Che sia di Bologna o di Modena, non avrò altro tortellino all’infuori di quello della rezdora | Rolling Stone Italia
SORBOLE!

Che sia di Bologna o di Modena, non avrò altro tortellino all’infuori di quello della rezdora

Può un quadratino di sfoglia tirata col mattarello ripiena di carne avere un potere taumaturgico, raccontare una storia di diplomazia tra due province un tempo rivali e anche la rinascita di un mestiere che pareva destinato a essere dimenticato? Ebbene, sì

Foto: Getty Images

Nata a Bologna da genitori romagnoli, la mia infanzia s’è svolta rimbalzando tra i due estremi di un dilemma (aml)etico il cui minimo comun denominatore è la sfoglia rigorosamente tirata al mattarello: tortellino o cappelletto? Una domanda generatrice di infiniti e altrettanto insidiosi corollari: carne o formaggio? Brodo o ragù? Piccolo o grande? Collina o mare? Tamburini o nonna Elsa? Essere o non essere?

Da bambina la scelta fu in un certo senso obbligata per una questione fonetica. Mancandomi la r – un vezzo ingenuamente snob che sarebbe stato interessante conservare in età adulta, anziché incaponirmi ad arrotare la lingua – la mia richiesta di totelliniii risultava talmente comica, che ogni volta venivo invitata davanti a parenti e amici a rispondere con enfasi alla domanda «Cosa vorresti mangiare?». Tutti giù a ridere, e io che correvo in bagno davanti allo specchio a esercitarmi, chiedendomi cosa desiderassi davvero, se l’agognata r o un bel piatto di tortellini in brodo.

I cappelletti erano più semplici, più goduriosi e sapevano di casa: li preparava a mano la nonna Elsa, azdora (leggi: dea suprema del focolare romagnolo) per eccellenza, aggiungendo nel ripieno un pizzico di zucchero che faceva rivoltare lo stomaco a mia madre, ma che per me rappresentava la quadratura del cerchio – anzi, del caplèt. Con i tortellini è stato un amore travagliato segnato dalla relazione turbolenta con la mia città natale, che solo in tempi recenti ha conosciuto il suo happy ending: non devo per forza prendere una posizione netta, sono sia emiliana che romagnola, contengo moltitudini di cappelletti e di tortellini, di tigelle e di piadine, di Lambrusco e di Sangiovese.

Pensai ingenuamente d’aver posto fine a un conflitto che esisteva solo nella mia testa – Bologna versus la Romagna intera – ma non sapevo che ce n’era un altro alle porte, e che l’antagonista era la piccola eppur assai cosmopolita Modena. Per oltre trent’anni avevo dato per scontato che il tortellino fosse stato inventato all’ombra delle due torri, quando in realtà per secoli la sua origine è stata contesa tra le due province. La disputa fu chiusa alla fine dell’Ottocento con un accordo «fra intelligenti buongustai», come riporta la Dotta Confraternita del Tortellino, e Castelfranco Emilia ne divenne la culla: fu una decisione politica e diplomatica, poiché Castelfranco è a metà strada fra le due città; si trova in provincia di Modena ma sotto la diocesi di Bologna, e in passato – con il nome di Forte Urbano – faceva parte del territorio delle Legazioni Pontificie.

Giuseppe Ceri, direttore del giornaletto satirico La Striglia, parodiò la Secchia Rapita – il poema eroicomico del Tassoni che narra la battaglia del 1325 tra Bologna e Modena, scatenata dal furto di un secchio – e completò la storia immaginando che Marte, Bacco e Venere fossero giunti in una locanda di Castelfranco per dar manforte ai modenesi. Marte e Bacco di buon’ora si alzarono mentre Venere rimase a letto: svegliatasi e trovandosi sola, si attaccò al campanello per chiamare l’oste, che, giunto trafelato, la trovò discinta. Colpito dalla bellezza del divino ombelico scese in cucina, prese una sfoglia fresca e «l’oste, che era guercio e bolognese / vedendo di Venere il bellico / l’arte di fare il tortellino apprese».

«Ma quale Venere e Venere! Era una semplice pellegrina passata da Castelfranco: si fermò a dormire in una locanda e, dato che era una bellissima donna, quando si ritirò in camera l’oste la spiò dal buco della serratura. Vedendo il suo ombelico perfetto ed essendo un tipo piuttosto godereccio, pensò di creare questa pasta ripiena a forma appunto di ombelico». Lorenza Leonardi è la responsabile della cucina di Tortellante, la classica signora emiliana arzilla e spiccia, che ti parla come se ti conoscesse da sempre. Accanto a lei Loredana Grandi, una delle rezdore (aka sfogline, aka azdore) di Tortellante, tira la sfoglia con il mattarello di famiglia («si tramanda di generazione in generazione», spiega; esattamente come il tailleur di Chanel, penso io) e racconta delle sue figlie che si rifiutano d’imparare il mestiere «perché tanto mamma ci sei tu. Sì, però quando io non ci sarò più come farete senza tortellini?». Le davano in via d’estinzione, le sfogline: finite, kaputt, dimenticate sotto pacchi di pasta pronta e ai nostri ma chi ha tempo (per la sfoglia, per il ripieno), ma chi ha spazio (per il tagliere), mai nessuno accetterà (un invito a cena la mattina per la sera, a Milano vige la programmazione con settimane d’anticipo).

E invece. La cornice è quella del Ristorante Berton, ma potrebbe benissimo essere quella dei portici bolognesi, dove ormai non si contano le botteghe di pasta fresca dove la macchinetta è bandita e la gente si mette diligentemente in fila per attendere la propria porzione di tortellini, tagliatelle, strozzapreti e passatelli. Loro, le sfogline, sono le protagoniste assolute di Tortellante, laboratorio terapeutico – abilitativo nel cuore di Modena in cui giovani e adulti nello spettro autistico imparano a produrre pasta fresca fatta a mano, che viene poi venduta al pubblico. Fondato nel 2016 dallo chef Massimo Bottura e da sua moglie Lara Gilmore attraverso l’associazione Aut Aut, Tortellante oggi è una realtà fatta di educazione, aggregazione e inclusione, dove ventiquattro famiglie – con il supporto di un’equipe medico-scientifica – lavorano insieme a operatori e volontari portando avanti diversi obiettivi. In primis, insegnare un mestiere avvalendosi di professioniste che ora possono consegnare la loro sapienza letteralmente nelle mani di una nuova generazione; assicurare ai ragazzi un lavoro vero e proprio e dunque un futuro; prepararli ad affrontare una vita autonoma e indipendente.

L’occasione è il lancio del podcast La rivoluzione tranquilla, realizzato da Chora Media con il supporto di MINI, che narra la storia e le attività di Tortellante avvalendosi della voce e della firma di Enrico Brizzi, “il vecchio Alex” che oggi – non più incazzato col mondo e non più innamorato perso di Aidi – ci conduce alla scoperta del potere taumaturgico del tortellino. Il potere di farti sentire un po’ meglio dopo una giornata di merda, certo, ma anche il potere di cambiare la vita di decine di persone autistiche e delle loro famiglie. A patto che sia in brodo; in brodo scolato e condito con una crema di parmigiano (a Bologna lo chiamano “Goccia d’oro”, ed è una delle cose per cui val la pena vivere); al massimo con la panna, ma mai, mai, mai panna e prosciutto o (fatico pure a scriverlo) panna, prosciutto e piselli. «No, non esiste», mi rassicura la rezdora: «ti concedo pure il brodo in brick, sul resto non si transige. Al limite, un tortellino che hai cotto a pranzo nel brodo e che ti è avanzato, la sera può essere mangiato con la panna. E basta. Io sono molto legata alla tradizione, non soltanto per quanto riguarda la mia regione, ma in generale: determinate cose sono nate e devono morire così, non bisogna toccarle».

Non riesco a non pensare all’aberrazione che di tanto in tanto m’agita il sonno, la piadina senza strutto, e un po’ il cuore mi scricchiola: se ci fosse qui l’azdora del Chiosco delle Streghe di Milano Marittima, di sicuro le batterebbe un cinque alto all’istante.

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