C’è un vecchio scherzo che viene proposto agli studenti delle scuole di barman quando cominciano i primi corsi. Alla domanda “qual è il cocktail più bevuto al mondo?” viene infatti risposto “il cappuccino”.
Se ovviamente la risposta mira a sorprendere, non è per questo da reputarsi inesatta. Partendo infatti dal presupposto che il cocktail sia una bevanda ottenuta tramite una miscela proporzionata ed equilibrata di diversi liquidi, il cappuccino può a tutti gli effetti essere reputato come un cocktail analcolico caldo, a base di due ingredienti (latte e caffè). Ma al di là della pura provocazione, nessuno di noi classificherebbe seriamente il cappuccino tra i cocktail, né lo leggerebbe come tale nelle abitudini di consumo quotidiane. La domanda è: perché?
Per avere un cocktail non basta l’unione di due liquidi: serve un contesto, una tecnica, una manualità che non sono quelli del barista diurno, ma quelli del bartender. Se queste prime righe paiono declamare qualcosa di scontato, il motivo è che la mente di ognuno di noi sta applicando questi criteri al mondo dei cocktail alcolici, per i quali il percepito di qualità negli ultimi anni si è alzato in maniera importante. Ancora oggi, invece, nella percezione comune la categoria degli analcolici resta legata a un’idea di prodotto accessorio, spesso associato a guidatori o donne incinte, e costruito su succhi e sciroppi dolci. Eppure, in maniera silenziosa ma costante, anche questo settore sta attraversando una propria trasformazione, con un progressivo affinamento tecnico, una maggiore attenzione all’ingredientistica e una domanda sempre più consapevole da parte dei clienti.
Una di quelle regole che si utilizzano per l’abbinamento di mondi intrinsecamente diversi – si pensi al rapporto tra vino e cibo, oppure, come in questo caso, tra alcolici e analcolici – stabilisce che si possa scegliere di agire per similitudine o per contrasto. I cocktail analcolici affondano le proprie radici proprio seguendo questi due filoni: da un lato, riprodurre strutture e profili aromatici delle bevute più note, offrendo un’alternativa a chi non può o non vuole consumare alcol; dall’altro, proporre linguaggi completamente autonomi, capaci di affermarsi indipendentemente dal modello originario.
Paradossalmente è proprio il proibizionismo a incentivare la nascita di spazi e ricettari dedicati ai drink analcolici. Tra la fine dell’Ottocento e l’inizio del Novecento, la lotta all’alcolismo – soprattutto nei paesi anglofoni – porta alla diffusione di locali che escludono completamente il consumo di alcol. In Inghilterra, tra la fine del XIX e l’inizio del XX secolo, si affermano i cosiddetti Temperance Bar, noti anche come Alcohol-free Bar, Sober Bar o Dry Bar.
In questi luoghi si sviluppano molte delle prime ricette di mocktail – termine che unisce “mock”, ovvero imitare, e “cocktail” – e si consolida anche la diffusione delle bevande sodate.
Se si segue l’evoluzione del gusto, si nota come il mondo analcolico proceda spesso in parallelo con quello alcolico. Negli anni Ottanta e Novanta dominavano i profili dolci, e lo stesso accadeva nei mocktail: l’immaginario collettivo ancora oggi associa questi drink a bicchieri tropicali carichi di succhi e sciroppi. Con il tempo, però, il livello tecnico si è alzato e anche i cocktail analcolici hanno iniziato a esplorare territori più complessi, introducendo componenti amare, erbacee e speziate, riducendo la componente zuccherina e valorizzando preparazioni artigianali e ingredienti freschi.
Parallelamente, si è ampliato anche il panorama dei prodotti disponibili. Accanto ai mocktail si sono sviluppati vini dealcolati, birre 0.0 e distillati analcolici ottenuti attraverso processi sempre più sofisticati, capaci di mantenere struttura e complessità aromatica. Questi prodotti non rappresentano più semplici sostituti, ma categorie autonome, con un proprio lessico e una propria dignità gastronomica.
Se la guida in stato d’ebrezza rappresenta da sempre un pericolo, le ragioni che spingono verso il consumo analcolico non si limitano al timore della sanzione. Negli ultimi anni si è diffusa una maggiore attenzione al benessere, alla qualità della vita e alla compatibilità delle abitudini quotidiane con uno stile alimentare equilibrato. Le ricerche mostrano una crescita costante della domanda di prodotti a basso o nullo contenuto alcolico.
A cambiare è anche la composizione del pubblico. La società contemporanea è sempre più internazionale e stratificata, e i momenti di consumo si ampliano di conseguenza. L’idea che l’aperitivo sia un rito esclusivamente giovanile o che i distillati siano appannaggio maschile appare sempre meno rappresentativa. Ai tavoli si incontrano famiglie, persone che scelgono di non bere, donne in gravidanza, professionisti attenti alla propria forma fisica. Inoltre, anche in Italia le seconde generazioni nate da percorsi migratori partecipano pienamente alla vita sociale, mantenendo al contempo riferimenti culturali e religiosi che includono l’astensione dall’alcol.
È in questo contesto che nasce questo libro. Non come semplice guida, ma come strumento di orientamento in un paesaggio in trasformazione. L’Italia, con la sua stratificazione gastronomica e la centralità del rito conviviale, rappresenta una destinazione privilegiata per i viaggiatori provenienti dal Medio Oriente e dai paesi del Golfo, dove il consumo di alcol è spesso limitato o assente per ragioni culturali e religiose. Offrire una mappa dei luoghi, delle esperienze e dei prodotti analcolici significa rendere accessibile una parte fondamentale dell’esperienza italiana, la famosa Dolce Vita, anche a grado 0.0.
La copertina di ‘100 esperienze analcoliche da fare in Italia’, di Federico Bellanca. Foto press
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L’aperitivo, in Italia, è da sempre molto più di un momento di consumo: è un rito sociale, l’attimo più importante fra i meno importanti, quando il vuoto diventa denso e si riempie di chiacchiere che a loro volta riempiono le nostre vite. Oggi, però, questo rito sta viaggiando verso lidi fino a poco tempo fa guardati con diffidenza: il no/low alcohol.
Una trasformazione sempre più evidente per chi si muove in questo mondo, trainata dalle nuove generazioni, che manifestano un interesse crescente verso prodotti capaci di accompagnare la convivialità mantenendo attenzione a benessere, leggerezza e responsabilità. Scegliere un prodotto analcolico non è più una rinuncia, un compromesso triste o una moda passeggera. Al contrario, il no/low alcohol si sta affermando con un’identità precisa: in alcuni casi richiama sapori noti, in altri costruisce codici propri. Un’evoluzione resa possibile soprattutto dal progresso tecnologico, chiamato a mantenere intensità, riconoscibilità e piacere di bevuta anche quando l’alcol arretra fino quasi a scomparire.
L’ingegno italiano ha risposto a questo cambiamento non replicando stancamente il passato, ma accompagnandolo verso nuove forme. Lo dimostrano le tecnologie che consentono di separare l’alcol preservando il patrimonio aromatico originario, restituendo nel calice profumi netti e una precisa tensione gustativa. Lo raccontano i processi di de-alcolizzazione applicati solo dopo il pieno sviluppo del profilo organolettico, così da conservare freschezza, equilibrio e riconoscibilità. Ma l’innovazione passa anche per l’estrazione pura, dove fiori, foglie, spezie e agrumi diventano espressione diretta della materia prima, dando vita a cordial e basi miscelative dalla personalità autonoma. E ancora, prende forma nella rilettura di grandi classici della tradizione mediterranea attraverso ingredienti identitari, come frutta secca, erbe aromatiche e accenti salini, capaci di evocare memorie profonde senza rinunciare a un gusto contemporaneo.
C’è poi chi lavora sull’acqua come ingrediente nobile, valorizzandone purezza e mineralità nella costruzione di bevande biologiche pensate per l’aperitivo, e chi recupera la tradizione degli sparkling drink del Dopoguerra alleggerendola, sostituendo la componente alcolica con basi di grande qualità e una bollicina capace di sostenere il sorso. Un’attenzione quasi sartoriale che si ritrova anche nei cocktail ready-to-drink analcolici, costruiti a partire da succhi o mosti non fermentati, pensati per portare complessità, eleganza e immediatezza tanto nel consumo quotidiano quanto nell’ospitalità più alta. Senza mai dimenticare il cibo che accompagna questo momento, perché l’aperitivo italiano continua a vivere anche attraverso conserve, pani, focacce, olive, ortaggi e piccoli assaggi che raccontano una cultura materiale antica e ancora vivissima.
Tutto questo ci riporta a una verità viscerale che riguarda la nostra identità. Come ricordava Mattia Torre nel suo celebre monologo Gola, l’italiano ha un rapporto totalizzante con ciò che porta alla bocca, ossessionato da quella fame postbellica che non ci ha mai abbandonato. Da sempre ci si unisce intorno a un tavolo, trasformando la necessità in ingegno e l’ingegno in capolavori. Questa nuova era del bere analcolico Made in Italy non rappresenta l’abbandono delle nostre radici, ma una delle possibili evoluzioni del nostro modo di stare insieme: mantenere intatto il valore universale del gesto conviviale, continuando a brindare con la stessa passione di sempre.
