Cannavacciuolo: «Chef Rubio prima di parlare di stelle magari ne deve prendere una»

«Mi hanno detto che c’hai un minuto e mezzo per fare l’intervista giusto?». Scherza così lo chef Antonino Cannavacciuolo, ma quando senti la voce calda (con la marcata cadenza napoletana) dall’altro capo del telefono ti aspetti che, da un momento all’altro, ti arrivi anche una mazzata sulle spalle. Come quelle che lo hanno reso famoso in Cucine da incubo, programma (ormai) cult in onda la domenica, alle 21:25, sul Nove, a partire dal 25 febbraio. Sei puntate inedite per altrettante missioni in giro per l’Italia con un solo cruccio: «Non siamo riusciti a girare una puntata nel carcere di Torino. È saltata all’ultimo momento per un episodio avvenuto dietro le sbarre. Stavolta la nostra burocrazia non c’entra nulla».

Cannavacciuolo è anche il burbero giudice dal cuore d’oro, che sgrida i concorrenti di Masterchef, ma noi tutti sappiamo che, in fondo in fondo, è dalla loro parte. Non dimentichiamoci, poi, che l’amatissimo e richiestissimo gigante buono è uno chef stellato che, quando cucina, non guarda in faccia a nessuno. Davanti ai fornelli si trasforma: Clark Kent diventa Superman e, con una leggiadria degna di Roberto Bolle, inizia una danza personalissima tra scampi, linguine, riso, vongole, gnocchetti e baccalà. Mentre spadella – e questo lo vediamo in tv – gli esce fuori pure il ciuffo ribelle dell’Uomo d’Acciaio. Cannavacciuolo è l’emblema che adesso, nel piccolo schermo, bisogna farsi poche pippe. E lui è fin troppo autentico. Non a caso, un attimo prima di iniziare con le domane puntualizza: «Senti, diamoci del “tu” eh! Io sono Antonino».

Allora, Antonino, cos’è diventato Cucine da incubo?
Oggi rimane praticamente solo il nome. Dopo sei anni la trasmissione punta molto sulle persone e sull’aspetto sociale, che fanno veramente la differenza.

Quest’anno so che andrete nelle zone terremotate e ci sarà addirittura uno chef non vedente.
Vederlo cucinare è stata una sensazione unica. Una cosa che mi ha davvero colpito. Se arrivasse alla gente anche solo il 10% dell’emozione che ho provato io, le persone si alzerebbero con più serenità. Verrebbe voglia di togliere di mezzo tutte le stronzate quotidiane che portano a litigi e malumori. Chiaro?

Chiaro, anche se ci sono i detrattori. Soprattutto per quel che riguarda i ristoranti che, poi, hanno chiuso nonostante il tuo intervento.
Non ho la bacchetta magica. Dalla mia parte ho un’esperienza quasi trentennale e delle società che vanno benissimo. Io dico dove si sbaglia e cosa fare per avere successo. Se poi, il giorno dopo che me ne sono andato, i proprietari si ripresentano nel locale a mezzogiorno e pretendono di fare mangiare i clienti a mezzogiorno e mezzo, vuol dire che non hanno capito niente. Ci sono anche tanti ristoranti di cui non sapevamo la verità, che avevano una marea di debiti. Poi è logico che quelli vanno a chiudere.

Però ne ha salvati parecchi.
Solo quelli che hanno capito che i litigi portano a una chiusura. Ti dico una cosa: abbiamo trovato posti dove magari il cibo poteva pure essere passabile, ma il problema è che la ristorazione è un lavoro che ti fa portare dentro pure la vita privata. Ci si passa gran parte del tempo, si mangia lì, i figli crescono tra quelle mura. Questo deve essere compreso. E poi Cucine da incubo è un programma educativo.

Credi?
Certo. Un sacco di corsi di formazione mostrano le puntate per far capire come si deve lavorare. E non sai quante persone mi scrivono. Perché a volte, se si tira fuori subito la cazzata, ci si fa una risata sopra. Quella cazzata, se resta, dopo tre mesi, diventa tumore. Hai capito? Sono tante le sfaccettature.

Ok, ma cosa deve avere un locale per funzionare?
Il profumo. Nessuno usa più un odore, un aroma. Io ‘ste cose le dico. Questo è l’abc del nostro lavoro. Alcuni pensano che basta avere il cuoco e il cameriere, senza possedere una minima idea di accoglienza. A un gestore di questa edizione, che aveva un locale davvero sporco, ho detto che doveva pulire sul pulito. Perché se si pulisce lo sporco significa che, quello sporco, già l’ha visto qualcuno. È così che si diventa competitivi. Ed è per questo che ho la coscienza a posto.

Tranquillo che tanto le stesse critiche le hanno fatte pure a Gordon Ramsay che conduce le versioni britanniche e statunitensi.
Sì, lui è un grande personaggio. Anche la sua linea è molto intelligente, perché osserva il territorio e crea prodotti che la clientela richiede in una determinata zona. Noi puntiamo più sui valori della famiglia.

Parliamo di Masterchef. Recentemente Chef Rubio ha dichiarato – alla Gazzetta dello Sport – che programmi come il talent di Sky Uno “giocano sulla solitudine delle persone […] e che il cibo non è fatto di gare, premi e politica delle stelle”.
Rubio per parlare di stelle almeno una la deve prendere. Io non parlo di cose che non conosco. Masterchef è un programma basato sulla competizione dove si vincono bei soldi e si pubblica un libro. La cucina è un’altra cosa, ma Masterchef è, comunque, un format che mostra piatti regionali e ingredienti sconosciuti. Poi, però, se a Rubio domani lo chiamano a fare Masterchef vedi come corre a farlo, di questo sono sicuro. Quando se n’è andato Cracco non sai quanti hanno chiesto di prendere il suo posto.

Ecco, a questo proposito, il funerale di Cracco (inscenato nella prima puntata) si poteva pure evitare. Non è stato un po’ di cattivo gusto? Magari c’è rimasto male…
Carlo è un amico e nun se ne fotte proprio. Gli ho detto pure che questa cosa gli allunga la vita, come si dice a Napoli.

E comunque pure senza Cracco il programma va che è una meraviglia.
Il format è vincente a livello mondiale. Anche se cambiano noi chef funzionerebbe lo stesso. La forza sono le personalità dei concorrenti. Noi ci divertiamo, lanciamo dei messaggi e chi partecipa impara anche a cucinare meglio.

Ma per te non ci stanno troppi cuochi in tv?
È la nostra tradizione. In Italia c’è tanto lavoro oggi, grazie alla ristorazione. È un mondo parallelo. Dobbiamo sperare ci siano sempre chef in televisione. C’è un’economia dietro che, se si fermasse, sarebbe pericoloso. Quando qui la cucina non era di moda, noi professionisti giravamo il mondo per portare l’italianità dal Giappone all’America. Nel 1997 ero a New York e c’erano già almeno dieci canali dedicati al food. Gli Stati Uniti stanno dieci anni avanti a noi. Questo perché gli americani non mangiano a casa e i ristoranti fanno tre turni. Adesso lì ci sono il triplo di canali e di trasmissioni sul cibo.

Capito. Ora facciamo un gioco. Ce la fai una mini playlist culinaria, tra musica e ricette?
Allora, vediamo un po’… ti dico Napul’è del grande Pino Daniele per la pizza, poi Cumm’è di Mia Martini e Roberto Murolo con il ragù napoletano. Certe notti di Ligabue rappresenta per me lo spaghetto aglio, olio e peperoncino visto che quella, per me, è una ricetta da fare di notte uagliu’. Bocca di rosa di De Andrè mi ricorda una bella e gustosa parmigiana di melanzane. E il grande Vasco con Vado al massimo (la canticchia, ndr) che è il babà da mangiare sano sano, che in napoletano vuol dire che bisogna mangiarselo tutto intero.

Un’ultima domanda. Piaci alle donne, ma anche tanto agli uomini. Sai che sei un’icona gay?
Sicuramente mi fa piacere. Forse sono attratti da me perché mi vedono un po’ orsetto, dai. O forse perché l’amore passa, ma la fame no e quindi guardano più il lato culinario (ride, ndr).