Dopo aver pranzato con una scatolina di sushi take-away alla stazione di Tainan, prendiamo il treno ad alta velocità che ci riporterà a Taipei, la capitale di Taiwan. La città è la sede della Repubblica di Cina, nome cui l’isola si auto-definisce in contrapposizione alla Repubblica Popolare Cinese con capitale Pechino (che tutti chiamiamo solo “Cina”) da quando i comunisti di Mao Zedong presero il potere e il governo di Chiang Kai-shek trovò rifugio in questo avamposto nel Pacifico, in attesa di una reconquista che non avverrà mai.
La mattina, più o meno ogni 10 minuti per circa due ore, i caccia da combattimento di produzione locale Ching-kuo hanno alzato feroci mura di suono sulle nostre teste di turisti, incantati nel frattempo dai templi della città. A pochi chilometri dal centro di Tainan c’è una delle più importanti basi militari della RoCAF, l’aviazione nazionale.
Mentre sprofondiamo sui grandi sedili della THSR ad alta velocità, fiaccati dal caldo umido e da un gonfio temporale che ci ha colto, non esattamente di sorpresa, durante la visita della fortezza olandese Fort Zeelandia, l’algoritmo di Instagram, drogato da mesi di ricerche sull’isola, ci mostra video di creator e dei principali media di Taipei con persone che corrono nei bunker spinte dal suono degli allarmi aerei. È la Han Kuang, l’esercitazione bellica che annualmente simula la reazione di un’intera società (civile e militare) a un possibile attacco straniero – leggasi “della Repubblica Popolare Cinese”. Quando torniamo nel nostro albergo di Taipei, troviamo sotto la porta un volantino in stile kawaii che ci annuncia quello che sarebbe successo e che ci siamo persi: gli allarmi antiaerei hanno suonato in tutta la città, chiunque si trovasse in giro ha cercato riparo nel rifugio antiaereo più vicino, chi era in auto o in scooter ha abbandonato il proprio mezzo in strada per scappare in un bunker, internet è stato rallentato e “staccato” per circa mezz’ora.
Poche ore più tardi, i mercati notturni della città sono una fiumana di gente che mastica, come ogni sera. È quello che con una parola viene definito renao che letteralmente significa “caldo e rumoroso” e che descrive un’energia collettiva travolgente e festosa, quasi mistica e rituale.
Foto: Costanza Musto per Rolling Stone Italia
A Taipei, i mercati notturni sono piccole boe urbanistiche: Shilin, Raohe, Ningxia, Linjiang, Nanjichang, Gongguan, Yansan. Sia i più famosi, frequentati e guidamichelinizzati, che quelli di quartiere, meno intercettati dalle rotte turistiche, sono un punto di orientamento toponomastico imprescindibile e, ovviamente, i gangli intorno a cui si costruisce la maggior parte della vita sociale della città, appena il sole inizia a calare.
Foto: Costanza Musto per Rolling Stone Italia
I banchi sono organizzati militarmente e propongono un solo piatto che viene preparato, cotto e servito con la ripetitività millimetrica e marziale di un taolu. Nella maggior parte dei casi si trovano direttamente in strada e vengono segnalati da paifang illuminati al neon, anche se negli anni sono state costruite anche strutture coperte. Tradizionalmente nascono accanto ai templi più importanti del quartiere, prolungandone la vita, a metà tra il rito sociale e religioso – il renao, non a caso.
Foto: Costanza Musto per Rolling Stone Italia
Ogni mercato ha il suo masterpiece: lo hujiao bing – panino al pepe – all’ingresso del Raohe night market che viene cucinato attaccato alle pareti dei forni di argilla, proprio sotto l’imponente e luminoso tempio di Ciyou, dedicato alla dea Mazu; il jipai, la cotoletta di pollo gigante di Shilin; l’o-a-chiang, omelette di ostriche a Ningxia. Ma il caleidoscopio di gusti percorre uno spettro di sapori quasi infinito: il tanto temibile quanto decisamente gustoso stinky tofu; il lu rou fan – riso al maiale brasato; il durian grigliato con il formaggio, servito in una scatoletta di latta tipo quella della carne Montana (molto in hype nei mercati di tutta l’Asia); il gua bao, un panino al vapore ripieno di pancia di maiale e condito con la senape in salamoia e coriandolo; la salsiccia, che consiste in un insaccato di maiale, ça va sans dire, cotto alla brace e chiuso dentro un’altra salsiccia, di riso glutinoso, aperta come un panino; il pollo fritto, tagliato in pezzettini minuscoli detti pop-corn, marinato con spezie cinesi e cotto avvolto dalla fecola di patata dolce; le tianbula, polpettine di pesce fritto di origine giapponese; la cōngyóu bǐng, il pancake di cipollotto; le dìguā-qiú, polpettine fritte di patate dolci; poi i “dessert” come le ciambelle fritte; il bàobīng il “ghiaccio grattato” che viene servito in una scodella e coperto di sciroppo, latte condensato, fagioli rossi, taro, perle di tapioca, gelatine e frutta, e la sua variante più moderna, il xuěhuā bīng, il “ghiaccio a fiocco di neve” in cui un unico blocco di ghiaccio aromatizzato viene tagliato in listarelle dalla texture a metà tra la granita e il gelato, sempre coperto da ingredienti – il più famoso è senza dubbio il mango. Molti di questi banchi sono riconosciuti, menzionati e bibgourmandati dalla Guida Michelin.
Foto: Costanza Musto per Rolling Stone Italia
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Dato che i mercati occupano, ogni sera, un’intera lunga via, tutta la zona si trasforma in una cucina a cielo aperto e oltre agli stand, anche i locali al pian terreno dei palazzi tutt’intorno sfornano cibo fino a mezzanotte. E poi l’intrattenimento da luna park: tra palle da lanciare contro piccoli bersagli e pistole ad aria compressa con cui far cadere piramidi di barattoli impilati, c’è più di un modo per vincere della paccottiglia. Nonostante le tre-quattro Taiwan Beer bevute in precedenza (o forse proprio per merito loro) riesco a portarmi a casa una grande oca di peluche. Sempre prese d’assalto le postazioni di dànzhū tái, il pinball taiwanese, una sorta di pachinko giapponese dove si infilano biglie di ferro lucide in un flipper verticale e poi, per quello che ho capito, si prega che cadano nella giusta combinazione per vincerne altre.
Foto: Costanza Musto per Rolling Stone Italia
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Leo è un ragazzo di Taipei che ho conosciuto per caso su Instagram perché il suo profilo è un archivio dei bar e caffè specialty della città. Dopo aver aggiunto ai miei preferiti alcuni suoi post, abbiamo iniziato a scriverci e ora ci accompagna con la sua ragazza in questo viaggio tra i banchi dei mercati. Senza di loro è molto probabile che ci saremmo persi, sovrastati dalle luci, dalle file, dagli odori e dalle scritte. Di sicuro ci saremmo persi qualche chicca, e i banchisti avrebbero potuto ammirare tutto il nostro malcelato impaccio forestiero.
Foto: Costanza Musto per Rolling Stone Italia
Non potendo parlare solo di bakery e delle abitudini alimentari degli italiani (i due rimangono piuttosto stupiti dal sapere che noi italiani non mangiamo pasta tutte le sere), introduco a mezza bocca il discorso sulla situazione politica e sul rapporto di Taiwan con la Repubblica Popolare Cinese. Leo mi risponde laconico di sentirsi taiwanese e non cinese. Il suo è un pensiero parecchio diffuso nei giovani taiwanesi. Nel 1992, l’Election Study Center della National Chengchi University – una delle più importanti università pubbliche del Paese – inizia a mappare il sentimento degli abitanti di Taiwan: il 17,6% degli intervistati si sente “solo taiwanese”, il 25,5% “solo cinese” e il 46,4% “entrambi”. Nell’estate di quest’anno i “solo taiwanesi” sono saliti al 63,1%, mentre i “solo cinesi” si sono ridotti ad appena il 2,5%. Nel mezzo, c’è l’avvicendarsi delle generazioni. Per i più giovani, come Leo, il legame con la Cina continentale è pressoché inesistente, se non nel ricordo di qualche parente rimasto nella mainland. Per loro, un’invasione della Repubblica Popolare Cinese, e quindi una guerra per la sopravvivenza del Paese, non è un pensiero fisso, ma un’eventualità e va trattata come tale: uno scenario possibile con cui fare i conti. Ma lo stesso Leo complica il discorso: «Oggi non ci definiamo più “cinesi” in senso nazionale, ma non possiamo distaccarci del tutto dall’identità della cultura cinese. Taiwan abbraccia e integra questa cultura, e quindi la maggior parte delle persone tende a oscillare quasi inconsapevolmente tra la tradizione cinese e quella identitaria locale».
Foto: Costanza Musto per Rolling Stone Italia
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E qui è necessario fare un (lungo) passo indietro.
Prima del Seicento l’isola è abitata da popolazioni indigene austronesiane, da cui secondo molti studiosi discendono i popoli di Filippine, Indonesia e Polinesia. Nei primi decenni del secolo, quella che oggi chiamiamo Taiwan e che i portoghesi in rotta verso il Giappone avevano rinominato Formosa, è contesa tra la Compagnia delle Indie olandese (a Sud) e gli spagnoli (a Nord). Gli olandesi hanno la meglio e, grazie a politiche commerciali vantaggiose, richiamano in massa coloni di etnia han dal Fujian a Sud della Cina, per lavorare nelle piantagioni di canna da zucchero. Prima che il secolo si concluda, gli occidentali sono già fuori dall’isola: Zheng Chenggong, legato alla dinastia Ming, caccia gli olandesi e fonda un regno a Tainan per contrastare i Qing che da vent’anni hanno preso il controllo della Cina continentale. Il nuovo regno però dura poco: dopo meno di due decenni la flotta viene sconfitta e per circa due secoli Taiwan è una frontiera dell’impero con capitale Pechino, meta di migrazioni hoklo e hakka, mentre i popoli indigeni vengono assimilati o spinti verso le montagne.
Foto: Costanza Musto per Rolling Stone Italia
Alla fine dell’Ottocento, dopo la guerra sino-giapponese, l’isola cade nelle mani dell’impero del Sol Levante e viene travolta da una forte modernizzazione. Le città iniziano ad assumere i connotati urbanistici e architettonici che hanno ancora oggi e sono collegate da moderne ferrovie. L’identità cinese è però repressa con l’imposizione della lingua giapponese e del culto shintoista. Con la sconfitta del Giappone durante la Seconda Guerra Mondiale, Taiwan passa sotto il controllo cinese e del duro governo del Kuomintang di Chiang Kai-shek. Quando nel 1949 il partito nazionalista viene sconfitto dalle armate comuniste di Mao Zedong, Chiang Kai-shek si ritira sull’isola con oltre un milione di persone al seguito, tra militari e civili, insieme ai mezzi dell’aeronautica e della marina, oltre che con i tesori custoditi nella città segreta di Pechino, le riserve auree e il seggio di membro permanente del Consiglio di Sicurezza dell’ONU.
Foto: Costanza Musto per Rolling Stone Italia
Taipei viene dichiarata capitale provvisoria della Repubblica di Cina, in attesa di una reconquista che non avverrà mai. Ciò che avverrà sarà invece l’imposizione della legge marziale, durata 38 anni, e l’esclusione, su pressione della Cina comunista, dalle Nazioni Unite. Ancora oggi, sono solo 12 i Paesi che riconoscono formalmente Taiwan, per lo più piccoli Stati, il Vaticano e il Paraguay. Quello che non manca sono le relazioni di scambio – Taiwan è stata ed è ancora una delle economie più fiorenti e all’avanguardia del pianeta – e culturali.
È da questa tettonica politica che bisogna partire per capire l’isola, il suo ruolo strategico nel Pacifico e di pedina in uno scacchiere internazionale in cui le superpotenze si muovono, in modo più o meno belligerante, per ampliare le caselle della loro influenza; ma anche il cibo che si serve nei mercati.
Foto: Costanza Musto per Rolling Stone Italia
Camminando lungo le strade di Raohe e di Ningxia, o sotto la struttura in metallo di Shilin, si mastica la stratificazione delle diverse culture che hanno abitato – e dominato – l’isola. E se le tradizioni gastronomiche giapponesi e indigene sono accennate, quella del Sud della Cina e dei profughi nel 1949 è affermata con forza.
La ricetta dell’omelette di ostriche, che si mangia anche a Xiamen nella Cina meridionale, risalirebbe all’assedio di Tainan da parte di Zheng Chenggong, eroe nazionale conteso tra le “due Cine”. Anche il gua bao proviene dal Fujian e il pepper bun da Fuzhou; nel 2011 il sindaco di Taipei Hau Lung-bin ha regalato mille ciotole di lu rou fan per rispondere alla Guida Michelin, che lo aveva definito di origine cinese, rivendicandolo come piatto nazionale taiwanese e “non in stile Shandong”, e mandare un messaggio anche a chi sostiene che la cucina taiwanese sia solo una variante di quella di Pechino. Sono iniziative che, come è facile intuire anche dal fatto che una parte rilevante delle opere d’arte dell’antichità cinese sono custodite nel museo nazionale di Taipei, vanno ben oltre una scorpacciata, trasformandosi in potenti rivendicazioni geopolitiche.
Foto: Costanza Musto per Rolling Stone Italia
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È infatti anche nei mercati che il governo di Taipei combatte la sua battaglia per il riconoscimento internazionale, contrae i muscoli del soft power gastronomico con l’obiettivo che oscilla, a seconda del partito al potere, tra il posizionarsi come custode storico e valoriale della tradizione cinese o il riaffermare l’indipendenza della cultura dell’isola. Entrambe le strategie hanno però un fine comune: rendere sempre più grande, nella mappa del mondo, la puntina che segna Taiwan.
