Sarajevo è una città di cicatrici. Sono i fori di proiettile nelle facciate delle case, prendono la forma delle rovine dei vecchi impianti sportivi delle Olimpiadi invernali del 1984 che punteggiano il monte Trebević, si materializzano sotto forma di mostre, gallerie d’arte e musei. Sono le cicatrici della guerra che nella prima metà degli anni Novanta ha sconvolto l’ex Jugoslavia, quando la Bosnia ed Erzegovina è diventata terreno di caccia per l’esercito serbo e le sue milizie paramilitari. Un genocidio che si è compiuto in diretta, mentre divise dai pochi chilometri del Mar Adriatico, le televisioni italiane alternavano le immagini dei profughi bosniaci alle vittorie di Alberto Tomba e ai siparietti di Non è la Rai.
La capitale Sarajevo fu assediata dai cecchini serbi appostati lungo le alture intorno alla città e sui grattacieli dei quartieri periferici, pronti a sparare a vista. Senza acqua, luce e gas, con i proiettili che fischiavano lungo le strade e le esplosioni dei mortai, la vita a Sarajevo è andata avanti dal 1992 al 1996. Nel 1993 si è anche tenuta un’edizione di Miss Sarajevo, con le ragazze che dopo la sfilata sul palco del Centro Culturale Bosniaco mostrarono uno striscione con scritto “Don’t let them kill us”.
Questa piccola storia è diventata famosa grazie al documentario diretto da Bill Carter e prodotto da Bono Vox che si chiama, per l’appunto, Miss Sarajevo. Nel film si vedono gli abitanti di Sarajevo vagare in spazi angusti (i sotterranei, le camere da letto, i cortili, le cucine), cercando di stare il più lontano possibile da piazze e stradoni, o attraversandoli di corsa. Cercano di sopravvivere, non tanto alla morte che diventò subito una presenza imprescindibile, quanto alla mancanza dei piccoli stupidi gesti che solo un evento così tragico può spazzare via dalla routine: leggere, suonare, ballare, truccarsi, prendere un caffè con i vicini, parlare del nulla.
In questa città, che nei secoli ha visto più volte la storia con la S maiuscola collassare tra le sue strade, chiacchierare di tutto e di nulla davanti a un caffè è un gesto che scandisce il tempo delle quotidiane storie minuscole. Lo è stato anche durante l’assedio. È un’usanza antica centinaia di anni.
Il caffè bosniaco si diffonde a Sarajevo e dintorni nella seconda metà del XV Secolo quando l’Impero Ottomano conquista il Regno di Bosnia. E infatti, buttando un occhio distratto in una delle decine di caffetterie della capitale, il bosanska kafa (o kahva), potrebbe sembrare un caffè turco, ma non fatevi sentire se pensate di fare un paragone. La stessa parola kafa è un’eredità composita, come quasi tutto in questa città dove le moschee sono costruite accanto alle chiese e le chiese accanto alle sinagoghe: l’arabo qahwah e il turco kahve. Prima una novità, sollazzo esclusivo degli aristocratici, poi un rito che nel bazar della città vecchia, il čaršija, diventa un cardine sociale. Qui iniziarono ad aprire le kahvane, caffetterie, e intorno alla Moschea dell’Imperatore le prime torrefazioni, mentre nelle botteghe della Baščaršija si producono gli strumenti di rame per preparare e servire il caffè: la džezva, un piccolo bricco/teiera con un lungo manico e la fildžan, una tazzina senza presa; e poi la tabla (vassoio) e il šećerluk un piccolo contenitore che custodisce zucchero e lokum, un dolce gelatinoso di cubetti al sapore di rosa.
Una preparazione tradizionale parte dall’acquisto dei chicchi, interi e crudi, che vengono tostati con il šiš, un cilindro di ferro alla cui estremità c’è un lungo spiedo che si mette all’interno di una stufa. I chicchi sono macinati a mano, perché la macinazione elettrica ne altererebbe il sapore. Ovviamente non è scientificamente provato, ma il caffè è una bevanda che anche dalle nostre parti si tende ad analizzare con solidi elementi di stregoneria. A quel punto il caffè si prepara mettendo a scaldare l’acqua in un recipiente. Prima che bolla, si toglie dal fuoco e, avendo cura di preservarne una tazzina, si versa nella džezva con il caffè macinato, si mischia e rimette sul fuoco.
Quando un denso strato di schiuma arriva al bordo della džezva, il caffè si toglie dal fuoco, ci si mette sopra l’acqua messa da parete e si fa riposare, attendendo che i fondi si depositino. Solo a quel punto si versa nella fildžan e si serve. Se si volesse bere nel pieno e totale rispetto della tradizione, prima si mettono due/tre cucchiaini della parte più densa nella fildžan e poi si versa il caffè dalla džezva, mentre la zolletta di zucchero andrebbe imbevuta per metà e morsa, non messa intera nel tazzina.
Durante l’assedio era impossibile avere il caffè in casa, se non pagandolo più dell’oro. Ma il rito non poteva interrompersi neppure quando gli obici serbi sventravano i palazzi di Sarajevo: orzo, ghiande, erbe o qualsiasi cosa non fosse tossica, diventava l’ingrediente con cui produrre delle bevande che sostituissero se non il gusto, almeno il rito.
Le Marlboro di Sarajevo di Miljenko Jergovic è forse il libro che più di qualsiasi altra opera è riuscita a trasmettere le sensazioni degli anni della guerra. Scritto durante l’assedio, è una raccolta di racconti, piccolissime storie di una quotidianità terrificante, romantica e ironica. Uno di questi acquerelli dice tutto sul rapporto dei bosniaci con il caffè. E non a caso è una storia d’amore.
Elena è una risoluta e organizzata ragazza di Zagabria che si è trasferita a Sarajevo per studiare. Zlaja uno studente di giornalismo “attempato”, di una famiglia musulmana che già da tempo ha intrapreso una via morbida all’islamismo: «Ogni decadenza è sempre accompagnata da una certa svogliatezza, così anche Zlaja diventò un tipo da caffetteria, bei modi, buon bevitore e artefice inesausto di progetti per avere successo nella vita, progetti che, naturalmente, non tenevano in minimo conto la realtà». Elena e Zlaja si conoscono e si amano perdutamente e nonostante le differenze «restavano sempre uguali». Poi però scoppia la guerra e Zlaja convince Elena a tornare a Zagabria. Lui invece non vuole lasciare Sarajevo perché «pensava che non tutto fosse perduto, che ci fosse ancora spazio per i sogni, e che questi, a loro volta, potessero avverarsi solo a Sarajevo». Dopo qualche mese di lontananza però, i due si ritrovano nella capitale croata, anche se qualcosa è cambiato: «Là i progetti da caffè avevano un che di vuoto e di stentano, al punto che suonavano fasulli ancor prima di essere enunciati. E poi non c’era nessuno ad ascoltare, ad annuire, a ridere e neanche a sfottere». La storia non ha un lieto fine, ma è anche una storia di Sarajevo, in cui la gioia non è mai gioia senza melanconia e la tristezza non è mai tristezza senza ironia.
Ora che la città è sballottolata in una complessa rinascita, il caffè è tornato al centro della vita sociale anche fuori dalle case. Uno degli indirizzi più famosi è la tea house di Dzirlo: lunghi capelli bianchi e barba dello stesso colore, Dzirlo alterna vestiti eleganti a lunghe tonache nere da santone ed è il padrone di casa di una piccola caffetteria a pochi passi dalla Sebilj, la fontana di legno che è uno dei principali monumenti della città che si trova facilmente miniaturizzata nelle palline di vetro da souvenir che simulano nevicate di polistirolo. Lì accanto c’è un locale simile, Ministry of Cejf. Mentre in un processo di hipsterizzazione riuscito, fortunatamente, solo in parte, hanno aperto caffetterie più contemporanee come Fabrika Cofee o Kawa che reinterpretano la liturgia tradizionale, ampliando la portata dei menu anche ai caffè specialty.
In un contesto politico ancora frammentato, in cui prendere decisioni a medio-lungo termine è praticamente impossibile, è come se l’eredità stessa della città l’avesse imprigionata in una sindrome da pagina bianca. Quello della Guerra nei Balcani è un peso con cui ancora chiunque visiti la città è costretto a fare i conti e in un ironico, nero, paradosso tutto bosniaco, il fatto che Sarajevo stia diventando una meta sempre più turistica non fa altro che buttare sale sulle ferite. Qui, tra le facciate dei palazzi crivellate e i vecchi teatri trasformati in discoteche, parlare del nulla davanti a un caffè è tra le poche granitiche certezze di una città in continua riscrittura.
