Il problema, mi dice con aria grave Matteo Fronduti, è che il cliente non ha più fiducia verso la categoria. Il patron di Manna, in Piazza Governo Provvisorio a Milano, intende evidentemente la sua: quella dei ristoratori, dei cuochi e degli operatori di quell’ospitalità che ci fa accomodare in sala e che si accinge a nutrirci. «Sono stati presi per i fondelli una quantità infinita di volte, arrivano al ristorante con il coltello tra i denti. E poi ormai le decisioni su dove andare a mangiare si prendono in modo superficiale. Se va bene, vedi un posto su Instagram mentre sei al cesso, scorrendo il feed». Hai uno scatto dopaminico e ti figuri che sarà questa, l’esperienza che ti cambierà la vita. Magari lo farà. Probabilmente, no. E la promessa dorata del nuovo Olimpo delle raffinatesse, farsi frequentatori e conoscenti delle “grandi tavole”, eccola già svanita nell’aria.
Fronduti ha ragione. E il cuore del discorso, sedendosi dritti con lui, arriva subito. Classe ’77, ha ventinove anni quando, già passante per diverse cucine, si mette in proprio e crea la sua Manna. «Anche perché», si schernisce con grande serietà, «a me le redini della cucina di qualcun altro non le avrebbero mai date. Ho capito subito che dovevo aprire per i fatti miei». Fronduti è milanese al midollo – e chissà che un piatto di questo nome, prima o poi, non lo metta in carta. Nato a Gorla, appena più a sud cresce la sua creatura. «Non c’è mai stato un piano B», solo un piano M. Comincia con menu «anche eccessivamente testosteronici», ma ci stava, chiosa. È stato un all in e la giovinezza porta anche, o forse soprattutto, a questo.
Matteo Fronduti. Foto cortesia
Coetaneo degli altri nomi che viaggiano di bocca in bocca, sulla scena della ristorazione milanese (vedasi, soprattutto sui social, il bravo Cesare Battisti), Fronduti rimane in qualche modo più dimesso, all’attenzione comune, ma non meno attivista – o attivo, nella rifondazione della cultura del mangiare urbano. La storia del suo Manna infatti parla della popolarizzazione della buona cucina: piatti schietti che non significa senza «seghe mentali», la corretta ostinazione del voler ricordarsi che cosa si faceva una volta – solo, forse, rifacendolo da capo, e tutto meglio.
«Ho avuto una lite importante con l’allora direttore di un importante giornale di settore per un episodio spiacevole. All’apertura di Trippa di Diego Rossi, hanno mandato, spero qualcuno con poca preparazione, a intervistarlo. Il titolo era un virgolettato. “Diego Rossi, ho riportato le frattaglie a Milano”. Ma come? Nel 2026 abbiamo compiuto 18 anni, e sul mio menu ci sono sempre state. Evidentemente, c’era la volontà di cavalcare un sensazionalismo creato ad arte, perché io conosco Diego molto bene, e mi ci sono anche confrontato in merito. Ovviamente, lui quelle cose non le aveva mai dette. La risposta del giornale? “Be’, evidentemente ti dà fastidio che Trippa sia sempre pieno…”».
Il nuovo Manna. Foto cortesia
Per episodi come questo, Fronduti sottoscrive senza problemi, i giornalisti non sono la sua categoria professionale (o forse umana) preferita. Lascio la frase qui, dimenticandomi chi sono. Ma è da qui, dalla comunicazione, dall’eco dei media e dalle strategie di sopravvivenza adottate a turno da tutti, che comincia davvero questa conversazione. O meglio: comincia ormai tre anni fa. Quando, a dicembre 2023, Manna aveva riaperto dopo una chiusura di qualche tempo, volta a ristrutturare completamente il locale. Intervento che, per stessa ammissione di Fronduti, fungeva a cambiare tutto per non cambiare niente. E che, invece, ha finito per intrecciarsi con le spine nel fianco della ristorazione, dagli ultimi anni a questa parte.
È ironico: Manna, in questo senso, pare il perfetto caso studio di un tocco di giri sbagliati. Un effetto-palla-di-neve da manuale, alimentato dalle dicerie, dal sentito dire, dalle pagine di un menu che non vengono girate per paura, disattenzione, mancanza acquisita di abitudine. E che tutto ha a che vedere con la mediatizzazione della ristorazione, o meglio, del discorso attorno a essa. È ironico, dico, non solo perché Fronduti si pone granitico nei confronti della sua comunicazione (complice pure, naturalmente, la sua dimensione statuaria), ma pure perché dimostra – e racconta – di essere appunto estremamente attento ai dettagli, in qualsivoglia situazione direi umana, vieppiù se concerne la sua attività lavorativa. La vera verità è che a Matteo Fronduti non credo interessi, della mia scrittura sul suo Manna. Però, sta provando anche questa: far circolare quanto più possibile la sua versione dei fatti, scritta correttamente, sul vasto web. Per lasciare un segno che sia incontrovertibile. O che, almeno, possa essere rintracciato durante una delle famose scrollate di ricerca al cesso. Per inciso: quello del suo Manna è così largo e atmosferico da ospitare DJ set. Nulla, evidentemente, è lasciato al caso.
Il nuovo Manna. Foto cortesia
Aprile 2024: i primi mesi di riapertura di Manna hanno fatto furore. Il ristorante ha girato a mille, esattamente come accadeva prima della chiusura, subito dopo il Covid. «Poi», comincia il racconto, o meglio l’esperimento di Fronduti, «è iniziata una rapidissima discesa».
Bisogna insomma adottare misure emergenziali: rallentare, interrogarsi, effettuare sondaggi. «Anche perché avevamo un pubblico solidissimo, che ci frequentava da anni». Se la ristrutturazione non ha cambiato Manna, com’è possibile che abbia cambiato il suo pubblico? Oggi, Manna è un ristorante geometrico ed elegante, dove i tavoli sono ampi e il servizio è preciso. Per un anno, per desiderio calcolato di Fronduti, il menu è rimasto esattamente intaccato nelle sue voci. E oggi si trovano piatti che non riesco a definire che veloci, in maniera forse bergsoniana: non effettiva, ma idiosincratica. Corrono via e non sai dove finiscono, scivolano come un vestito cucito su misura. Si fanno ricordare e chiedono un nuovo assaggio (soprattutto, davvero soprattutto il Pacchero con pomodoro affumicato leggermente piccante e limone).
Riso, zafferano in pistilli e midollo di bue crudo. Foto cortesia
«Era una domanda che mi lasciava spiazzato. Così ho creato una sorta di task force: ho chiesto ad alcuni colleghi e amici, che sulla carta del business sarebbero miei avversari, di condurre indagini su di me. Come si fa di solito, con i clienti abituali che magari sapevamo frequentare entrambi i nostri locali. La questione: siete tornati da Manna?». Le risposte sono risultate incredibilmente omogenee. E si potevano riassumere in quattro macro-filoni. «Primo: avrei alzato troppo i prezzi. Menzogna, il ricarico è stato di un euro a piatto. Secondo: avrei rincarato troppo la carta dei vini. L’aumento è avvenuto, ma di tre, quattro euro e solo su alcune bottiglie. Terzo: Matteo vuole prendere la stella Michelin. Falso: io ho sempre creduto che i riconoscimenti siano graziosi accadimenti laterali e nulla più. Quarto: Manna fa solo menu degustazione».
E qui si spalanca il baratro. Perché sì, il “nuovo” Manna ha introdotto il menu degustazione, anzi, più di uno, e ci torniamo. Solo che li ha messi in testa al menu, tenendo la carta in coda. E il possibile cliente, sul web su cui il menu è ben visibile, non arrivava alla fine dell’allegato, traducendo la sua cattiva percezione in una fallacia logica con i fiocchi. «Avevo messo i menu in ordine cronologico, semplicemente. Figurati te. L’unica verità è che la stessa esperienza che potevi fare prima al vecchio Manna, la potevi fare al nuovo al prezzo maggiorato di quattro euro a persona». Ma anche, naturalmente, che il nuovo Manna aveva introdotto i menu degustazione, 8 portate a 118 euro. «Ovvio che, avessi scelto quell’esperienza, avresti speso di più. Ma mica sei obbligato! E sui vini, ho soprattutto ampliato la carta, portando anche bottiglie più importanti che prima non avevamo. Ma mica sei obbligato a ordinare la bottiglia più costosa della mia cantina!».
Il nuovo Manna. Foto cortesia
Ma c’è stata un’altra novità, nel nuovo Manna. Una che ha provocato il terremoto finale: il temutissimo Menu Porcherie. Che cos’è, o meglio che cos’era, il Menu Porcherie? Un luogo di divertimento per Fronduti e, come opina giustamente, i gourmand che volessero titillare il proprio palato con «buchi di culo di anatra» e situazioni simili. «Quindi è evidente che, anche i giornalisti che per fatti loro venivano a mangiare dal “nuovo me”, poi scrivendone, ordinavano tendenzialmente il Porcherie. Perché se sei curioso, è l’unica possibilità, come fai a non ordinare quello? Anche un articolo preciso, perfetto, strutturato con tutte le info sul menu, naturalmente raccontava il Porcherie. E quindi i lettori avranno pensato: ah, ma io da Manna non posso più andarci, ora fa solo frattaglie». Conclusione: «Alla fine, abbiamo abolito il Porcherie». Tenendone una breve sezione, alla fine di tutto lo sfoglio. Oggi, per esempio: Animella, crostacei, cacio e pepe; Lumaca, aglio, olio, peperoncino, bottarga e lardo; Rognone, prezzemolo, ricci di mare e gin.
Impossibile, insomma, ripensare il proprio locale. Impossibile portare l’asticella un po’ più in alto. Si verrà tacciati, per disattenzione collettiva, di essere quello che “vuole fare proprio quella brutta cosa lì”; ovvero distanziarsi, mettersi in un Olimpo personale, sostanzialmente fregarsene, pronto a disperdere la propria clientela affezionata. Tutto il contrario. E se la ragione non fosse la mancanza di focus, quanto quella paura di cui scrivevamo all’inizio? Se ogni cambiamento fosse percepito come una minaccia, persi nell’eterna rincorsa a quello che non c’è più, al ristorante in cui mangiavamo benissimo spendendo poco, a un mondo che non aveva attraversato una pandemia, a una società più ottimista? Siamo stati fregati troppe volte, tutti. «Nel 2025 si contano oltre 324mila imprese attive, in lieve calo rispetto all’anno precedente, ma capaci di generare una domanda vicina ai 100 miliardi di euro, in crescita del 3,7%. Il settore mostra una fragilità diffusa, testimoniata da un turnover elevato: a circa 10mila nuove aperture si contrappongono oltre 25mila chiusure, segno di modelli di business spesso poco sostenibili. I prezzi continuano a crescere (+3,2%)». Non solo parole di Fronduti, ma del Rapporto Ristorazione 2026 della FIPE (Federazione Italiana Pubblici Esercizi). Tanti chiudono, qualcuno apre, si spende di più. Paiono le premesse di un clima di incertezza nel paradossale aumento di interesse verso il settore ristorativo.
Il bagno del nuovo Manna. Foto cortesia
Non si può che comprendere il cliente e la sua diffidenza, sottolinea Fronduti. Che mi spiega la situazione dal punto di vista che preferisce, quello dello studio antropologico. «Ho elaborato una teoria, supportata dai fatti. Caso studio: una coppia, più di trent’anni e meno di quaranta. Convivono, la loro carriera sta partendo. Non hanno ancora un figlio, perciò si ritrovano con un budget mensile extra da investire come vogliono. Decidono di avvicinarsi al mondo della gastronomia, visto che è così chiacchierato. Sanno che spenderanno attorno ai centro o duecento euro a testa per una cena. Scelgono il posto, vedono i nomi che girano in quel momento, prenotano. Mangiano. Quando escono, dopo aver pagato, si rendono conto di essere stati presi per il culo. Che hanno pagato troppo per stare male. Non sono casi che vedo da Manna, per fortuna, ma mi rendo conto che l’esperienza sotto è di questo tipo. Perché, quando arrivano questo tipo di clienti alla cassa da noi, e gli chiediamo com’è andata, qualcuno si mette praticamente a piangere. Siamo stati benissimo, mi dicono. Hanno giustificato il loro investimento, fantastico. Ma il punto è che così è la sufficienza. Dovrebbe essere la base per tutti. Non si va più al ristorante per mangiare, non solo. Bisogna che lo accettiamo».
C’è una guerra, dice in altre parole Fronduti. Tra le armate della comunicazione e la sostanza dei fatti. E per combatterla, bisogna giocarsela ad armi pari. «Infatti anche io, per la prima volta in 18 anni, ho deciso di assumere un ufficio stampa. È tutto troppo estremizzato. E se per un cliente una cena è una cosa futile, per me si tratta della mia fottuta vita. Ho capito che c’erano dei bias automatici su cui lavorare, da prevenire. Se chiunque può aprire un posto e, con la giusta comunicazione, uscire per un mese su tutti i giornali, bisogna giocare nello stesso campionato. E purtroppo sempre i miei cari giornalisti spesso copiano e incollano la cartella stampa. L’ho visto in un altro dei miei famosi esperimenti, quando per la riapertura ho scritto io il comunicato, e ho inserito volutamente un refuso. Ritrovandolo, poi, in molti degli articoli usciti».
Gallinella scottata, zuppa di scoglio e kiwi. Foto cortesia
Fronduti, comunque, indietro non ci tornerebbe. Manna andava ristrutturato; perché ne aveva bisogno, e perché sapeva che sarebbero arrivati tempi più duri. «Anche se non me l’aspettavo così in fretta». Bisognava aumentare il valore aggiunto. Anche qui, sempre con l’intento di giocare ad armi pari, giustificare i piccoli ma necessari scostamenti di prezzo. Un investimento mutuale tra oste e ospite.
«Poi sul perché i clienti spariscono ci si potrebbero davvero scrivere trattati: se vengono in coppia e si mollano, poi non li vedi più. Anzi, tornano una volta a marchiare il territorio, per far vedere agli amici che sono in rapporti con me… Poi, puf! Oppure ci sono i clienti più facoltosi: negli ultimi anni li ha proprio persi Milano, perché dopo aver concesso, fai, lo smartworking ai dipendenti, ora hanno capito che pure loro possono stare in posti più ameni della città. Ora invece, pensa te, perdi clienti nel senso che al ristorante a cenare non ci vengono più: prenotano presto, fanno aperitivo con una bottiglia e una cazzata, e intanto ti occupano il tavolo due ore». Aiuto.
Risultato: «Ci sono in atto oggettivi cambiamenti sociali e di clientela. Per noi ristoratori e per Manna significa ripensarsi e rendersi appropriabili da nuove e diverse fasce spendenti. Poi nel dubbio, come insegna la cultura motociclistica: se sei incerto, tieni aperto». A quanto pare, sulle due ruote è la velocità che paradossalmente può salvarti, in situazioni spinose. Di certo Matteo Fronduti ha ben assorbito come applicare questo principio.
Chiudo con una precisazione. A oggi, il menu completo di Manna recita: una carta con 11 piatti, più formaggi e dolci. Un menu Diciotto in quattro passi a 78 euro. Un menu, L’Altro, in sei passi e a 98 euro. Tre porcherie alla carta. Finis.
