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Behind Three Stars: la fotografia stellata

Angelo Ferrillo e Sara Rossatelli raccontano il dietro le quinte degli 11 ristoranti a tre stelle Michelin in Italia, con un progetto che lega storytelling e reportage

Durante il servizio tutto deve essere impeccabile - Uliassi - Senigallia (AN) © Angello Ferrillo e Sara Rossatelli

Behind Three Stars è un lavoro a quattro mani che nasce dalla volontà di scoprire e documentare il mondo che sta dietro ai prelibati piatti serviti nei ristoranti tristellati italiani, con lo scopo di dare risalto alle eccellenze che ogni giorno producono nuove idee e ricette da condividere con il mondo. Il progetto è stato realizzato in occasione del centenario della guida Michelin.

Come nasce Behind Three Stars?

Abbiamo pensato di raccontare la storia degli undici ristoranti a tre stelle Michelin presenti in Italia, utilizzando la fotografia come linguaggio narrante. Un po’ alla volta ci siamo messi in contatto con ciascuno di loro, con l’obiettivo di costruire un racconto capace di uscire dai classici canoni estetici e che si potesse concentrare sul lavoro dietro le quinte, su tutti i personaggi che ogni giorno realizzano piatti e ricette in cucina. Abbiamo inviato il progetto a Michelin Italia, che se ne è innamorato e ha deciso di prenderlo in carico per comunicare la nuova guida del 2020. In seguito c’è stata una mostra in Cina, la partecipazione al Festival Revolution di Barletta e varie pubblicazioni su magazine internazionali.

Colazione e riunione di brigata – St. Hubertus – San Cassiano (BZ) © Angelo Ferrillo/Sara Rossatelli

Quando dite di voler uscire dai classici canoni estetici, che cosa intendete esattamente?

Non vogliamo assolutamente abbandonare l’elemento estetico, che rimane un ingrediente fondamentale della fotografia, ma quando raccontiamo un ristorante stellato cerchiamo di porre l’attenzione non tanto sulla bellezza di un piatto, quanto sulle dinamiche professionali e i rapporti tra i lavoratori della brigata di cucina. C’è stata una profonda ricerca iconografica, uno studio dedicato alla food photography che ci ha fatto capire come – in questo particolare genere – l’impostazione dell’immagine sia sempre precisa, ordinata e pulita, certe volte addirittura asettica. Il nostro approccio è stato completamente diverso, un tentativo di rappresentare la spontaneità e l’empatia che abbiamo trovato lungo il nostro percorso. Questo è stato il punto di partenza per costruire Behind Three Stars. Volevamo raccontare la naturalezza del flusso di lavoro, dal principio fino alla realizzazione dei piatti. Il risultato è stato una sorta di diario di bordo in ogni ristorante visitato, dove a emergere sono le emozioni e le testimonianze dei ragazzi che lavorano lì dentro. Alcuni, nonostante la giovane età, hanno già collezionato importanti esperienze all’estero e sono passati per i migliori ristoranti al mondo.

Fase finale impiattamento “Risotto alle rape rosse e salsa gorgonzola” – Enrico Bartolini – Milano (MI) © Angelo Ferrillo/Sara Rossatelli

Immagino che in questi ristoranti il personale sia estremamente selezionato.

Assolutamente! Abbiamo notato che molti ragazzi delle varie brigate si conoscono tra di loro, perché in passato hanno lavorato insieme. I ristoranti tristellati funzionano come una perfetta catena di montaggio: ognuno sa esattamente cosa deve fare e come lo deve fare, ma allo stesso tempo si respira un’aria di grande passione per questo lavoro. I ragazzi si passano tra di loro informazioni, ricette, dritte sulle spezie da utilizzare e sulle combinazioni per progettare nuovi piatti. C’è un’attenzione quasi maniacale a ogni singolo dettaglio e un grande riguardo per i clienti, che a volte fanno viaggi intercontinentali appositamente per recarsi in questi ristoranti. Sembra quasi che ci siano regole di fisica e matematica applicate per ottenere piatti perfetti: in realtà ci sono delle persone umane che studiano ogni giorno lavorazioni, ricette, sapori, metodi di cottura e la scelta dei fornitori, senza lasciare nulla al caso.

È stato difficile entrare in relazione con l’ambiente della cucina?
Come vi siete trovati con gli chef?
 In alcuni ristoranti sì, mentre in altri è stato più semplice. Un elemento comune che abbiamo trovato è stato sicuramente il grande dialogo tra lo chef e la brigata: c’è una struttura piramidale, certo, ma lo chef è sempre aperto ad accogliere consigli e considerazioni da tutti coloro che lavorano al suo fianco in cucina. In situazioni del genere ci si aspetterebbe di trovare lo chef al centro che dà ordini come un generale e tutti quanti che ascoltano in religioso silenzio, ma non è affatto così. C’è un ordine preciso e rigoroso, ma l’atmosfera è sempre distesa e serena. Nella tappa di Firenze, all’Enoteca Pinchiorri, ci siamo fermati a cena con la chef Annie Féolde, che ci ha raccontato la sua vita e la sua esperienza nel mondo della cucina con un trasporto davvero romantico. A Milano siamo stati da Enrico Bartolini, unico chef  che è stato in grado di raggiungere tre stelle Michelin nello stesso ristorante per tre anni consecutivi: ci ha trasmesso la sua etica lavorativa, la sua forza di volontà e la determinazione a non fermarsi mai, per cercare di migliorarsi giorno dopo giorno.

Lo scambio in Brigata è fondamentale per crescere – Osteria Francescana – Modena (MO) © Angelo Ferrillo/Sara Rossatelli

Dove andrà questo progetto in futuro?

Abbiamo in programma alcune pubblicazioni su vari magazine, poi parteciperemo con una mostra al Milano Photofestival, che si terrà tra la Settimana del Design e la Milano Food Week.