Puntuale come il primo caldo, ogni estate insieme alle angurie, alla feta e al Calippo torna sui tavolini in riva al mare anche il gin del Mediterraneo. Anzi, non “il”, bensì “un”: una flotta di bottiglie azzurre, bianche e trasparenti, con ancore tatuate sulle etichette e richiami a spiagge e porti nel nome. Quello che spesso non cambia è il bouquet botanico, a base di rosmarino, timo, ulivo, agrumi, ma poco importa per un consumatore tendenzialmente inesperto che alla fine si è convertito a questo tipo di bevuta giusto l’anno scorso durante le vacanze in Spagna, e che ancora si sente un po’ come chi tradisce la fidanzata storica con un’infatuazione ibicenca. Il risultato, se ci si ferma un momento a guardarlo dall’esterno, è un po’ paradossale: il distillato più britannico che esista, così irrimediabilmente legato alla corona da chiamare la propria versione di punta London Dry, a un certo punto ha deciso di prendere il sole. Come è successo, e soprattutto: è solo marketing, oppure c’è qualcosa di più interessante sotto?
Storia canonica e apocrifa del gin
La leggenda della nascita del gin è nota agli appassionati con la precisione di un catechismo: 1658, Leida, il dottor Franciscus de le Boë Sylvius distilla il suo Jenever a scopo medico, convinto che le proprietà diuretiche del ginepro possano curare circa un terzo delle malattie allora conosciute. Il gin nasce come rimedio, non come piacere, e la Compagnia delle Indie Orientali fa il resto, portando il distillato nelle colonie e riportando in Europa spezie e botaniche che nessuno aveva mai pensato di mettere in un alambicco.
La vera trasformazione però avviene in Inghilterra. Quando nel 1690 Guglielmo III d’Orange — salito al trono britannico dopo la Gloriosa Rivoluzione — vieta l’importazione di spirits stranieri, le distillerie inglesi proliferano con una velocità che oggi definiremmo disruptive. Il gin diventa bevanda nazionale, parte dello stipendio degli operai, profilassi preventiva della marina di Sua Maestà: mescolato con il cordiale di lime, serviva teoricamente a tenere lontano lo scorbuto dai marinai nelle lunghe traversate — dando inconsapevolmente vita a un cocktail chiamato Gimlet, che ancora oggi sopravvive nei menu di mezzo mondo. Per quasi due secoli da quel momento il distillato rimane uguale a se stesso: popolare, rozzo, poco ambizioso.
La svolta arriva negli anni Novanta, e ha la forma di una bottiglia azzurra. Bombay Sapphire fa una cosa all’apparenza semplice: stampa l’elenco delle botaniche sull’etichetta. Dieci ingredienti, visibili a chiunque, con il metodo di produzione vagamente spiegato. Era la prima volta che un produttore di gin trattava il consumatore come qualcuno capace di essere curioso, e l’effetto sulla percezione del distillato fu permanente. L’idea che un gin potesse essere spiegato — che avesse un perché compositivo, non solo un grado alcolico — cambiò le regole del gioco. Qualche anno dopo Hendrick’s le cambiò definitivamente: per la prima volta si abbandonavano le botaniche classiche per sperimentare il cetriolo e la rosa, dimostrando che il ginepro non era il centro necessario dell’universo ma solo un punto di partenza. Era nata la categoria dei Contemporary Gin, e con essa un principio che avrebbe rimodellato l’intero settore: il territorio come botanica, il luogo come identità, la geografia come argomento di vendita.
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Qui entrano in gioco gli spagnoli. L’epica autocelebrativa di Gin Mare parla di un prodotto che nasce nel 2010 in una cappella di pescatori settecentesca nei pressi di Vilanova i la Geltrú, in Catalogna, prodotto dalla famiglia Giró Ribot che si occupa di spirits dal 1835 e che aveva già nel catalogo un gin, il Gin MG, lanciato nel 1940. I nipoti Mark e Manuel Junior decidono di fare qualcosa di diverso: prendono quattro botaniche del Mediterraneo — oliva Arbequina della Catalogna, rosmarino della Grecia, timo della Turchia, basilico italiano — le macerano separatamente con tempi differenti (gli agrumi fino a un anno in vasi di terracotta, le altre botaniche per trentasei ore) e le distillano singolarmente prima di assemblare il tutto. Il risultato è tecnicamente solido e narrativamente perfetto: ogni ingrediente viene da un Paese diverso del bacino mediterraneo, la mappa della botanica è anche una mappa geopolitica del mare comune. Due anni dopo, nel 2012, Nordés porta la stessa logica territoriale sulla costa atlantica della Galizia: base alcolica di Albariño, undici botaniche di cui sei locali inclusa la salicornia — pianta costiera che aggiunge una mineralità marina difficile da ottenere altrimenti — bottiglia ispirata alla ceramica tradizionale di Sargadelos. Entrambi i prodotti sono costruiti bene, raccontati meglio. In pochi anni il “Mediterranean gin” — e qualsiasi gin che dichiari un’identità del Sud Europa — diventa una delle categorie più efficaci del distillato contemporaneo.
Il vero gin del Mediterraneo
Il problema, se così si può chiamare, è che mentre questo racconto prendeva forma nei cocktail bar di tutta Europa, esisteva già in silenzio un gin autenticamente mediterraneo nel senso più letterale possibile: collocato geograficamente al centro del mare, storicamente anteriore di almeno tre secoli, prodotto oggi con gli stessi strumenti e la stessa ricetta di allora. Per trovarlo bisogna andare a Minorca.
Minorca è un’isola che nella storia ha funzionato come valuta di scambio. Fenici, greci, cartaginesi, arabi, inglesi, francesi: nessuno l’ha mai tenuta abbastanza a lungo da trasformarla davvero, e lei ha imparato a estrarre qualcosa di utile da ogni dominazione senza perdere di vista il proprio modo di stare al mondo. Quando il 13 luglio 1713 il trattato di Utrecht cedette l’isola alla Gran Bretagna — insieme a Gibilterra, come posta nella redistribuzione territoriale che chiudeva la Guerra di Successione Spagnola — il porto di Mahón divenne base operativa della Royal Navy nel Mediterraneo. Era uno dei porti naturali più profondi del mare interno, abbastanza grande da contenere la flotta e abbastanza riparato da renderla al sicuro. I marinai inglesi avevano bisogno di gin. L’isola aveva acqua di pozzo, legna dei boschi locali, e le bacche di ginepro erano facilmente reperibili dalle navi. Nel giro di qualche decennio la produzione di gin a Mahón divenne locale: distillerie artigianali che lavoravano con alambicchi di rame, alcol di vino come base — scelta dettata dalla disponibilità delle materie prime alcoliche reperibili in loco — e una tecnica di distillazione semplice che preservava l’aroma della bacca senza coprirlo con altro. I britannici lasciarono l’isola definitivamente solo nel 1802, con il trattato di Amiens, ma il gin era rimasto.
Nel corso del Novecento a Mahón erano ancora attive diverse distillerie. Poi un incendio distrusse quella in cui lavorava un certo Miguel Pons Justo, soprannominato “Xoriguer” — il nome di un mulino a vento della zona. Invece di cercare impiego altrove, Pons Justo decise di ricostruire la ricetta che aveva visto fare: un processo empirico di tentativi successivi su una formula che nessuno gli aveva mai trasmesso per intero, dato che il segreto era rimasto nella famiglia del proprietario morto nell’incendio. Nel 1945 portò i suoi primi barili alla Festa di Sant Joan di Ciutadella. Il gin funzionava. Si stabilì sul porto di Mahón e cominciò a produrre in modo continuativo ciò che ancora oggi viene chiamato Gin de Mahón o, più comunemente, Xoriguer, dal nome del suo fondatore.
La ricetta è rimasta quella: alcol di vino di alta qualità, bacche di ginepro preferibilmente pirenaiche, acqua di pozzo di Mahón, distillazione in pot still di rame con fuoco di legna. Gli alambicchi hanno più di duecento anni. Il metodo è il one-shot, la distillazione singola senza correzioni successive. Nessuna botanica aggiuntiva — nessun rosmarino, nessun timo, nessuna oliva — il che rende Xoriguer probabilmente il contrario di quello che il mercato contemporaneo ha identificato come “gin mediterraneo”. La bottiglia verde con il manico — la caneca, che riproduce la forma dei contenitori di terracotta in cui nel Settecento si portava il distillato a casa dal porto, appeso alle cinture, ma anche comodo perché grazie all’anello non rotilava sul ponte delle navi — è diventata il packaging definitivo negli anni Ottanta, dopo decenni di vendita sfusa e una prima versione in vetro marrone. Il risultato è la bottiglia verde smeraldo con manico che oggi è riconoscibile ovunque.
Una IGP nel mondo del gin
Quello che rende Xoriguer unico nel panorama mondiale non è però solo la longevità della ricetta o l’arcaicità dei metodi produttivi. È il suo statuto giuridico. Il Gin de Mahón è una delle rarissime denominazioni al mondo protette da un’Indicazione Geografica riconosciuta: significa che per chiamarsi così deve essere prodotto esclusivamente a Minorca, con ingredienti e metodi certificati, esattamente come il Parmigiano Reggiano non può essere prodotto in Polonia e lo Champagne non può essere prodotto in Calabria. Nel mondo del gin, questa distinzione è quasi senza precedenti. Le IGP riconosciute per il gin nell’Unione Europea erano storicamente tre: Plymouth Gin, Vilnius Gin e Gin de Mahón. Plymouth, prodotto ininterrottamente dal 1793 nella Blackfriars Distillery del Devon, aveva ottenuto il riconoscimento europeo nel 1989, ma nel 2014 Pernod Ricard — allora proprietario del marchio — decise di non rinnovare la protezione piuttosto che depositare il fascicolo tecnico con la ricetta che l’UE richiedeva come condizione per il rinnovo. Lo status decadette dunque nel 2015. Vilnius Gin, prodotto in Lituania, mantiene la propria IGP. Xoriguer la mantiene, e con essa tutti gli obblighi che ne derivano: acqua di pozzo di Mahón, alcol di vino, ginepro, fuoco di legna. Non è negoziabile, non è modificabile, non è esportabile come concetto in un altro luogo.
La pomada — il long drink locale fatto di Xoriguer e limonata torbida che a Mahón si chiama gin amb llimonada e a Ciutadella suona diversamente — è ancora il drink delle feste di Sant Joan, l’aperitivo domestico, la bevanda dei locali che non hanno mai avuto bisogno di raccontarlo a nessuno. Quella distilleria sul porto esiste da quando Minorca era britannica, sopravvive a ogni cambio di dominazione, continua a essere gestita dalla famiglia del fondatore con gli stessi attrezzi di rame che i marinai inglesi avrebbero riconosciuto senza difficoltà.
