Appena seduti, troviamo bicchieri e bacchette dentro una scodella di plastica con un bollitore pieno d’acqua bollente accanto. I ventilatori attaccati al soffitto sono impegnati nel tentativo quasi inconsistente di gettare un fresco venticello artificiale verso i tavoli, ma l’aria pesante e umida della sera di Hong Kong preme verso le porte del locale, una sorta di garage nel quartiere operaio di Sham Shui Po, aperto sulla strada ai due lati ad angolo. Alle pareti, pubblicità di birra e foto di piatti. Fuori, un chiosco con i fornelli che sputano alte fiamme solo apparentemente (spero) incontrollate e una grande insegna al neon: tre ideogrammi scritti in cinese tradizionale e sotto la piccola scritta “Oi Man Sang”.
La cameriera con un gesto netto e militare ci invita a versare l’acqua nella scodella, e poi sfregando le mani in movimenti concentrici ci fa capire che dobbiamo sciacquare le posate. È un’usanza tipica dei locali più tradizionali della città che non può mancare in un monumento come Oi Man Sang.
Foto: Costanza Musto per Rolling Stone Italia
Oi Man Sang è uno dei pochissimi dai pai dong rimasti a Hong Kong. Le stime tanto generose quanto complesse da ricostruire, suggeriscono che alla fine degli anni Cinquanta in città ce ne fossero fino a qualche migliaio, oggi pare ne siano sopravvissuti meno di venti. Prima e nel mentre, l’evoluzione di una città costruita a cavallo di due mondi, quello occidentale della colonizzazione britannica, e quello cinese comunista.
I dai pai dong sono chioschi all’aperto con cucina, dove si mangia in piccoli tavoli circolari spesso sul marciapiede, con sgabelli di plastica rossi. Sono il tempio della cucina wok hei, il “respiro del wok” dovuto a una preparazione rapida e a fiamma viva che trasmette ai piatti un sapore tondo e affumicato. Qui si mangia una cucina cantonese “di Hong Kong” senza fronzoli, con porzioni titaniche e birre ghiacciate. I piatti-simbolo sono i calamari sale e pepe, il maiale in agrodolce, le vongole ai fagioli neri, il riso “fritto”, ma una menzione d’onore la merita il granchio al tifone: il crostaceo viene fatto a pezzi, passato nell’amido, fritto e poi saltato in una valanga di aglio fritto, con fagioli neri fermentati, peperoncino e cipollotto. È una ricetta che nasce tra gli anni Sessanta e i Settanta nelle strette cucine delle barche-ristorante di Causeway Bay, dove la popolazione della zona, i Tanka – gente dell’acqua, viveva all’interno delle imbarcazioni ormeggiate. Quando il governo smette di rilasciare licenze ai ristoranti galleggianti, la ricetta sbarca nei dai pai dong di Wan Chai e sotto il ponte di Canal Road; nel 1995 arriva anche il divieto di cucinare a bordo, sancendo la fine delle cucine ormeggiate in Victoria Harbour. Al tifone si può fare qualsiasi mollusco o crostaceo, dalle canocchie alle ostriche. E sono tutti buonissimi.
Foto: Costanza Musto per Rolling Stone Italia
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Come sempre succede con la cucina di Hong Kong, il nome della tipologia di locali, nasconde una storia che si intreccia con i grandi avvenimenti della città. Dai pai dong significa “banco dalla grande licenza”. La licenza a cui il nome fa riferimento è quella per i banchi fissi di cibo cotto, fisicamente più grande di quella dei venditori ambulanti perché doveva contenere anche la foto del titolare ed essere esposta in vista, ma anche più “estesa” proprio in contrapposizione ai chioschi itineranti.
Le prime licenze, seguendo la tesi dell’esperta di conservazione urbana ed etnologia Chong Yuk-sik, autrice della bibbia sul tema la cui traduzione dal cinese suona più o meno come C’è un dai pai dong sul ciglio della strada, vengono concesse intorno agli anni Venti dal governo britannico per supportare gli ex dipendenti pubblici rimasti invalidi sul lavoro o le famiglie di quelli defunti per mantenere uno stile di vita dignitoso: chi non può più contare sullo stipendio pubblico, può cucinare in strada e guadagnare qualche dollaro per arrivare a fine mese. Il governo sin da subito vuole progressivamente smantellare queste licenze che, riempiendo le strade di cucine a cielo aperto, compromettono la qualità igienico-sanitaria della città, ma il ruolo di ammortizzatore sociale dei dai pai dong si fa ancora più forte tra la fine degli anni Quaranta e l’inizio dei Cinquanta. È in questi anni, in cui altri studiosi fanno risalire la nascita dei dai pai dong, che Hong Kong si trova ad accogliere oltre un milione di profughi provenienti dalla Cina continentale, dove le truppe comuniste di Mao Zedong hanno preso il potere, rovesciando il governo nazionalista di Chiang Kai-shek. Come sostiene Chong Yuk-sik, il governo in un primo momento aveva pensato alle licenze come a una misura temporanea scommettendo sull’apertura di fast food a buon mercato, ma l’arrivo dei profughi cinesi rese più complesso tornare indietro.
Foto: Costanza Musto per Rolling Stone Italia
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Nel secondo dopoguerra infatti, Hong Kong, con lo sviluppo dei quartieri popolari e operai di Mong Kok, Sham Shui Po, Yau Ma Tei, cambia volto. In una città che deve fare i conti con una popolazione più che triplicata in poco più di un decennio, con un’economia in riconversione industriale, la proliferazione di baraccopoli e la costruzione delle prime abitazioni popolari, i chioschi dei dai pai dong sono un’ancora di salvezza sia per chi si guadagna da vivere con le alte fiamme che scaldano i wok, sia per chi, seduto su bassi sgabelli, può cenare a prezzi modici. Il governo continua a malcelare la disapprovazione per i banchi, finché nel 1956 arriva la decisione di non concedere nuove licenze: secondo le ricostruzioni più diffuse, le cucine a vista in mezzo alla strada rappresentano una questione igienica da risolvere e complicano ancora di più un traffico che inizia già a congestionarsi. Come se non bastasse, in poco tempo si è sviluppato un mercato nero delle licenze in subaffitto. Con la stretta del 1956, alla morte del titolare, la licenza può essere trasferita solo al coniuge, altrimenti scade. Ciò significa che i chioschi chiudono con la scomparsa del proprietario.
Anche se girato in gran parte a Bangkok perché alla fine degli anni Novanta Hong Kong aveva già perso l’aspetto dei decenni precedenti, In the Mood for Love di Wong Kar-wai, nelle scene in cui il protagonista Chow e la signora Chan si incrociano a un chiosco di noodles, restituisce l’atmosfera delle strade della città all’inizio degli anni Sessanta, circondate da banchi e vapore. Non è un caso se il film si sarebbe dovuto chiamare A Story of Food.
Foto: Costanza Musto per Rolling Stone Italia
Foto: Costanza Musto per Rolling Stone Italia
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Negli anni Settanta viene sospeso il rilascio di tutte le nuove licenze per chi vende in strada. Cambia il paradigma: quello che oggi chiamiamo street food non è più considerato sostegno alle classi più povere, ma commercio. Fino ai nostri giorni, e anche con il passaggio di sovranità di Hong Kong dalla Corona britannica alla Repubblica Popolare cinese, la politica sulle licenze cambia diverse volte, diventando più o meno permissiva, ma i dai pai dong continuano a diminuire, anche se con qualche differenza sostanziale: se nella zona di Central, quella più turistica e occidentale, alcuni banchi sono stati istituzionalizzati con il rifacimento delle fognature e dei tubi del gas, o anche grazie al trasferimento dei chioschi in locali più strutturati, nella penisola di Kowloon i dai pai dong sopravvivono ancora sui marciapiedi. Mentre l’istituzionalizzazione dei dai pai dong di Central è legata allo sviluppo turistico, i banchi dei quartieri più popolari rappresentano una questione da gestire. Con l’evoluzione dell’offerta gastronomica, la convivenza con i residenti ha perso l’elemento assistenzialista per diventare più che altro una fonte di rumore, liquami e problemi igienici: per chi vive nei palazzoni di Kowloon i disagi superano il desiderio nostalgico di autenticità. Anche il governo locale, impegnato in una continua riqualificazione dei quartieri, sembra poco interessato a inserire nei piani di sviluppo la tutela dei dai pai dong come emblema della cultura gastronomica della città, a differenza dei cha chaan teng che, invece, riescono a preservare la tradizione senza mettere a repentaglio le norme igienico-sanitarie e creare problemi alla popolazione residente.
Foto: Costanza Musto per Rolling Stone Italia
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I dai pai dong sono solo uno dei tanti testimoni che nel 1997 Pechino ha ereditato da Londra: basta vedere le strade pulite percorse da veicoli elettrici della vicina e futuristica Shenzhen, per capire come i wok ardenti e le sedie di plastica dei dai pai dong rappresentino un glitch socio-culturale per una città che negli ultimi anni si sta progressivamente facendo assorbire dall’influenza della Repubblica Popolare Cinese.
Con l’handover – il passaggio di consegne del 1997 – la lunga mano del governo cinese sembra aver avviato un progetto di sterilizzazione dell’identità caotica e voluttuosa della città. Lo racconta il caso di Tung Po Kitchen, nato in un cooked food centre di North Point: nel 2022, dopo trent’anni di attività, il dipartimento d’igiene gli ha concesso sette giorni per andarsene, contestando che il titolare non gestisse il banco da solo come impone la concessione. Tung Po è sopravvissuto trasferendosi in un locale privato a Wan Chai, con un affitto più alto. In questo clima, la sorte dei banchi con la licenza grande potrebbe essere la stessa delle insegne al neon che illuminavano a giorno Nathan Road e Prince Edward, braccate e smantellate a centinaia; o del Queen’s Pier e dello Star Ferry Pier, demoliti per far spazio a una strada a scorrimento veloce e al progetto di ammodernamento e di colmata del porto.
Foto: Costanza Musto per Rolling Stone Italia
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Quando ci alziamo per andare a pagare, la cameriera rovescia i pochi avanzi rimasti nei piatti direttamente sulla tovaglia di plastica, sposta le posate, e la chiude a mo’ di sacco dell’immondizia. Mentre Hong Kong cambia, il tavolo tondo e gli sgabelli di plastica di Oi Man Sang sono pronti a sfamare altri commensali, e le fiamme continuano a bruciare i wok di ferro. Alle spalle del chiosco scorrono i taxi rossi. Il neon degli ideogrammi illumina ancora il marciapiede.
