archeologica. Cresce infatti tra i terreni, sette ettari per l’esattezza, del Parco Archeologico di Cuma, a pochi passi dall’Antro della Sibilla e dai resti dell’antica colonia greco-romana, in un paesaggio dove vigne, orti e storia convivono da secoli. Siamo nel cuore dei Campi Flegrei, tra Pozzuoli, Bacoli e Monte di Procida, un territorio, purtroppo, oggi sulla bocca di tutti per il bradisismo, ma che custodisce anche una straordinaria biodiversità agricola. Qui il Cannellino continua a essere coltivato come accadeva oltre un secolo fa: tra filari di vite, terra vulcanica e brezze marine.
Riconosciuto dalla Regione Campania come Prodotto Agroalimentare Tradizionale (PAT) è attualmente impegnato nel percorso per ottenere la Denominazione di Origine Protetta (DOP). Le prime testimonianze della sua coltivazione risalgono all’Ottocento, per decenni è rimasto un patrimonio quasi esclusivamente famigliare, coltivato negli orti domestici e tramandato di generazione in generazione. È sopravvissuto proprio grazie a questa dimensione intima, lontana dalla grande distribuzione e dall’agricoltura intensiva. «Nella nostra famiglia il Pomodoro Cannellino è sempre stato coltivato per il consumo domestico. Negli ultimi anni, però, abbiamo deciso di intraprendere un percorso diverso: valorizzarlo non solo dal punto di vista agricolo, ma anche economico, lavorando al riconoscimento della DOP e alla sua promozione sul territorio», racconta Giovanni Tammaro, titolare di Cumadoro, azienda agricola del Gruppo Tammaro, appunto, impegnata nel recupero e nella valorizzazione di questa varietà.
«Il Cannellino non è un seme ibrido ma un ecotipo locale. Ogni anno il seme viene recuperato direttamente dai frutti migliori, quando i pomodori vengono lavorati e i semi vengono estratti, essiccati e conservati per la stagione successiva. È una tradizione che la nostra famiglia porta avanti da generazioni. Negli ultimi anni è stato compiuto anche un passo molto importante in quanto la Regione Campania, riconoscendolo come prodotto tipico, ha selezionato il seme di riferimento del territorio e lo ha inserito nella propria banca del germoplasma. Noi, essendo anche vivaisti, abbiamo richiesto l’affidamento di quel materiale genetico e oggi siamo ufficialmente custodi e riproduttori del seme conservato dalla Regione».
La coltivazione mantiene ancora oggi caratteristiche quasi artigianali. Le piante, infatti, vengono sostenute con canne e spago di juta o canapa e i filari sono disposti per favorire il passaggio della brezza marina. «Organizziamo i filari in modo da favorire il passaggio della brezza marina. Questo permette alle piante di mantenersi più asciutte, riducendo naturalmente l’insorgenza delle malattie e, di conseguenza, anche il numero dei trattamenti necessari. Durante i periodi più caldi la ventilazione aiuta inoltre la traspirazione della pianta, contribuendo alle qualità organolettiche del pomodoro. A tutto questo si aggiunge la ricchezza dei terreni vulcanici dei Campi Flegrei, particolarmente ricchi di minerali come il potassio, che conferiscono al prodotto caratteristiche uniche», spiega Tammaro.
Il raccolto si concentra tra metà luglio e la fine di agosto e il frutto, che pesa mediamente tra i 15 e i 20 grammi, ha una forma leggermente strozzata al centro, da cui deriverebbe il nome “Cannellino”, e una buccia estremamente sottile, tanto da non richiedere la pelatura durante la trasformazione. La polpa è soda e di un rosso intenso, mentre il sapore è un gioco di equilibrio tra dolcezza, acidità e sapidità. Proprio la delicatezza della buccia rende difficile la commercializzazione del prodotto fresco. «Dopo pochi giorni dalla raccolta tende già a deteriorarsi. Lo vendiamo fresco quasi esclusivamente a chi prepara le conserve in casa, per il resto trasformiamo praticamente tutta la produzione in forma di conserve, appunto, pacchetelle e confettura», racconta Tammaro.
È anche grazie agli chef che il Cannellino sta uscendo dai confini dei Campi Flegrei. Il primo a credere nelle sue potenzialità è stato Antonio Sorrentino, che lo ha inserito nella filiera di RossoPomodoro contribuendo a farlo conoscere prima nelle pizzerie campane, poi nel resto d’Italia e successivamente anche all’estero. La coltivazione del Cannellino racconta anche un diverso modo di fare agricoltura. Storicamente veniva piantato ai margini dei filari di Falanghina e Piedirosso per sfruttare ogni metro di terreno disponibile. Ancora oggi questa logica sopravvive nei piccoli terrazzamenti dei Campi Flegrei, dove la meccanizzazione è spesso impossibile. «È un esempio concreto di agricoltura eroica» – racconta Luigi Colandrea, chef e co-titolare, insieme al fratello Gennaro, di Don Salvatore Ristorante & Relais a Monte di Procida. «Qui i terrazzamenti sono stretti, in molti casi larghi appena un metro, e gran parte del lavoro viene ancora svolta con la zappa. Per questo parliamo di un’agricoltura di resilienza».
Nel ristorante di famiglia il Cannellino è presente tutto l’anno, grazie alle conserve preparate durante l’estate. È il pomodoro utilizzato per gli spaghetti al pomodoro, per i peperoncini verdi, per il ragù e per le preparazioni tradizionali. La sua particolare quantità d’acqua permette di ottenere un sugo naturalmente cremoso senza aggiunte, mentre il perfetto equilibrio tra acidità e dolcezza lo rende ideale anche per la trasformazione. Negli ultimi anni il Cannellino ha iniziato a conquistare anche l’alta cucina. Tra le varie interpretazioni c’è anche quella di Élevage Wine Restaurant a Trentola Ducenta in provincia di Caserta, dove lo chef toscano Luca Fracassi, già patron del ristorante Octavin, stella Michelin ad Arezzo, lo tende protagonista del dessert Pomodoro candito e fermentato, parte del menu di degustazione Materia.
«Da un anno abbiamo iniziato questa collaborazione con Luca Fracassi», racconta Anna Rancella, co-titolare insieme al marito del ristorante, «abbiamo cercato di presentare i prodotti della nostra terra e lo chef ha deciso di utilizzare il Pomodoro Cannellino Flegreo in versione dolce, attraverso tre lavorazioni differenti: canditura, fermentazione e composta. Dimostrando come un pomodoro nato per la cucina popolare possa diventare protagonista anche di un dessert».
Nonostante la strada verso la DOP richieda ancora tempo – «per ottenere il riconoscimento», sottolinea Tammaro, dobbiamo ricostruire la storia attraverso fotografie, documenti e testimonianze. È il paradosso di un prodotto che è sempre esistito ma che nessuno aveva mai pensato di documentare» – il Pomodoro Cannellino Flegreo ha già conquistato il suo primato: è l’unico pomodoro coltivato all’interno di un parco archeologico. Nasce a Cuma, dove, secondo la tradizione, anche Virgilio trovò ispirazione e ambientò il libro VI dell’Eneide. Un privilegio che nessuna denominazione potrà mai certificare, perché appartiene già alla sua storia.
