Dalla Cina sembra siano arrivati gli spaghetti, il ketchup, il sushi, e persino la pizza (non sgranate gli occhi, non sono mica novità). E mentre litigano con i coreani sull’origine del kimchi, ora si fa risalire ai cinesi anche l’invenzione del gelato. Resta il dubbio se siano loro un po’ megalomani oppure se ci sia un fondo di verità nelle leggende sul gelato, dove il racconto spesso si concentra solo sulle corti e sulle tavole aristocratiche europee. Numeri alla mano, tecnicamente potrebbero avere ragione loro, considerato che la Cina è la più antica civiltà al mondo. Tuttavia, sembra che oggi ci siano prove che le radici di questo dolce si estendano ben oltre i vicoli lastricati dell’Italia rinascimentale o le sontuose sale della Francia del XVII secolo e risiedano realmente nelle antiche tradizioni culinarie del Paese di Mezzo.
Riferimenti nella poesia antica cinese, come un’ode del XII secolo del poeta Yang Wanli che esalta un trattamento rinfrescante e gelido, lasciano intendere un apprezzamento di lunga data nella cultura cinese per i dolci freddi. Inoltre, i ritrovamenti archeologici lungo la Via della Seta rivelano complesse tecniche di conservazione del ghiaccio, suggerendo una comprensione sofisticata dei metodi di raffreddamento nell’antica Cina. «Costruivano buche per conservare il ghiaccio destinato alle bevande estive», spiega Luciana Polliotti, alla guida del Museo del Gelato di Bologna ed esperta di storia del gelato. «La Via della Seta era punteggiata da migliaia di capanne, buche di neve e stanze per la conservazione del ghiaccio, realizzate per mantenere intatte queste risorse preziose della natura. Qui, viaggiatori e mercanti si fermavano per godersi bevande ghiacciate e ristoratrici».
Testi risalenti al 200 a.C. indicano che gli chef cinesi mescolavano riso e latte, congelando il composto e mettendolo poi nella neve per ottenere dei dolci. Sebbene non ci siano prove definitive, il legame linguistico, dove uno dei termini cinesi per gelato si traduce in “torta di neve” (il mandarino 冰淇淋 bīng qí lín è una traslitterazione del termine inglese “ice cream”, 雪糕 xuě gāo è la combinazione dei caratteri cinesi “neve” e “torta”), suggerisce una radicata tradizione di dolci freddi nell’eredità culinaria cinese. Sono molte le storie e le leggende che attribuiscono a Marco Polo l’introduzione del gelato agli europei, compresa quella secondo cui avrebbe appreso di una versione del dessert ghiacciato mentre era con l’imperatore Kublai Khan in Cina nel XIII secolo. Si narra che Marco Polo abbia importato il gelato dalla Cina, che Caterina de’ Medici lo abbia introdotto in Francia e persino che il re Carlo I abbia avuto il suo gelataio personale. Tutte storie bellissime, ma purtroppo non c’è un briciolo di prova storica a sostegno di nessuna di queste leggende. Marco Polo non ha introdotto il gelato in Europa; peggio ancora, è probabile che non abbia mai messo piede in Cina.
La prima traccia di qualcosa che ricorda il gelato si trova in Cina durante il periodo Tang (618-907 d.C.). Il latte di bufala, mucca e capra veniva riscaldato e lasciato fermentare. Questo “yogurt” veniva poi mescolato con farina per addensare e canfora per insaporire, e refrigerato prima di essere servito. A sostenere questa teoria ci sono i manoscritti dell’epoca sulla corte, che indicano uno staff di 2.271 persone inclusi 94 uomini del ghiaccio, e antichi testi che descrivono la tecnica di congelamento degli alimenti ottenuta mescolando sale e ghiaccio, inventata dai cinesi. Il procedimento giunse in Europa solo nel 1503, quando in Italia veniva considerato un trucco da festicciola del Piccolo Chimico a causa dell’utilizzo di vari acidi, acqua e sali. Tuttavia, non venne impiegato negli alimenti fino a quando, intorno al 1660, non fecero la loro comparsa i ghiaccioli (sorbetti) a Napoli, Firenze, Parigi e in Spagna.
La popolarità del gelato iniziò davvero a crescere solo a partire dal 1560, in parte grazie a Blasius Villafranca, un medico spagnolo che viveva a Roma. Blasius, mescolando il nitrato di potassio con neve e ghiaccio, riuscì a far abbassare rapidamente la temperatura del prodotto fino al punto di congelamento. Questa scoperta aprì la strada ai pasticceri fiorentini per avviare la produzione dei primi gelati solidi e correttamente congelati al mondo. Successivamente, nel 1664, a Napoli comparvero per la prima volta i gelati preparati con il latte zuccherato.
Gli antichi cinesi, dunque, gettarono i semi del gelato moderno, ma fu in Italia che questo dolce prese la sua forma attuale. Nel IXX secolo, la produzione del gelato fu semplificata con l’introduzione dei macchinari. Inizialmente, il ghiaccio proveniente dalla Norvegia, dal Canada e dall’America veniva spedito nei principali porti e trasportato su chiatte lungo i canali, per poi essere immagazzinato nelle ghiacciaie e venduto a gelatieri e gelatai. Questa fiorente industria, prevalentemente guidata dagli italiani, portò a un flusso di persone dalle regioni meridionali dell’Italia all’Inghilterra. A Londra, questi lavoratori vivevano in condizioni estremamente difficili. Le enormi ghiacciaie costruite nel 1850 vicino a King’s Cross da Carlo Gatti, considerato il padre del gelato di massa, sono ancora presenti e sono state recentemente aperte al pubblico presso il Museo del Canale di Londra.
Verso il 1870, gli immigrati italiani avevano già diffuso la produzione del gelato in tutta Europa. Successivamente la ricetta attraversò l’Atlantico fino agli Stati Uniti, dove si dice che Thomas Jefferson l’abbia introdotta a Philadelphia, diventata poi la capitale americana del gelato. Qui furono inventati nuovi gusti, tra cui quello alla soda. È stato al World Expo 1904 che negli Stati Uniti è stata introdotta l’ultima innovazione nel mondo del gelato, il cono. Anche se sembra che le cialde siano sempre esistite, in realtà sono state inventate per caso. Durante la fiera, un venditore di gelati si trovò senza bicchieri, così Ernest Hamwi, un commerciante di waffle nelle vicinanze, ne arrotolò uno per usarlo come base al posto delle solite coppette. E il resto è storia.
Anche se ci sono tante prove a favore dell’origine cinese del gelato, non possiamo esserne quindi completamente certi. Infatti, ci sono anche altre nazioni che rivendicano l’invenzione di questo dessert. Per esempio i paesi arabi, che sostengono che il gelato sia stato creato in Mesopotamia nel 1200 a.C., molto prima del suo debutto europeo.
Il mistero delle origini del gelato è un po’ come la classica domanda “è nato prima l’uovo o la gallina?”. È un enigma che probabilmente non avrà mai una risposta definitiva, e sono gli esperti a spiegarne il perché. Qui ancora Polliotti: «Quando si parla di ghiaccio e neve nell’ambito culinario ci si riferisce a una tradizione che risale all’alba della civiltà umana. È una consuetudine antica che coinvolge la mescolanza di questi elementi con succhi di frutta, miele, erbe, semi e fiori. È difficile determinare con precisione quale paese abbia ideato per primo una forma rudimentale di gelato. Le bevande ghiacciate sono diventate un dolce diffuso in tutto il mondo, sia nelle regioni mediterranee che in Asia, assumendo rapidamente un ruolo centrale nello stile di vita di molte culture».
In mezzo a tutte le speculazioni sull’origine del gelato, le leggende, e il rapporto tra questa delizia ghiacciata, l’Italia e la Cina, almeno ci resta una verità indiscutibile: il gelato fritto, tipico dei ristoranti cinesi in Italia, in Cina non esiste.
