La prima cotta non si scorda mai. Per Agostino Arioli, milanese della Barona trapiantato a Lurago Marinone, nella bassa comasca, fu una bionda, nella primavera del 1996. Coronamento di un grande amore: quello per la birra che ancora oggi, a trent’anni di distanza, definiamo artigianale, figlia dei pionieri dell’home brewing che se la facevano (di nascosto) in garage.
Per “cotta” si intende, naturalmente, il processo produttivo del mosto e, per estensione, della birra stessa. La data coincide con l’entrata in vigore di un decreto che, da un lato, rendeva legale farsi la birra in casa “per uso personale” e, dall’altro, semplificava le norme che regolavano la fabbricazione del prodotto destinato alla spillatura e alla vendita.
Da questa liberalizzazione mossero i primi passi i “padri fondatori” del movimento che aprirono i loro birrifici, con annesso brewpub, in piccoli centri o periferie cittadine. Così nacque il Birrificio Italiano di Arioli, insieme a brand oggi conosciuti anche dai meno esperti come Baladin del “frontman” Teo Musso a Piozzo (Cuneo), Beba dei fratelli Borio a Villar Perosa (Torino), il Birrificio Lambrate nella storica sede di via Adelchi, a Milano. Quest’ultimo fondato dai fratelli Sangiorgi (insieme all’amico Fabio Brocca), figli di Franco, docente di Agraria e in un certo senso deus ex machina della storia: con lui studiarono lo stesso Arioli e un altro dei pionieri, Guido Taraschi della Centrale della Birra di Cremona.
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Per capirci (e per chi ancora non c’era, o non si ricorda), trent’anni fa Internet viaggiava lentamente su Explorer, in Scozia clonavano con gran clamore la pecora Dolly, alle Olimpiadi di Atlanta Jury Chechi volteggiava agli anelli, l’allora principe Carlo e Diana Spencer divorziavano e sulla Rai andava in onda la prima puntata di Un posto al sole (sic!). Ai nostri occhi da terzo millennio, un mondo naïf, così come naïf potevano apparire i primi craft brewer.
I racconti di quegli anni parlano di materie prime procurate di straforo, chilometri percorsi sui furgoni per approvvigionamenti e consegne, impianti costruiti con creatività. Musso realizzò un “birradotto” che partiva dall’orto di casa della madre e attraversava tutto il villaggetto di Piozzo, un migliaio scarso di abitanti perplessi di fronte all’intrapresa del loro compaesano. Che nella realizzazione del birrificio poté usufruire della sua precedente esperienza come fabbro. Diversamente, Arioli se lo dovette trovare, il fabbro, per allestire la sua brewhouse, e alla fine lo coinvolse anche nella prima cotta di cui sopra.
Agostino Arioli di Birrificio Italiano. Foto cortesia
Ancora si racconta di Giovanni Turbacci, dell’omonimo birrificio (oggi gestito dai figli) per cui faceva da autista un allora anonimo Marco Giallini. Leggenda vuole che, all’inizio dell’attività, in difficoltà con il rifornimento di lieviti, Turbacci li “prelevasse” di nascosto da un birrificio industriale della zona, come riporta Alessandra Agrestini nel libro Di cotte di crude, uscito in concomitanza con il trentennale.
C’era poi la difficoltà di far capire a chi varcava la soglia del pub che no, non potevano ordinare una “birretta” fresca. Nel boccale stavano per ricevere una bevanda «torbida, calda, sgasata», come scrive ancora Agrestini. Non filtrata e non pastorizzata, con il suo cappello di schiuma densa e compatta e tempi di servizio che potevano arrivare a dieci minuti. Comunque necessari per lo “spiegone” che accompagnava la mescita.
La Tipopils di Birrificio Italiano. Foto cortesia
Altro aneddoto: il primo nome scelto dai soci di Lambrate per il loro pub era Skunky (puzzola), termine usato nello slang legato al consumo di marijuana. E non c’era verso di convincere i clienti che no, non producevano birra alla cannabis. Finché a scanso di equivoci si decisero a intitolare l’insegna al quartiere che li ospitava.
Che poi una birra alla canapa, oggi tutt’altro che novità stupefacente, anche allora non sarebbe stata così insolita: nell’immaginario collettivo le birre artigianali, e soprattutto quelle prime versioni quasi sperimentali, lo facevano strano. Vero è che, oltre a malto e luppolo, molti dei primi produttori, e alcuni ancora oggi, utilizzavano e utilizzano tutta una serie di ingredienti originali, quando non bizzarri. Tra farro, miele, spezie, frutta, fiori e persino latte d’alpeggio, l’hackeraggio forse più noto è quello con la castagna che, al naturale o arrostita (quindi affumicata), raggiunse discreto successo: poco ci è mancato che le Chestnut diventassero sinonimo di Italian craft beer.
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«Quello della castagna fu un utilizzo interessante da un punto di vista stilistico, intellettuale e teorico», osserva Arioli. «Molto meno dal punto di vista del gusto. Decisamente più stimolanti e importanti oggi sono le Iga, le Italian Grape Ale (con uva o mosto d’uva, nda), che sono proprio uno stile». Uno degli esperimenti più citati fu la Perbacco con mosto di Dolcetto di Teo Musso, based in Barolo e figlio di vitivinicoltore. Anche se la prima vera Iga agli atti fu la sarda Barley, con mosto cotto di Cannonau.
Intrigante, a questo proposito, il parallelo con l’universo dei vini naturali che anzi, a detta di Arioli, agli esordi avrebbe guardato alle birre acide, alle fermentazioni spontanee, ai metodi ancestrali, Pèt-Nat e compagnia, ovvero a tecniche che nella birra artigianale si facevano già vent’anni prima e che sicuramente sono state di ispirazione per i vignaioli indipendenti. Dalle analogie alle collaborazioni il passo è stato breve e sono nati progetti come Klanbarrique, costola di Birrificio Italiano con gli enologi trentini Matteo Marzari e Andrea Moser da cui sono nate birre in barrique e spumantizzate con metodo classico, compresa una pas dosé.
Parlando di stili de noantri, il più riconosciuto al mondo è quello delle Italian Pils, di cui è stata capostipite proprio la Tipopils di Birrificio Italiano realizzata con la tecnica del dryhopping (luppolatura a freddo). Stile ormai adottato nei principali concorsi internazionali. Perché è fuori di dubbio che l’arte brassicola di casa nostra sia ben apprezzata. «Gli italiani sono molto conosciuti nella craft beer industry», continua Arioli, «per l’alta qualità delle birre ma anche per la grande diversità e il libero approccio agli stili comandati. Soprattutto all’inizio, essendo sganciati dai condizionamenti di una cultura birraria che non abbiamo mai avuto, c’era tantissima creatività». Oggi continua a esserci, ma un po’ meno: sono sempre più i birrifici che strizzano l’occhio a produzioni mainstream come le Ipa, le India Pale Ale pallide e amare che vanno per la maggiore.
In proposito, condividevo alcune riflessioni con un amico, esperto di brand – e sì, anche di birre artigianali – che, in punta di polemica, paragonava i primi brewers al barone Birra dei Simpson, che brassava nello scantinato. Entusiasti di condividere il risultato dei loro esperimenti con gli amici, tranne poi scoprire di colpo che potevano anche fatturare. Un giudizio po’ impietoso, forse. Ma è vero che lo spirito ribelle della “gilda dei nani birrai” (medesima cit.) si è un po’ perso lungo tre decenni: «Come succede sempre all’underground, la roba si è tutta un po’ ingessata».
Detto che le norme di legge per poter definire una birra “artigianale”, su cui vigila Unionbirrai (l’associazione di categoria), sono piuttosto stringenti – deve essere prodotta da aziende indipendenti, con una produzione annua non superiore a 200.000 ettolitri, e il prodotto non deve essere sottoposto a pastorizzazione né a microfiltrazione – è vero che alcuni si fanno sedurre da scorciatoie non condivise dai “duri e puri”, tra i quali il patron di Birrificio Italiano: «Secondo me, meno trattamenti facciamo alla birra, più lasciamo che mantenga il suo carattere unico», è il parere di Arioli. «Purtroppo oggi molti trattano l’acqua osmoticamente, usano estratti di luppolo, enzimi, antiossidanti, adottando un metodo molto più standardizzato. Perché sono gli stessi produttori dei coadiuvanti che insegnano come usarli, e insegnano a tutti lo stesso modo, quindi alla fine il problema è che le birre rischiano di diventare tutte un po’ uguali».
Altro esempio: nonostante l’ultimo tabù sia la pastorizzazione, in molti hanno presentato in associazione una mozione per ammetterla per le birre analcoliche. La “perdita di innocenza” è dietro l’angolo? Il “nerdismo”, lo spirito visionario della prima ora si stanno annacquando? Resta che difficilmente troveremo le craft beer in Gdo, non fosse altro che per una questione di immagine: quale pub di rango vorrebbe spillare quel che il cliente può trovare al super sotto casa?
La squadra di Birrificio Italiano. Foto cortesia
Anche la grande industria ha smesso di interessarsi al fenomeno (salvo, in certi casi, scimmiottarlo) dopo le prime acquisizioni: tra le più note, Birra del Borgo entrata nel gruppo AB-Inbev (ma purtroppo giunta alla fine della corsa) e Birrificio del Ducato acquistato dai belgi di Duvel Mortgaat. Se in questi 30 anni la birra artigianale è diventata adulta, nella maggior parte dei casi ha imparato a conservare l’indipendenza, nel senso letterale del termine. Anche combattendo contro il “sistema Italia” che, dopo la liberalizzazione del ’95, poco ha fatto per sostenere il settore nel ridurre i costi di produzione. Motivo per cui, fra parentesi, all’estero le nostre craft beer escono a prezzi molto alti, risultando molto poco competitive.
E dunque, dove va il movimento oggi? Per capirlo, in occasione del trentennale (festeggiato in due festival: 5-7 giugno a Lomazzo, Como, e 12-13 settembre al Rifugio Nicola ai Piani di Artavaggio, Lecco) Arioli ha organizzato un convegno di birraioli eccellenti che ne hanno ripercorso la storia. Tra loro, il “guru” Kuaska, al secolo Lorenzo Dabove, ambasciatore delle fermentazioni spontanee in Italia e nel mondo, ed Eliano Zanier aka Mr. Malt, il primo “pusher” di attrezzature per home brewing attivo già agli inizi dei Novanta.
«Noi siamo botteghe e tali dobbiamo rimanere. Dobbiamo valorizzare l’immagine anziché diluirla in un sacco di birre “alla moda” che ormai fa pure l’industria. Non bisogna perdere la propria anima», è la sintesi di Arioli. Che conclude lanciandosi in una similitudine storico-mitologica: «Negli ultimi anni si sono sentite Cassandre suonare, come Nerone mentre Roma bruciava. La birra artigianale non funzionava, aveva perso appeal. Ma non è vero un ca**o: la birra artigianale, adesso, quando il mercato di tutta la birra sta soffrendo tremendamente così come quello del vino e dei superalcolici, be’, la birra artigianale tiene botta eccome. Le Cassandra possono rimettere a posto la cetra perché Roma, per ora, non brucia».
