MasterChef Italia 15. Skill test. Il momento in cui ogni bugia è scoperchiata: chi sa quello che fa con le mani, chi no. L’ospite e giudice arriva da Ragusa Ibla, quella sera. Si chiama Franco Sultano; da sempre lo conosciamo, e lui conosce la versione di sé, che si fa chiamare Ciccio. Ciccio Sultano porta sui banchi della prova il suo Timballo del Gattopardo. Una costruzione di sobrio Barocco, siciliano ovviamente. Pasta brisé, polpettine di carne di manzo, strati di anelletti, sugo, melanzana fritta, prosciutto, fegatini di pollo, tartufo, uova di quaglia… i tesori non hanno fine nel piatto in cui il dolce incontra il salato e tutta la Trinacria si riassume. Ciccio Sultano è uno degli ospiti più riusciti nella storia del programma. E i concorrenti, manco a pensarci: cadono rovinosamente, chi più o chi meno, dalle spalle dello chef gigante che si sono beccati in sorte.
Ne avranno sentito parlare, comunque. L’avranno sentito definire nelle chiacchiere del circolo gourmand. Qualcuno ci sarà andato a mangiare, pubblicando le foto su Instagram. Ciccio Sultano è un favorito, nel mondo culinario italiano. Scavando abbastanza, rimarrà sempre il cuoco preferito del tuo cuoco preferito. E cosa che sembra, è che tutti non vedano l’ora di definirlo, in qualche modo. Non lo si può menzionare e basta. Bisogna commentarlo – e non succede con tutti. Sulla cucina il giudizio è unanime. Anche sul suo supposto caratterino, tra “quelli che sanno”, girano pochi dubbi; tanto che lui stesso, con fare serissimo, si è affibbiato l’aggettivo citrico. Tanto per descrivere i suoi piatti, quanto per descrivere sé.
Per scoprire quanto di questo sia vero, l’unica scelta è andare noi stessi a Ragusa Ibla. Sedendoci triplicemente in casa di Sultano.
Ciccio Sultano. Foto: Paola Licciardello
La prima volta avviene al Ristorante Duomo, nel centro di Ragusa Ibla. La seconda con lui, alla mattina presto, prima che la ruota della giornata cominci a girare. La terza spostandosi qualche passo più in là e lasciandosi trascinare dal flusso di Gabriella Cicero, moglie di Sultano, braccio destro e sinistro: dopo anni in sala al Duomo, il bistrot de I Banchi è diventata la sua creatura. Trinità ai piedi di un’isola-crocevia («un’isola che è un’asola», est e ovest del Mediterraneo, snodo) che ridurre a pochi aggettivi o commenti, volanti durante altre conversazioni, sarebbe oltremodo sgarbato.
Anche perché il riduzionismo non va per la maggiore, dalle parti di Sultano. Ce ne si accorge senza difficoltà alla prima seduta. Barocco e fieramente tale nella sua Trinacria sovrabbondante, una cena al Duomo avviene nel tacito patto della sovrastimolazione, intellettuale e non di palato. Si legge una storia alla maniera degli antichi, per via iconografica: fregio che corre tutto attorno, e starà al commensale avere l’alfabeto, la perizia, la scintilla per seguire il filo della narrazione e portarla a compimento – perché nessuna cena, come nessuna conversazione, può essere un dono unilaterale.
L’accumulo di Sultano, però, niente ha a che vedere con le immagini stereotipate (promosse dal e condite di foodporn), che la cucina siciliana vorrebbero sì ricca, ma delle cose sbagliate; grassi e digestioni lente a guidare la combriccola. È un buono spunto per iniziare a finirla, passare una sera da Ciccio Sultano. E provare a tornare là dove tutto comincia, che è qualcosa che prescinde e precede dalla narrazione mainstream di un territorio e delle sue tradizioni.
L’accordo, lo chef, l’ha trovato in una metamorfosi, o nella realizzazione di un’avvenuta tale. «Ho capito, a un certo punto della vita, di esser diventato un profumiere». Chissà se Franco Sultano, che dietro Ciccio noi, regolarmente, non vediamo, se lo sarebbe aspettato. La retorica è calzante. Non solo perché, durante la cena, ci verrà mostrato un vassoio di boccette con olii, polveri, riduzioni – garum di ricotta, rosa damaschena, polline di finocchio, ancora garum ma di alici o di pelle di bottarga, olio di achillea, … Ma anche perché, se è vero che il miglior profumo calza come un abito invisibile e sartoriale, Sultano con la sua cucina ha creato il guardaroba per sé e tutta la Sicilia che si porta nelle ossa.
Il Timballo del Gattopardo del Duomo. Foto: Paola Licciardello
«Sono un congregatore», mi specifica di questa immagine. «Unisco sapori e profumi, ma anche idee e costumi antichi. La mia identità è sempre transitata da questa azione e consapevolezza. Mi ricordo di un collega che diceva che non voleva prendere dal passato per rendere la sua cucina più fruibile ai giovani… questo debilita completamente quello che io sono». L’identità, percepita e rappresentata: si torna ossessivamente qui, da queste parti. Bisogna chiederlo al mare, per capirci di più. A quel Mediterraneo in cui la Sicilia è al centro, perno di popoli, di storie, incursioni e scambi, dominazioni (termine che, non a caso, nominava uno dei recenti menu di Sultano, ora salito di un cielo e approdato allo Stupor Mundi). Sulle sue correnti passa quell’antropologia, quella cultura che si può e deve fare dentro al piatto. «È epidermico, è dentro di te». Dicono che sia impossibile morire di fame in Sicilia, sottolinea Sultano. Ma ancora, siamo di fronte ai motivi che non credete. Non per l’abbondanza, bensì per la perizia. Per la conoscenza del vegetale, per lo nodo dai mille ingredienti, per una ricchezza cumulata nella cultura e trasferita nella varietà del piatto.
Le sue Dominazioni allora raccontano con una Testa di scampo alla coque – «un cliente statunitense che ha viaggiato in Colombia mi ha detto che assomiglia moltissimo, nel sapore, ai tamales» – un Dentice con doppia Caponata siciliana e bottarga di tonno – «è un omaggio ai monaci benedettini di Catania, c’è una caponata del giorno prima che subisce una lieve maturazione e viene ridotta a salsa, per poi incontrare una caponata espressa con dentice bottarga e salsa San Bernardo» -, una Zuppa di salsa di pomodoro, pesce e panna acida; Lattughino brasato, pinoli, aglio nero, mela fermentata dell’Etna; Mafaldina Trilussa, pesto trapanese, vongole, fasolari e dentice; il re Spaghettone alla griglia, anguilla, polpo ed estrazione di cipolla; una Testa di cernia (cotta al BBQ e glassata con miso siciliano, olio allo zenzero e polvere di limone, servita con cavolo trunzo e due diverse salse, la prima a base di agrumi e bottarga e la seconda a base dello stesso pesce affumicato e ridotto); lo spiazzante, barocchissimo intermezzo di un Gelato al tartufo nero (di Palazzolo Acreide, avvolto da un mane ragusano croccante e olio ai funghi porcini) che transita verso un Maialino nero siciliano: la parte della coppa, servita con un miso siciliano a base di pomodoro e frutta secca, e carota glassata. Si chiude con Fragoline e avocado, grattachecca di sedano ne lavanda, polvere di fiori di ibisco (sulla nuova ma nemmeno più di tanto stagionalità dell’avocado siciliano, si è ben detto e commentato); Cuscus di pistacchio, granita alla barbabietola, sambuco e rosa damaschena; e una nuovamente sovrabbondante dose di piccola pasticceria, selezionata su indicazione del commensale da un vasto cabaret.
Foto: Paola Licciardello
«Penso, penso tantissimo. Cambio continuamente chi sono e chi ero. Mi piace la storia, mi interessano le stratificazioni, attingo dal Mediterraneo e sento di non avere confini. I bordi mi stringono, ricerco la libertà. Devo poter attingere da un altro popolo, perché essere siciliano mi ha investito di questa possibilità. Fino alle Colonne d’Ercole». Dai normanni, dagli arabi, dagli spagnoli. «Siamo internazionali per vocazione: abbiamo avuto gli inglesi, gli austriaci, i matrimoni, i Borbone, gli affari politici. Questo popolo è ricco, non è solo caponata, cassata e cannolo». C’è la cucina dei monsù: «Ho avuto l’onore di conoscere l’ultimo, Mario Lo Menzo, alla corte di Tasca d’Almerita. Non ho una formazione accademica, mi sono formato lavorando e leggendo libri di cucina, antichi e moderni». La diatriba degli antichi e dei moderni risolta in una cucina di Ragusa Ibla. Un folle volo che produce un risultato di calma e calibro assoluti. Che ha abdicato al Barocco nel piatto per affidarlo al (sempre splendido) piatto stesso, e alle finiture dell’ambiente. Che sa portarti avanti solo per tornare indietro, dicendoti ogni volta qualcosa di nuovo. Che rende salato il dolce e addolcisce il salato.
Che agrume ti senti, Ciccio Sultano? «Un limone come un mandarino, intendo il citrico come detonare e catalizzatore. Nel senso del carattere ma soprattutto della cucina».
Detonare, catalizzare; cambiare, portare avanti. Verso un futuro barocco nelle vene, che del Futurismo non sa proprio che farsene. «Tradizione… mi piace come parola se la correlo a una trattoria, a un’osteria. Se però dobbiamo parlare di cultura siciliana e gastronomica, abbiamo davanti molto di più. Anche senza fare fine dining. C’è la cucina aristocratica che dopo la Seconda Guerra Mondiale diventa borghese, che prende dalla nobiltà ma anche dal moderno, che si evolve. Se non parliamo né di storia né di geografia, in tutta Italia ma in Sicilia specialmente, di che cosa dobbiamo parlare? Dobbiamo studiare la materia ed estrarla, conoscerla. Non è solo tecnica, è contenuto. Siamo partiti da un limone e siamo arrivati dove siamo».
Foto: Paola Licciardello
L’affermazione vale, credo, anche per Sultano stesso. Classe 1970, ventisei anni fa ne aveva ventinove. E ha aperto il Duomo, il suo ristorante. «Ho iniziato con la cucina borghese, fatta bene, ma la cornice era meno ricercata. Ho ripulito il locale e l’ho reso più lineare, nel Barocco ci siamo già, è tutto attorno. La mia nuova sensibilità, diciamo così, è nata insieme agli Spaghetti Taratatà, con la bottarga e gli agrumi, fatti per la Madonna Nera di Scicli, di origine moresca e normanna. Reinterpretandola naturalmente, con una salsa a base di succo di carota. Mi ha dato il La per capire che la mia cucina doveva essere così, viva. Così ho iniziato a tradire la tradizione per fare Ciccio Sultano, che è chi ero e chi sono». Ciccio Sultano comincia a ri-conoscersi tra il 2002 e il 2006. Anni in cui arrivano sia la prima che la seconda Stella Michelin. «Ma il premio che mi ha dato più fiducia è stato il riconoscimento del Gambero Rosso come miglior cuoco di frontiera». Perché l’avevano compreso, credo. «Ragusa è a Sud di Tunisi, ricordiamolo. Siamo alla frontiera di tutto».
L’ethos di una ricerca e di una sintesi costante non è data per scontata, nell’era della riproducibilità tecnica del piatto gastronomico. Anche perché, come giustamente sottolinea il cuoco che ho sotto i ferri, a parlare di chef «sembra di avere a che fare con una branca dei supereroi della Marvel. Invece siamo esseri umani, che a volte vorrebbero evadere di piccole emozioni, come quella dalla famiglia. Non ha senso rendersi intoccabili, inarrivabili. Più uno è fintamente importante, più se la tira. È lì che arrivi al limite dello scarso».
Foto: Paola Licciardello
A questo punto della conversazione, l’ipotesi si avanza da sola. Se Ciccio Sultano ha un caratterino, è solo perché potrebbe rifiutarsi di rispondere nella maniera più accomodante, per levarsi la chiacchiera di dosso, e tanti cari saluti. Non è nel suo stile, da galantuomo quale si definisce – e da come, si percepisce, è. «Chissà da dove è cominciata questa storia del caratterino, sarà stato qualcuno in una guida quindici anni fa… Quando di sicuro ero anche una persona diversa, da più giovani si ha più fuoco esplosivo dentro. Ora ha un’altra direzione, semplicemente. Crescendo diventi più folle o più saggio, io sento di aver imboccato la seconda strada. Mi dicono a volte i ragazzi che vengono a lavorare da me, chef, io sono suo! Ma che dici! Di mio c’è solo quel frigorifero là, poi non devo proprio avere niente. Io devo essere, con te, e insieme dobbiamo capire come fare grandi cose».
Esondando pure dalle pareti della cucina. Perché il giro di economia e cultura non si raggranelli solo attorno alla mano d’oro di Ciccio Sultano, ma possa creare un eco-sistema in cui la conoscenza si condivide. E se Sultano deve metterci il consiglio, la parola, la spinta iniziale, è ben lieto di farlo. Come nel caso de L’Aia Gaia, allevamenti etico di gallino ovaiole nato dallo spunto di alcuni giovani ragazzi. O con Testa, pescatori e lavoratori di pesce sempre siciliani, che insieme a Sultano hanno sviluppato una linea di prodotti per rendere l’attività continuativa lungo l’anno, oltre la stagione della pesca.
I prodotti di Testa sono tra quelli degli amici che si ritrovano nella bottega de I Banchi, il bistrot che Sultano ha aperto nel 2015 a pochi dal Duomo, scavalcando appena la basilica da cui il ristorante prende il nome. In cucina c’è l’italo-argentino Federico Pazvalia; al timone, dicevamo, Gabriella Cicero, «che gestisce I Banchi al 100% dal 2019 e tutto il resto al 70%, da sempre».
Federico Pazvalia, cuoco de I Banchi. Foto: Paola Licciardello
Ciccio Sultano e Gabriella Cicero. Foto: PC Be Studio
È ai Banchi che si completa il cerchio della sicilianità in divenire promossa da Ciccio Sultano. Con un lato qui più vicino alla terra e alla routine di una quotidianità. I banchi sono infatti quelli di un forno dove si ammassano le pagnotte, preparate nel retrobottega con il grano Perciasacchi recuperato da Filippo Drago: «Un grano alto e tradizionale», mi spiega Gabriella, «chiamato così perché le sue spighe rischiavano di rompere la tela dei sacchi». Questo “pane siciliano” è venduto a prezzo di quartiere, popolare, con l’obiettivo di istituire I Banchi come presidio di comunità.
È sempre ai Banchi che emerge la seconda anima della Trinacria, quella re-ligata da rituali che evadono dalla dimensione del culto cristiano cattolico in sé, mischiandosi con forme e tradizioni pagane. La Sciuta di San Paolo (ostensione delle reliquie del santo), la Cavalcata di Scicli (spettacolare festa in onore di San Giovanni), che rivivono nel corpo stesso dei Banchi, reinterpretato e completato dagli studenti di Architettura dell’Università di Catania. E poi c’è Il Gioia di Scicli (Gabriella viene proprio da lì), festa pasquale in cui la statua del Cristo Risorto è portata in processione lungo il paese dai «ragazzi più belli e in forma». Somigliano alle ferias spagnole, mi dice Gabriella. Ti devi fare il guardaroba, «non puoi indossare due anni la stessa cosa».
La pasta con le sarde de I Banchi, a Ragusa Ibla. Foto: Giuseppe Bornó
Il paesaggio ibleo è il vero protagonista dei Banchi, dice Gabriella, e nel suo racconto di quello che succede nelle loro cucine, nelle loro stanze sento effettivamente la devozione. È una cosa assurda, che oggi sembra farsi ridere dietro, nella società atomizzata che mangia seguendo i trend. È l’ostinazione a voler basare la propria esistenza sul collettivo. Orizzonte ineffabile ma presente, guida per l’ospitalità che non vuole solo lasciare un ricordo, ma invitare a far parte di quella stessa storia.
È quanto successo anche a Pazvalia, arrivato in Italia per ricevere il documento di doppia cittadinanza e qui rimasto per proseguire la sua carriera professionale. «Ai Banchi ci divertiamo con il mondo, anche grazie alla presenza di Federico. Quest’anno ci siamo concentrati su un progetto che abbiamo chiamato Mediterraneo senza confini, cominciando da elementi di questo bacino per raccontare storie. Abbiamo quindi una sezione di tradizione, nel nostro menu, mai abusata, e poi un lavoro nuovo e di sintesi. La cucina siciliana non ha mai opposto un muro agli stimoli esterni, ma si è lasciata accarezzare come fa l’onda con la battigia del mare. A noi, lo straniero, non ha mai fatto paura».
L’Arancina dei Banchi. Foto: Marco Zanella
Su questo motto si apre un aperitivo lungo, che parla la lingua di un creolo siciliano: Cocktail di gamberi con bloody mary isolano, Baccalà morbido e croccante, Pan brioche con acciughe Testa, ricotta e limone; Involtini messicani alla moda de I Banchi («sono involtini di carne, e sul loro nome girano molte leggende»); Prosciutto crudo nero dei Nebrodi “Riserva ghiande”; Ceviche di dentice alla siciliana con salsa di avocado siciliano e caviale di aringa. I pezzi di resistenza si attengono più stretti alla domenica siciliana (anche se, attenzione, la domenica I Banchi è chiuso): Spaghetti con le sarde (da libro di storia), Coppa di maiale glassata al cioccolato con peperoni e purè di patate («ricordiamoci con il cioccolato modicano ha una lavorazione più simile a quella azteca»), Parmigiana di melanzane, Verdure al BBQ in stile mediterraneo, Cassata semifreddo.
Il “ceviche” de I Banchi a Ragusa Ibla. Foto: Paola Licciardello
Gabriella Cicero è una natural, nel senso che pure lei è una strana componente dei Monti Iblei attorno a Ragusa. Nel 1693, il terremoto in Val di Noto distrusse la vecchia città di Ragusa, che fu poi ricostruita lasciando Ibla come ciò che restava del centro, e spostando l’abitato nuovo in una zona sopraelevata. Lei e Ciccio Sultano sembrano partire dalle radici di questa montagna, e tutta percorrerla nei suoi anfratti, stelo attorno a cui la pianta può riposarsi e ritrovarsi, capire da che parte piegarsi.
E poi sono simpatici e piacevoli, altro che caratterino. Finiamo inevitabilmente a parlare di sincerità, sulla chiusura delle nostre tre sedute per avere anche noi l’aggettivo giusto da fornire, durante le conversazioni cittadine su quello che accade a Ragusa Ibla. «La cucina non può che essere legata al territorio. Altrimenti, non esiste. Perché tutti, da chi cucina a chi ne scrive, hanno bisogno di dire la verità. Per questo da ragazzo mi ispirava molto Vissani, nel suo essere cuoco e non nella sua follia, come anche il Maestro Marchesi e Pierangelini, per la capacità di unire bravura e cultura. Chi è Ciccio Sultano oggi? Un istrione e un camaleonte, sarà perché sono dell’Aquario. Oggi sono uno chef che conosce e riconosce, domani potresti trovare me e Gabriella sulla spiaggia, a grigliare quello che abbiamo raccolto quel giorno». Anche questa è un’antropologia, piccola e privata.
Foto: Paola Licciardello
Magari avverrà dopo una terza Stella Michelin; sarebbe la seconda del Sud Italia. Eh be’, Ciccio Sultano… Ma chi sarei io per dirvi chi è, per trovare la parola che gli squadri l’anima e lo sbozzi? È quel tipo che si è preso la scena all’ultimo MasterChef, è uno studioso, è un os(pi)te eccezionale, è un promotore del territorio; è un leader, è un curioso. È il cuoco preferito del tuo cuoco preferito, probabilmente, e a buona ragione.
«Quando un essere umano ha il dono del tocco, è illuminato da Dio». Me l’ha detto lui. E mi sembra un buono modo per chiudere questa avventura.
