Nessuna storia parte mai da vicino. Almeno questa, però, che prende origine due volte, comincia nella stessa provincia. Siamo a Parma – mio malgrado, che da nata a Reggio Emilia, insomma, e mi fermo qui. Però non siamo davvero a Parma, anzi, siamo a Eboli: Cristo si è fermato, ma arrivarci ora è piuttosto difficile: non per trasporti, ma per motivazione (anche sbagliando, soprattutto sbagliando). La mia è La Notte degli Osti, ed è in un certo modo la stessa che ha spinto Giovanni Sparano, organizzatore dell’evento, a tornare al paese della sua famiglia dopo anni trascorsi, appunto, in Emilia.
La nostra storia comincia sul set di Novecento e in una trattoria di Samboseto, nel parmense. Bernardo Bertolucci vi “accamperà” la crew per la durata delle riprese in zona, rifiutando il catering e imponendo pasti alla Trattoria Cantarelli. Ma chi erano costoro?
Riallacciamoci al presente. Tutto sulla Trattoria Cantarelli lo spiega l’oste senza fissa dimora Diego Sorba, altro eccellente di Parma e inesausto cantastorie. L’occasione sono i cinquant’anni del film-riassunto di tutto un secolo, ma il pretesto non occorrerebbe. Il filo rosso che lega Cantarelli all’evento di Sparano è ovviamente quella parola lì, oste. Aleggia sul presente della cucina come chimera e riporta, spesso tramite forzate operazioni di comunicazione, a un passato mitico divenuto mitologico. Non per nulla il sottotitolo recita “Quel che resta di un mondo”. Come logica conclusione: quello che avevano contribuito a costruire alla Trattoria Cantarelli.
Si tratta dell’antesignana delle new trattorie degli anni Venti di questo secolo; delle botteghe con cucina, dei delikatessen 2.0. Negli anni Cinquanta (dell’altro secolo, il Ventesimo), Peppino Cantarelli e la moglie Mirella Del Nevo fecero la rivoluzione: misero bottiglie e prodotti alimentari pregiatissimi in vendita lontano dalla città, legandoli al ristorante immediatamente attaccato. Cambiarono da cima a fondo l’anima della ristorazione di un ristorante (e da un ristorante) di famiglia. Che passò dalla tradizione senza pretese all’intelligente elaborazione delle eccellenze di territorio.
Foto cortesia
Ventitré tuorli in un chilo di farina per tirare la pasta (una sbadatezza, dirà Mirella, ma che sbattezza!), il Savarin di riso bardato in lingua salmistrata e decorato con polpettone di filetto di manzo, codificato motteggiando con senso e non sbeffeggio la cucina francese che si imponeva “come la via” anche al di qua delle Alpi. Tortelli, Mousse di pollo o prosciutto, Brasato con Barolo, Soufflé di lingua, Tacchino con la crema, Zuppa di cipolle gratinata… e qualcosa da insegnare pure alla Guida Michelin, che dal 1970 fino alla triste chiusura, avvenuta il 31 dicembre 1982, insignì la Trattoria di due macaron.
Lì da Cantarelli, il mondo di cui fanno parte Diego Sorba e Giovanni Sparano si forma. Proponendo un’attenzione non solo di servizio, ma pure di anima. Non è l’oste chi consola gli spiriti, prima ancora che i palati? «Oggi fare l’oste vuol dire essere accogliente, riuscire a interpretare quello che vuole il cliente, ma soprattutto avere passione e avere la voglia di costruire e curare una rete territoriale, fitta, tra contadini e produttori. Significa perseguire un modello giusto e sostenibile, lavorare in sottrazione: io non ho il congelatore, quando un piatto è finito, è finito. E poi fare l’oste è anche cercare di essere generosi ed essere sé stessi».
Diego Sorba a Eboli. Foto cortesia
Questo mi dice proprio Sparano, il quale, sarà facile immaginarlo, fa l’oste a Eboli. Il suo buon ritiro si chiama Alberto/Ritrovo, e nel nome proprio omaggia il padre, geologo, che ha lavorato per ricostruire il paese e i dintorni dopo il terremoto del 1980 che coinvolse Irpinia e Alta Valle del Sele. Il suo percorso in realtà fa un altro giro larghissimo. E comincia proprio a Parma, nelle vicinanze di Samboseto.
A circa sette chilometri dal regno dei Cantarelli c’è Busseto: qui vive Antonio Barezzi, possidente terriero e titolare di un grande negozio di generi alimentari e liquori. «Barezzi è stato un filantropo e un mecenate. Sopra la drogheria aveva fondato la Filarmonica Bussetana, regalando strumenti musicali ai figli dei contadini. Ed è grazie a lui, sostanzialmente, se Giuseppe Verdi è diventato Giuseppe Verdi». Verdi pure era parmense, di Roncole. Barezzi lo incontra ad appena sei anni: il padre, Carlo Verdi, ha una locanda nel paese, e Barezzi lo visita per i riferimenti di alcolici. Durante le consegne, comincia a notare questo bambino talentoso che suona la spinetta. «Finì per adottarlo, diciamo. Verdi stette dieci anni in casa di Barezzi, e alla fine sposò pure sua figlia, Margherita. E lo aiutò all’inizio del suo percorso di studi musicali».
Anagraficamente i conti non tornano, difatti Sparano non conosce Barezzi di persona, ma attraverso la musica classica, a cui si avvicina e di cui si appassiona in un altro di quei bei modi serendipici che mandano avanti le storie. «Avevo circa 25 anni, lavoravo in una pizzeria vicina al Teatro Regio di Parma. Mentre andavo al locale noto una fila di ragazzi fuori dal teatro: stavano aspettando i provini per fare la comparsa negli spettacoli di opera lirica. Io quel giorno non avevo voglia di andare in pizzeria, e così mi misi ad attendere il mio turno». Lo prendono. Giovanni comincia a lavorare in teatro e affina una sensibilità conosciuta passivamente con gli ascolti musicali della madre, i motivetti canticchiati dalla nonna.
Dopo qualche tempo Sparano apre un suo bar in città, il Caffè dei Marchesi. L’amore della musica lo porta a dire, però, che solo nell’ospitalità non ci vuol stare. E con lo stesso fuoco con cui cura il mestiere di oste da Alberto/Ritrovo, Giovanni Sparano si inventa un festival per portare gli artisti che gli piacciono nella sua città. Filo conduttore: essersi confrontati con la musica colta durante la propria produzione. «Come lo chiamo? Barezzi, ovviamente. Perché in realtà tutto nasce da un concorso che avevamo dedicato a Barezzi, chiedendo ad artisti non di musica classica di inviare una loro rielaborazione di un brano di Verdi» – in tutto questo, è bene notarlo, Sparano si professa pucciniano, affermando che più interessante della musica, di Verdi, fu la vita. Ci sta.
Einstürzende Neubauten, Almamegretta, John Grant, Glen Hansard, Sleaford Mods, Arab Strip, Gaia Banfi and more saranno dal 10 al 13 dicembre 2026 Tra Parma, Busseto e Fidenza (ma pure Reggio E.!) per i vent’anni del festival. «Se abbiamo due decadi di storia dietro a noi, il merito è di Franco Battiato», sottolinea Giovanni. E qui inizia la storia di quando scrisse una mail al Maestro per la primissima edizione del festival, convincendolo a partecipare con un omaggio a Giuni Russo, conoscendolo nella casa di Milo, sbagliando completamente l’assetto del palco e lasciandolo vulnerabile agli assalti di una stalker che, parola di Battiato, lo seguiva ovunque andasse nel Nord Italia. Anche questo insegna qualcosa sull’essere oste, e consiglia di vivere una vita avventurosa prima di mettersi in cucina, o alla mescita. Così da avere sempre un’altra esistenza da raccontare, giusto lì nella tasca.
Lo stesso sembra valere per Diego Sorba, che i gourmand d’Italia e oltre ricorderanno come anima dell’enoteca Il Tabarro di Parma, poi staccatosi dal suo proprio progetto (che continua a vivere nelle mani di fidati di Sorba) e ora menestrello errante e mescitore infaticabile. Lui è la seconda testa della Notte degli Osti, e Sparano gli riconosce, credo, anche un’educazione sentimentale oltre che pratica. Proprio Sorba ci parla di Novecento, della sua Bassa parmense e dei Cantarelli. E se Giovanni, per ovvie ragioni organizzative e d’ospitalità, durante La Notte degli Osti ricopre maggiormente il ruolo di direttore artistico, l’oste chiamato in causa è proprio Sorba. Nella sua figura, più che in ogni altra, si riconosce un’altra caratteristica fondamentale dell’oste in quanto forza culturale: dirigere, con il proprio gusto. Servire un’idea, mettere sul piatto un’opinione e tutta la visione di un mondo. E rubare la scena, in modo innocente e meravigliosamente spontaneo. I Cantarelli comunque di sicuro l’avevano, questa visione, questo quello che ci vuole trasmettere Sorba, e Bertolucci, che non solo era di Parma, ma che, insomma, tutta un’opera monstre aveva fondato sull’avvicendarsi di mondi e realtà, l’aveva capito, scegliendo proprio loro.
La Notte degli Osti 2026. Foto cortesia
Viene voglia di sentirsi piccini, al termine di una giornata di riflessioni, quando La Notte degli Osti comincerà e occuperà con i suoi tavoli il centro storico di Eboli. La struttura è semplice e collaudata (si è trattato infatti, quest’anno, della sesta edizione, andata in scena il 24 e 25 giugno): sei cuochi ospiti si uniscono a altrettante realtà locali della ristorazione per una cena a quattro mani, dal menu a prezzo fisso, per riportare l’attenzione collettiva su un modello di socialità ancestrale che appare, ahinoi, sempre più una rarità all’interno di una panorama gastronomico che non sa che fare di sé stesso. Insieme, una selezione di bevute selezionate da vignaioli naturali ospiti: Andrea Poli de Il Gustificio (Carmignano sul Brenta) da Alberto/Ritrovo con Giovanni Sparano; Marco Ambrosino da Il Papavero con Maurizio e Benedetta Somma; Valeria Ghignone e Giovanni Della Monica di Generi di Conforto a Il Panigaccio; Giovanni Civitillo di Millennium (Cusano Mutri) al Dogana; Gianmarco Vigilante de Il Salumaio a Piazzetta Santa Sofia; Francesco Leone di Res Lab Food and Beer all’Osteria del Centro Storico. Per finire, il giorno seguente, un brunch d’autore nel Giardino de Il Papavero (ristorante una stella Michelin), con Pasquale Torrente del ristorante Al Convento di Cetara e Peppe Guida dell’Antica Osteria Nonna Rosa di Vico Equense.
Il brunch al Papavero durante la Notte degli Osti 2026. Foto cortesia
Dicevo: viene voglia di sentirsi piccoli, che poi significa ricominciare a pensare a tutto da capo. Invece il rito dell’osteria incalza, e bisogna continuare la storia. «Un oste, ecco, dev’essere anche avventuroso», a darmi conferma dei pensieri avuti è di nuovo Giovanni Sparano. Dietro le quinte intanto, nel suo Alberto/Ritrovo, ho conosciuto la moglie, Laura Fantastico. Complementari in modo delizioso, anche lei realizza alla grande lo spirito dell’oste, e nella mia testa riceve l’epiteto di “imbanditrice di tavole”. La mia chiacchiera con Sparano volge al termine: «Nel 2012 è mancato mio padre, ed è stato lì che ho cominciato a pensare di voler tornare a Eboli. Ci ho messo sette anni, ma alla fine l’abbiamo fatto, con tutta la famiglia (Giovanni e Laura hanno due figli, nda). Nel mentre avevo conosciuto Diego e ho cominciato a pensare che un posto come Il Tabarro fosse possibile anche a Eboli, però con l’aggiunta della cucina. E che fosse possibile cominciare a gamba tesa sui vini artigianali, senza mezzi termini. Dopo il Covid ho messo a posto la cantina proprio qui, vicino al locale, e l’ho dedicata a Diego: l’ho chiamata Sior Diego Dal Pozzo. Così hanno cominciato a venire osti da tutta Italia, in una sorta di omaggio a Diego».
Foto cortesia
La Notte degli Osti, conclude, è nata come festa delle persone. «Come un’osteria allargata, che è quello che chiedono le persone». Una piazza, un terzo luogo vecchio e nuovo, un punto di sincerità. Bisogna dunque lavorare per rendere questa realtà stabile tutto l’anno. Il fatto che conforta, e che fa sorridere, è che ci sono già persone esperte che lo fanno, e che sanno come si fa. La cultura degli osti sopravvivrà, se ci impegneremo tutti. Testardi, radicali. Con i bicchieri sempre in alto.
