La settimana scorsa quei suoni sono tornati all’improvviso. Raffiche secche e staccate di un’epoca ormai lontana dell’intrattenimento culinario, a interrompere il ritmo frenetico dei video verticali che documentano la preparazione dell’ennesima ricetta virale all’aglio, al limone, con i fagioli, le erbe aromatiche, il brodo e via dicendo.
«Diamogli una spinta!»
«Quarantotto spicchi d’aglio!»
«In realtà… aggiungiamo due birre!»
E il più fragoroso di tutti: «Bam!»
Emeril Lagasse — chef, ristoratore e re indiscusso della cucina in TV — era diventato virale. Come tutti i fenomeni internet più deliziosi, anche questo sembra essere partito da un post casuale, in cui qualcuno scriveva semplicemente: «Sto guardando le vecchie puntate di Emeril Lagasse e cazzo quanto mi dispiace non essere mai stato tra il suo pubblico».
Una clip allegata, in cui Lagasse grattugiava una patata, aveva accumulato più di 3 milioni di visualizzazioni e oltre 50mila like su X. Perché non era solo un video di Lagasse che grattugiava una patata. Era Lagasse che grattugiava una patata mentre spiegava con fervore l’importanza dell’amido, proclamando nel suo marcato accento di Fall River, Massachusetts: «Volete l’amido! Lo so che dicono sempre “No, l’amido non lo vogliamo” — ma voi l’amido lo volete». Il pubblico cominciava a esultare in coro — «Dateci l’amido!» — spingendo Lagasse ad alzare le mani: «Allora mettiamola ai voti: vogliamo l’amido?».
Il pubblico va in delirio.
Mentre la gente cominciava a scavare nell’ampio archivio YouTube di Lagasse, altri clip si diffondevano a macchia d’olio. Lo stesso chef pubblicò un reaction video in cui guardava con fare malizioso un montaggio di sé stesso sulle note di The Winner Takes It All degli ABBA, commentando laconico: «Bella roba».
Così, quando è giunto il momento di sedersi con Rolling Stone US, Lagasse sembrava allo stesso tempo divertito ed entusiasta per la sua ri-scoperta. Ma era anche — con la sicurezza di chi ha realizzato più di 1600 puntate di un programma di successo — tutt’altro che sorpreso.
«Trovo che sia una bella cosa. E penso che sia esattamente quello che la gente vuole», dice. «Quando ho cominciato con Emeril Live volevo solo insegnare alle persone a cucinare. C’è una generazione che ha guardato il programma, ha imparato davvero, e al tempo stesso si è divertita. Poi per un po’ quella cosa è sparita. Sono arrivati altri programmi — talent culinari, show sul cibo — ma non credo che ci fosse niente di simile a Emeril Live, con la musica, il cibo, il pubblico. Io traevo energia dal pubblico e dalla band. Mi divertivo e facevo il mio».
Lagasse ha ragione. Di contenuti sul cibo ce ne sono in abbondanza — fin troppi — ma nessuno è come Emeril Live. Su TikTok, Instagram e YouTube si trovano video di cucina di ogni tipo, sia di professionisti che di appassionati, molti dei quali offrono personalità coinvolgenti e ricette ottime. Ma, nel bene e nel male, quei contenuti sono pensati per il telefono. E il telefono non ti spingerà mai ad afferrare quel macinapepe gigantesco e portare tutto a un livello superiore.
Parlando dalla sua casa di New Orleans, dove vive da anni, Lagasse ha ripercorso cos’ha reso Emeril Live così unico nel suo periodo d’oro, dal 1997 al 2010, e perché continua a fare presa ancora oggi. Ha parlato anche della sua evoluzione come personaggio televisivo, del suo passato poco noto da batterista che suonò con gli Aerosmith, della sua faida a senso unico con Anthony Bourdain, e di come lui e suo figlio E.J. — Emeril John — abbiano trasformato il ristorante storico di New Orleans, Emeril’s, in un locale con due stelle Michelin.
Come descriveresti il fascino di Emeril Live, e che cosa la distingueva dagli altri programmi di cucina in TV?
All’epoca non esisteva alcun programma di cucina con un pubblico dal vivo. Non esistevano programmi di cucina con una band. E credo che la gente capisse che ero semplicemente una persona normale, con l’obiettivo di divertirmi e insegnare a cucinare, a fare la spesa, a conoscere vini e distillati. Anche gli ospiti avevano un legame con il cibo, quindi non era la star del cinema che veniva a parlare del suo ultimo film. Non andavamo mai in quella direzione. Avevamo sempre un ospite musicale o culinario che credeva nel programma e nell’argomento, che era insegnare alle persone a cucinare.
Come sei cresciuto come personaggio televisivo? Hai sempre avuto questa qualità in te, o è qualcosa che hai imparato?
Be’, non credo che molti sappiano che ho rinunciato a una borsa di studio musicale per andare a scuola di cucina — quindi in qualche modo ero già un performer da giovane.
Cosa suonavi?
Ero percussionista, e suonavo in band di vario tipo, dal rock alla sinfonica al jazz. Quindi ero sempre un po’ sul palco. Forse non davanti a platee grandissime, ma pur sempre sul palco, a suonare in band. Avevo un gruppo che si chiamava New England. Agli albori degli Aerosmith, quando suonavano nei parchi cittadini, eravamo la loro band di supporto. Poi c’era la St. Anthony’s Band, un gruppo portoghese da forse quaranta, cinquanta elementi. Suonavamo nei festival del fine settimana in New England, ed era una parte importante della mia vita. Era molto divertente suonare in quel contesto, quasi orchestrale.
Suoni ancora?
Di tanto in tanto. Non ho una postazione fissa. Ho un paio di bottiglie di latta che uso come percussioni, ma non ho più un setup completo come una volta.
Volevo chiederti del suo rapporto con il bandleader Doc Gibbs. Adesso ha molto più senso, perché ho visto dei videoclip in cui cominci a tamburellare su qualcosa e all’improvviso due siete in piena jam session.
Doc era una persona straordinaria. Non solo un musicista eccezionale, ma aveva capito l’anima del programma. Aveva capito la mia, di anima. Sapeva che potevo essere spontaneo. Non si sapeva mai quando sarei andato a fare un dispetto a Doc Gibbs. A volte suonavamo qualche riff, altre diventava una vera e propria canzone e la band si univa. Era molto divertente. E avevamo tantissimi musicisti ospiti, da Sammy Hagar a Willie Nelson a Billy Joel. Ma dovevano avere un legame con il cibo. Sammy, per esempio, è un cuoco eccellente. Billy adora la cucina italiana, ama mangiare. Willie è un ragazzo di campagna e adora quel tipo di cucina, rurale, quindi ci doveva essere sempre un collegamento.
Cosa ricordi delle tue prime esperienze davanti alla telecamera? Eri un talento naturale?
No, ero una sciagura! All’inizio ho fatto un paio di programmi. Uno si chiamava How to Boil Water, un altro Emeril and Friends — venni licenziato da entrambi perché ero terribile davanti alla camera. Ero il classico chef. Stavo a testa bassa, e la gente si ritrovava a guardare la nuca invece della faccia. Poi, quando ho cominciato a fare Essence of Emeril, ho capito che doveva esserci un contatto con la telecamera. E se riuscivo a connettermi, sapevo che avrei raggiunto il pubblico a casa. Quello è stato il punto di svolta. Una volta capito quello, tutto è diventato molto più semplice.
Anche Essence of Emeril aveva un pubblico dal vivo?
No, erano fondamentalmente quattro cameraman, uno stage manager, le persone in regia e la squadra culinaria — quattro o cinque persone che entravano e uscivano dallo studio e dalla cucina. Perché cuocevamo davvero. Ed è buffo — in tanti mi chiedono da dove viene “Bam!”. Giravo otto puntate al giorno a causa degli impegni del ristorante, e siccome era un programma di cucina, la crew — soprattutto i cameraman e lo stage manager — volevano mangiare quello che cucinavo. Mettevamo tutto su un tavolo, facevamo quattro o cinque puntate, pausa, e loro si lanciavano sul cibo. Quando tornavano, erano in coma alimentare! Quindi “Bam!” era per svegliarli. Come a dire: “Ehi, gente, stiamo ancora lavorando!”. Guardavo un cameraman sulla gru e vedevo gli occhi che giravano. Era chiaramente sul punto di addormentarsi.
Man mano che ti trovavi sempre più a tuo agio davanti alla telecamera, e soprattutto quando Emeril Live era nel pieno del suo successo, hai mai avuto la sensazione di interpretare un Emeril “personaggio”?
No, ero praticamente me stesso. Mi svegliavo, cercavo di capire come fare meglio del giorno prima, e andavo avanti a modo mio. Siamo arrivati a girare due puntate di Emeril Live al giorno, ed era una produzione enorme, una troupe grande, con tutto quello che comportava gestire il pubblico. Ma vi dico, ci si divertiva da matti. Mi sono davvero goduto ogni momento.
La partecipazione del pubblico sembra essere stata un elemento centrale. Era qualcosa che volevi incorporare fin dall’inizio?
Sì. E il pubblico non lo sceglievo io. Non mettevo nessuno di proposito in prima fila o in seconda fila o in fondo. Era diventato molto popolare, quindi era facile. La gente aspettava a lungo per avere i biglietti, non era certo un problema trovare il pubblico. Ci tenevano davvero a essere lì e a farne parte. Non c’era niente di preparato. Se dicevo “aggiungo una birra”, all’improvviso si scatenavano! “Aggiungo altri venti spicchi d’aglio!” — sembrava che il tetto volasse via!
Alcuni clip sembrano provenire da puntate speciali in cui il pubblico è composto interamente da uomini. Erano episodi specifici, e se sì, avevi qualcosa in mente nel proporli?
Credo che dipendesse dai clip che stavano girando. Non era pianificato che certi show fossero solo per uomini, perché se da un lato c’era un grande legame con pompieri, poliziotti e simili, dall’altro c’era anche una bella presenza femminile. Penso che dipenda dai clip scelti, e non so chi li abbia selezionati. Chi l’ha fatto ha evidentemente puntato sulle puntate più “da maschi”.
Pensi che il tuo programma abbia contribuito a cambiare il rapporto di certi uomini con la cucina?
All’epoca avevo la sensazione che gli uomini fossero forse la parte più debole sul fronte della cucina. O non ci arrivavano, o magari non volevano arrivarci, o volevano che fosse la partner a cucinare. Poi all’improvviso cominciò a diffondersi un interesse enorme tra gli uomini che volevano imparare a cucinare. Era un segmento importante del pubblico. E poi c’erano i ragazzi — quelli tra i dodici e i sedici anni. Ed è strano, perché ancora oggi mi capita di incontrare persone che mi vengono incontro e dicono: “Non solo guardavo il programma con mia nonna, ma mi hai insegnato a cucinare!”. Me lo dicono, onestamente, almeno venticinque volte alla settimana. Ancora oggi, al di là dell’impegno serio nei miei ristoranti — e in particolare nel locale storico — cerco di insegnare alle persone a cucinare. Anche la mia fondazione, l’Emeril Lagasse Foundation, ha come filo conduttore il sostegno ai giovani. Alla fine, è quello che ho sempre fatto.
Emeril Live ha avuto un successo enorme, ma ha ricevuto anche molte critiche — l’etichetta di “chef televisivo” veniva usata quasi come un insulto. Ci sono stati momenti di dubbio, è stato difficile fare i conti con quelle critiche?
Ho solo continuato a tenere la testa bassa e a continuare a fare quello che amavo — connettermi con le persone. E il mio modo di connettermi è attraverso il cibo. Credo che sia la vita. Nella vita le critiche ci sono sempre. Ci sono critiche nel mio quotidiano come chef e ristoratore. Ad alcuni piace, ad altri no. Ad alcuni piacciono le animelle, ad altri no. È semplicemente un’opinione, e così la vedevo io. Non posso che questo mi impedisca di fare quello che sto cercando di fare.
Hai avuto una sorta di faida a senso unico con Anthony Bourdain, che ti attaccava spesso definendoti un semplice chef televisivo e non un cuoco vero — ma alla fine siete diventati amici. Cosa ricordi di quando avete cominciato a conoscervi e di come ha cambiato opinione su di te?
Fondamentalmente l’ho affrontato direttamente. È stato semplice: «Tony, tu non mi conosci nemmeno. Non sei mai stato nel mio ristorante. Quindi prima di continuare a parlare, forse dovresti venire a mangiare il mio cibo. Vieni al ristorante e vedi come lavoro come chef e come ristoratore». E lui lo fece. E le critiche si fermarono immediatamente, e diventammo amici.
Suo figlio E.J., ventitré anni, ha recentemente preso in mano il suo ristorante storico, Emeril’s — ora ha un menu degustazione e ha ottenuto due stelle Michelin. Ho letto che di tanto in tanto lavori come cuoco di linea. Com’è lavorare con lui e per lui?
Ci divertiamo un sacco. Abbiamo pianificato tutto insieme dopo che lui aveva completato la sua formazione in Europa. Alla fine l’ho chiamato a Londra e gli ho detto: «Ok, è ora di tornare a casa e fare quello che voglio fare da vent’anni». È tornato e abbiamo unito le nostre menti, il nostro cuore e la nostra anima — abbiamo chiuso il ristorante, lo abbiamo completamente svuotato e ricostruito nel modo in cui entrambi volevamo. È una cosa che desideravo fare da molto tempo, già dai tempi di Commander’s Palace. Siamo passati da 32 tavoli a 11; solo menu degustazione nella sala principale; abbiamo il wine bar con la carta. Un ottimo programma vini, un ottimo programma cocktail, quello che credo sia uno dei migliori servizi del Sud, se non degli Stati Uniti interi. Lui e la cheffe de cuisine Emilie Van Dyke gestiscono praticamente tutto. Io entro e faccio un po’ il coach, oppure mi mettono alla postazione dei canapé, o mi dicono: «Stai qui a guardare».
