Otto intolleranze in 65 giorni al ristorante: i dolori del giovane autore lonelyplanet | Rolling Stone Italia
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Otto intolleranze in 65 giorni al ristorante: i dolori del giovane autore lonelyplanet

Fare l’autore di guide di viaggio parrebbe il lavoro più sexy del pianeta: cosa c’è di meglio che essere pagati per prendere a parole il mondo? Dopo 65 giorni in giro per ristoranti, però, anche i sogni migliori riescono a trasformarsi in incubi

Foto: Getty Images

Dicono che la provincia di Caserta sia la nuova mecca della pizza di qualità, e chi sono io per dubitarne: mi viene il languorino solo a pensarci. Dopo otto ore chiuso in quel manifesto della trance agonistica di Ferdinando di Borbone che è la Reggia, sono pronto per il mio viaggio nel viaggio. In zona ci sono le migliori pizzerie del mondo, e io voglio provarle tutte. Devo provarle. Comincio da quella che è al numero uno della classifica 50 Top Pizza, e mi portano una margherita dalla forma irregolare, cornicione alto e alveolato. Quattro pomodori e tre consistenze: sa di latte, sole, basilico e baci sulla bocca. La divoro contento, bagnandola con un Greco di Tufo fresco fresco, e annotando sulla mia Moleskine i dettagli del posto, i prezzi, la lista dei vini. Tutto straordinario. Sono quasi tentato di chiedere il bis, ma opto per un tiramisù e due ammazzacaffè.

Esco soddisfatto e con un paio di frasi di quelle che fanno andare la mia editor in brodo di giuggiole, e inizio il tour dei locali del centro di Caserta. Mando giù una IPA abbinata a una bruschetta enorme che avevo rifiutato senza successo. Mi sposto nel pub accanto, che mi sembra abbia un’atmosfera più piacevole, ne rimedio un limoncello spritz e due nuovi amici. Mi chiedono se ho provato la mozzarella casertana, non faccio in tempo a ribadire il mio «Come se avessi accettato» che mi trovo davanti un lingotto bianco sezionato in fette traboccanti di latte. Non è questione di fame ma di spazio, sono un metro e ottanta per 65 chili, praticamente una giraffa, non sono abituato ad abbuffarmi. Azzardo uno sguardo disperato, provo a impietosirli. Non funziona. Gli occhi dei miei nuovi amici mi ricordano che rifiutare una mozzarella in Campania è come bestemmiare durante la messa di Natale. Mastico all’infinito e butto giù. Una goccia di latte mi scivola verso lo zigomo, è una lacrima evasa dal mio stomaco che urla. Però squisita. Ordino un gin tonic per sciacquare tutto e rientro in hotel sbandando. È il primo dei miei settantacinque giorni di ricerche in giro per l’Italia, ed è iniziato con il top della qualità.

Al mattino provo lo spaesamento tipico di chi si sveglia in un letto sconosciuto e ci impiega qualche secondo a mettere a fuoco chi sia, dove sia e perché. «Ah, sì, Caserta, la guida, le pizze». La colazione è ottima e sono pronto per affrontare la giornata, ma commetto l’errore da principiante di esagerare con la marmellata. Uscito già sazio di prima mattina, entro in dodici attività per un totale di sei caffè, sei bicchieri di Aglianico e due Moscow Mule. Fortunatamente camminando mi ritorna l’appetito. Per i pasti ho sviluppato una tecnica: mangiare il primo da una parte e il secondo dall’altra; la pizza di qui e il dolce di là. Così in un giorno riesco a recensire fino a quattro ristoranti, anche se il mio fegato è sottoposto a uno sforzo non indifferente. Arrivate le nove di sera ho trentacinque chilometri nelle gambe, sono stanco, gonfio e ubriaco. A tarda notte la mia scrittura diventa cuneiforme e ho le traveggole. Ma non importa, lo faccio per il greater good.

Foto: Fabrizio Pullara on Unsplash

Assaggiate, credo, tutte le pizze del casertano, mi dedico al pesce: succulenti sauté di frutti di mare, linguine allo scoglio in ogni variante – persino quella scomposta – e pesce crudo e cotto in ogni brodo. Mi sento un privilegiato. L’autore di guide di viaggio non è per forza un intenditore di cibo: c’è chi ne sa di montagne e chi di storia dell’arte, ci sono autori cuochi e sommelier. Io disegno mappe, e gli argomenti che sento più nelle mie corde sono le architetture e gli scavi archeologici. Non sono mai stato un grande amante della cucina né arde dentro di me il fuoco della curiosità enogastronomica, anzi. Quando avevo sei anni vidi mia nonna sgozzare una gallina, per poi pulirla e farla a fette. Le aveva estirpato le interiora davanti a me: era un’usanza, diceva, una sorta di rito di passaggio. Dalla cloaca erano uscite un paio di uova premature e sanguinolente. Se ne era sbarazzata con indifferenza, per me è stata una scena così scioccante che per anni mi ha disturbato perfino l’odore della frittata. Con le uova poi ci ho fatto pace, ma le interiora sono rimaste un discorso a parte: preferirei visitare l’Iraq a piedi piuttosto che mangiare frattaglie. In viaggio rimangono il peggiore dei miei incubi, come il coriandolo. Quello che per mezzo mondo è l’essenza di ogni piatto, per me è masticare cimici e disperazione. Ma sulle guide devo essere neutrale.

Passo la settimana successiva a zonzo tra castelli e templi antichi, a sfogliare musei, gallerie, bar e ristoranti in totale anonimato. In ogni posto in cui entro non posso rivelare la mia identità, né il motivo per cui prendo tanti appunti. È l’unica regola del gioco: non dire a nessuno chi siamo, o si rischia di essere trattati con un occhio di riguardo, minando l’attendibilità del nostro lavoro. Faccio island hopping tra Capri, Ischia e Procida incantato dalla bellezza della Campania e delle sue isole create dal fuoco e forgiate dai venti. Accanto al pesce nei menù abbonda il coniglio, e io lo alterno a totani e totanielli. Sono davvero appagato dai sapori, ma inizio a fare fatica a concludere un pasto completo; un’abnegazione da console romano mi spinge a tenere duro. In hotel sento parlare di un ristorante pluristellato: non sono la persona più adatta ad apprezzare l’alta cucina, eppure indosso la mia camicia migliore e prenoto un tavolo per uno. Il vento dell’isola mi sfiora il collo, forse avrei dovuto portare la giacca.

La sala è piena, l’atmosfera elegante e siamo tutti un po’ intimoriti. Comincio impacciato, non vedo posate e non so se sia il caso di mangiare con le mani, ma finger food è la parola magica che fuga ogni ansia. Gli accostamenti dei vini aiutano a tenere alta la fantasia. Sbircio negli altri tavoli e sento frasi altisonanti, «Duemilasei, un’annata memorabile». Vivo un’esperienza che rasenta la perfezione sensoriale, con picchi di teatralità e buon gusto che fanno del mio menu degustazione piacere puro, estatico. Mi sento felice. Satollo, ma felice. Apro la Moleskine e cerco le parole migliori per descrivere la mia esperienza, quasi un rito dionisiaco. E se mangiare incrementa il benessere cognitivo, io vivo un climax di glorioso entusiasmo. Nel giardino del ristorante sento i sistri e i flauti del Baccanale, le trombe degli eserciti romani, l’eco dei riti propiziatori, il suono soffiato da mille conchiglie che copre le grida degli animali sacrificati sulle are. Penso a ciò che scriverò e vorrei che esistesse il Pulitzer per le guide di viaggio.

Poi sarà stata l’emozione, l’alcol o un colpo di freddo – o forse un’inedita esposizione alla buona cucina, come gli indios con la febbre dei conquistadores – ma uscito dallo stellato rivedo le stelle: una fitta allo stomaco mi piega in due come uno stendipanni, e dal mito ritorno qui, nella realtà. Tremo per i brividi, il dolore mi taglia il fiato. È come se dopo avermi trafitto con un bastone di legno scheggiato, qualcuno adesso cercasse di sfilarmelo, ma piano piano. Le gambe non reggono, secco, mi accascio addosso a un albero e spengo la magia restituendo al mondo tutto ciò che ho mangiato, solo in forma diversa.

Decido che è meglio andarci piano: sono alla terza settimana e non posso permettermi di cadere lungo la strada: la mia tabella di marcia è talmente fitta che già basta un temporale per mandarla all’aria, figuriamoci una giornata passata a letto coi crampi – o una morte improvvisa. Concedo al mio stomaco un giorno di ferie e pranzo con una zuppa calda; nei locali bevo solo tisane. Il profumo della pizza inizia a provocarmi una punta di malessere, ma ignoro ogni cattivo presagio e visito a tappeto i ristoranti più consigliati dalla gente del posto. Mi dedico al cibo di strada, alterno cuoppi di mare a cuoppi di terra e provo anche quelli dolci, con le zeppoline inondate di Nutella.

Foto: Getty Images

Saluto la Campania e guido verso l’Abruzzo. Arrivo all’Aquila per pranzo e non faccio in tempo a dire buongiorno che mi trovo al battesimo degli arrosticini. Scopro che quelli originali sono di pecora e non di agnello, ma esistono anche di pollo, fegato e vegetariani. A vederli non incutono timore: esili grissini di carne larghi poco più di un centimetro. Però sono serviti per multipli di sei o dieci, e io dopo il terzo non ne posso più. Nei giorni successivi, tra una chiesa romanica e un sentiero di montagna, scopro l’esistenza delle pallotte cacio e uova, e mi domando che significato avesse la mia vita prima di questa epifania. Sperimento abbinamenti inediti; gli spaghetti alla chitarra qui suonano accordi che sanno di zafferano e tartufo, burro e liquirizia. La sera, camminando verso l’hotel, rivivo l’esperienza: un paese, un sapore, un piatto; un paese, un sapore, un piatto.

Fino a qui tutto bene. La mia Moleskine è colma di appunti, note, disegni. Nella migliore pizzeria d’Abruzzo mi accorgo però che l’idillio è svanito: non vado oltre una fetta per sentirmi svenire. Provo con la pinsa ma temo che il danno sia fatto. Ingoio a fatica il secondo boccone e sono obbligato a chiedere una doggy bag. Comprendo davvero solo ora perché i sommelier usano la sputacchiera. Con la cucina locale non va meglio: squisita, ma all’ennesima pallotta il sapore del pecorino mi chiude lo stomaco. Decido di virare sui lampascioni fritti. Per quanto riguarda gli arrosticini, mi aiuta quella cosa che mangiare carne non attiva il senso di sazietà: al ritorno da un trekking sul Sirente Velino riesco a seccarne ben dodici, sgrassando tutto con del rosso.

È il giorno cinquantadue quando il mio corpo dà i primi segni di cedimento: pesantezza costante, prurito, velato disgusto. Devo raggiungere una terra che amo e che conosco molto bene, e proprio per questo temo: il Friuli-Venezia Giulia. La terra del frico e del prosciutto, della grappa e del vino bianco. Tra i giorni cinquantadue e settantatré rimbalzo tra cantine enoteche sagre produttori di formaggio miele e aceto, senza mai rinunciare a un assaggino, che consumo sempre più a fatica. Tra Udine e Gorizia l’ora dei pasti inizia a incombere, più che a presentarsi. Mi limito a ordinare l’essenziale: sono uno straccio, l’incontro con la selvaggina è una prova di forza da cui esco in ginocchio. Sedermi a tavola è un’impresa guerresca, le portate diventano ostacoli da superare, mi sento Ercole che lotta per la sopravvivenza. Ma c’è un’ultima fatica che devo compiere assolutamente: mi aspetta uno dei ristoranti più rinomati della regione.

Foto: Mgg Vitchakorn on Unsplash

Ci arrivo pallido, dopo aver dovuto recensire i prodotti di una pasticceria tradizionale. Mi siedo al tavolo e apro la Moleskine: è conciata male anche lei, con le pagine ondulate e l’inchiostro sbavato. Il menù propone tre opzioni: degustazione da cinque, otto o dodici portate. Ordino quella da cinque, confidando nelle proverbiali dosi striminzite dell’alta cucina. Chiudo il menu, stendo le gambe e mi sento sollevato. Sarà una passeggiata. Prendo qualche appunto come sempre, ma forse con più foga, con la mano pesante. L’occhio dello chef intercetta quello scrivere sospetto, e scambiandomi per chissà chi si prodiga in una serie di gentilezze che avrebbero entusiasmato chiunque al mondo – ma non me, non qui, non ora, non dopo aver provato centocinquantasei ristoranti diversi e col fegato che sfida la geometria euclidea. Inizia la degustazione, con il cameriere che mi porta il saluto dello chef.

Mi godo l’amuse bouche e scopro che i miei cinque piatti sono diventati magicamente dodici. Allo stesso prezzo eh. Il cameriere sorride fiero, io lo guardo con gli occhi di un condannato a morte, pronunciando il «grazie» più ipocrita della storia dei ringraziamenti. Il mio cervello è in grado di formulare un unico pensiero – «Basta, vi prego, pietà» – mentre arranco come un maratoneta col tendine d’Achille spezzato fino alla portata numero dodici, l’ultima fatica. Sembrano gnocchi di patate ma sono un dolce, alle susine: eccezionali, peccato che abbiano la densità del plutonio. Sono certo che sull’uscio del ristorante cadrò a terra come la mela di Newton, e in fondo penso vada bene così: lasciatemi qui, imploso, liquefatto nel terreno, lasciate che diventi humus, materia organica in comunione con la natura. Pago il conto e scappo a tutta velocità, anche se mancava un ultimo giorno di ricerche, il settantacinquesimo sulla tabella di marcia, anche se rifiutare il digestivo offertomi all’ultimo forse è stato un errore imperdonabile.

Torno a Milano e mi sento come affrancato da una schiavitù atavica. Ma ho compiuto la mia missione. Digiuno per due giorni, riprendo possesso della vita e dei miei 65 chili. Mi preparo alla vera attività di un autore di guide di viaggio: scrivere. Prima però voglio togliermi un dubbio: un’acidità di stomaco perpetua e un’orticaria diffusa su due terzi del corpo mi spingono a fare un esame del sangue. Ritirati i risultati, scorro tra le mani un elenco lungo come la lista della spesa. È un bollettino di guerra e mi viene da piangere. Scopro di aver sviluppato un’intolleranza acuta a latticini, uva, caffè, gamberi, peperoncino, cacao, aglio, cipolla e persino al riso. Che intolleranza è, quella al riso? Mi rintano in un severo detox fino a data da destinarsi.

Qualche giorno dopo sono a un aperitivo con degli amici, eroico brindo alla vita con un’acqua minerale. Conosco una donna meravigliosa di nome Arianna e mi innamoro a prima vista. È raggiante. Mi chiede come sia scrivere una guida, e com’è andata, a zonzo per l’Italia. Quando la fisso precipito in un labirinto, perdo il filo della ragione e mi convinco sia vero, che fare l’autore di guide di viaggio è il lavoro più sexy del pianeta dunque le rispondo tronfio «Un incubo, tutti quei ristoranti». Lei fa una smorfia, commenta «Oh poverino!» e mi guarda con sospetto. Provo a rimediare spiegandole cosa intendevo ma il danno è fatto, la prima impressione me la sono giocata per sempre. Arianna mi pianta in asso: torno a casa deluso, metto due birre analcoliche in freezer, me ne dimentico e l’indomani parto di nuovo, per altri ventitré giorni. Il mio fegato in sottofondo mi sussurra «Tié così impari».