Essere un forno, oggi, è una particolare forma di onestà intellettuale. Scegliere di schierarsi dalla parte del pezzo di pizza delle 16:00, della pagnotta fragrante alle 7:30, dei biscotti e delle levatacce non è scontato, negli anni dei cinnamon roll, delle bakery, del lievito madre. Intesi spesso come esercizio di stile e non come mezzo a un diverso fine: cibare le persone, nutrire una comunità.
Non i trend dunque, non gli algoritmi. Essere un forno non è cool o al massimo lo sarà di ritorno, tutto è il contrario di tutto nel post-post-modernismo. I forni per ora, però, hanno deciso di rimanere. Mutando, certo, ma secondo un proprio percorso, senza sfogliare d’ufficio il burro di Normandia all’interno della viennoiserie. Ridonando ricchezza, umana e non solo, al territorio (ma pure al terreno!) che li porta sulle spalle.
Forno Calzolari – nome completo: Il Forno di Calzolari – a Monghidoro, Appenino bolognese (e origine di Gianni Morandi, a latere) ne è un ottimo esempio. Un forno di paese che ha creduto nel ritorno ai campi: settant’anni di storia famigliare, inaugurazione nel 1956, il desiderio di essere al centro del presente, nella consapevolezza che, se a 841 metri d’altezza nessuno si mette a pensare alle cose, nessuno ci penserà. E sfiorirà una dimensione umana fragile, straniera e conosciuta insieme, preziosa: quella del piccolo centro abitato.
Matteo Calzolari. Foto: Simone Nocetti
La definizione per la realtà me la dà proprio Matteo Calzolari, che dal 1992 guida l’attività dopo il passaggio di consegne con il padre Franco. «Sono diventato fornaio dopo un pezzo di vita diverso, mi è capitato tra le mani. Mi addormentavo, non capivo la farina, ho dovuto far pace con la notte. Poi le mani hanno cominciato ad andare da sole, la testa si è liberata, ed è diventato un lavoro bellissimo». Questo infatti, prima di tutto: Matteo è un fornaio e la sua professione è fare il pane. Non ci si può trovare del glamour che non sia, come dicevamo, capzioso. Fare il pane, fare il fornaio è questa roba qui. Poi, quando la mente viaggia, si può pure cominciare a pensare ad altro. Ed è proprio quello che ha fatto Matteo Calzolari.
«All’inizio dei Duemila c’è stata un’occasione che ha cambiato tutto. Sono andato insieme ad altri panificatori a visitare un mulino a pietra nelle Marche, e ho capito che negli anni precedenti, guidati dall’industrializzazione, era saltato un nesso fondamentale: quello tra i campi e i loro grani, i mugnai, e i panificatori». La gente di montagna non sta con le mani in mano; e quindi Matteo ha deciso di applicarsi e applicare quell’intuizione.
Foto: Simone Nocetti
«Nel 2003 abbiamo cominciato a nuotare contro corrente. Non dico nemmeno che abbiamo portato avanti un certo tipo di lavoro, abbiamo dovuto ricominciarlo da capo, cambiare rotta. E ci siamo confrontati con chi l’aveva fatto prima di noi». Sono i primi vent’anni di Slow Food, il movimento à rebours contiene ancora quella scintilla, ben consistente, di vis politica. Fare il pane in un certo modo o in un altro è un gesto sociale. Da Calzolari, ciò si realizza, prima, nella creazione di una filiera di produzione, dal campo al forno. E, poi, nella trasformazione di questa filiera stessa in una rete umana. In concreto, tutto parte dal recupero dei campi. «In una valle, quella del torrente Lognola, in cui un tempo esistevano più di 40 mulini, nessuno o quasi ricordava più quali varietà si coltivassero. Il grano era sparito dalla montagna, insieme ai rapporti e alle amicizie».
Insieme agli uomini, se n0era andata anche una parte specifica della flora: i grani “alti”, ovvero, letteralmente, a fusto più alto di quelli che siamo soliti vedere oggi in pianura. «È una situazione assurda: l’industria ha standardizzato grani più poveri, selezionandoli più bassi così che fossero più facili da raccogliere e lavorare per le macchine agricole». Quando ci dovremmo applicare, piuttosto, a regolare le nostre macchine agricole affinché possano interfacciarsi con grani di qualità, alti (fino anche al metro e mezzo di altezza), e che riescono a rendere indipendenti i fornai e i mugnai dalle fluttuazioni del mercato internazionale dei grandi e delle sementi, in mano, come ormai tristemente noto, agli ennesimi “grandi player”.
Foto: Simone Nocetti
«Era una cosa da pazzi: pensa solo che mio padre, quando sono andato a dirgli che volevo tornare a fare il pane con la farina macinata a pietra, mi credeva ammattito, era delusissimo. Perché veniva da un’epoca in cui l’innovazione, e l’industria, erano viste come il futuro come qualcosa di desiderabile. Tornare indietro a metodi realmente agricoli avrebbe significato, per lui, farsi ridere dietro. Io comunque quella notte ho fatto il pane con la farina macinata a pietra. E quando l’abbiamo tagliato, a mio padre è scappato un soccmel! da tanto che era buono».
Non solo le convinzioni: per mettere in piedi il progetto di questa comunità, si è dovuti partire dai valori. Il cui lato di converso è quello del costo, cose schiette e concrete. «Per cominciare a costruire la nostra filiera, siamo andati dagli agricoltori e abbiamo chiesto loro: quanto viene questo? Ci hanno detto un prezzo alto, e noi abbiamo risposto: sì, andiamo avanti».
Coltivare in Appennino è “tanta roba”, sempre con le parole di Matteo. Perché è più difficile, perché non si può pensare nell’ottica di una “scalabilità del business”. Dunque, è il posto perfetto per mettersi a fare le cose per bene, e non per profitto. «Siamo in Appennino e ci siamo voluti rimanere. Ci siamo sentiti la responsabilità di essere un forno, cioè un negozio da tutti i giorni, dove tutti i giorni la gente va e trova quel pane. Non ci sono storie da raccontarsi, il lavoro del fornaio è questo, perseverare notte dopo notte». Da questi pensieri nasce, nel 2019, la “Comunità Slow Food del Grano Alto dell’Appennino tra Bologna e Firenze“. Lo scopo dichiarato: ridare valore economico, sociale, culturale alla coltivazione dei cereali; riappropriarsi di antiche vocazioni del territorio trasformandole in nuove opportunità per il futuro; tornare alla cura della nostra terra e delle relazioni per coltivare una socialità sostenibile ed accogliente (sic). E, aggiungo io, rendere protagonista di tutto questo Gino e i suoi compagni, lievito madre di Calzolari nato nel giorno del 21 ottobre e battezzato in onore di Zucchero Fornaciari, altro padre emiliano nobile, e del verso di una sua canzone.
Foto: Simone Nocetti
Calzolari e compagni non sono gli unici, ad aver intrapreso una via virtuosa e nuovamente antica al mondo dei mulini, dei cereali, del pane. L’esempio-principe oggi in Italia, il più conosciuto, è sicuramente quello di Davide Longoni, anche lui infatti auto-etichettatosi panificio, nel recupero di un’immagine, quasi e purtroppo, fané. Muovendosi nella sola Milano, centro di propulsione proprio di Longoni, è più facile imbattersi nella notizia della chiusura dell’ennesimo prestin (panettiere in dialetto meneghino) o in quella dell’apertura di una bakery (rigorosamente con piccola cucina) che in quella che annuncia l’arrivo di un nuovo forno di quartiere – anzi, ultimamente i vecchi locali a essi adibiti vengono riconvertiti in “spazi ibridi” e bar discothèque.
Rimanendo nell’Urbe del Nord, un esempio a metà strada è stato in tempi recenti quello di Sfoorno, decentrato (di fronte alla periferica fermata Udine, nel quartiere, quasi, di Lambrate), panificante, ma pure con l’offerta degli sfogliati e delle goloserie che identificherebbero facilmente una bakery. Uno strano gioco di insiemistica, dacché il modo in realtà più facile per descrivere una bakery, e quindi anche un forno, è vedere se l’offerta gira più intorno al pane o se invece gravita maggiormente su quelli che il senso comune nostrano definirebbe “elementi da colazione” (croissant & soci). Infatti, possiamo credere non a caso, il nome di Sfoorno contiene il riferimento alla panificazione, associandosi però a un motto ben diverso: Modern Bakery. Lo Yin, e lo Yang.
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Ibrida è anche l’essenza di Tone, un Bread Lab sempre all’ombra della Madonnina, che mischia pastry contemporanea a un lavoro verticale sul pane, eseguito con farine selezionate, lievito madre, e cotto (anche) in forno tradizionale georgiano.
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Nel pieno dello spettro della radicalità panificatrice troviamo, invece, Tondo, un “forno radicale” nel quartiere Isola. Ancora a Bologna (ma città), impossibile dimenticarsi di Forno Brisa, insieme a Longoni parte del gruppo Breaders, alleanza federativa tra panificatori (Mamm, Pandefrà, Mercato del Pane gli ulteriori).
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E poi arriviamo a Prata di Pordenone. Dove, in anni non dissimili a quelli del Forno di Calzolari, e con un’evoluzione non lontana da quest’ultimo, inaugura Forno Follador. Ancora una volta un cognome, a distanziarsi dai colleghi, più giovani e di meno lungo corso, che rifiutano, Longoni a parte, di associare il proprio nome a un brand.
Le cose “fornaie” stanno così dal 1968 dalle parti di Follador. Anno di nascita del forno ma pure dell’attuale timoniere e panificatore, Antonio Follador. «Essere un forno significa prima di tutto essere un luogo vero, reale. Un posto dove entri e senti il profumo del pane caldo, il rumore delle teglie e la voce di qualcuno che ti saluta per nome, o quasi. In Italia il forno ha una sua identità molto forte, fatta di accoglienza, spontaneità, umanità». Così attacca Follador, quando gli chiedo di spiegarmi il valore, quello vero, di un panificio. Aggiunge: «Il rischio oggi è trasformare tutto in scenografia: locali bellissimi, prodotti perfetti da fotografare, ma senza anima. Noi crediamo invece nel bar e nel forno all’italiana, dove puoi prendere un caffè, una brioche, fare due chiacchiere e sentirti a casa. Il pane non deve intimidire nessuno, deve accogliere».
Antonio Follador. Foto cortesia
Qualche anno fa, Follador aveva avuto un exploit sulle cronache italiane del gusto: uno dei migliori, anzi forse il miglior pandoro d’Italia non proveniva da Verona, ma dal Friuli. Ed era, appunto, impastato con il lievito madre di Follador. È tutto vero: il pandoro di Follador è davvero da campioni. Ma non è questo il punto: il punto è che un ottimo grande lievitato non è che la punta dell’iceberg, per un fornaio. Il pane è il reale quotidiano, e una volta instradato quello, via libera alle variazioni sul tema. I dolci delle feste sono un ottimo ingresso di imbuto, per il funnel della fidelizzazione dei clienti. Il rischio è che, quando un’identità si associa a prodotti di alta fascia, con un ben giustificato alto costo, il resto tenda a scomparire, nella percezione diffusa. O che a Milano tutti ne parlino, e a Pordenone lo si dia più per scontato (pure Calzolari, peraltro, cura una linea di ottimi grandi lievitati, e ve ne avevamo parlato qui).
Lo sottolinea anche Antonio: «Il pane è il centro di gravità. È il prodotto più umile e più nobile che esista. Ti misura ogni giorno: non puoi bluffare con il pane. Se sai fare pane, sai ascoltare il tempo, la fermentazione, la materia prima, il clima, il lavoro di squadra. Tutto il resto nasce da lì. I lievitati dolci, gli sfogliati, la colazione e la pizza sono rami di uno stesso albero. Sono importantissimi perché accompagnano momenti felici della giornata e arricchiscono l’offerta di un forno contemporaneo. Ma se perdi il pane, perdi il linguaggio originario del mestiere». D’altro canto, quando gli chiedo proprio di questi grandi lievitati, croce e delizia, di quanto questi contino, nella percezione pubblica del lavoro totale di un forno, Antonio non ha dubbi: «Contano molto, perché sono una prova di maturità tecnica. Panettone, colomba, venexiana, pandoro: lì non puoi improvvisare nulla, non puoi nasconderti. Servono competenza, precisione, equilibrio, pazienza. Ma contano anche emotivamente, perché entrano nelle case nei giorni speciali, sulle tavole delle feste, nei regali tra persone care. Se un tuo prodotto accompagna quel momento, entra nei ricordi delle famiglie. E non esiste branding più forte della memoria felice».
Forno Follador. Foto cortesia
Una memoria felice si costruisce in molti modi. Tornando dalle parti di Monghidoro, per la Comunità dei Grani Alti può anche essere l’evento biennale “Forni e Fornaie”, think tank con cena sociale e partecipanti da tutta Italia, per condividere con i colleghi il proprio lavoro – che mugnai, agricoltori, panificatori o bottegai si sia – e fare il punto sullo stato dell’arte (bianca). L’ultimo si è tenuto alla fine di questo maggio 2026, in concomitanza all’inaugurazione del rinnovato punto vendita di Calzolari: laboratorio ampliato e una nuova strutturazione degli ambienti, per creare spazi non solo da transitare, ma pure da vivere attivamente, che escursionisti, paesani, o curiosi si sia. Un passo ulteriore verso quella costruzione di senso e comunità che Matteo Calzolari mette al centro del suo – o forse loro, collettivo – lavoro.
È una cosa che ha a che fare con il tempo. Da prendersi, da dedicare. È lo stesso punto di caduta della risposta che mi dà Antonio Follador quando gli chiedo che valori vede raggrupparsi, attorno ai forni. «Innanzitutto, la sincerità. È una parola che oggi si usa poco, ma per noi conta moltissimo. Sincerità negli ingredienti, nei prezzi, nel racconto, nei rapporti umani. Poi il rispetto: per chi lavora con noi, per chi entra in negozio, per chi coltiva il grano, per chi si alza presto tutte le mattine. E infine il tempo. Viviamo in un’epoca che corre, ma certe cose non si possono accelerare: un lievito madre, una fermentazione, la crescita di una persona in laboratorio. Il tempo è ancora il nostro ingrediente più prezioso».
Antonio Follador. Foto cortesia
Sembra un cliché, quando si parla di lievitazione. Invece, non lo si può che considerare un punto di partenza. Da cui imparare, e da traslare, metaforicamente ma non troppo, anche nelle logiche della comunicazione. Che si vorrebbe massimalista, foodpornara (grazie Franchino per la cit.), esteticamente in prima linea, ora che lo sbrodolamento e le maxi porzioni non sono nemmeno più una tendenza visiva dei social, ma semplicemente, da dieci e più anni a questa parte, il nuovo standard.
La pasticceria e la panificazione raccontate per immagini sono sature, in altre parole. Eppure, eremiti non si può diventare. C’è una terza via? «Non inseguire il rumore», così la pensa Follador. «Oggi tutto è iper-esposto: croissant cubici, glasse colanti, file infinite. Spesso sembra che il prodotto nasca prima per essere visto e condiviso che per essere mangiato. Noi proviamo a usare i social in modo diverso, per restituire la quotidianità del forno e ciò che accade dietro le quinte: il lavoro in laboratorio, il momento della colazione, i servizi su misura e la proposta del pane che si rinnova ogni settimana. Dietro tutto questo ci sono gesti semplici ma autentici: un impasto che cresce, una mano infarinata, una squadra che sforna alle cinque del mattino, il sorriso di una cliente abituale. La bellezza serve, ma deve essere conseguenza della sostanza. Se no dura il tempo di uno scroll».
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Dello stesso parere anche Calzolari: «Non abbiamo una cattedrale da mettere in mostra, ma un lavoro fatto di gesti e di pensieri. Questo possiamo far vedere. Nel nuovo negozio avremo un laboratorio a vista, per aprire un po’ il nostro mondo e dare più luce ai ragazzi che lavorano. Ma continuiamo a spiegare tutto con le nostre parole, a non ricercare chissà che magia. Questo vogliamo: la possibilità di fermare le persone e parlare loro di pane, senza panegirici e senza agganciarci altri prodotti». Si ferma un attimo. «Ma io non ho nulla contro le bakery, eh! Sono state una ventata di aria nuova da molti punti di vista, una bella contaminazione. Sono molto divertenti. Semplicemente, non è la nostra strada».
Foto: Simone Nocetti
Follador è d’accordo: «La bakery è qualcosa che la cultura italiana guarda da lontano, e che abbiamo adottato. È bello e giusto così. Ma il forno è una cosa nostra, è una responsabilità profonda e quotidiana. Un forno non produce solo cibo, ma accompagna la vita delle persone. C’è chi viene da noi nel giorno più bello, chi passa ogni mattina prima del lavoro, chi compra il pane per una casa piena, chi entra da solo per fare due parole.
Per me significa custodire tutti i giorni questa fiducia, sapendo che il giorno dopo si ricomincia da capo: un nuovo impasto, una nuova alba, una nuova possibilità di fare bene». Mentre la fila per quindici minuti di burrosità fuori da bakery continua. «È un mestiere duro, ma pieno di senso», conclude. «E oggi il senso è una cosa rara e preziosa».
