In Asia, come nel resto del mondo, molte mode culinarie sono venute e andate: il marshmallow con il gelato dentro, il white people food, il maritozzo (la versione Giapponese). Fashionable food comes and goes but mushrooms are forever. I funghi in Asia sono sempre stati uno di quegli elementi stabili, costanti, come una Birkin Togo di Hermès o il divieto del cappuccino dopo mezzogiorno.
Le prove dell’antica consumazione di funghi sono state rinvenute in Giappone, dove ceramiche raffiguranti miceti sono state scoperte in siti archeologici dell’era Jōmon, indicando che questi delicati alimenti erano consumati regolarmente in Asia già 4 mila anni fa. Recentemente, i miceti stanno vivendo un vero e proprio momento di gloria in diverse regioni asiatiche. Questa tendenza potrebbe essere legata alla ricerca di una vita più bucolica e all’esplosione del glamping per i turisti, oppure alla loro crescente popolarità come alternativa alla pelle animale. I funghi in Asia sono the new black, specialmente quelli selvatici. Questo fenomeno è confermato da diversi dati sulla produzione fungina. Nel 2021, nella regione dello Yunnan, in Cina, l’ufficio provinciale di aggiornamento e sviluppo dell’industria dei funghi commestibili ha registrato una significativa crescita nella produzione, e questa tendenza è proseguita anche nel 2022, raggiungendo un valore annuale di oltre 25 miliardi di yuan (circa 3,2 miliardi di euro).
Nonostante alcuni funghi asiatici abbiano ottenuto fama in occidente grazie a celebrità come Gwyneth Paltrow (e il suo amore per il Resihi), altri restano sconosciuti al pubblico in generale. Ecco l’elenco definitivo dei funghi asiatici di cui forse non avete mai sentito parlare, ma che sicuramente vale la pena conoscere.
I funghi indiani luminosi
È natura, non magia. I funghi luminosi sono una realtà e sono stati scoperti da alcuni scienziati nel nord-est dell’India, nelle foreste del Meghalaya. Questo ritrovamento risale a circa tre anni fa, quando un gruppo di ricercatori cinesi e locali si è avventurato in una spedizione micologica nell’Assam. Nel corso di due settimane di lavoro sul campo, hanno individuato diverse nuove specie di funghi, tra cui i Roridomyces phyllostachydis. Nel buio, una sinistra luce verde emergeva da bastoncini di bambù morti coperti da minuscoli funghi. Un mix tra una fiaba Disney e Guerre Stellari. Per la scienza potrebbero essere nuovi, ma la popolazione locale li conosce (e li utilizza) da parecchio tempo. I funghi brillano così intensamente che la gente del posto li usa come torce naturali durante la notte. «La luce verde è emessa», spiega Samantha Karunarathna, micologo senior presso l’Accademia Cinese delle Scienze, «quando i luciferini sono catalizzati dall’enzima luciferasi, in presenza di ossigeno. Durante la reazione chimica, vengono rilasciati diversi prodotti intermedi instabili come eccesso di energia, che li rende visibili come luce».
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I funghi più costosi al mondo
Non c’è niente che gridi “old money” quanto assaporare il cibo più costoso del mondo. In Asia, ci sono due funghi per i quali dovresti prendere in considerazione un mutuo prima di preparare un semplice risotto, i matsutake e i caterpillar. Con i loro tronchi traballanti e l’aspetto terrigno, è difficile immaginare che i funghi matsutake possano ambire al titolo di ingrediente più costoso del pianeta. Tuttavia, quelli coltivati in Giappone possono raggiungere prezzi (tra i 1.000 e i 2.000 euro per mezzo chilo) che fanno concorrenza ai tartufi neri. Questo pregiato ingrediente fa parte della cucina giapponese da secoli, è stato donato dall’aristocrazia e dalla famiglia imperiale e persino menzionato in una raccolta di poesie giapponesi del VII secolo. In Asia, sono apprezzati per il loro sapore piccante unico e il loro aroma fruttato. Sono noti come il “Re dei Funghi”. Vengono raccolti a mano, spesso sotto le foglie cadute vicino ai pini, da cui il nome “matsutake” o funghi del pino in giapponese. Recentemente sono diventati di moda anche tra i ricchi vietnamiti, che li acquistano senza sosta durante la stagione vegetariana (tháng cô hòn, luglio lunare). In Giappone, vengono spesso regalati, dalle aziende ai clienti, in cesti stagionali.
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Dall’altra parte del mare, in Tibet, ci sono invece i funghi yartsa gunbu (Caterpillar) che, oltre al costo, hanno anche una natura abbastanza strana. Crescendo dai corpi dei bruchi delle falene fantasma, questo fungo parassita infetta i corpi dei bruchi con minuscole spore trasportate dall’aria. Una volta all’interno del bruco, il fungo consuma lentamente il suo ospite, che muore progressivamente e viene mummificato in posizione eretta vicino alla superficie terrestre. All’inizio della primavera, il fungo emerge dal bruco morto e trapassa la sua testa per raggiungere la superficie del terreno.
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Lo yartsa gunbu è stato menzionato già in un testo medico tibetano del XV secolo intitolato Un oceano di afrodisiaci di qualità. In epoca contemporanea, questa reputazione lo ha trasformato in uno status symbol in Cina. Il prezzo di questo Viagra tibetano è semplicemente folle (sedetevi prima di proseguire nella lettura): 40.000 euro per mezzo chilo.
I funghi giapponesi dei cartoni animati
Il Nameko detiene il primato in Giappone come il fungo più coltivato in termini di volume, e non a caso. È considerato un prezioso fungo medicinale con proprietà antitumorali, ed è un ingrediente tradizionale nella preparazione della leggendaria zuppa di miso giapponese. La sua fama in Giappone è tale che ha ispirato persino una serie televisiva animata. La Famiglia Nameko è un cartone animato che presenta un’intera famiglia di strani e bizzarri personaggi a forma di Nameko che vivono in una casa e conducono la vita quotidiana come esseri umani qualunque. Questi Nameko fanno cose come guidare la moto, fumare, andare in palestra e persino cucinare la zuppa di miso per colazione. La serie ha suscitato reazioni contrastanti del pubblico, forse in parte a causa di quest’ultima attività, che ricorda vagamente Hannibal Lecter.
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I funghi Ginseng del Vietnam
I Poria cocos wolf, noti come il “ginseng vietnamita” grazie alle loro proprietà medicinali, crescono esclusivamente sulla cima delle Abies delavayi, una specie di pino, e si trovano in abbondanza nelle montagne Hoang Lien Son delle province montuose settentrionali di Lao Cai e Yen Bai. La particolarità di questo tipo di fungo risiede nelle sue dimensioni, che variano dai 500 grammi ai 2 chilogrammi, ma esiste persino una versione gigante che può pesare tra i 10 e i 15 chilogrammi. La costante domanda rende questi funghi altamente richiesti, tanto che spesso gli acquirenti si trovano a dover effettuare ordini con giorni di anticipo per assicurarsi di poter mettere le mani su questi miceti.
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I funghi delle termiti in Thailandia
Gli Het Khone costituiscono un’entità peculiare nel regno dei funghi. Sviluppandosi direttamente sui nidi di termiti, da cui derivano il loro nome, essi sono strettamente connessi con il ciclo vitale delle termiti, le condizioni atmosferiche e l’ambiente naturale. Questi ricercati gioielli culinari si nutrono degli zuccheri prodotti dalle termiti attraverso la digestione del legno. Sebbene possano sembrare sconosciuti a prima vista, in realtà sono abbastanza celebri, essendo uno degli ingredienti chiave della rinomata zuppa Tom Yam. Verso la fine di ottobre, in Thailandia, è consuetudine vedere gli esploratori avventurarsi nella natura alla ricerca di questi funghi.
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I funghi selvatici dello Yunnan
Tra i funghi più rari (e commestibili) dello Yunnan c’è il Ganba, un perfetto sconosciuto per la maggior parte delle persone, tranne che per gli autentici intenditori. La sua scoperta risale solo al 1987. Cresce sulle radici degli alberi di pino ed è unico al mondo, trovando la sua dimora solamente nelle province del sud-ovest cinese. La sua straordinaria rarità si riflette nel prezzo, raggiungendo circa 120 euro al chilo nei mercati cinesi. Il Ganba, tuttavia, non è l’unico fungo che abita la zona. «Lo Yunnan», ha dichiarato Sun Dafeng, direttore dell’Istituto di Funghi Commestibili di Kunming, «si è guadagnato a pieno titolo la reputazione di regno dei funghi selvatici. Con oltre 2.500 specie di funghi commestibili conosciute in tutto il mondo, la Cina ne vanta circa 1.000 e lo Yunnan ne ospita circa 900». Con risorse fungine così abbondanti, gli abitanti dello Yunnan (e non solo) considerano i funghi selvatici una prelibatezza imprescindibile nella loro dieta.
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I funghi “ci vediamo domani”
Gli enokitake sono ampiamente utilizzati in numerosi piatti asiatici, soprattutto nelle cucine del Giappone, della Cina e del Vietnam. Questi funghi non sono solo un ingrediente popolare in molte cucine asiatiche, ma vantano anche numerosi benefici per la salute. Dal punto di vista nutrizionale, gli enoki sono a basso contenuto calorico e ricchi di fibre, vitamine e minerali. Costituiscono un’ottima fonte di vitamina B3, cruciale per la conversione del cibo in energia e per la salute del sistema nervoso. Inoltre, contengono importanti minerali come potassio, rame, selenio e zinco, che svolgono un ruolo essenziale nel mantenimento della salute di ossa, muscoli e sistema immunitario. Hanno solo un problema, sono difficilmente digeribili. In Cina, Paese con un vocabolario gastronomico molto evocativo, gli enoki sono comunemente noti come 明天见 (ci vediamo domani), un epiteto il cui significato è piuttosto intuitivo.
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I funghi dell’immortalità
L’approccio olistico della medicina orientale alla salute e alla bellezza incarna la filosofia della “bellezza che proviene dall’interno ed emerge all’esterno”, con una particolare enfasi su potenti supercibi come i funghi. Il Reishi, noto come l’elisir dell’immortalità, rappresenta probabilmente il fungo medicinale più pregiato in Asia, celebre per le sue straordinarie proprietà terapeutiche e anti-invecchiamento. Sebbene il reishi sia tradizionalmente consumato come tè o sotto forma di estratto, sta guadagnando sempre maggiore popolarità anche come ingrediente nel settore della bellezza, grazie alla sua capacità di idratare la pelle, attenuare imperfezioni e migliorare la riduzione delle cicatrici.
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Il secondo fungo più coltivato al mondo
A seconda del background culinario di ognuno, i funghi shiitake possono apparire sia esotici che banali. In realtà, gli shiitake rappresentano quasi un pilastro della cucina, e costituiscono uno di quei cibi che ogni individuo dovrebbe conoscere bene. Sono infatti i funghi più consumati al mondo dopo i comuni champignon, e hanno origini nell’Asia orientale. Ancora oggi possono essere trovati in crescita spontanea in Cina, Giappone e altre parti del continente.
La coltivazione da parte dell’uomo risale a secoli fa: secondo l’Università di Clark, gli agricoltori cinesi hanno iniziato a coltivare gli shiitake tra il 1000 e il 1100 d.C. Parte di ciò che ha contribuito storicamente a rendere questi funghi così popolari è il loro valore nutrizionale. L’Enciclopedia Britannica afferma che gli shiitake hanno sempre svolto un ruolo rilevante nella medicina asiatica, in parte grazie al loro contenuto vitaminico. Questi funghi sono particolarmente ricchi di vari minerali, tra cui vitamine del gruppo B, rame, selenio, manganese e ferro. Non sorprende, quindi, che a causa di queste proprietà, gli shiitake stiano trovando una nuova applicazione nei prodotti cosmetici, diventando un alleato per coloro che cercano una formula illuminante o desiderano ridurre l’iperpigmentazione.
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La chicca: i funghi da leccare
Il Giappone, noto per le sue eccentricità, ha dato spettacolo qualche anno fa con la commercializzazione di uno dei lecca-lecca più stravaganti: il Nameru Dake, letteralmente un fungo da leccare. Questa singolare caramella, ideata dal popolare negozio specializzato in oggetti strani e curiosi Village Vanguard, è stata offerta per un certo periodo in tre differenti forme fungine, due varianti di sapore e diverse dimensioni. La pubblicità di questo bizzarro lecca-lecca, che è stata diffusa su YouTube per un certo periodo, ha creativamente esplorato i molteplici modi di leccare un fungo, inclusi “One night stand-lick” e “In the dark-lick”.
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