Una volta a casa mia una ragazza svedese ha pianto seduta al tavolo. Aveva più o meno quattordici anni e non la conoscevo. Era seduta al tavolo del pranzo della domenica, in salotto, con tutta la mia famiglia, perché era venuta in scambio scolastico dalla Svezia e noi, in cambio, le avevamo dato mia sorella per una settimana. Non piangeva di nostalgia, ma per una sorta di disgusto misto a rabbia. Eravamo tutti un po’ basiti, tranne mia nonna che, non capendo la situazione, continuava imperterrita a raccontare la ricetta di come aveva cucinato il coniglio. In quel momento io e quella ragazza che non conoscevo, e di cui non ricordo il nome, abbiamo entrambi realizzato il concetto di shock culturale, ovvero che nel grande e temibile mondo lontano da casa quello che io reputo un animale domestico, al pari di un tenero micetto, viene discusso come materia da accompagnare con le olive, o se sia meglio preparato al forno.
Nelle prossime righe invece proverò a raccontarvi come nel nostro piccolo mondo mansueto lo shock culturale sia diventato un lusso che neanche i ricchi possono permettersi, e di come internet rischi di cambiare il nostro modo di mangiare, facendoci perdere tradizioni e storie che a volte ci possono sembrare lontane da quello che ci piace, ma che è giusto continuino a esistere. Questa è la storia di come non ho mangiato il pipistrello della frutta seychellois.
Foto cortesia
Breve storia gastronomica dell’arcipelago
Partiamo da qualche informazione semplice, tipo cosa sono le Seychelles e dove si trovano, oltre che su quella cartolina appesa nel cubicolo dell’ufficio del vostro collega che ci è stato in viaggio di nozze. L’arcipelago delle Seychelles si trova nell’Oceano Indiano occidentale, a circa 1500 chilometri dalle coste dell’Africa orientale e a Nord-Est del Madagascar, ed è composto da 115 isole, granitiche quelle interne e coralline quelle esterne. Quasi tutti i circa 120mila abitanti vivono su tre di queste, Mahé, Praslin e La Digue, mentre molte delle altre ospitano al massimo un resort, una stazione di ricerca o una colonia di tartarughe giganti, che ad Aldabra superano di gran lunga gli esseri umani. Agli abitanti piace dire che Victoria è la capitale più piccola del mondo: il primato in realtà è conteso, Valletta per esempio ha molti meno residenti, ma una città il cui monumento più celebre è una torre dell’orologio argentata, copia in miniatura di quella di Vauxhall Bridge Road a Londra, fa di tutto per meritarselo.
Un’altra curiosità è che a livello etnico queste terre non vantano una primogenitura, in quanto quando sono state scoperte erano disabitate, e quindi le popolazioni arrivate nei secoli successivi, coloni europei, africani ridotti in schiavitù e deportati da Mozambico e Madagascar, poi lavoratori e mercanti indiani e cinesi, convivono piuttosto serenamente tra di loro, mescolate al punto che oggi parlare di gruppi distinti ha poco senso. In un primo periodo le isole sono state francesi: la presa di possesso risale al 1756, il nome rende omaggio a Jean Moreau de Séchelles, controllore generale delle finanze di Luigi XV, e i primi coloni sbarcarono sull’isolotto di Sainte Anne nel 1770. Poi, con le guerre napoleoniche, sono passate agli inglesi, che le hanno ottenute formalmente con il Trattato di Parigi del 1814 e governate, prima come dipendenza di Mauritius e dal 1903 come colonia a sé, fino all’indipendenza del 29 giugno 1976. Oggi tutti parlano perfettamente entrambe le lingue, ma il vero idioma locale è il creolo, il kreol seselwa, nato dal francese dei coloni e dalle lingue degli schiavi africani, riconosciuto come lingua nazionale dal 1981.
Le Seychelles. Foto cortesia
Lo stesso meccanismo che ha prodotto la lingua ha prodotto anche la cucina, che sulle isole viene chiamata semplicemente creola: una fusione di influenze africane, indiane, francesi e cinesi, nata per sfamare famiglie numerose con quello che stava a portata di mano, ovvero il mare, l’orto e la palma da cocco. Il pesce alla griglia, servito con riso o con patata dolce e un chutney di pomodoro, compare a ogni festa come a ogni pranzo in famiglia, e attorno a lui si sviluppa una tavola fatta di curry, zuppe e contorni che cambiano da casa a casa.
Il piatto che ogni seychellese indica come simbolo di questa cucina è il kari koko zourit, il curry di polpo al latte di cocco. La versione tradizionale lo cuoce nel latte di cocco insieme alle melanzane e lo porta in tavola con riso bianco e chutney di zucca. Il resto della tavola creola ruota attorno agli stessi elementi. Il katkat banann unisce banane verdi e pesce nel latte di cocco; il bouyon bred è una zuppa leggera di verdure a foglia, spesso moringa, che qui chiamano bred mouroum e che cresce in quasi ogni orto di casa; la soupe de tectec si prepara con piccoli molluschi bianchi raccolti sulle spiagge sabbiose; il bourzwa griye è il pesce rosso cotto sulla griglia, e la salade de palmiste porta in tavola il cuore di palma.
Pipistrelli squisiti
Fra le specialità che compaiono negli elenchi ufficiali della cucina seychellese, accanto al curry di polpo, figura anche il kari sousouri, il curry di pipistrello della frutta. Il sousouri, Pteropus seychellensis per i naturalisti, è endemico delle Seychelles, diffuso su tutte le isole granitiche centrali e capace di volare da un’isola all’altra. Insieme a un minuscolo pipistrello insettivoro, è uno dei due soli mammiferi endemici dell’arcipelago: prima dell’arrivo dell’uomo, sulle isole non c’era nient’altro che allattasse i propri piccoli.
Per i seychellesi è sempre stato cibo. Uno studio pubblicato nel 1978 descriveva il pipistrello come la tradizionale alternativa al pesce, la carne che variava una dieta fondata quasi interamente sul mare, e precisava che i suoi unici predatori erano gli esseri umani. Lo stesso studio ne raccontava anche la preparazione: l’animale veniva tagliato finemente e cotto in un curry molto speziato, senza togliere le ossa, che si separavano solo al momento di mangiarlo.
Panorami di Seychelles. Foto cortesia
Pipistrelli introvabili
È il mio penultimo giorno sull’isola di Praslin, e dopo una settimana di ricerche affannose penso di avercela fatta. Da quando sono atterrato a Mahé, una settimana fa, non c’è singola persona a cui non abbia chiesto, proposto soldi, amicizia e favori in cambio di un aiuto a trovare il pipistrello, ma fino ad adesso niente. Intendiamoci, il prodotto non è illegale, ma non lo si trova più da nessuna parte. Un paio di tassisti mi hanno dato il nome di qualche ristorante che ogni tanto ancora lo fa, ma non sempre: devi essere fortunato. A parte questo, il nulla. E la domanda è: perché? La risposta purtroppo è quella che non vorremmo sentire ma che conosciamo tutti molto bene: le recensioni online. Due fattori combinati hanno spinto le centinaia di migliaia di turisti che ogni anno vengono qui in vacanza a scrivere recensioni negative dei ristoranti che lo servivano. Il primo è un fraintendimento sul fatto che la specie fosse protetta o meno, perché è vero che questi animali sono a rischio in alcune zone del mondo, come nella vicina Mauritius, ma è anche vero che qui ce ne sono in abbondanza e la specie non è considerata a rischio. Le Seychelles sono molto attente al tema, come dimostra la gestione del già citato polpo, per il quale la Seychelles Fishing Authority sta mettendo a punto un piano che potrebbe introdurre un periodo di fermo per consentirne la riproduzione, o l’ancor più emblematico coco de mer, la palma che cresce spontanea soltanto a Praslin e Curieuse e produce la noce più grande del mondo: nessuno può commerciarla senza licenza, e ogni esemplare deve essere accompagnato da un permesso e da un’etichetta olografica, senza i quali possederlo è illegale e si va in galera (ripeto: in galera per della frutta).
Ma il vero elefante nella stanza, a cui state pensando tutti da quando avete aperto questo articolo, è ovviamente la correlazione mentale inevitabile tra mangiare pipistrelli e dare il via a pandemie globali. Dal 2020 il pipistrello si porta addosso il Covid-19 come una seconda pelle, e ovviamente la paura è un vettore più forte di qualsiasi coscienza ecologica nello spingerci a scrivere insulti online in anonimo a un ristorante.
Foto cortesia
Come lo faceva nonna
Tra le testimonianze che mi hanno colpito di più durante la mia permanenza e la mia ricerca c’è senza dubbio quella della famiglia che possiede la distilleria di rum locale, Takamaka. Nel piccolo museo presente tra gli alambicchi spicca un albero genealogico che racconta di come la famiglia d’Offay fu una delle prime a stabilirsi alle Seychelles. Pierre Louis, cavaliere francese, aveva prestato servizio nel Reggimento di Pondichéry, in India e a Mauritius, prima di trasferirsi alle Seychelles nel 1778. I suoi discendenti nel 2000, ispirati dal rum arrangé che il nonno René Michel macerava con frutta, spezie e cortecce, iniziarono a distillare in modo artigianale, usando la piscina di casa come torre di raffreddamento e lievito e zucchero comprati al supermercato. Dopo oltre un anno di prove aprirono, nel febbraio 2002, la Trois Frères Distillery. Parlando con questa famiglia di discendenza coloniale, ancora di pelle bianchissima e di sicura ispirazione culturale europea, è incredibile vedere come il pipistrello sia parte della loro tradizione. Lo catturano personalmente, con le reti da pesca appese sugli alberi di mango, e un tempo i ravioli ripieni di pipistrello erano il piatto forte del loro ristorante.
Lo splendido ristorante Nest, affacciato sul mare del lussuosissimo Constance Lemuria, il resort a nord-ovest di Praslin, due Chiavi Michelin e sede dell’unico campo da golf a 18 buche delle Seychelles, è specializzato in cucina creola: arroccato sulla penisola di roccia che separa le due spiagge di Anse Kerlan, porta in tavola il pesce dell’Oceano Indiano preparato secondo la tradizione creola. Anche qui un tempo non sarebbe stato impossibile trovare il pipistrello tra le portate principali, ma purtroppo la richiesta ha portato a eliminarlo dalla carta. Eppure è proprio qui, in questo resort splendente, che nel mio penultimo giorno di permanenza sono andato più vicino al mio scopo. Un membro dello staff, che manterrò anonimo per gratitudine, pressato dalle mie richieste si è infatti un po’ sciolto e mi ha raccontato come nella sua famiglia questo piatto sia ancora oggi quello delle grandi occasioni, di come sua mamma glielo prepari ogni volta che torna a casa, di come la ricetta della suocera sia diversa. E poi, una volta in confidenza, mi ha detto che sì, forse sapeva dove trovarlo, perché su Instagram un suo contatto aveva un paio di giorni prima caricato una foto di pipistrelli appena pescati dicendo di contattarlo se interessati, come fa il babbo del mio amico con il cinghiale. Mi ha anche detto che in alcune occasioni qui si mangia ancora la tartaruga, questa sì veramente illegale da cacciare e cucinare, ma che in quel caso la cosa non la si condivide e la si mangia come si faceva in Francia con l’ortolano, con la testa coperta da un tovagliolo per nascondersi allo sguardo di Dio (questo non l’ha detto il mio contatto, ma il concetto resta).
Il rum bianco locale delle Seychelles, il Takamaka. Foto cortesia
Come non ho mangiato il pipistrello
Le isole sono posti strani, i ritmi di vita delle persone sono diversi, più rilassati. A un passo dallo scopo, con la mamma del mio contatto che si era già detta disponibile ad accogliermi a casa e cucinarlo, mentre mi chiedevo se nell’Oceano Indiano sia consuetudine presentarsi con le pastarelle o meno, arriva la doccia fredda: domani è sabato, qui nel weekend nessuno ha molta voglia di lavorare, c’è il mare, fa caldo. Il pusher di pipistrelli tira pacco: se vuoi se ne riparla lunedì, quando sarò ormai lontano migliaia di chilometri. E quindi questo articolo è la storia di un piccolo insuccesso personale, ma al contempo di un danno collettivo che ci stiamo facendo senza accorgercene. Pretendendo che la nostra morale gastronomica valga ovunque, rischiamo di spazzare via quelle peculiarità locali che secoli di adattamento umano hanno creato e reso uniche: un discendente di un cavaliere di Francia che cattura pipistrelli con le reti da pesca e li cucina con il curry arrivato dall’India è un pezzo di storia delle Seychelles, molto più di qualsiasi cartolina. E a farlo sparire non serve una legge, basta qualche migliaio di stelline negative lasciate da chi, a casa propria, non ha mai dovuto esplorato cosa finisce nel piatto.
