L’infanzia poverissima in Turchia, il gravoso e umiliante apprendistato culinario, l’ambizione incrollabile, il proverbiale incontro fortuito che cambia la vita, l’improvvisa fama interplanetaria, l’orgia di lusso sfrenato e supercafone: la vita di Nusret Gokce, universalmente noto come Salt Bae, è materia di prima scelta per una biografia di Moeringer, una docuserie su Netflix, un biopic diretto da Scorsese. Ma come sanno bene anche gli sceneggiatori di Karateci Kiz (action movie turco di serie Z degli anni ’70 con la scena di morte peggiore di sempre), a ogni picco corrisponde invariabilmente una parabola discendente, e in questo 2023 sta lentamente proseguendo la fase calante del macellaio più famoso del pianeta, cominciata già lo scorso anno.
Della tanto strombazzata apertura di uno dei suoi ristoranti a Milano si parla ormai da quasi due anni ma ancora nulla. Ed è notizia recentissima che uno degli avamposti più noti del suo impero, Salt Bae Burger a New York, ha chiuso. La colpa, in un mercato iper-competitivo come quello della carne macinata a Manhattan, sembra essere un mix di prezzi folli, un locale che pare un magazzino dell’Ansaldo e una qualità della proposta gastronomica (a detta degli spietati critici gastronomici locali) che ti fa rivalutare il cibo in ospedale. Tutto questo arriva dopo un vespaio di polemiche legate alla gestione poco chiara delle mance nei suoi locali, episodi di sessismo a scapito del personale e licenziamenti dettati dal capriccio del momento. Che per Salt Bae sia giunto il momento di dire Salt Bye Bye?
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Ma facciamo tre passi indietro. Molto poco si sa del passato di Nusret, la cui vita privata sembra racchiusa dentro una scatola nera protetta dall’impenetrabile maschera pirandelliana dietro la quale ha scelto di esordire su Instagram, nel 2017 (capelli tirati indietro, occhialetti a specchio a nascondere lo sguardo, maglietta bianca slim fit, pantaloni neri attillati e una smorfia sorniona sotto i baffetti mentre maneggia una bistecca grande come una parabola di Sky e un coltello che pare più una scimitarra kazaka) e che a tutt’oggi lo rende iconograficamente potentissimo.
Nasce nel 1983, l’anno prima della profezia di Orwell e lo stesso dell’ultimo album dei Police, a Erzurum, nell’Anatolia orientale, da famiglia curda. Il padre, Faik Gokce, fa il minatore e passa molti mesi lontano dalla famiglia facendosi il mazzo in un sobborgo di Istanbul che sembra uscito direttamente da un romanzo di Dickens. I soldi sono pochi e il piccolo Nusret va a scuola con scarpe e vestiti di misure diverse dalla sua, raccattati in giro o dismessi dai suoi quattro fratelli, finché, a dodici anni risolve brillantemente il problema: smette di andare a scuola. La scelta è dettata dalle circostanze: Nusret deve cercare lavoro per rimpinguare le finanze familiari. È così che finisce a fare il garzone in un ristorante di carne a Istanbul. È lo stesso Gokce a raccontare i suoi esordi ultra proletari nel mondo della ristorazione alla NBC nel 2017: «Mi svegliavo alle 6 del mattino, facevo due ore di treno, mezz’ora di bus e più di tredici ore di lavoro ogni giorno, senza vacanze o giorni di riposo».
Gli otto anni trascorsi nelle meatery turche fanno sembrare la gavetta raccontata da Anthony Bourdain in Kitchen Confidential una puntata della Melevisione ma consolidano in lui il sogno bagnato e prevedibile di avere un ristorante tutto suo. Gli sforzi e i dolori del giovane Nusret sono ripagati: dopo aver scalato la gerarchia della cucina da lavapiatti fino ad addetto alla carne e aver adempiuto al servizio militare obbligatorio, a vent’anni convince una banca a fargli un prestito di circa tremila dollari per fare un viaggio in Argentina e diventare così un maestro Jedi della macelleria. Qui, narra la leggenda (ossia sempre lui), lavora in diversi ristoranti locali anche gratis per conoscere tutti i segreti della carne rossa.
È al ritorno da questo viaggio che Nusret, ormai ventisettenne, decide che è arrivato il momento di coronare il suo sogno: inaugura infatti il suo ristorante omonimo a Istanbul, che nel primo giorno di apertura incasserà quasi seimila dollari, una cifra ragguardevolissima se consideriamo che il ragazzo è ancora un illustre sconosciuto e il locale ha solo otto tavoli (il sospetto che il nostro sia un simpatico cazzaro è pericolosamente concreto). A questo punto si verifica uno dei due eventi che rivoluzioneranno la sua vita: Ferit Sahenk è un uomo d’affari che casualmente entra nella braceria di Nusret per consumare un frugale pasto di lavoro. Il cibo che assaggia è così buono che decide di investire nel ragazzo come Richard Gere in Pretty Woman e nel giro di tre anni spuntano tre nuovi ristoranti a nome Nusret: uno a Istanbul e altri due nei lucrosi contesti di Abu Dhabi e Doha. A questo punto le sue mire espansionistiche puntano inevitabilmente alla civiltà che conta il più alto numero di carnivori del pianeta, gli Stati Uniti. A Nusret viene negato il visto per tre volte ma, ormai lo abbiamo capito, il turco non si arrende facilmente e nel 2009 l’ottiene, iniziando a mettere bandierine sul suolo americano.
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Il secondo turning point arriva nel 2017, quando ormai il nostro macellaio è un ristoratore arrivato a tutti gli effetti ma ancora lontanissimo dalla fama e i miliardi di oggi. Nusret pubblica sul proprio profilo Instagram un video di 36 secondi dall’ermetico titolo di Ottoman Steak: in quella che diventerà la sua divisa d’ordinanza, maneggia e affetta con movenze da consumato showman una bistecca grande come una racchetta da padel, fino all’acme, il gesto chiave che definirà il suo personaggio, lo trasformerà in un meme prima e in uno degli uomini più ricchi del pianeta poco dopo. Con il braccio piegato “a cobra” lascia cadere grossi fiocchi di sale sulla carne, che partono dalla mano e rimbalzano sull’avambraccio. La diffusione di un contenuto sui social è regolato da leggi oscure e misteriose.
La mattina successiva il post viene ricondiviso da Bruno Mars con la caption «annndddd I’m Out» e da lì decolla, con 2.8 milioni di visualizzazioni in poche ore. La sua immagine, le movenze, il modo in cui contorce le labbra esasperando l’espressione “wow” senza però proferire verbo e ovviamente il rituale del sale a pioggia lo consacrano come “Salt Bae”, dove bae sta per Before Anyone Else. Il video colleziona diciassette milioni di visualizzazioni e Salt Bae cinquantadue milioni di follower. È l’inizio del suo impero, che nel giro di tre anni conta ventidue ristoranti in sette paesi del mondo e una serie di celebrity come Beckham, Di Caprio, Mbappè e Madonna come frequentatori abituali. Il fatturato è alle stelle (il suo punto vendita londinese ha generato nei primi quattro mesi dall’apertura nel 2021 ricavi per sette milioni di sterline), nonostante prezzi da ergastolo (si va dagli hamburger da trecento dollari fino al gioiello della corona del menu, la sobrissima bistecca tomahawk ricoperta da foglia d’oro 24 carati che costa tremila euro) e recensioni peggiori di quelle scritte dai critici cinematografici per Alex L’Ariete.
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Alcuni critici tendono ad essere miti: «non fatevi fregare, il cibo è pessimo. Sono andato a prendermi un kebab da sei euro dopo un conto da seicento”; altri sono meno benevoli: «è un insulto all’umanità. Cibo e servizio pessimo. Tremila euro in tre per porzioni piccole e cibo dal cattivo odore». Il primo vero incidente di percorso è però la diffusione online nel novembre del 2022 di un conto pagato da un commensale nel ristorante Nus-ret di Mykonos, il cui ammontare è sufficiente per comprare un monolocale a Milano, centosessantamila euro. Fioccano le polemiche e il laconico chef commenterà «la qualità non è mai cara», lanciandosi poi in una serie di attività benefiche (milioni di pasti caldi ai terremotati) che non basteranno a placare l’ira dei follower. Adesso che è multimiliardario, cosa sono tre milioni di scaloppine in beneficienza per lui? L’impressione generale è che Nusret abbia accusato il colpo e, come insegna Schwarzenegger in Predator «cioè che sanguina si può uccidere».
Da quel momento fioccano online testimonianze di ex dipendenti poco lusinghieri (eufemismo) nei confronti del macellaio di lusso. Ne emerge un ritratto da spietato tiranno, capace di licenziare su due piedi un dipendente in un accesso d’ira, di fare commenti sessisti e costringere una barista a indossare abiti più succinti durante gli orari di lavoro, di multare un cameriere reo di aver consegnato una pietanza a un tavolo sbagliato sequestrandogli mance per centocinquanta dollari, di vessare lo staff di nazionalità diverse dalla sua rispetto ai connazionali turchi. «tutto, dai bicchieri ai tovaglioli, è a buon mercato», confessa un ex collaboratore «e le uniformi in poliestere erano le più terribili che avessi mai indossato». Anche i suoi spin per rilanciare la propria popolarità sembrano ritorcerglisi contro, come l’incredibile comparsa sul campo di gioco insieme ai giocatori della nazionale argentina pochi secondi dopo la vittoria ai campionati del mondo in Quatar. Nusret sorride, si va i selfie coi giocatori mimando il gesto del sale e arriva addirittura a sollevare in aria la Coppa del Mondo (un’aperta infrazione del regolamento FIFA che limita i contatti col trofeo a una limitatissima cerchia di persone). Pure Messi, che inizialmente cerca di evitare il turco in uno dei momenti più cringe della sua carriera alla fine si arrende alla foto di rito. L’episodio fa incazzare mezzo mondo.
Tra i commenti più morigerati: «Salt Bae va fermato»; «È ridicolo, vergogna alla FIFA che gli permette di baciare, toccare, sollevare la coppa. Lui mette il sale sulla carne, cosa ci fa qui?»; «Messi meriterebbe una seconda Coppa del Mondo per come ignora Salt Bae». Insomma, non è tutto oro quello che luccica sulla bistecca. Ma la notizia che fa più male delle critiche è appunto la notizia riportata dalla stampa internazionale ieri: la chiusura di Salt Bae Burgers, il ristorante spin-off aperto nella capitale degli hamburger per offrire un’alternativa economica ai suoi ristoranti di lusso (si fa per dire: un panino con una Coca Cola viaggia intorno ai duecento euro). Anche qui la bibliografia delle recensioni non è esattamente entusiastica. Definito subito dopo la sua apertura, giorni prima del lockdown, «il ristorante peggiore di New York», il locale ha incassato nei suoi tre anni di vita critiche che avrebbero messo al tappeto il Mike Tyson del 1987: «ha il fascino di un hangar per aerei», ha scritto Robert Sietsema di Eater; Scott Lynch del Gothamist ha speso parole sul cibo: «ho avuto qualche settimana fa la spiacevole opportunità di consumare diversi pasti tristi in ospedale, e tutto quello che ho mangiato da Salt Bae era peggio. […] È un triste disco di carne stretto fra due spiacevoli focaccine di pane dolci. È anche molto piccolo ma non ha importanza, tanto non se ne riesce a mangiare più di un boccone». Che l’età dell’oro commestibile sulla bistecca di Salt Bae sia tramontata?
