È una questione rarissima, riuscire a sbucare per davvero. Roberta Esposito ce la fa, ed è chiaro fin dal primo istante. Quarantatré anni, napoletana ma cresciuta in provincia di Caserta, ad Aversa. Il nostro primo incontro avviene un paio di anni fa in occasione di Cibus, a Parma. Roberta annuncia la collaborazione con Gioiella, il noto brand pugliese di latticini – «prodotti che adoro e che usavo già prima, anzi, proprio questa mia affezione ha dato vita alla collaborazione, io sono una pizzaiola libera» – e lo fa servendo una Quattro Formaggi ancora da sognarsi, nonostante tutti gli impasti sotto i ponti, tutti gli spicchi, tutti i morsi. Le frequentazioni gastronomiche sono un fatto d’istinto: le svariate guide sul tema pizza non diranno che Roberta Esposito è la pizzaiola migliore d’Italia (su questo femminile ci torneremo), ma, se non abitassi nel Nord Italia, sarebbe la storia che vorrei rileggere sempre, sedendomi un’altra volta davanti ai suoi piatti (e alla sua Aglio, Olio e Peperoncino soprattutto).
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Conviene dire tutto da principio: Roberta Esposito nasce da un grandissimo giro di famiglia. Suo nonno, napoletano («un uomo bellissimo ed elegantissimo»), apparteneva al mondo della moda e seguiva le aperture di Prada. A Milano conobbe la futura moglie, milanese. Poi fu mandato a Firenze, e lì nacquero due figli. «Poi lo chiamò la Colmar per tornare a Napoli. Lì, mio padre studiò Ragioneria e conobbe mia madre, napoletana». Il padre di Roberta viene ingaggiato dal Banco di Napoli, però a Milano. Chiede poi il trasferimento in Campania e viene assegnato ad Aversa. «Mia mamma è una cuoca stupenda, mio padre ha sempre avuto la passione per i vini e la ristorazione». Il destino pareva già scritto.
Così comincia la storia che porta Roberta Esposito, pizzaiola, al quarantesimo posto dell’ultima classifica 50 Top Pizza, ai Tre Spicchi del Gambero Rosso, al Premio Pizzaiola dell’anno per Identità Golose (ma la lista continuerebbe). «Però a me piace l’idea di poter competere allo stesso livello dei miei colleghi maschi. Certo che sono contentissima dei riconoscimenti anche al femminile, ma come glielo spiego ora ai miei ragazzi che hanno vinto il premio Pizzaiola dell’anno?».
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La rimostranza scherzosa ben si accorda alla storia di Roberta, che non è mai stata condotta secondo i dettami del «femminile atteso, sociale, stereotipato». «Non mi sono mai sentita una pizzaiola. Mio padre a un certo punto, era il 1996, ha rilevato un locale in cui andavamo molto spesso con la famiglia. Tranquillissimo, normale. E ha avuto l’intuizione però di metterci un forno per le pizze». Così lei, a 13 anni, si trova di fianco al pizzaiolo. Perché «che cosa fanno i bambini? Vanno a giocare con l’impasto, ovvio».
Non lo sa dire, Roberta, quale sia il momento in cui le sue mani cominciano a muoversi con sapere, però avviene. Una dose di talento e istinto completa il tutto. Uno sliding door ci mette l’ultimo tocco: «Io studiavo all’università e giocavo a calcio, Serie A femminile. A un certo punto mi viene un brutto problema fisico, una malattia che per fortuna sono riuscita a risolvere. Per un anno non sono praticamente uscita di casa, e ovviamente lì il calcio per me è saltato. In quell’anno mi sono chiusa in laboratorio a fare prove. Ed è lì che è cominciato tutto».
A Roberta Esposito piace la Margherita, tanto che ne codifica sette variazioni da mettere in menu. La scelta va dalle classiche alle “creative”, e qui Roberta lavora con l’occhio della cuoca. «Mi piace collaborare con persone che intendono la pizza come me, quindi con un occhio attento alla parte cucinata. Tante delle mie ispirazioni, nel tempo, sono arrivate osservando i piatti di ristorante». Non a caso La Contrada (nome originale del locale rilevato nel ’96) non è solo pizza: Alessio Esposito, fratello di Roberta, cura la parte di cucina, cominciando dalla tradizione campana e offrendo delle variazioni sul tema. «La provincia è molto più esigente della città, dal punto di vista della ristorazione, soprattutto una provincia come Aversa, che è piena, piena di locali e pizzerie. Non puoi fare affidamento solo sulla pizza, che pure esce tanto. Ma quando poi arriva il pranzo della domenica o del sabato lo vedi, che ordinano i piatti. E le cose sono cambiate: non vengono più per ordinare i piatti estrosi, molto spesso escono le ricette di casa. Perché, diciamocelo: le chiameremo ancora così, ma chi ha più il tempo di farsele davvero, a casa, le ricette di mamma? Bisogna quindi costruire un menu strategico per portare le persone a tornare. E così, non dipendendo interamente dalla pizza per far viaggiare il locale, anche io ho più spazio per sviluppare quella parte».
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Il punto è fondamentale, per Roberta, e si lega alla popolarità esplosiva di cui, negli ultimi due decenni, sono stati ricoperti non solo i cuochi, ma anche i pizzaioli. «Bisogna far girare il locale. Se c’è il mio nome, il locale non può avere i conti disordinati». E nell’equazione lei inserisce scelta e ricerca del prodotto, sviluppo dell’impasto, collaborazioni come quella con Gioiella; che l’hanno portata all’apertura di un locale in Puglia, Brando. «Da quando c’è Brando», quasi mi confida Roberta, «ho scoperto e devo dire apprezzato i prodotti di Mulino Casillo. Il mio grande amore però è un altro, mi ha creato una sorta di dipendenza». Ed è la farina Petra di Mulino Quaglia, macinata a pietra. Ben nota per la sua identità, guarda un po’, profumata, complessa, e morbida. «La uso da anni e non riesco davvero più a cambiare. Mi fa emozionare, e per questo ho la presunzione di pensare che faccia emozionare anche gli altri. Ora tutti la apprezzano e sembra quasi ovvio dire che lavoro con una farina di tipo 1 macinata a pietra, ma quando ho iniziato a farlo, venticinque anni fa, nella zona ti guardavano strani. All’epoca non si sapeva nemmeno che si stendeva con la semola, tutti a buttare manciate di farina sul tavolo. Ho avuto di sicuro una strada più lunga, però ne è valsa la pena».
In questa equazione, Roberta Esposito inserisce libertà pure nella “foggia” della sua pizza. Non sviluppa eccessivamente il cornicione nella “classica”, non teme la stesura alla romana, ama la tradizione aversana che crea prodotti più simili a dei padellini e li chiama ruoti. E sa che la difficoltà non si genera una volta servito il piatto al cliente, ma ben prima, dentro le stesse mura della cucina. «In questi anni mi ha stancato più il rapporto con il dipendente che con il cliente. Si lega al fatto di cui parlavamo prima, del ricevere premi da donna quando hai una squadra composta di uomini». Perché questo è, aggiunge Roberta: il mondo della pizza è composto di pizzaioli, di fatto, non pizzaiole.
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«Lo posso anche capire: quando ho iniziato io, fai conto che avevo un’impastatrice a una velocità, scaricavo l’impasto sul tavolo e poi lo incordavo a mano» – per chi non fosse pratico, assicuro che chiunque ne uscirebbe sudato, affranto e desideroso di cambiare mestiere alla prima occasione. «Ma mettendo anche che si cominci subito con delle buone macchine», continua Roberta, «immagina questa situazione: una ragazza non ha una sua propria pizzeria, quindi fa la dipendente per qualcun altro. Magari è brava, è talentuosa, ha delle idee, fa un grande impasto. Ma attorniata da colleghi uomini, quando mai la faranno emergere? E quanto resisterà lei, prima di stancarsi?».
Domande per nulla retoriche, che Roberta ha paradossalmente dedotto proprio dall’esperienza come titolare. «Non sai quante volte sono stata sfidata dai miei dipendenti. Uomini che non mi rispettavano, che arrivavano da me e si mettevano a fare l’impasto come volevano loro. Ti posso fare quanti esempi vuoi: se io immagino la Diavola con il salame tagliato sottile, perché si deve sciogliere, e tu me lo tagli a listarelle nonostante ti abbia detto il contrario, solo perché nella tua pizzeria sei abituato a mangiarla così, c’è un problema». E infatti, la scelta di Roberta cade ormai sempre sulle leve fresche, quando si tratta di identificare nuovi membri della squadra. «Non sono più al punto in cui può aver senso per me assumere persone che hanno già una loro idea strutturata della pizza».
Dover sottolineare una presa di posizione come questa è necessario, ed è assurdo che lo sia. Chi si permetterebbe mai, d’altronde, di mettere in discussione la visione di un collega uomo? Lascio la domanda aperta perché, be’, questa sì che è retorica. «Dire queste cose nel ventunesimo secolo è pesante, però è la verità».
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Proprio così. Senza una solida base femminile nel mondo della pizza – paradossale, se torniamo con la memoria ai gesti immortalizzati da Sophia Loren ne L’oro di Napoli di Vittorio De Sica, friggitrice di pizza, ma pure alla origin story de La Masardona, tra le insegne più famose di Napoli, “iniziata” da una capostipite donna che proprio quell’epopea di friggitoria di strada riprendeva – rimane impossibile fare affidamento sulle punte di diamante. Non so in che ruolo Roberta giocasse in Serie A, ma d’ufficio le assegno un attacco lungo, armonioso, ragionato, di quelli che partono da centrocampo e ohibò, non l’hai mica visto, ma ora è irrefrenabile.
Dalla sua Contrada, Roberta Esposito sta fornendo un esempio da tener stretto. E una risposta semplice alle deviazioni sull’argomento che portano i pizzaioli, come gli chef, a diventare mistici ed eroi: la pizzaiola è un capo d’impresa. Meglio se brava. A presto Roberta, al prossimo fulmine.
