Nel 2015 la ricetta del guacamole è stata al centro di un dibattito nazionale negli Stati Uniti, dopo che il New York Times aveva proposto una versione che includeva i piselli. Interpellato sulla questione, lo stesso presidente Obama aveva dichiarato il proprio sostegno alla ricetta «classica»: cipolle, aglio e peperoncino, oltre, naturalmente, all’avocado.
Negli Stati Uniti il guacamole è diventato subito imprescindibile tra le salse da inzuppo, o dip, in particolare quando in tv viene trasmesso il Super Bowl. Fin dalla sua creazione nel 2013, il consorzio Avocados from Mexico ha acquistato a peso d’oro – 4 milioni di dollari per 30 secondi – uno spazio pubblicitario durante l’evento sportivo più seguito del Paese, sancendo e promuovendo un’associazione oggi considerata ovvia: non c’è serata di football americano senza la sua ciotola di guacamole. Nel 2021, per l’occasione, sono stati importati negli Stati Uniti 100 milioni di chili di avocado dallo Stato messicano del Michoacán, senza contare le preparazioni già pronte che ormai si possono acquistare nei supermercati. Questo «oro verde» è tuttavia entrato tardi nel consumo di massa, benché la sua storia attraversi quella, su scala mondiale, del Messico e dei messicani.
Il guacamole è una ricetta tradizionale azteca, il cui nome deriva dal nahuatl: ahuacatl, l’avocado, e molli, la salsa. Si preparava almeno dal XIII secolo e se ne trova traccia nelle leggende di questo popolo. La polpa degli avocado viene pestata in un mortaio di pietra con peperoncino e talvolta con pomodoro, altri due frutti originari delle Americhe. L’avocado, infatti, all’epoca cresceva esclusivamente in America centrale.
I conquistadores spagnoli scoprirono il guacamole insieme agli aztechi, che sconfissero all’inizio del XVI secolo. Grazie agli scambi di piante, animali (e microbi), l’avocado cominciò a essere coltivato anche nella penisola iberica e gli spagnoli adattarono la ricetta, aggiungendo limone, cipolla e spezie provenienti dall’Oriente. La preparazione divenne così conosciuta e nota ai viaggiatori ma non conquistò l’Europa, a differenza di un’altra scoperta culinaria della stessa regione: il cioccolato.
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All’inizio del XX secolo l’avocado rientrava tra le piante tropicali studiate dalle pubblicazioni coloniali. Negli Stati Uniti si diffuse con la crescita del coinvolgimento economico e politico del Paese a Cuba e in Messico. Il Dipartimento dell’Agricoltura statunitense, sulla scia del successo di banane e caffè, inviò spedizioni in America centrale e nei Caraibi per individuare nuovi prodotti tropicali di cui sviluppare la coltivazione sul proprio territorio. Se fino ad allora i botanici viaggiatori avevano reso omaggio al sapere e alle tradizioni messicane legate a questo frutto, era ormai tempo di lasciare spazio al progresso scientifico e industriale statunitense. Centinaia di talee intrapresero così il viaggio verso Nord e alcune varietà furono brevettate dopo l’identificazione delle loro qualità, in particolare la resistenza al gelo.
L’avocado trovò così dei sostenitori che cercavano di suscitare l’interesse statunitense per un frutto davvero sorprendente per chi è abituato allo zucchero e non ai grassi, per non parlare del suo colore. Il compito non era facile, ma la speculazione immobiliare che allora imperversava nella California del Sud, una delle regioni adatte a tale coltivazione, fu una preziosa alleata della promozione di quella che viene chiamata anche «pera alligatore». Avere qualche albero di avocado nel proprio giardino diventa un punto di forza e un volano per aumentare i prezzi di vendita, poiché il raccolto avrebbe permesso di arrotondare i guadagni. Allo stesso tempo, la lobby dell’avocado (composta da coltivatori pionieri, speculatori immobiliari, ricercatori ed élite locali) riuscì a ottenere il veto all’importazione della produzione messicana, ritenuta portatrice di parassiti. Venne così eliminata in modo duraturo la concorrenza di frutti a prezzi più bassi, grazie al minor costo del lavoro e delle terre a sud della frontiera.
Al di là dell’aspetto finanziario, i frutteti californiani, che siano di agrumi, di avocado o di altro, alimentano l’immagine edenica di un territorio dell’abbondanza, dove basta allungare la mano per assaporare i cibi semplici e deliziosi offerti dalla natura. Un California lifestyle la cui immagine era rilanciata dalle star hollywoodiane: Frank Capra ma anche Boris Karloff che, tra un film dell’orrore e l’altro, si preparava il guacamole secondo la propria ricetta, insaporita con una goccia di sherry.
Ora bisognava convincere il grande pubblico dei benefici dell’avocado: grazie al sostegno del Dipartimento dell’Agricoltura e delle università locali, erano state avviate ricerche per dimostrare il valore nutritivo del frutto, mentre, dal punto di vista produttivo, analisi chimiche avevano stabilito un protocollo di raccolta, poiché l’avocado non matura sull’albero. Nel 1924 fu fondata Calavo, una cooperativa di produttori che unirono i loro sforzi pubblicitari. All’inizio, l’associazione si rivolgeva alle classi sociali più alte: per richiamare l’attenzione delle donne, quelle che facevano la spesa e cucinavano per la famiglia, investirono nelle riviste a loro dedicate. Il risultato fu una mezza sconfitta: nonostante la speranza di fargli prendere il posto della carne, grazie al suo alto contenuto di grassi, il legame tra il frutto e l’insalata era troppo forte. Per chi amava la carne non era un «cibo da uomini» né compatibile con l’identità «anglosassone». Strana ironia se si pensa che presso gli aztechi le donne non potevano raccogliere questi frutti, il cui nome significava «testicolo». L’elevato contenuto di grassi ne ostacolava l’integrazione nelle diete dimagranti. Occorreva dimostrare che il grasso dell’avocado non nuoceva alla salute.
Solo dopo la Seconda Guerra Mondiale si decise di sfruttare il carattere esotico ed etnico del guacamole, anche se inizialmente la tendenza fu di associarlo alla Spagna più che al Messico. Come per la California, di cui si valorizzava l’eredità spagnola, si preferivano le radici europee e mediterranee all’etnicità sospetta del sud della frontiera. Ben presto però cominciò a crescere il consumo «etnico», favorito dalla crescita demografica delle popolazioni immigrate e dai progressi nell’industrializzazione alimentare. Negli anni Sessanta, la cooperativa Calavo riuscì a produrre polpa di avocado congelata che, una volta scongelata, manteneva un bell’aspetto e un buon sapore, e negli anni Settanta commercializzò il proprio guacamole. Ricerche seguenti migliorarono la conservazione della salsa, permettendo di creare ricette meno costose, contenenti la minor quantità possibile di avocado, il cui prezzo aumentava con la domanda e che aveva la sgradevole tendenza a scurirsi con il tempo. Era anche l’epoca dei primi fast food che offrivano preparazioni messicane, come Taco Bell o Chipotle. In questo contesto, l’avocado rientrava nelle trattative commerciali tra Stati Uniti e Messico che, a partire dall’Accordo di libero scambio nordamericano del 1997, avrebbero innescato una progressiva apertura alle importazioni messicane. Tra il 2000 e il 2014 il consumo di avocado negli Stati Uniti quadruplicò e la grande maggioranza dei prodotti veniva dal Messico, al punto che se le importazioni si fossero interrotte, come si paventò durante la presidenza Trump nella seconda metà degli anni 2010, il Paese avrebbe avuto un’autonomia di rifornimento di sole tre settimane. L’aumento dei consumi non riguardava solo gli Stati Uniti: anche l’Europa importava avocado (che coltivava in parte in Spagna) da Israele o dall’Africa.
Paradossalmente, rispetto alla sua immagine di prodotto sano, a causa dell’aumento della produzione per rispondere a una domanda così globalizzata, l’avocado è responsabile di gravi danni sociali e ambientali. Gli alberi di avocado sono grandi consumatori di spazio e di acqua (circa 1000 litri per chilo). In Kenya, la coltivazione intensiva comporta una drastica riduzione dell’habitat degli elefanti, specie nei dintorni del parco di Amboseli. In Andalusia, aggrava lo stress idrico. In Messico, sua patria, ad altri mali si aggiungono la deforestazione e la violenza: l’esportazione verso gli Stati Uniti è diventata talmente redditizia che i cartelli della droga hanno fatto del controllo del suo commercio un’attività a sé stante, in particolare nella regione del Michoacán. Nel febbraio 2022, l’intimidazione di ispettori fitosanitari statunitensi ha provocato l’interruzione temporanea del commercio, ma le negoziazioni hanno permesso l’approvvigionamento in tempo per il Super Bowl di quell’anno.
