Gli enologi si chinano a raccogliere la terra e la portano alle labbra. Bisogna sentire il suolo: gli stessi sapori si ritroveranno nel vino. È uno spunto, un’immagine scontata che mette in rilievo due aspetti: l’idea di nutrirci direttamente dalla fonte del nostro cibo solletica l’immaginazione. Da questo fatto si forma un’altra utopia: cibarci di elementi trasformati, andare a mangiare al ristorante, ordinando piatti dove gli ingredienti non sono stati “quasi toccati”.
Un cortocircuito a metà. Proprio nel momento in cui l’isteria di massa attorno alla ristorazione ha scavallato nel romanticismo – segnando, de facto, un trend che sta superando la scadenza naturale delle tendenze -, il desiderio culturale è liberarsi di essa. Averla e non averla. Ordinarla e non sentirne gli effetti. Pagare perché ci garantiscano che quel piatto è buono, che quell’ingrediente è fresco ed eccellente. Eccetera, eccetera. Non va mai bene niente.
Meglio veleggiare lontano. Prendere un vento fuori rotta e ritrovarsi sul ciglio della strada nella Francia del Sud. Fuggire dalle parole e dalle parolacce, e tornare al sodo. Il luogo si chiama Bonnieux. Pochi chilometri da Avignone, troppo interno per essere costa, troppo estroverso per l’entroterra. La regione è il Luberon, e non ha necessità di essere (ri)messa sulla mappa. C’è uno splendido parco naturale, perfettamente conscio di sé. I luoghi geografici non hanno mai colpa, se non vengono battuti. Non è una virtù in assoluto, essere scoperti.
A Bonnieux, infatti, sembra che se la passino assolutamente bene. La trita similitudine della cartolina regge sempre: immaginatevi una bellezza da passerella, e l’avrete. Siete in Luberon, tra i campi di lavanda. E, che lo sappiate o no, ci siete arrivati anche per sentirvi un po’ come gli enologi dell’inizio, senza toccare briciola di suolo.
Il merito è di Julien Allano. Il cui nome è pure inscritto, dall’anno scorso, nella Guida Michelin francese sotto la voce “una stella”. Anche se, per lui, quasi non è una novità. Classe ’82, le mani non se le è mai massaggiate, e i suoi occhi dicono tutto. Ai fuochi c’è finito contro il volere materno, scavando tra i fili di un’eredità paterna (umana e professionale) interrotta troppo presto da un incidente in moto. Diventa un asso: salta di cucina in cucina, e con lui passeggiano i macaron della Rossa. Come bagaglio, generazioni precedenti provenienti dall’Italia, e un ramo di famiglia pied-noir, ovvero francesi nati in Algeria sotto il periodo coloniale. La sua formazione rimane sempre sotto bandiera francese, tra mainland e Corsica. Nel 2024, a Bonnieux apre i battenti (in una struttura del Dodicesimo secolo) Ju – Maison De Cuisine, primo ristorante di Allano.
Chef Julien Allano. Foto: Florian Domergue
O meglio, dei suoi ingredienti, che occupano lo spazio delle prime, lunghe pagine di menu. Trasformati secondo cinque pilastri, che piacerebbero molto ai fautori dell’idea “meno lo tocco, meglio sta”. Solo che Allano certo che li lavora, gli ingredienti. Nel modo giusto, che è poi una sequenza quasi monastica: benevolenza, virtù, semplicità, creatività, eco-responsabilità. Che è già meglio, e più preciso, che dire sostenibilità.
Una cucina aperta, una lista sempre piena («questo sì che è grazie alla Michelin, se le persone arrivano fino a qui, e ci vengono apposta»), il suo appartamento a filo di piombo sulla cucina, al piano superiore. Così non può giustificarsi per non passare a lavoro, ma poi, che motivazione ne avrebbe. Se a riposo l’espressione di Allano ricorda quella di un bambino che si sta ancora svezzando a suon di ore rubate all’avventura, indossata la casacca si trasforma in un maestro di cerimonie. E questa volta, la festa che sta supervisionando è dedicata all’autunno, stagione in cui mi siedo al suo bancone.
Jus – Maison De Cuisine. Foto: Florian Domergue
La vista sulla squadra è già tutto l’antipasto. Che partirà collocando: un momento del ciclo della natura e un luogo geografico. Matematicamente, eseguiamo il prodotto, e vediamo che cosa ne vien fuori. Lo senti, il bosco che scalpita fuori? Fa la sua entrata su una tavola di corteccia a presentare gli elementi-base della narrazione, funghi soprattutto. Una lumaca si nasconde sotto la superficie qua e là. Un “giardino” è portato in tavola su un letto di carbonella. Arriva un’insalata ed è uno dei piatti più felici, distillato d’orto stagionale. Segue burro al malto che è tutta una portata a sé, dalla terra l’orchestra cambia direzione e salta sui corsi d’acqua. Dolce: ecco una trota e un vitello sommerso, coppia e comunella. Siamo arrivati al mare, il bovino si è fatto le cure nell’aria salmastra. La stagione è stata spiegata in due ore. Perfino un marziano, atterrato a Bonnieux, potrebbe capire questa terra, che cos’è.
Tartelette champignons noisette Beignet chaud au cœur de cepes persillé, menthe et gingembre. Fines feuilles céleri châtaigne et gel sapin. Foto: Florian Domergue
Il punto non è solo questo. Il punto è un fare disinvolto che non ammette distrazioni. Meglio: che non ha alternativa. Anche perché l’azione di oggi non è frutto di un calcolo di ieri, ma della pratica di una vita. In questa messa in opera – ho fatto karate per anni, e lo scrigno del ragionamento è lo stesso: l’arte marziale si esercita nella vita, non sul tatami del combattimento – il fulcro rimane la comunità. «Voglio che tutti possano mangiare un cibo corretto, buono, fatto bene». Allora, cinque atti possibili di menu (a scaglioni crescenti di prezzo, da 65 a 225 euro), per dare a tutti o quasi la possibilità di un approccio. E poi via di qua, via da Ju.
Veau Aveyron rôti, jus réduit et crème de moule. Foto: Florian Domergue
Destinazione: Place Carnot, sempre Bonnieux. Perché dopo la sua Maison, Allano non aveva intenzione di fermarsi. Ecco Goût Bistrot: scasina la quiete del paese con un ristorazione terra-terra (e se ci mettiamo il punto esclamativo otteniamo una bella invocazione) e non solo avvicina il buono della terra all’essere umano, cucinandolo, ma in un certo senso avvicina l’umano alla terra. Da Goût, il moto avviene attraverso le salse (il ristorante ha un sottotitolo: “Una storia di salse”). Si bissa con “Una storia di gelati”.
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Allano non si ferma. Non fai in tempo a girarti ed ecco JU – L’Épicerie, “spezialità” della regione. Stringere il cerchio ed eco-responsabilizzarsi: tutto attorno a Bonnieux, con l’attorno a Bonnieux. I posti felici, o perlomeno quelli interessanti, partono da qualcosa di parecchio stretto.
Il “sindaco”, come immagino potranno chiamarlo i suoi compaesani adottivi, ha un’ultima freccia al suo arco. Du Pain et des Miettes (“Pane e briciole”). Insieme a David Andria, boulanger (che come si sa in Francia vuol dire tutto: dal panettiere al pasticcere, ma soprattutto croissantiere), ecco una boulangerie pensata alla vecchia maniera: posta al centro della vita locale con i ritmi e la produzione. Focacce, pane di pasta madre, farine dimenticate e fronzoli pochissimi. Per offrire qualcosa che i difficili clienti di una valle senza pari nel Sud della Francia compreranno anche il giorno seguente. Si tratta tipo, tipo, della cosa più difficile del settore, al giorno della comunicazione digitale fast & cool – i profili social di Allano e dei ristoranti contano pochi follower, e non mettono in campo una strategia di comunicazione particolarmente aggressiva. Il punto è che, se l’ordinario si fa straordinario…
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…può ottenere un reale “ritorno alla terra”. Che, stringendo all’osso, è un invito a non fare cazzate. A non cuocere troppo un vegetale per non rovinarlo. A conoscere le stagioni della selvaggina e del pescato. Ad apprezzare di tanto in tanto un’ottimo crudo, tante altre saperlo trasformare adeguatamente. Il cantico delle stagioni di Julien Allano è un buon punto di ispirazione. Pensate che bello, se invece che dibattere sui gradi di “denaturazione” di questo o quell’alimento pensassimo un po’ di meno, e toccassimo un po’ di più? Intingendo la punta del dito indice nella terra. Portandola alle labbra. Riconoscendo e riconoscendoci.
Passate dal Luberon, e vivete felici.
