Esposta al bancone di un caffè di Zurigo luccica un’infilata di dolci cremosi o spugnosi, ricoperti di zucchero e panna, accomunati da un unico, intenso, colore viola. Nella sovrastimolazione del momento, entra nel mio campo visivo anche un Ube Matcha Latte: il boss finale dell’estetica performativa, masticata dall’algoritmo TikTok e rigettata in forma di un prodotto che dimostra come, ancora una volta, non abbiamo imparato dai nostri errori.
La moda del tè matcha che ha investito il mondo dal 2020 (circa) in poi ha portato alla diffusione del suo senso estetico verde brillante, coadiuvato da una generica fascinazione per il Giappone e una ancora più vaga dedizione ai cibi sani, ricchi di nutrienti e antiossidanti. Secondo The Atlantic, nel 2023 il mercato globale del matcha era stimato a 4,3 miliardi di dollari. Si prevede che la cifra quasi raddoppi entro la fine del decennio.
La moda da ragazze ricche e maschi “giusti” ha finito per oscurare quasi completamente quelle che sono le origini culturali del matcha e mettere in crisi la produzione della varietà di tè da cui si ottiene: al crescere della richiesta, la produzione non è riuscita a incrementare con lo stesso ritmo. I coltivatori sono in difficoltà, i venditori fanno salti mortali per procurarsi scorte che soddisfino la vendita, i prezzi sono schizzati alle stelle e la maggior parte di ciò che le persone sorseggiano con disinvoltura in un bicchiere verde con ghiaccio è un ricordo lontano del vero matcha. E non in senso lato. Parlando con l’Atlantic, Joseph Sorensen, Presidente del Dipartimento di Lingue e Culture dell’Asia Orientale dell’Università della California di Davis e Direttore ad interim del Global Tea Institute dell’ateneo, stima che il 90% del matcha in polvere presente sugli scaffali dei negozi non sia tecnicamente matcha.
La stessa sorte si sta abbattendo sull’ube. Mentre su TikTok si diffonde un’onda viola, le grandi catene di caffetteria, vedi alla voce Starbucks, hanno già infilato tra un Pumpkin Spice Latte e un Matcha i nuovi gusti Ube. Un’ottima scoperta, che praticamente si vende da sola: per il colore accattivante che lo rende una star social, per il gusto molto meno complesso rispetto a quello del matcha, che ricorda la vaniglia con un retrogusto appena terroso, e la consistenza pastosa tipica dei tuberi.
Sì, perché il misterioso alimento lilla è in realtà un parente della patata dolce, un tubero chiamato igname viola e tipico dell’Asia, il cui più grande produttore, storicamente, sono le Filippine. Il Paese ha un legame viscerale con questo vegetale, coltivato principalmente su piccoli appezzamenti stagionali, e che fa parte della cucina tradizionale da sempre, sia in piatti salati che dolci. Soprattutto è alla base della ube halaya, una marmellata che si prepara lessando e schiacciando i tuberi per poi cuocerli in un pentolino con latte, zucchero e burro, così da creare una pasta. Il processo di mescolamento lento e paziente ha, per le Filippine, l’uguale valenza sentimentale delle nonne italiane che girano con flemma la passata di pomodoro sul fuoco. L’ube halaya finisce anche in uno dei dessert più rappresentativi del Paese, l’halo halo, che nella lingua locale, il tagalog, significa “mescolare mescolare”. Si tratta di una granita su cui si affastella un miscuglio di ingredienti variabile, che rispecchia le varie influenze culturali (e coloniali di Spagna, Giappone, Stati Uniti) delle Filippine: leche flan, fagioli rossi, frutta fresca, palline di tapioca, latte condensato, pandano, cereali e ube hayala.
Prendendo vaga ispirazione da qui, l’ube-mania è nata prima nella vicina Australia, nel 2023 circa, espandendosi poi agli Stati Uniti e, solo tre anni più tardi, all’Europa. Eppure, in questo breve lasso di tempo, le ripercussioni dell’UbeTok si sono già fatte sentire. E non parlo solamente di ragazzi filippini che fanno (giustamente) il verso agli americani «Si pronuncia ube, smettetela di chiamarlo yubi», ma del fatto che le Filippine faticano a soddisfare la domanda crescente del prodotto.
Lo scorso dicembre, il New York Times dava la notizia di come le Filippine fossero in difficoltà davanti alla sproporzionata richiesta di un aumento di produzione di ube. Secondo l’inchiesta, la produzione annuale di ube nelle Filippine è scesa da oltre 15 milioni di chilogrammi nel 2021 a circa 14 milioni di chilogrammi negli ultimi due anni. Il Paese si è trovato a importare ube dal Vietnam per soddisfare il fabbisogno interno, mentre le nazioni asiatiche vicine, come appunto il Vietnam o la Cina, stanno accelerando la produzione dell’igname viola per competere sull’appetitoso mercato.
Uno dei motivi principali della carenza di ube è la mancanza di materiale di semina che, nel caso di questo tubero, corrisponde a pezzi di ube tagliati e ripiantati. Essendo il prezzo molto invitante, gli agricoltori tendono a vendere quasi tutto il raccolto, salvando poco o niente per la successiva semina. Sarebbe possibile coltivare l’ube anche attraverso i semi, ma il metodo è molto meno affidabile e apre all’incertezza. Un altro elemento di instabilità è il cambiamento climatico: con le stagioni dei monsoni e di secchezza che si fanno sempre più sfumate tra di loro, l’ube non riesce a crescere come prima. Se piove troppo, l’ube marcisce. Se c’è troppo sole, le foglie esterne si bruciano e il tubero non riceve abbastanza luce per crescere. E la soluzione non è immediata, perché occorre aspettare la nuova stagione per poter ripiantare e riavviare il tutto.
L’incomprensione è anche culturale: con il suo ingresso nel mainstream, questo tubero viola diventa iper-conosciuto ma solo in maniera superficiale, più come colorante naturale e dolciastro che come ingrediente centrale della cucina filippina. E questo porta all’ennesima conseguenza che collega il destino di ube e matcha: per ovviare al problema di reperibilità, i brand occidentali sostituiscono la polpa e la farina di ube con coloranti, polveri, estratti di cocco o di vaniglia, che dell’igname viola danno giusto l’illusione. D’altronde, se non conosci l’alimento, è facile essere ingannato sul suo sapore e consistenza.
L’ignoranza tocca anche le ricette originali a base di ube, così come è toccato alla tradizione del matcha cerimoniale. Eppure non è così difficile assaggiare un’autentica ricetta a base di ube fuori dalla sua madrepatria. A Milano basta andare in una delle panetterie Baker’s Place Tinapayan per assaggiare il pandesal all’ube e formaggio, ovvero un panino soffice e ricoperto di zucchero, molto popolare nelle Filippine.
Tra le alternative vale la pena fermarsi al ristorante Bulaluhan Sa Milan, anche solo per gustare il gelato fatto dalla proprietaria, con la farina di ube comprata da un importatore di fiducia che, se in quel momento non ha il carico a disposizione, preferisce addirittura non preparare. I clienti abituali sanno riconoscere il gusto autentico di ube e non hanno la minima intenzione di accontentarsi di un’imitazione. Quel gelato viola dalla consistenza cremosa, dolce ma non troppo, è un’esperienza che supera qualsiasi Ube Latte.
E con questo non voglio far passare il messaggio che le ricette della tradizione non vadano toccate, anzi. Al ristorante Mabuhay! servono un Ube float che ai clienti italiani viene spiegato come il corrispettivo di un tiramisù, in cui strati di crema all’ube e latte condensato vengono intervallati da biscotti salati.
Lo scambio tra culture è fondamentale, ma lo è anche conoscere l’ingrediente che si cucina, mangia o beve. È qualcosa che dobbiamo al mondo, ma anche a noi stessi. Se non fosse altro che per non essere dei completi ignoranti, per poter sviluppare un proprio gusto e opinione. Per permettere all’ube (o al matcha o a chi per loro) di espandersi al di fuori del proprio territorio, entrare in nuove ricette, ma con un senso di integrazione, non di incorporamento sterile. Da italiani ossessionati della pizza all’ananas, che da generazioni proprio non riescono a passare oltre questo screzio, dovremmo comprendere cosa significa sentirsi offesi in questi termini.
Ma quale sarà il futuro dell’ube? Nelle Filippine se lo stanno già chiedendo, con realtà come il Philippine Root Crop Research and Training Center che lavora per trovare una soluzione all’aumento della richiesta. Si legge sul sito ufficiale come sia necessario trovare un modo per sostenere gli agricoltori, per stabilizzare i sistemi di produzione e promuovere l’innovazione nelle principali aree di coltivazione. Occorre una sinergia tra istituzioni governative, organizzazioni di ricerca, industria privata e comunità agricole. E ovviamente non è semplice a farsi come a dirsi. L’obiettivo, però, rimane chiaro: «Che le Filippine possano garantire che l’ube, il suo oro viola, rimanga resiliente, competitivo e profondamente radicato nel patrimonio agricolo nazionale per le generazioni a venire».
