Per assaggiare un’interpretazione degna, ma che dico degna, superlativa della cucina italiana ad Atene, citofonare Saradis-Stefanakis. Helen Saradis e Vasilis Stefanakis, coppia nel lavoro e nella vita, hanno aperto da meno di un anno, insieme ad altri soci, il ristorante Osteria Mamma. Siamo a Kerameikos, zona di Atene dalle case basse, piena di locali tranquilli che invadono le strade di tavolini. Nella cucina a vista c’è Helen con la sua brigata di sole donne (tra cui un paio di chef italiane), nel resto del locale — spazioso, arredato molto bene — è un brulicare di tavoli e di camerieri in t-shirt.
La sensazione, soprattutto nella parte esterna, è di essere nelle Marche. Helen la pensa diversamente: «Il locale ci ha ricordato un cortile di Bologna. All’inizio pensavamo a una trattoria semplice, ma ho sentito che dovevo fare di più — approfondire, sperimentare, studiare». E così, insieme a Vasilis ha girato l’Italia per sei mesi alla ricerca delle migliori ricette sconosciute in suolo ellenico. Tra queste, il gnocco fritto, conosciuto nella loro tappa modenese e che nell’osteria ripropongono come antipasto, con due fettine di mortadella e una maionese al tartufo.
La carta dei vini di Osteria Mamma, curata dal sommelier Telemachos Papandreas, propone più di 250 etichette provenienti principalmente da vigneti italiani, francesi e greci, accanto a bottiglie di altre regioni europee, tra cui Spagna e Portogallo.
Foto: cortesia
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Ho fatto due chiacchiere con loro, che oltre a essere due fighi pazzeschi hanno una grande visione: quella di portare i sapori (e i vini) italiani in un paese dove esiste il detto una faccia, una razza (espressione che indica la percezione di una forte somiglianza culturale e di affinità tra italiani e greci) ma poca cultura a riguardo. Senza strizzare l’occhio alle aspettative di turisti e local, che spesso si aspettano che essendo un ristorante italiano venga servita la pizza. Lo hanno stampato anche sulle magliette dello staff: un perentorio We don’t serve pizza here.
Helen e Vasilis. Foto: cortesia
Siete entrambi greci, ma la vostra interpretazione del cibo italiano sembra più autentica di quella che si trova nella maggior parte dei posti in Italia. Cosa vi ha fatto innamorare così tanto della cucina italiana e trasformare questo amore in una missione?
Helen: Prima di tutto, come famiglia, amiamo la pasta, anche se siamo greci. Non avrei mai pensato di sperimentare la cucina italiana finché non abbiamo aperto questo locale. Ma per prima cosa, ho dovuto imparare della regionalità, ho dovuto fare ricerca in loco. Pensa che all’inizio avevamo pensato di fare una trattoria con tovaglioli rossi e bianchi, con cibo semplicissimo. Ma non volevo qualcosa di così banale per il mio locale. Sì, ho iniziato in modo semplice, ma poi ho pian piano alzato il livello.
Vasilis (ridendo): Litighiamo sempre. Io le dico: “griglialo e basta, è buono così”, ma lei mi risponde: “Questo non è cucinare!”. Dedica ore e ore a ogni piatto.
Helen: Ogni piatto ha dietro molta preparazione e tante ore di lavoro. Questo è il mio tipo di cucina: devi lavorare sodo per dire che sei bravo. Altrimenti, sei solo una persona che mangia molto.
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E come avete pianificato i sei mesi in Italia?
Helen: Da gennaio all’estate. Prima Roma, poi Napoli. Poi Bologna, Modena, Parma, tutta l’Emilia-Romagna. E una settimana in Sicilia. Durante l’estate abbiamo progettato il locale.
E ti sei annotata tutto?
Helen: Sì. Mangiavamo quattro volte al giorno, leggevo molto, ogni viaggio avevo 8-10 libri con me. Faccio ricerche approfondite per capire le regioni, la mentalità, così da poter capire le ricette. Ho raccolto ricette rare che non si trovano in Grecia, perché non volevo neanche competere con altri ristoranti italiani.
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Tipo i casoncelli e gli arancini.
Helen: Esatto. E anche gli gnocchi. Gli americani erano entusiasti di trovare finalmente gli gnocchi in Grecia, prima non c’erano. Come anche la cima genovese, che è uno dei miei cavalli di battaglia. La ricetta viene dalla nonna di una delle mie chef, che è proprio di Genova. Non c’è una vera scena italiana ad Atene. È strano – siamo così vicini all’Italia, ma non c’è una vera cultura culinaria italiana qui.
Vasilis: Nel retro del ristorante abbiamo 200 ricette appese al muro, tipo Prison Break. Ognuna è un riferimento, uno studio.
Helen, hai lavorato con molte cucine, vero?
Helen: Sì. Tra gli altri, ho cucinato da Diego – vietnamita. Poi Hytra, Zillers, Spondi, Noah, Lost. Ora italiano. E ho esplorato per anni la cucina francese. Il prossimo potrebbe essere francese infatti… Ma vediamo, perché non mi piace fare le cose alla leggera, mi butto sempre a capofitto, facendo le cose fatte bene, ho il terrore di essere una brutta copia. Forse l’ego? Se un italiano entrasse da Osteria Mamma e non gli piacesse la mia cucina, sarei delusa da me stessa.
Vasilis: Il suo ego è una buona cosa. Gli italiani vengono e dicono: “Il tuo gnocco fritto mi ricorda casa.” Questo significa molto!
Helen: Sì, abbiamo avuto persone che hanno detto: “Questo è il miglior cacio che abbia mai mangiato”, e io faccio i salti di gioia!
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Cosa vi ha insegnato l’Italia?
Helen: Il rispetto per la località. Vai a Roma ed è diverso dalla Sicilia. Questo è fantastico. In Grecia, questa specificità è andata persa, purtroppo. Non rispettiamo le regioni allo stesso modo. Abbiamo ricette che condividiamo, ma non lo stesso orgoglio locale.
Vasilis: Vero, in Italia non trovi la carbonara a Bologna. Qui, serviamo moussaka e insalata greca ovunque. Snobbiamo il nostro cibo. Questo è ciò di cui sono geloso — gli italiani lavorano con ciò che hanno, con orgoglio.
Helen: E poi, in Italia le nonne cucinano ancora. In Grecia abbiamo perso questa abitudine: negli anni Ottanta e Novanta si è cominciato a comprare cibo pronto. Ma ora stiamo tornando alla cucina genuina, di casa.
E come vi procurate gli ingredienti?
Vasilis: Lavoriamo con un amico italiano che esporta da Roma. Ci porta il meglio — formaggi, salumi, acciughe di Cetara. È la nostra arma segreta.
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Vasilis è proprietario anche di Armando, che ama definire un cocktail bar con pizzeria, per allontanarsi dallo stereotipo della pizzeria classica. Il locale si trova a qualche passo da Osteria Mamma e offre una vibe e dei topping perfetti per un preserata o una domenica sera, tra musica, Negroni e pizza alla spianata calabra.
Ho chiesto a Vasilis di suggerirmi tre ristoranti di cucina greca ad Atene, perché a chi chiederlo se non all’esperto. Quindi, segnatevi Taverna ton Filon, che è molto defilato, in un quartiere delizioso (Metaxiourgheio). È una vecchia taverna rilevata da due giovani che hanno ritoccato solo qualche cosa e servono piatti ricchi di gusto e passione. Un’evoluzione della taverna, come le nostre neotrattorie per intenderci, senza che i prezzi siano troppo gonfiati rispetto all’originale.
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Poi l’immancabile Pharaoh, perché sta contribuendo a rendere la cucina greca di nuovo meritevole di attenzione nel mondo, anche grazie al lavoro di promozione del food writer Fotis Vallatos (che è uno dei proprietari) e dello chef Manolis Papoutsakis.
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Infine Raw Bata (gioco di parole: robata è la griglia giapponese). Lo chef Damalas Chronis fa cucina-greca-with-a-twist, con influenze asiatiche importanti e menu che cambia quasi quotidianamente a seconda di ciò che lo chef trova al mercato.
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Per i ristoranti un po’ più tradizionali, Vasilis mi consiglia di andare fuori dal centro, tipo al Pireo (vicino al porto), dove si trovano grandi taverne greche, ouzeri dove si servono ouzo e piattini, e le mezzetopolie che sono la versione greche dei locali da tapas spagnoli. Enjoy!
