Pareva che la sua era fosse già venuta: dieci anni fa, era il 2015, apriva Burgez (R.I.P.), maciullava le svizzere dei suoi hamburger per rendere sottili. Tutto il contrario di quello che ci avevano insegnato: la carne va alta, sugosa, e guai a toccarla in cottura. Succedeva anche a MasterChef, dove Joe Bastianich, e qui e là, parlava di questo smash burger (per mettere le cose in chiaro, ne avrebbe poi aperta una catena tutta sua, Joe’s American).
Per qualche tempo c’eravamo appassionati di questa stranizza, e sembrava andare bene così. Ma ora, in corso Buenos Aires a Milano, due insegne pressoché identiche si fiancheggiano sul ciglio della strada: a sinistra Street, catena portoghese sbarcata in Italia con una poderosa apertura quadrupla a tappeto sulla città. A destra Smashers, neonata catena italiana con sede a Torino e programmi di arrivare in ogni (vabbè, o quasi) città della penisola. Lo dicono con orgoglio: noi serviamo solo smash burger. Chissà che, stavolta, non sian qui per restare.
Foto: Elisa Teneggi
Non sono gli unici, sotto la Madonnina (da dove, si sa, spesso partono i trend gastronomici di tutta la penisola). Poco lontano, in via Melzo e altre due location, ecco la Meat Crew dello YouTuber e studioso informale d’America Mocho, famosa per la guzzeria degli hamburger (smash, ovviamente) e per lo scontrino di circa 25 euro, che tanto scandalo crea e ha creato nell’Internet. Joe’s American, progetto smash di Bastianich, dicevamo, è arrivato su strada a fine 2024, in corso di Porta Vittoria, dopo aver staccato presenza solo in alcune sedi del Mercato Centrale. Guzzo è un indirizzo più dimesso che punto sul delivery e una probabilmente malsana dose di ignoranza nel condimento (anche se, foto alla mano, la loro carne sembra più spessa di altre). In via Anfiteatro, Fonzos NYC (che nonostante il nome è una questione italiana) li schiaccia a foglio di giornale per poi impilarli altissimi.
Nemmeno Roma delude. La capitale è ben battuta (avete notato il gioco di parole?), da Donts a Trastevere a Fame – Burger and Paninis in zona Cinecittà, progetti tutti italiani. E poi anche Joe’s American, ma anche Boca Burger che incoraggia a sporcarsi le mani la bocca e tutto il resto addentando uno dei loro panini. Per gli insoddisfatti, dirigersi da Smash Tag (catena internazionale) o da Squeezy alla Garbatella. Volete un sentore capitolino? Smash & Maritozzi. Insomma, la scena non manca.
Se nella quarta stagione di MasterChef Italia – eravamo proprio a cavallo tra il 2014 e il 2015 – Stefano Callegaro conquistava i cuori dei giudici e degli spettatori con un Juicy Lucy da arterie occluse (si tratta di un panino così alto da avere spazio, nel patty, per un ripieno filante di formaggio e che dunque si comporta, al taglio, come un supplì), dieci anni più tardi le lancette corrono in senso antiorario. Nel 2026, il mondo è sottosopra e sono i panini compatti e pure senza fronzoli a guidare le nuove aperture, mica solo dalle nostre parti. Caciocavallo podolico? No, grazie. Qui si sceglie il finest American cheese.
A Parigi, Dumbo ha preso le unità minime ristorative di un burger joint e le ha rivestite d’acciaio, dando vita a una nuova estetica che, attraversando la Manica, si è impiantata stabilmente anche a Londra. Gli esempi vanno dal capofila Supernova, dove la vibrazione è retro-chic, a Supra Burger, SMSH BN e Temper, per nominarne alcuni.
Pure in America, le aperture non mancano. A New York, lo storico e personality George Motz ha aperto Hamburger America: un bel modo, almeno secondo il New Yorker, per farsi un panino a prezzo giusto e trovare delle chicche passatiste. Burger classicissimi e con le cipolle (vi spiego, ci arriviamo), panini al tonno e uova a cinque dollari, patatine a volontà e un Hot Ham Sandwich che sembra la vera chicca: bon tostato con formaggio svizzero e prosciutto calco a fette sottili.
Ok, ma cos’è successo?
È successo che, negli anni Venti del Novecento, in America, la recessione colpiva duro. I consumatori si impoverivano e l’hamburger, già ampiamente conosciuto, assunse una forma alternativa. Lo schiacciarono, in modo da usare meno carne facendola sembrare di più. Pressandola sulla piastra, la reazione di Maillard avviene su una superficie maggiore. Si ottenne un patty croccante, brunito e dal sapore più concentrato, dato che la carne aveva perso tutti o quasi i succhi. Per un po’ di lifferia, bastava scioglierci sopra in cottura una fetta di formaggio americano. Poi, si poteva impilare in doppio o triplo strato, o condire con un po’ di cetriolini, a volte con bacon fatto croccante. Passava la paura.
O la fame: in Oklahoma ci si ingegna, e insieme alla carne, stesa sottilissima, si impilano rondelle di cipolle a julienne. Si cuociono crude insieme all’animale. Il risultato è una bella Maillard pure per loro, che si traduce in un caramello au naturel e senza zuccheri aggiunti, liberando quelli del vegetale. Che nel mentre, per la paura del gran caldo, si ammorbidisce e fa quasi la salsa. Un bel mangiare. Semplice e furbetto.
Passata la crisi, non passano gli smash. Entrati di diritto nelle consuetudini dei diner, si rifugiano soprattutto nel Midwest. Alcune leggende parlano del Kentucky come centro di propulsione. Chuck George invece, che è American born and raised e dal Sud degli States si è trasferito a New York prima di volare anche a Milano e in Europa (ve lo raccontano meglio qui) dove ha aperto proprio un joint di smash burger, Chuck’s, ha un’altra versione: «Non capisco la mania contemporanea per gli smash burger. In Ohio c’è un posto insospettabile chiamato Wilson’s, è da dove viene mio padre, ci andavamo sempre. Tre dollari e ti mangiavi un hamburger fatto esattamente così. In Illinois invece, dagli anni Trenta c’è un locale che si chiama Krekel’s. Nessuno gli dà credito, ma anche qui si tratta di precursori di questi trend».
Loro sono la storia, mi dice Chuck. Anche se, mi sottolinea, qualcuno potrebbe pensare che l’origine degli smash sia da far risalire a Shake Shack, famosa catena fast food della Costa Est che serve i suoi hamburger à la mode. «Io ho deciso di aprire un locale così non perché il punto per me sia lo smash burger. È che per me l’hamburger americano è così». Il trend, il nome di questo panino sarebbe arrivato dopo, secondo Chuck, e non ha tutti i torti. L’espressione smash burger è stata coniata retrospettivamente a partire dall’apertura di un’altra catena, Smashburger. Diventata epitome non tanto di qualità, ma, retoricamente, di un certo tipo di burger.
«Per questo io ho messo NYC, New York City, alla fine del nome di Chuck’s. Perché è il mio burger, è come l’ho vissuto io. Non capisco invece perché, metti il caso, un italiano che abita in Italia dovrebbe mettersi a fare smash burger, o addirittura a mettere le lettere NYC alla fine del brand. Perché è trendy, certo. Ma così facendo sta dando valore a una storia che non esiste, che si è inventato lui. E tutta l’estetica… sembra di entrare in una navicella spaziale. Non è realistica. I posti di burger in America non sono così, non sono fatti di alluminio».
È probabile che non sapremo mai chi sia stato il primo a spiaccicare l’hamburger, se l’abbia fatto per vezzo, gusto o sostenibilità economica. Come non sapremo mai se la leggenda sia vera, cioè quella che vuole come primo strumento di spiaccicamento le varie lattine presenti nel locale. Panayiota Soutis scrive su i-D che, a lei, la mania per gli smash sembra un modo per tornare a un tempo in cui si poteva ancora get shit done senza preoccuparsi della cottura della carne (tanto la dovevi spiaccicare). Una scommessa impossibile da perdere: impossibile che un panino fatto così non sia libidinoso. «Un burger non dovrebbe mai essere più di 8,5 in una scala da 1 a 10, e non vorresti nemmeno che lo fosse. Non deve essere pretenzioso, ma solo la versione migliore di se stesso». Questo è Mark Andrew di Noble Rot, gran bel magazine food & beverage, citato da Soutis. Il segreto, forse, sta tutto qua. In un prodotto non mediocre, ma semplice. Senza pretese, ma con quella di riempire la pancia e il morale. Che più è semplice, più spacca. E che costa esattamente quello che dovrebbe costare: onesto.
Foto: Street
Ok, ma quindi? Gli smash burger in Italia valgono la nostra attenzione, nel 2026?
Be’, se parliamo del trend, la risposta è sempre no, a meno che non si voglia saltare sul carro del vincitore e buttarsi nella ristorazione. Scelta a mio avviso sempre sconsigliabile. Se parliamo del prodotto offerto da alcune delle nuove insegne, il discorso cambia.
Parliamo di Street. Fondato nel 2024 in Portogallo dagli spagnoli Carlos Anton Conde e Beatriz Santillana Martinez, in meno di due anni l’ascesa è stata rapidissima: i punti vendita oggi sono a Lisbona, Porto, Zurigo e Milano (quattro location in quest’ultima). I negozi sono piccini, il servizio fulmineo, il menu breve: tre versioni di panino con minime variazioni, accoppiata patatine, e la combo con tutto incluso te la porti a casa a meno di 20 euro. Le patatine reggono, il panino è proprio a modino. Ci vai felice, esci con la voglia di tornare. Arredi minimali e agilità delle strutture permettono le aperture multiple, le quali, mi raccontano dall’azienda, mirano a diventare “la pizzeria sotto casa” in formato burger, coprendo cioè capillarmente la città con diffusione nei vari quartieri. Che dire, ci stanno riuscendo. Promossi.
Foto: Street
Meno location per la Meat Crew di Mocho, oggi a tre punti vendita su Milano. Store più grandi tematizzati sul mito americano e un menu alla ristorante: antipasti, una versione Oklahoma e una con ripieno di Mac ‘N Cheese (sobrio). Poi panino con pastrami, due al pollo fritto, hot dog, dolci, tutte le side del mondo e opzioni plant-based. Un diner completo. Te la godi, l’ingrediente c’è il giusto, ma lo scontrino ti pesa un po’. Non da tutti i giorni (ah perché, gli altri sì? Chiedo per R.F.K. Junior).
Foto: Elisa Teneggi
Arriviamo a Smashers. Unico store in Porta Venezia a fianco di Street, mi ci incontro con uno dei quattro soci fondatori, Marco Radovic. La prima apertura è stata a Torino la scorsa estate, a novembre sono arrivati a Milano e il piano è, per ora, di essere monolocation in ogni città. Nel 2026 vorrebbero toccare altre quattro destinazioni.
Anche Smashers ha un menu cortissimo: Classic Burger, Cheese Burger, Oklahoma Style, e un panino con pollo fritto impanato nei grissini, unico vezzo all’italiana che i ragazzi si sono concessi. Patatine e Nugget di contorno, Milkshake. Anche qui, abbondantemente sotto i venti euro per stare bene. Il caso di Smashers è interessante per l’approccio brutalmente pratico al brand: «Avevamo già in mente di aprire un locale di smash, avevamo fatto molta ricerca personale sull’argomento. Poi abbiamo intravisto l’arrivo di un trend all’orizzonte e ci siamo detti, ora o mai più, bisogna anticipare».
Foto: Smashers
Il campo era cotto a puntino. «E poi lo smash per me è proprio più buono dell’hamburger classico, la crosticina è imbattibile». Oltre alla decisione di essere “più americani possibile” (tranne che nell’arredamento, che di sicuro Chuck George non approverebbe), la cifra distintiva di Smashers sta nell’approccio a Smashers stesso. Mi spiego. Marco mi dice che «se le cose vanno come previsto, in cinque anni chiunque si metterà a fare smash, e qualcuno sarà di sicuro molto bravo. Noi abbiamo studiato già oggi il migliore prodotto possibile, secondo noi, usiamo solo Chianina fresca per esempio, e il pane lo facciamo produrre appositamente da un forno di Pinerolo, ma quello su cui puntiamo davvero è il brand nella sua ottica più pura. Nel senso che non c’è bisogno di vendere o comunicare il burger in sé: lo smash è un trend e si vende da solo. Quello che farà la differenza sul lungo termine sarà, appunto, il nome Smashers e quello che sarà riuscito a comunicare».
Smashers. Foto: Piero Ottaviano
Evito di menzionare il fatto che l’estetica del suo locale, decisamente aero-spaziale, sia quella che Chuck George avrebbe esattamente odiato, e gli chiedo invece di questo benedetto trend che tutto decide. Com’è che siamo in ritardo di una decade su qualcosa che ci aveva raggiunto da mo’? «Sai», risponde Radovic, «credo che Burgez avesse avuto l’idea giusta nel momento sbagliato. Se anticipi troppo l’esplosione di qualcosa, finisce che chi ci perde sei tu».
Ogni trend, viene da parafrasare, ha il suo punto di cottura. Quello dello smash, per Radovic, è ottimale. «Io credo proprio che lo smash sia più buono, più gustoso. E non c’è niente da fare, quando una cosa è buona, le persone lo riconoscono». Effettivamente, durante la mia permanenza nel locale, i commenti entusiasti si levano da diversi tavoli. Pure io devo riconoscere che il risultato del panino è quasi elegante, e che ‘ste cipolle maillardate sono proprio buone. Fin troppo leggero. Ce ne facciamo un altro?
Saluto Radovic e torno alla domanda d’apertura di questo pezzo. Ohibò: certo che tutti vogliono lo smash burger. È facile, non ha fisime sulle guarnizioni d’alta classe, è giusto di prezzo, fa andare a casa felici e poi diciamolo, la carnazza alta nel pane, dopo un po’ impoma. Forse dovremmo solo viverci questo smash e scorrere felici. Pregando nel segreto delle nostre camere che Marco Radovic si sia sbagliato: se tra cinque anni saremo davvero invasi di smash joint, in agguato agli angoli delle strade, è la volta buona che mi trasferisco in America.