“Se avessi i mezzi, anche io farei lo stesso”. Questa è una frase che molto spesso sento dire, e dico pure io, in merito al tema del presente articolo. Siamo ad Arezzo, dove sono nato, dove non abito più, dove comunque torno spesso. La città è cambiata nel corso degli anni, poche realtà hanno resistito alla prova del tempo rimanendo aperte e soprattutto fedeli a se stesse.
Oggi in particolare parliamo della Buca di San Francesco, ristorante che ai più non dirà nulla, soprattutto ai non aretini, ma che ha una storia curiosa e un presente altrettanto interessante, in particolare da quando Patrizio Bertelli, marito di Miuccia Prada, lo ha rilevato.
Un po’ di storia, prometto che sarà breve e non vi annoierà. Nel 1929 Giuseppe Porcellotti apre il ristorante Buca di San Francesco nel centro storico di Arezzo in un fondo che fino ad allora era adibito a cantina. Il nome fa ben capire come si tratti di un ambiente situato sotto il livello della strada nonché adiacente a piazza San Francesco, dove si trova l’omonima basilica che custodisce gli affreschi di Piero della Francesca. Alla fine del decennio successivo, le mura del ristorante vengono affrescate – in cambio di pasti – da Ovidio Gragnoli seguendo lo stile medievale che era tornato in auge con la rievocazione storica della Giostra del Saracino.
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Per cucina e atmosfera, e grazie anche al genero Mario De Filippis, diviene uno dei luoghi più caratteristici in città, al punto da interessare celebrità di portata mondiale: Salvador Dalí, Charlie Chaplin, John Huston, la principessa Carolina di Monaco, re Gustavo di Svezia e l’ex Presidente degli Stati Uniti Henry Truman (quello della bomba atomica). A fine pasto, come usanza, agli ospiti d’onore veniva consegnato il “piatto del buon ricordo”, una ceramica decorata, regalata in memoria della visita. Questi erano i bei tempi, poi sono arrivati quelli brutti, fino quasi a una sorta di anonimato, seppur il ristorante si trovasse in pieno centro, sotto gli occhi di tutti.
Così, dopo che per anni la Buca aveva perso il lustro di un tempo e dopo che la clientela l’aveva di conseguenza abbandonata, arriva la pandemia a dare il colpo di grazia, stroncandone definitivamente ogni possibilità di futuro. In questo frangente, dopo due anni in cui i locali rischiavano di tornare alla loro iniziale destinazione di cantina, un aretino “che può” si sente in dovere di intervenire e di realizzare un nuovo corso, estremamente rispettoso del suo migliore passato.
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Patrizio Bertelli rileva così il ristorante Buca di San Francesco nel 2022 e lascia fin da subito i cittadini con il fiato sospeso, curiosi di scoprire come sarebbe stata la “nuova” Buca. Oggi, a due anni dall’apertura (avvenuta il 6 aprile 2023, compleanno del nuovo proprietario), possiamo dire che le aspettative sono state rispettate, anzi superate. Gli interni – affreschi, boiserie e pavimento – sono stati preservati con un attento restauro che li ha riportati all’antico splendore. La cucina è tornata a essere precisa espressione del territorio aretino e in generale di quello toscano. Il fine dining con velleità internazionali è qui inopportuno, se non quasi offensivo, e come dice lo chef Alessandro Caria “le mura sono il nostro menu”. Conoscevo il posto, ma lo conosco decisamente meglio da quando è arrivata la nuova gestione. Questa volta però, oltre a mangiare, mi intrattengo a parlare anche con il manager Luca Burchi e lo stesso Caria.
Mi dicono con grande chiarezza che il signor Bertelli ha verificato tutto in prima persona: dai colloqui del personale alla scelta del logo, dalla ristrutturazione alle tovaglie e soprattutto al menu. Già alla Torre di Milano avevo capito che i coniugi Prada partecipano attivamente alle loro attività “secondarie”, curandone i minimi dettagli, ma qui c’è qualcosa di più profondo, quasi personale, che riguarda i ricordi, un po’ come la Rosabella di Charles Foster Kane in Quarto Potere. “Bertelli veniva a mangiare qui da giovane e quando è stato chiuso il ristorante è stato un colpo al cuore, l’ha voluto riaprire per forza. Ha voluto ridare alla città qualcosa che avrebbe perso”, mi dice Alessandro.
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Il menu ovviamente è toscano e improntato sulla stagionalità dei prodotti, ma anche questo affonda le sue radici nei sentimenti. Sono i piatti “della nonna” e non è solo un modo di dire. “Sono le ricette che gli ricordano sua nonna (di Bertelli, nda), le abbiamo registrate in circa due anni di tempo. Sono tutte toscane, da trattoria, poi confluite nel menu della Buca”.
Capite bene come il ristorante da “semplicemente” caratteristico con invitanti pietanze toscane, si impreziosisca quindi di emozioni e curiosità. In merito, va specificata una cosa: se a Milano (anzi nel mondo) c’è una sorta di venerazione per Miuccia Prada, ad Arezzo Patrizio Bertelli è una figura leggendaria. Per esempio, è vero che è capace di riconoscere se un pollo è stato allevato a Livorno? Voglio crederci.
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Il mio ordine standard, a seconda della disponibilità, prevede crostini neri o crostini con cavolo nero e olio nuovo, seguiti poi da fettina fritta con acciugata o rifatta al pomodoro, come contorno invece rape saltate o carciofi fritti. Da bere sempre vino della casa, il Peschiera, che ovviamente è prodotto dalla famiglia Bertelli. Il fine pasto è coerente con quanto visto fino a ora con il gattò all’aretina o, in questo periodo, il castagnaccio, senza tuttavia dimenticare le altre realtà del gruppo Prada, infatti per le feste sono disponibili il pandoro e il panettone di Marchesi. L’impressione è che in cucina ci sia davvero una brigata di tenere nonne toscane affaccendate a fare piatti su piatti ai propri nipoti. Invece c’è Alessandro Caria che è sardo, con un accento che non lascia dubbi, ma è toscano d’adozione o ad honorem, se preferite.
Da quasi 20 anni Caria vive in Valdarno e conosce benissimo la cucina del territorio, tanto da convincere Patrizio Bertelli ad affidargli quella del ristorante per cui conserva nostalgici ricordi di gioventù. “Lavoro in Prada dal 2007 da quando, insieme al direttore Luca Burchi, abbiamo aperto lo Space café presso lo spaccio di Prada. Lì abbiamo conosciuto il patron che dopo essere venuto a mangiare ha apprezzato la nostra cucina. Così è nata questa collaborazione direttamente in casa di Bertelli, che ha poi deciso di fare un investimento”. Lo conosce meglio di tutti, forse. “Non voglio dire questo… so che mi stima tanto. I messaggi che mi arrivano sono in questo senso”.
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La toscanità dello chef è confermata anche dalla risposta circa il piatto nel menu che più rappresenta il territorio secondo lui, “la ribollita”, e da quello che preferisce, “la trippa”. Da citare anche il personale, elegante e impeccabile, capitanato con simpatia da Luca. Quindi, circondati dalle mura con raffigurati santi e cavalieri, la tavola, con una mise en place che è un piacere per gli occhi fatta di porcellane e posate in argento.
Avevo in mente di scrivere sulla Buca da diverso tempo, ma non trovavo mai la giusta spinta, fino a che non ho chiacchierato con Lorenzo Lunghi, cuoco del ristorante Torre a Milano, anch’esso parte della galassia Prada. Lunghi ha parlato molto bene del collega della Buca apprezzandone soprattutto l’inventiva all’interno della tradizione, come per la pappa ai carciofi che sostituisce con onore la pappa al pomodoro, quando non è la sua stagione. Se Lunghi dice di aspettare con trepidazione il periodo dei piselli, Caria non ha altresì dubbi nella sua scelta che richiama appunto la pappa sopra citata: “I carciofi! Ho bei ricordi legati a questi, in particolare quando da bambino li sbucciavo con mio padre. Ne compriamo migliaia a settimana dalla Sardegna e ovviamente pure dalla Toscana. Non possiamo stare senza carciofi”.
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La stagionalità dei piatti è una caratteristica fondamentale nel menu della Buca che è quindi in continua trasformazione, rimanendo sempre nell’ambito dei grandi classici. “Le verdure sono fresche, non abbiamo niente di congelato. Anzi, non abbiamo proprio un congelatore! La filosofia è quella del prodotto fresco, lavorato in cucina e servito. I nostri fornitori sono contadini, una filiera corta grazie alla quale si cerca di fare cose buone e del territorio”.
D’estate nel giardino interno vengono serviti aperitivi accompagnati da pane fritto (e prosciutto), mentre la risposta invernale è il brodo in tazza: due cose che non ho visto da altre parti se non a casa. Oltre alle mura, viene omaggiata anche la tradizione culinaria, un filo rosso tra il passato e il presente, a breve infatti tornerà un piatto storico della “vecchia” Buca: “Per Natale avremo in menu i fegatini di pollo con sformato di spinaci”.
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Durante la fiera dell’antiquariato, che si tiene ogni primo fine settimana del mese nel centro storico aretino, il ristorante organizzava anche una colazione speciale ora interrotta (speriamo vivamente torni in programma), la cui notizia può comunque aiutare il lettore a carpire lo spirito del posto: “Era una colazione particolare, inusuale. Prevedeva acciughe, crostini neri, crostini burro e acciuga, o semplice burro e marmellata. Anche questo è stato tutto scelto sempre dalla proprietà”.
La Buca non è l’unica attività che ha destato l’interesse di Patrizio Bertelli nella città di Arezzo. Le cronache locali hanno riportato anche di altri interventi messianici, come per una piccola edicola del centro e un ristorante nell’immediata campagna, La Capannaccia, storico punto di riferimento degli aretini, entrambi riportati in mano alla precedente gestione. Invece, ancora da inaugurare sono Palazzo Carbonati, con l’obiettivo di ricavarne un hotel di lusso, e il Caffè dei Costanti, locale storico situato ancora in piazza San Francesco, a due passi dalla Buca. Soprattutto per il Caffè dei Costanti, i cittadini sono di nuovo in trepidazione e si domandano come e quando riaprirà un altro luogo di culto del centro, un tempo famoso per colazioni e aperitivi.
Io stesso chiedo informazioni allo chef Caria e al manager Burchi, che mi rispondono con disarmante naturalezza: “Bertelli sta cercando il pasticcere giusto, qualcuno della zona”. Ancora una volta è una questione personale.