Anche ai gourmand piace Edimburgo. E non è scontato sottolinearlo, perché la capitale della Scozia, da anni ma soprattutto da quando fare coolcation è l’unico modo per sostenere le temperature di estati fuori controllo, è quasi imprenotabile. Sai per appunto il famoso frescolino d’agosto, sai per la natura pressoché incontaminata a un tiro di schioppo; sai per il Fringe Festival, forse il più noto e rinomato showcase di teatro e arti performative al mondo, sai per l’università che ben si piazza nei ranking internazionali (trentaquattresima al mondo secondo l’indice generalmente più seguito e citato, il QS World University Ranking, che mette insieme dati come citazioni accademiche, reputazione lavorativa dei laureati, sostenibilità, engagement internazionale dell’istituzione, e simili). Sai per le bellezze architettoniche, sai per la dimensione “a misura di passeggiata”. Quello che volete: nelle motivazioni di una visita alla Scozia e alla sua città principale (ma non per estensione, quella è la vicina Glasgow) non figurerà spesso la menzione gastronomica.
Foto: SoundBite PR
Un peccato: perché, se è vero che la cucina nazionale è conosciuta specialmente per l’haggis – insaccato di interiora di pecora -, per l’Angus di Aberdeen, per l’invasione del Mars fritto (leggenda o meno che sia); o per i modi buffi in cui identificano il tubero-patata (tattie), e per la zuppa cremosa a dire il vero molto buona che con esso vi preparano (il cullen skink, che vede co-protagonisti eglefino e cipolle), per le strade di Edimburgo qualcosa sommuove. E parla di una nuova generazione gastronoma(de) che ha viaggiato il mondo, che a tratti viene dal mondo, che al resto del mondo guarda e si ispira. E che ha ampiamente, e da tempo, superato la ristretta per quanto confortevole dimensione del pub food, gastro o meno che sia.
Sam Yorke, chef di Heron a Edimburgo. Foto: SoundBite PR
Jun Au, patron di Pomelo. Foto: SoundBite PR
Darcie Maher nella sua Lannan Bakery. Foto: Richard Gaston
Iain McPherson di Panda&Sons. Foto cortesia
Per raccontarvela, abbiamo scelto di far parlare direttamente loro, i nostri consigli di visita per pranzo, colazione, cena o dopocena, forniti in ordine sparso e sentimentale. Noi vi forniamo i nomi; sul trovar posto, però, non possiamo farci niente.
Heron
87, 91A Henderson St, LeithDice tutto nella risposta a una domanda, Sam Yorke, il cuoco alla guida di Heron che, nel 2023, è diventato il più giovane chef della storia scozzese a ricevere una stella Michelin (aveva 25 anni, e il ristorante detiene il macaron ancora oggi). «La scommessa facile con la gente di Edimburgo sarebbe servire il Buckfast», un leggendario e nefasto “tonico del monaco”, vino liquoroso con aggiunta di caffeina. Heron, però, non ha scelto quella strada, rappresentando in guscio di noce tutta la direzione del panorama gastronomico cittadino. Nato sulle spalle di Bad Seeds, un delivery di pasti pronti (solo da rifinire a casa), nel 2021 l’airone spicca volo sulle acqua di Leith, zona portuale e oggi hip della città, immortal(izz)ata da Irvine Welsh nel suo Trainspotting. Insieme al Restaurant Manager, Seoridh Fraser, e al Pastry Chef, Edgar Lumsden Morris, la rotta si snoda in un percorso in 5 passi (A La Carte) o in 12 (Tasting Menu). Se la ricerca degli ingredienti è locale e pure inaspettata – vedasi il buonissimo maialino iberico allevato in Regno Unito -, l’immaginario è britannico e continentale. Buoni e divertenti amuse-bouche, antipasti e portate di pane, da ricordo il calamaro del mare del Nord fatto a spaghetto con pera Conference, noce e foglia di ribes nero. E i dolci sono, finalmente, dolci. Ordinate un bicchiere di vino inglese e lasciate fare al resto.
Pomelo
27 Sciennes Rd.Ci sono parecchi ristoranti asiatici a Edimburgo, ma noi vogliamo trovare i migliori (e qui ci saranno un paio di raccomandazioni per farlo). Cominciamo con Pomelo, nell’insospettabile quartiere di Marchmont. Residenziale ma pure studentesco, con pochi ma sentiti riferimenti gastronomici. Jun Au, cuoco e proprietario di Pomelo, è cresciuto qui. E dopo aver studiato e lavorato via da casa, ha deciso di tornare alle radici; aprendo nel suo quartiere il cafè che sua madre non era mai riuscita ad avere. Appunto, Pomelo. Le porte si aprono nel 2022, il locale è come si dice cozy, perciò piccolo ma graziosamente, e infatti la fila e i rimbalzi avvengono, la sera. Diventa, nel tempo, un ristorante a tutto tondo, con un menu che parte dalla Cina ma non staziona su nessuna regione in particolare, «perché lo staff della nostra cucina non proviene solo da un unico posto». Il menu della sera segue la struttura di un’ideale festa di famiglia cinese, con più piatti ordinabili per sé o in condivisione: Costine di maiale all’aceto nero con polenta e nettarine, Carrè d’agnello con salsa al burro di soia e patate confit con pepe d’Espelette, il must-have, Noodle “Pomelo” con ragù di funghi “mapo” e tofu al sesamo montato. Pare di stare nel salotto di una casa, ma soprattutto pare (cioè, la sensazione è confermata) di stare bene. Nelle parole di Au: «La marea che si alza porta con sé tutte le navi», e quindi una bella scena di ristoranti non potrà che giovare alla comunità
Ting Thai
Teviot Place & Lothian RoadC’è qualcosa di assurdamente sospetto nel sapere poco e nulla di un ristorante, al tempo di Internet, dei social media, della comunicazione strategica per la ristorazione. Quello che potrebbe disorientare si trasforma però presto in affetto, dalle parti di Ting Thai – evidentemente, dal nome, eating place tailandese. Teviot Place, cuore pulsante degli studi di Edimburgo. La sede centrale dell’università è di fronte, gli alloggi studenteschi a un tiro di sasso. Il locale è in stile industriale e leggerissimo, l’acqua è self service e illimitata, il menu dai prezzi contenutissimi (15 sterline sarebbe un main corposissimo) e la spezia vibrante. Scegliere tra curry, noodles, fritti, stuzzichini sarebbe quasi un crimine: è meglio andarci in gruppo e provare un po’ di tutto. Oppure, se passaste di qui per motivi accademici, la pausa pranzo può essere una buona opzione. Per cene rilassate, dirigersi anche verso l’indirizzo su Lothian Road, magari dopo un film alla bella (e very indie) Filmhouse.
Baba
Hotel Kimpton Charlotte SquareL’Hotel Kimpton occupa sette townhouse georgiane del Settecento firmate dall’architetto scozzese Robert Adam, affacciate su uno dei giardini privati più eleganti della New Town di Edimburgo. Il progetto d’interni, firmato dallo studio Goddard Littlefair, esalta gli elementi originali dell’edificio, mentre al centro della struttura un raro cortile è stato racchiuso sotto un lucernario in vetro, diventando una sorta di giardino d’inverno tra verde rigoglioso e colonne di legno. Noi ci dirigiamo al piano terra, dove Baba apre nel 2017, portando in città una cucina levantina contaminata da influenze scozzesi: pareti volutamente scrostate, tappeti persiani e un tripudio di piastrelle definiscono l’estetica del locale. In carta dominano i piccoli piatti da condividere — dai mezze alla griglia a carbone, che porta in tavola tagli e pesce del territorio scozzese secondo la tradizione levantina — mentre negli anni il ristorante è cresciuto fino ad annettersi gran parte del piano terra dell’hotel, tra le sale un tempo occupate dalla lobby. Inutile dire che è consigliata la prenotazione.
The Spence
Gleneagles Townhouse 39 St. Andrew SquareNew Town: Gleneagles Townhouse apre nel 2022 come primo capitolo fuori dalle colline del Perthshire nella storia ultracentenaria di Gleneagles Hotel. L’edificio non è privo di storia: alla costruzione è la residenza privata dell’ottavo conte di Dalhousie, George Ramsay. Nel 1807 passa alla British Linen Company, e poi di nuovo alla Bank of Scotland. È la banca stessa, cresciuta nell’Ottocento fino ad annettere le townhouse vicine nel 1848, a commissionare la facciata drammatica che oggi la contraddistingue: sei colonne corinzie sormontate da altrettante statue — opera dello scultore A. Handyside Ritchie — che rappresentano navigazione, commercio, manifattura, scienza, arte e agricoltura. Tracce visibili di questo passato si incontrano al The Spence — il nome viene da un’antica parola scozzese che indica la dispensa, la riserva alimentare della casa — ristorante, bar e sala colazione della Townhouse, collocato nell’ex sala bancaria, dove un bancone centrale ispirato agli sportelli dei cassieri d’epoca sorge sotto una cupola di vetro. A cena si sta perfetti e ci si diverte, in un’atmosfera che farà dubitare di essere in Scozia (se non per la cortesia del personale di sala). La colazione è da campionato, nella proposta e nelle porzioni (grazie anche al feat. con EggBreak, ben frequentato locale di Notting Hill serving eggs all day. Il coronamento anche spaziale avviene a The Lamplighters, secret bar riservato agli ospiti dell’hotel.
Pizza Geeks
126 Easter Road & 19 Dalry RoadMica siamo a Napoli, e noi non siamo napoletani. Siamo solo dei Pizza Geeks di Edimburgo! questo mi dice Patrick Ward, che 10 anni fa ha fondato il brand che porta il nome della sua auto-donata caratterizzazione. La valenza è duplice: prendere sul serio la pizza e il suo impasto, essere letteralmente dei geek, appassionati di cultura pop. Nulla di preoccupante se il menu dei tre negozi in città non recita Margherita ma Mario, Super Mario, Millennium Chicken (al posto del Falcon di Ian Solo in Star Wars, obvs), Chorizard (per i fan dei Pokémon), The White Walker (e non Sky…), Prince of Persia, Spongebob, … e non stupitevi se sulla parete della pizzeria saranno proiettati film a nastro continuo, o se saranno presenti diversi arcade di intrattenimento. It’s the geek life, baby. E tratto di istintivo di questa community è prendere le cose estremamente sul serio. Come l’impasto della pizza, che Patrick e collaboratori hanno studiato a lungo, innanzitutto mangiandone un sacco. E ora, lavorando con una biga italiana in prefermento (72 ore) al 66% di idratazione, rispettando la tradizione del Bel Paese ma usandola anche come punto di partenza e mai spacciandosi come italiani. «Edimburgo ama la pizza, e ama i business locali. La scena dell’ospitalità in città è favolosa, tutti si supportano a vicenda». La galassia è vostra, Jedi.
Civerinos
5 Hunter SquareÈ il 2014 quando a Hunter Square, nel cuore di Edimburgo, nasce Civerinos: il fondatore Michele Civiera vende la propria collezione di sneaker per comprare un forno e trovare un affitto: apre il primo capitolo di quella che oggi è una pizzeria di quartiere in stile newyorkese diffusa tra Edimburgo e Glasgow, con sette sedi — da Stockbridge a Leith, da Portobello a Finnieston — e tre stili di impasto in carta, che parlano di New York, New Haven e Detroit. La formula è sempre la stessa: teglie da venti pollici, fette “più grandi della tua testa”, sale informali e buona musica. Inutile stare a scandalizzarsi e urlare alla “vera pizza italiana”: la storia è vecchia come il mondo, ed è esistita solo per un breve lasso temporale. Meglio stare dalla parte di chi, la pizza, la fa per godere e stare in compagnia. Come da Civerinos.
Lovecrumbs
155 West PortAl 155 di West Port, tra Grassmarket (la piazza della ghigliottina, ma pure dei pub più storici della città) e l’Edinburgh College of Art, Lovecrumbs apre nel 2012 dall’idea di due amiche appassionate di pasticceria, Rachel e Hollie: la leggenda vuole che tutto sia partito da un mercatino dell’usato, dove le due si aggiudicano l’arredamento eterogeneo — sedie spaiate, vecchi pianoforti — che ancora oggi dà al locale un’aria retro e scombinata. Il menu dei dolci, tra torte a strati, vegan options, zuppe e panini belli farciti, cambia ogni giorno, mentre sulla strada affaccia una vetrina “abitabile” divenuta negli anni celebre per le molte foto lì scattate e condivise, davanti a una tazza di tè. Nella stessa via, si trovano un bel numero di negozi vintage e librerie antiquarie.
Panda & Sons
79 Queen StreetA Queen Street, nella New Town di Edimburgo, Panda & Sons apre nel 2013 per mano del bartender Iain McPherson — Panda — e della sua famiglia, con l’idea di creare un luogo accogliente per chiunque, secondo i canoni della migliore ospitalità scozzese. Dietro la facciata di un barbiere vintage, una libreria si apre come porta segreta sulla sala vera e propria, con bancone in palissandro e cedro lavorato a mano e quattro zone dal carattere distinto, tra cui la stanza “Regina”, decorata in autonomia dalla madre di uno dei proprietari. Il vero motore del locale resta però l’innovazione, concentrata sul poco esplorato mondo delle tecniche di congelamento e delle potenzialità del freddo nella mixology. Dallo “Switching”, che sostituisce l’acqua di uno spirito con un liquido aromatizzato, al “Sous Pression”, fino al più recente “Densing”: oggi, il percorso di ricerca presentato nell’ultimo menu, Transcend. Il palmarès è ricco, e parla di un 34esimo posto nell’ultima World’s 50 Best Bars. Oltre le posizioni, naturalmente, c’è di più, ed è quello di un ricordo che resta e di una serata in cui, soprattutto, si è pensato a divertirsi.
The Captain Darling
16-18 Hamilton Pl.Hamilton Place, cuore di Stockbridge, vicinato rapidamente transitato da periferico a cool, infine a piuttosto elegante. The Captain Darling apre le porte nell’estate 2025. Si tratta dell’ultimo capitolo del percorso di John Howard e del suo Òir Group. In cucina arriva Scott Smith, che sceglie un registro volutamente semplice: niente ambizioni da gastropub, ma piatti stagionali ben eseguiti, con una griglia a carbone come cuore pulsante del menu e un Sunday roast (la tradizione dell’arrosto domenicale britannico) di tutto rispetto. Gli interni giocano su toni rilassati, pareti verde scuro, legno e grandi vetrate che si prestano al people-watching su Hamilton Place, per uno spazio pensato fin dal principio come un pub di quartiere autentico, aperto sette giorni su sette dal pranzo fino a tarda sera – e dog-friendly. Tra i piatti più richiesti, il cocktail di gamberi, le torte salate fatte a mano e le ostriche. Per locals e non solo.
Stockbridge Eating House
7 St. Stephen St.Chi arriva a Stockbridge, rimane a Stockbridge – perché, evidentemente, si sta bene. Il merito è anche della Stockbridge Eating House, aperta a fine 2024 nello spazio che per 52 anni aveva ospitato Bell’s Diner, storica hamburgeria del quartiere. Dietro il progetto c’è lo chef Dale Mailley, che in una sala di appena 18 coperti, tra pareti bianche, candele e menu scritti sulla lavagna, rifugge volutamente le tecniche le tendenze più contemporanee per puntare su piatti robusti e stagionali, privilegiando prodotti locali scozzesi. Il pranzo a menu fisso si accomoda sulle comodissime 17 sterline, restando uno dei più concreti “affari” gastronomici della città. A guidare la sala è Eddie, restaurant manager a cui i gourmand di Edimburgo non hanno fatto fatica ad affezionarsi.
Eleanore
30-31 Albert Pl.Ancora a Leith, Albert Place. Eleanore nasce nel 2021 come secondo capitolo della storia professionale di Roberta Hall-McCarron, in cucina fin dai sedici anni. Il nome del ristorante viene dalla barca a vela d’infanzia della famiglia di Roberta, intitolata a sua madre — un filo diretto con The Little Chartroom, il primo locale aperto nel 2018 con il marito Shaun McCarron. Bistrot di quartiere, Eleanore reinterpreta i classici del mangiare informale in versione scozzese. Nell’ultimo anno, la ristrutturazione del menu proprio verso questa chiave informale recupera, per assurdo, un’estetica retrò fatta di legni scuri. Il menu alterna piatti come le ostriche con ponzu al rabarbaro o le cosce d’anatra confit con lenticchie puy, mentre la carta dei vini attinge in gran parte da Helix Wines, l’attività di importazione fondata dalla stessa Roberta insieme al Little Chartroom e ad Ardfern.
Barry Fish
62 Shore, LeithLeith, come abbiamo capito, è uno dei pulci nevralgici dell’energia di Edimburgo. Sul lungofiume dello Shore, Barry Fish apre a inizio 2025, prima avventura in solitaria del ben conosciuto chef Barry Bryson. Il nome di questo ristorante di pesce gioca su un doppio senso caro al vernacolo scozzese, dove “barry” significa semplicemente “bello, buono” — ed è anche, non a caso, il nome dello chef. Nella sala da 34 coperti, in verde profondo e crema, tra sculture di pesce in fil di ferro dell’artista Sheila Jardine, i clienti possono affacciarsi sulla cucina a vista dal pass o guardare il Water of Leith dalle finestre. Il menu segue il ritmo della giornata, tra Big Snack e piccole degustazioni nominate secondo i termini del mare (First Wave, per esempio, e a prezzi molto ragionevoli). La carta ruota velocemente, tra piatti fissi come l’aragosta scottata con agnolotti di pesce affumicato, burro nocciola e finocchio in agrodolce, o il pastrami di pesce con aioli, capperi e uva passita. Passaggio obbligato.
Lannan Bakery & Pantry
35 Hamilton PlaceTorniamo a Stockbridge (e dove se no) e concludiamo. Luglio 2023, Lannan apre leporte come debutto in solitaria della pasticcera scozzese Darcie Maher, cresciuta nei Borders (l’area confinante con l’Inghilterra) e in cucina fin dai quindici anni, prima come chef e poi, per scelta, passata completamente alla pasticceria. Il bancone di Lannan è diventato in poco tempo leggenda sui social, tra viennoiserie classica e creazioni che cominciano nella tradizione francese per parlare di luogo e di Scozia: tartelletta croissant con cioccolato maltato, caffè e segale; danesi al mirtillo, mascarpone e verbena; e non può mancare la Lannan Custard Slice, strato extra di crema alla crème fraîche in doppio strato di pasta sfoglia, completata da una glassa di more e latticello. Lo spazio ruota attorno a un lungo bancone centrale, con una finestra a botola che apre sulla cucina e lascia intravedere Maher e il suo team al lavoro, mentre le ampie vetrate perimetrali inondano l’ambiente di luce naturale, tra piastrelle in cotto tradizionali, boiserie, ottone e tende in cotone tessute a mano — con opere della madre di Maher, l’artista Caroline Milne, alle pareti.
