La lingua di mare di Victoria Harbour separa la penisola e l’isola che, insieme a un frastagliato arcipelago, formano Hong Kong. Gli alti e malandati grattacieli dei quartieri operai di Mong Kok, Yau Ma Tei, Sham Shui Po, guardano dalla terraferma gli edifici di vetro e cemento che, sul lato opposto, ogni sera si illuminano e sparaflashano raggi laser colorati nel cielo di Causeway Bay, Wan Chai e Central. Appoggiati a una balaustra che da sull’acqua, guardiamo le lunghe strisce rosse, verdi, viola tagliare le nuvole basse di un temporale estivo e le facciate dei palazzi animate dai led, mentre beviamo una birra in lattina comprata a un combini, circondati da selfie stick e una folla rumorosa che cerca di farsi strada per immortalare con gli smartphone tutto il kitsch dello spettacolo di luci Symphony of Lights.
La distanza tra le due aree principali di Hong Kong è tanto geografica quanto sociale: l’isola, sede di Victoria, la città britannica dove il potere coloniale aveva le sue radici; e la penisola di Kowloon, che a partire dalla fine degli anni Quaranta, al termine della guerra civile in cui le armate comuniste di Mao conquistarono il potere a discapito dell’esercito nazionalista di Chiang Kai-shek, accolse parte del milione di profughi che si riversò sul delta del Fiume delle Perle dalla Cina continentale, cambiando drasticamente l’urbanistica, l’economia, lo skyline e le abitudini della città.
L’isola e la penisola sono state collegate via terra solo nel 1972, circa 130 anni dopo la fondazione della colonia britannica. Ora ci sono anche le metro, ma negli anni Settanta per passare da una zona all’altra si doveva attraversare il tunnel sottomarino in cui Michelle Reis e Takeshi Kaneshiro sfrecciano su una Yamaha SR400, immersi nel verde livido dei neon della scena finale di Fallen Angels, distorti e rallentati dal regista Wong Kar-wai.
A unire le fratture di questa piccolissima frazione di mondo cucita sui confini culturali, sociali ed economici tra Oriente e Occidente ci sono i cha chaan teng, che nello spazio di una colazione comprimono le migliaia di chilometri che separano l’Europa dall’Asia.
Foto: Costanza Musto per Rolling Stone Italia
I cha chaan teng sono delle “sale da tè e pasti” che per il servizio veloce, domestico e sbrigativo, a molti possono ricordare i diner lungo le highway americane. Sono locali in cui il tempo sembra essersi fermato, proiettando su chi entra quella melanconia di un’epoca mai vissuta che ti sorprende davanti a una foto d’epoca o ai vecchi programmi tv delle Teche Rai. Le minuscole mattonelle colorate e smaltate che costruiscono piccoli motivi geometrici, le piastrelle con i disegni floreali usciti da un erbario, i tavoli di formica con i menu sotto vetro, i ventilatori al soffitto che tagliano le luci dei neon: entrare da Kam Wah Cafe e sentire l’odore del forno, al Mido Cafe che prende luce dalle vetrate azzurre e gialle, da Lan Fon Yuen sotto le Central-Mid levels escalator o da Wah Lok Cafe con le sue piastrelle gialle, è come precipitare in una latteria della provincia italiana del boom economico, a cui qualche abile creatore di collage ha deciso di applicare un filtro art déco e ideogrammi cinesi.
Foto: Costanza Musto per Rolling Stone Italia
I camerieri trottano tra i coperti appuntando gli ordini con i loro nomi in codice: per togliere qualcosa da una preparazione scrivono che “vola” o che “cammina”; e quindi “vola la sabbia, cammina il latte”, è un caffè senza zucchero né latte; mentre se a camminare è il “verde”, vuol dire che il cliente proprio non vuole il cipollotto e il coriandolo. È in questa fusione di caos metodico e nuance vintage che da ottant’anni si tramanda la cultura gastronomica di Hong Kong.
I cha chaan teng, anche se in principio non si chiamavano così, nascono come locali a buon mercato in cui la cultura occidentale-coloniale sborda nella routine cinese: sono la risposta economica alle sale da tè che aprirono a Victoria nei primi decenni del governo britannico e che solo l’élite poteva permettersi. Qui, a quasi 10mila chilometri da Buckingham Palace e dal Big Ben, i primi abitanti europei della città si facevano coccolare dal latte versato nel tè e dai sandwich.
Foto: Costanza Musto per Rolling Stone Italia
Gli antesignani dei cha chaan teng si chiamavano bing sutt, le “stanze del ghiaccio”. In principio vennero aperti a Canton, per poi svilupparsi anche a Hong Kong nella continua commistione tra queste due regioni che da sempre sono meno impermeabili di quanto i confini o la direzione della guida possano far immaginare. Ai bing sutt si affiancavano i chaan sutt, “stanze dei pasti”, e i bing teng, “sale del ghiaccio”, locali che servivano bevande fredde e piatti riscaldati. Tutte queste insegne erano accomunate dalla stessa licenza che non permetteva di usare i fornelli e quindi di cucinare, ma solo di scaldare le pietanze. Con un’espressione un po’ ancient régime: gastronomia fredda. Per queste limitazioni e grazie al ruolo di porto franco internazionale della città, e quindi centro di stoccaggio e smistamento, l’offerta culinaria si basava sull’uso di molto cibo in scatola: preparati di carne, latte evaporato, ketchup e, con il tempo, noodles istantanei.
Foto: Costanza Musto per Rolling Stone Italia
Quando, nel Secondo Dopoguerra, Hong Kong triplica i suoi abitanti, bing sutt, chaan sutt e bing teng – insieme alle sale dei dim sum e ai chioschi dei dai pai dong (che invece avevano licenze più estese) – diventano una sorta di infrastruttura sociale in grado di sfamare con pochi dollari i nuovi abitanti provenienti dalla Cina continentale, in cerca di lavoro all’interno di un’economia che si stava espandendo nel tessile, poi nella produzione di plastica ed elettronica. Solo nel 1960, quando alcuni dei locali più famosi avevano già messo la puntina sulla mappa della città, l’amministrazione creò una licenza ad hoc, dando vita, anche formalmente, ai cha chaan teng. Con le nuove autorizzazioni, le sale da tè e da pasto potevano utilizzare fornelli: ampliarono i menu e i piatti cucinati come riso, pasta e braciole, si affiancarono al cibo in scatola e ai prodotti panificati.
Foto: Costanza Musto per Rolling Stone Italia
È durante questa stratificazione di burocrazia, commercio e flussi migratori che nascono alcuni dei piatti più famosi del nuovo rito del tè di Hong Kong, quello che i più anziani chiamano “bere tè occidentale” in contrasto con lo yum cha cantonese e tradizionale dei dim sum. E infatti qui il tè – nero (che sarebbe poi rosso), soprattutto Ceylon – si beve come in Inghilterra, allungato con il latte (evaporato o condensato), ma poi viene filtrato da un setaccio di cotone, chiamato “calza di seta” perché dopo tanti utilizzi si scurisce assumendo le sembianze di un calzino color carne. Come il dogmatismo locale impone, si beve nelle tazze Balck & White con il disegno della mucca della marca olandese FrieslandCampina, che dagli anni Quaranta fornisce ai ristoratori l’omonimo latte. Una bevanda che, sempre in continuo ping pong tra passato e presente, si serve anche ghiacciato con la cannuccia e, perché no, take away.
Foto: Costanza Musto per Rolling Stone Italia
Foto: Costanza Musto per Rolling Stone Italia
Foto: Costanza Musto per Rolling Stone Italia
E poi il french toast, pane fritto farcito di burro d’arachidi e ricoperto di sciroppo; il pineapple bun, un panino dolce che dell’ananas non ha nulla se non una crosticina superiore dorata che dovrebbe ricordare la scorza del frutto tropicale; i maccheroni, come quelli statunitensi con il cheese, che navigano alla deriva in un brodo chiaro di pollo insieme a listarelle di prosciutto o luncheon meat – una carne in scatola, tipo la Spam; l’egg tart, diretta discendente delle custard tart inglesi; le ali di pollo alla salsa svizzera – una salsa di soia dolce e speziata che non c’entra nulla con la Svizzera; e quelle con la Coca-Cola; gli spaghetti alla bolognese – conditi con un ragù a base di ketchup; il riso fritto; i noodles istantanei della Doll con il prosciutto. A guardare il menu di un cha chaan teng si capisce bene perché questa cucina di Hong Kong viene chiamata “cucina occidentale alla salsa di soia”.
Foto: Costanza Musto per Rolling Stone Italia
Hong Kong è una città fissata nell’immaginario collettivo delle insegne al neon, i palazzi brutalisti, i campi da basket colorati, i taxi rossi, i tram stretti e a due piani, le scale mobili che si inerpicano tra i grattacieli. Christopher Doyle, il direttore della fotografia di Wong Kar-wai, che dopo una vita in giro per il mondo è riuscito a mettere le radici solo a Hong Kong, nell’official photo book di Fallen Angels, Angel Talk, scrive che la città cambia così velocemente che quando un film esce, la metà delle location non esiste più; e che fare film lì significa usare la macchina da presa anche come un gesto di memoria, soprattutto prima del 1997, quando Hong Kong tornò sotto la sovranità cinese. E infatti Hong Kong divora continuamente sé stessa. La città di oggi non è quella degli anni Dieci del Duemila, non è quella post dominio britannico di fine anni Novanta, non è quella immortalata proprio da Doyle e Wong Kar-wai, e così a ritroso nei decenni. Per noi che ci muoviamo come falene impazzite per cercare di catturare con la memoria – e con una macchina fotografica e uno smartphone – un pezzo immobile di città, nel flusso di grattacieli che si alzano, di interi quartieri che cambiano forma, di luci al neon che vengono smantellate o si accendono con nuove vesti, i cha chaan teng restano la testimonianza avvolta di nostalgia di una città che ricostruisce continuamente il suo futuro.
