«Gli uomini mangiatori di pane», così Omero definiva gli esseri umani, sitofagi. Per i Greci il pane era una espressione della civiltà e tracciava una linea sottile fra gli essere umani, le creature selvagge e le divinità, che snobbavano l’alimento frutto del lavoro degli uomini e della terra. Cibo biblico per eccellenza, capace di nutrire non solo il corpo ma anche l’anima, la Storia, da quella religiosa a quella antica, racconta bene che il pane non è soltanto un alimento, ma il simbolo della civiltà agricola, della convivialità, dello spirito.
Parlare di pane oggi significa aver sul piatto molto più di una pagnotta fragrante. Vuol dire parlare di agricoltura, di paesaggio, di biodiversità, di comunità e di futuro. Significa interrogarsi su come coltiviamo la terra e sul rapporto che vogliamo costruire con i terreni che ci nutrono. In un momento storico segnato dalla crisi climatica e dall’impoverimento degli ecosistemi agricoli, il pane è tornato a essere un oggetto profondamente politico. Non perché abbia cambiato forma, ma perché sono cambiate le domande che ci poniamo. Da dove arriva il grano? Chi lo coltiva? Quale impatto hanno le nostre scelte alimentari sul territorio? È da queste domande che prende forma una delle esperienze più interessanti della panificazione contemporanea italiana: una storia che parte dai campi e arriva ai forni, ma che soprattutto parla di un territorio, l’Abruzzo.
Abruzzo. Foto: cortesia Breaders
Per decenni il pane è stato raccontato attraverso il lavoro del panificatore. Oggi, invece, una nuova generazione di artigiani ha deciso di spostare lo sguardo più indietro, all’origine della filiera. «Senza agricoltura non esisterebbero le città» dice ben convinto Davide Longoni. «Qualcuno deve produrre il cibo che permette ad altri di dedicarsi ad altre attività». Una riflessione che diventa particolarmente attuale se si osserva l’evoluzione dell’agricoltura negli ultimi settant’anni. La cosiddetta Rivoluzione Verde del Secondo Dopoguerra, basata su meccanizzazione, fertilizzanti sintetici, diserbanti e sementi selezionate, ha certamente aumentato la produttività agricola, ma ha anche generato conseguenze che oggi appaiono sempre più evidenti. «Ci siamo resi conto che certi modelli di sviluppo nati nel Dopoguerra non erano più sostenibili» spiega Longoni. «La perdita di biodiversità è stata una delle conseguenze più evidenti».
La risposta, almeno per tutti i soci fondatori di Breaders, impresa collettiva e società benefit che unisce alcune della più celebri bakery artigianali italiane – fra cui Forno Brisa a Bologna, Davide Longani a Milano, Mamm a Udine, Mercato del Pane a Pescara e Pandefrà a Senigallia – è stata quella di riportare al centro il terreno. «Nei nostri campi sparsi per tutta italia pratichiamo un’agricoltura ecologica e rigenerativa. Alterniamo la coltivazione dei cereali a colture che restituiscono azoto al terreno, i cosiddetti sovesci, evitando l’utilizzo di input chimici». Non si tratta di una nostalgia del passato, ma di una ricerca contemporanea. «È un recupero delle pratiche agricole che per secoli hanno permesso di vivere in equilibrio tra uomo e ambiente, reinterpretate alla luce delle esigenze di oggi». Rigenerazione, di questo stiamo parlando, che implica costruire attivamente sistemi agricoli che non si limitino a produrre, ma siano capaci di migliorare la salute del suolo, aumentare la biodiversità, restituire fertilità ai terreni e creare un sistema sostenibile e dare valore al lavoro degli agricoltori.
Da sinistra: Pierpaolo De Felice (co-fondatore di Mercato del Pane), Davide Longoni, Luigi Morsella. Foto cortesia
C’è un aspetto che accomuna molte delle realtà che stanno ridefinendo il mondo della panificazione: il ritorno al territorio, come parte integrante del prodotto. «In origine eravamo semplicemente un laboratorio di produzione e utilizzavamo anche materie prime più standardizzate» racconta Luigi Morsella, co-fondatore, insieme a Francesco Morsella e Pierpaolo De Felice, di Mercato del Pane. «Con il tempo abbiamo capito che il vero valore aggiunto era il territorio». Da qui nasce una scelta radicale: «Abbiamo deciso di utilizzare esclusivamente farine ottenute da grani abruzzesi». Una decisione che ha significato ripensare completamente la filiera. «Non ci bastava acquistare da un molino locale se quel molino lavorava cereali provenienti dall’estero. Volevamo una filiera realmente territoriale, dove il grano fosse coltivato, trasformato e valorizzato in Abruzzo».
Il valore, a questo punto, non sta soltanto nel prodotto finale, ma nella relazione che quel prodotto costruisce con il luogo da cui proviene. Riflettori puntati, quindi, sulle farine, ma soprattutto sul seme, da dove tutto comincia. Nei campi abruzzesi, alcuni dei quali sono legati al progetto Breaders, convivono varietà storiche come Solina e Saragolla e progetti sperimentali basati sui cosiddetti miscugli evolutivi. «Possiamo scegliere varietà selezionate oppure utilizzare popolazioni composte da decine o centinaia di varietà differenti», spiega Longoni. Queste popolazioni vengono seminate insieme e lasciate evolvere nel tempo. «Le varietà si adattano progressivamente al suolo, al clima e al territorio in cui vengono coltivate. È un processo che richiama l’evoluzione naturale e permette di ottenere piante sempre più resilienti rispetto ai cambiamenti climatici». In un’epoca di eventi meteorologici estremi, siccità e stagioni sempre meno prevedibili, la biodiversità diventa una strategia concreta di adattamento. «Il clima di oggi non è quello di cento anni fa. Per questo è importante lasciare spazio a varietà che si adattino ai cambiamenti in corso».
Abruzzo. Foto: cortesia Breaders
Non è un caso che parte del cuore agricolo di Breaders si trovi in Abruzzo. Tra Abbateggio, Nocciano, Catignano e Civitacquana si sta sviluppando una rete agricola che coinvolge realtà come Davide Longoni, Forno Brisa e Mercato del Pane. «Il pane viene consumato prevalentemente nelle città ma nasce in campagna» osserva Longoni. «Abbiamo scelto questo territorio perché offre ancora la possibilità di sviluppare progetti agricoli sostenibili».
Ma c’è anche una ragione più profonda. L’Abruzzo è uno dei pochi territori italiani in cui mare, collina, montagna e aree interne convivono a distanze minime. Una varietà di paesaggi che si traduce in una straordinaria ricchezza agricola. «Una delle cose che abbiamo capito è che i cereali coltivati in montagna sviluppano caratteristiche molto diverse rispetto a quelli coltivati in pianura, soprattutto dal punto di vista aromatico» racconta Morsella. «Per questo abbiamo scelto di coltivare in aree collinari e montane, dove il territorio contribuisce in modo determinante alla qualità finale del prodotto». Qui il concetto di terroir, spesso associato al vino, trova una sua applicazione anche nel pane, dove il territorio entra direttamente nel profilo aromatico delle farine, nella struttura dei cereali, persino nel comportamento dei lieviti.
Foto cortesia
Questa visione trova una delle sue espressioni più compiute nel Pane del Parco, il progetto nato dalla collaborazione tra Mercato del Pane e il Parco Nazionale della Majella, che nasce appunto dai cereali coltivati ad Abbateggio, all’interno dell’area protetta. Farro e segale vengono coltivati, raccolti, moliti e trasformati seguendo una filiera interamente controllata. «Tutto parte dalla volontà di creare un pane che sia espressione autentica di un territorio», spiega Morsella. Da quei campi nasce persino il lievito madre. «Abbiamo recuperato semi di farro coltivati ad Abbateggio e da quei cereali abbiamo ottenuto una pasta madre che porta con sé i profumi, i microrganismi e l’identità stessa del luogo in cui è nata».
Il pane diventa così una fotografia biologica del territorio e anche le pratiche agricole adottate riflettono questa filosofia: niente diserbanti, niente concimazioni chimiche, niente agricoltura intensiva. «Nei campi convivono spontaneamente papaveri, avena e altre specie vegetali». La produttività diminuisce ma aumenta la biodiversità. «Se una coltivazione convenzionale può produrre sessanta quintali per ettaro, noi spesso ci fermiamo intorno ai venti. Ma la nostra priorità è preservare la fertilità del terreno e la biodiversità», specifica Morsella. L’obiettivo finale è arrivare alla semina su sodo, una tecnica che limita al minimo le lavorazioni e protegge la vita biologica del terreno. Il Pane del Parco si inserisce inoltre in una strategia più ampia portata avanti dal Parco Nazionale della Majella, che negli anni ha sostenuto filiere dedicate a miele, olio, vino, legumi, ortaggi e varietà frutticole tradizionali. Il cibo diventa così uno strumento concreto di tutela del paesaggio e della biodiversità.
Abruzzo. Foto: cortesia Breaders
Abruzzo. Foto: cortesia Breaders
Dietro questa nuova cultura del pane c’è anche una riflessione economica. Per anni il pane è stato considerato un prodotto che doveva costare poco, un alimento quotidiano il cui valore veniva compresso sempre di più. «Quando il prezzo è troppo basso qualcuno lungo la filiera paga il costo di quella scelta, l’agricoltore, il mugnaio, il panificatore o il lavoratore», osserva Longoni. Per questo la costruzione di una filiera agricola diventa anche una questione di giustizia economica. «Un pane artigianale di qualità deve remunerare correttamente tutti gli attori della filiera».
Un pensiero condiviso questo, ovviamente anche da Morsella che insiste sul ruolo centrale dell’agricoltore. «Per noi l’agricoltore deve essere un custode del territorio. È una figura centrale e va valorizzata economicamente e culturalmente». È una visione che supera la logica della commodity agricola e dei prezzi imposti dal mercato globale. «Non ci interessa seguire le logiche della borsa dei cereali, preferiamo costruire relazioni stabili con agricoltori che condividono i nostri valori».
Abruzzo. Foto: cortesia Breaders
In fondo, è proprio questo il punto. Il pane può essere visto come una semplice merce oppure come il risultato di una relazione tra persone, paesaggi e comunità, perché una pagnotta può ancora raccontare la storia della terra da cui proviene. E forse, in un tempo che ha perso gran parte del proprio rapporto con i campi agricoli, è proprio questo il suo valore più rivoluzionario.
