Mentre a Milano imperversa un caldo irrecuperabile, merito della posizione geografica, dello smog e di quella felice combinazione di ammoniaca e metano degli allevamenti intensivi, l’aria si fa più tersa e leggera nella minuscola frazione a più di quattro ore di treno che risponde al nome di Borgo Dodone, in provincia di Udine. Il cambio di location non è una villeggiatura di piacere per respirare aria salubre come si addirebbe a una signorina di fine Ottocento (e come forse dovremmo ricominciare a fare), ma l’occasione di una visita alle vigne, casa e cantina di Denis Montanar.
Il nome basta come presentazione, dentro e fuori dal Friuli, perché la sua filosofia di agricoltura e vinificazione completamente naturale va oltre l’etichetta di biologico ricevuta nel 1996 o il riconoscimento Triple A: è un modo di concepire il vino e il suo universo che qualcuno definirebbe estremo.
Denis Montanar. Foto press
Più di 10 ettari coltivati a uve Refosco dal peduncolo rosso, Friulano, Pinot Bianco, Sauvignon Blanc, Verduzzo Friulano, Merlot su un terreno sabbioso, di limo e argilla, vigne in cui non c’è l’ombra di trattamenti (persino lo zolfo è mal visto), e in cui i vini si esprimono da soli fin dal principio, quando le uve fermentano senza nessuna aggiunta di lieviti selezionati. Così nascono vini come Sandrigo, Uis Blancis e il Verduzzo Scodavacca. Vini la cui percezione cambia, non solo di bottiglia in bottiglia, ma anche all’interno dei diversi strati della stessa: «La mia parte preferita è quella centrale, perché è quella più equilibrata», racconta Denis mentre offre agli ospiti un Sandrigo che, fino a poco prima, era adagiato nel fresco di un abbeveratoio alimentato con acqua di fonte.
Sotto alla tettoia di quella che, dal 1904, è il cuore della produzione agricola, oggi garriscono indisturbate le rondini, in un primo segnale di convivenza pacifica, condivisione degli spazi senza perimetri. È così anche per le vigne, che non sono separate dalle vicine attraverso confini netti ma piuttosto da stradine, sottili canali, filari di alberi. «Quando tu rispetti il prossimo e gli altri rispettano te, che bisogno c’è di dividere?», sentenzia Denis. In questa giornata d’estate è accompagnato dal figlio Carlo, che lo affianca per prendere, un giorno lontano, il timone dell’azienda, così come Denis ha fatto con le quattro generazioni precedenti. Nel loro angolo di paradiso sembra vigere una regola non scritta, quella del rispetto: «Se cominci a rispettare te stesso capisci che devi avere rispetto per gli altri. Perché se fai un’analisi personale su quello che butti nel terreno, nell’atmosfera, ciò che finisci per respirare, ti rendi conto che non vuoi che lo respirino nemmeno gli altri».
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Un punto-chiave di questa filosofia di cura è quello del riposo. Una scelta controintuitiva per chi si sveglia tutte le mattine alle 6:30 per curare le vigne, tenendo ritmi spesso proibitivi. Eppure. Eppure Denis Montanar spiega: «Ogni sei anni abbiamo una data critica per le vigne, com’è stato nel 2002, nel 2008 e nel 2014, annate in cui ci sono voluti diversi trattamenti e sforzi per ottenere, alla fine, un raccolto modesto. Ecco perché dal 2020, primo anno dell’esperimento, abbiamo deciso di lasciare alle nostre vigne un anno di riposo ogni sei». E se la matematica non ci inganna, questo è il motivo per cui, quando camminiamo tra alcuni dei filari, quello di Scodovacca coltivato a refosco e verduzzo, quello di Dodon da cui si ricava lo Uis Blancis, affondiamo nell’erba fino ai polpacci.
Dimenticatevi le vigne educate con l’erba all’inglese, rose al principio dell’infilata di pali e foglie impeccabilmente verdi. Quest’anno, a ogni tralcio sono stati concessi 12 mesi di vacanza: niente trattori, niente trattamenti, solo una potatura delle viti il più vicina possibile al legno, un sovescio e poi null’altro. Questo significa che l’erba e le piante selvatiche vi possono crescere nel mezzo senza chiedere permesso a nessuno, così come c’è la possibilità che la peronospora e l’oidio chiazzino i pampini. Ma Denis passa tra di loro e le accarezza, mostrandole con un certo orgoglio: «Queste foglie stanno già guarendo, sono in remissione. Se tu non le tocchi finisce che riescono a guarire da sole». Continua poi: «Questa annata non è stata critica come la classica sessennale e, se andiamo avanti così, riusciremo ad avere dell’uva anche senza aver fatto niente. Se ci va dritta, e la natura ci regala qualche grappolo, toccherà raccoglierlo e vendemmiare anche quest’anno. Perché non dovremmo accettare questo regalo?». Denis racconta che le viti che dimostrano più resistenza nell’annata critica sono poche, solitamente un centinaio, ma è fondamentale tenerle d’occhio perché sono quelle che serviranno per la produzione futura.
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E qui bisogna stare un po’ attenti e infilarsi nei tecnicismi. I Montanar non credono nella moda delle viti PIWI, che non essendo legate al territorio sono prive «di memoria storica», quasi delle cavie da laboratorio che sì, resistono alle infezioni fungine, ma a che prezzo. Denis mette quindi l’attenzione sul suo lavoro attorno alla selezione massale, pratica che consiste nella scelta di più piante resistenti (all’interno del suo vigneto o di altri della zona) e di utilizzarle poi per la riproduzione per talea, garantendo così una diversità genetica, forte ma pur sempre fedele al territorio.
Se è vero che anche il riposo vuole la sua parte di attività, ricerca e pensiero, tra cui manutenzione, pulizia della cantina, sanificazione delle botti, quando giornalisti, ristoratori e appassionati arrivano a visitare l’azienda nel pieno della pausa, si ritrovano davanti una tranquillità comunque insolita per un’azienda agricola.
Il riposo, spiega Denis Montanar, non è stata una decisione semplice da far comprendere a tutti, nemmeno a suo padre, uomo di un’altra generazione: «Mio papà inizialmente era in crisi per questa cosa. Poi ha capito: ora se ne va in montagna, poi torna e chiede se c’è qualcosa da fare. Dato che rispondiamo negativamente si mette l’anima in pace e riparte. Alla fine, l’anno di riposo delle vigne è un momento di rigenerazione anche per noi. Quanto abbiamo bisogno di riposare, come persone, in effetti?».
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Non serve essere una sad hot girl da BookTok per pensare immediatamente a Il mio anno di riposo e oblio di Ottessa Moshfeg, al suo sonno indotto chimicamente in un appartamento newyorkese, ai ritmi e alle pretese di una società che ha completamente occultato i cicli naturali. Senza andare troppo lontano, quando ho guardato quella vigna che cresceva incolta e dispettosa, ho provato un’immensa invidia, una voglia di sdraiarmi tra gli steli alti e prendere almeno un attimo per avere la sensazione di fermare tutto.
Respirare. Ripensarci tra 12 mesi. Ho pensato a quanto fosse insolito ritrovare in un vino, per quanto lento e naturale, addirittura il tempo di fermarsi per un anno intero. E mentre pensavo, Denis Montanar continuava a enunciare la sua, ormai chiara, indissolubile, filosofia: «Tutti si riempiono la bocca con quest’idea del contadino che deve essere custode della terra, ma pochi lo fanno davvero. Se tutti noi produttori lo facessimo, il ciclo di lavoro e produzione si regolerebbe naturalmente in un’altra direzione. Se lasciassimo da parte il mito della produzione a ogni costo, ci sarebbe un’alternanza legata alle conduzioni climatiche, una tempesta che quando colpisce, colpisce tutti, un equilibrio economico e di vendite. Ma a furia di sfruttare la terra, di chiederle sempre di più, la pianta si indebolisce e arriva la malattia. Perché è come un essere umano: non può stare sempre sul pezzo, ha bisogno di respirare».
