In Italia il caffè comincia prima delle parole. Che spesso, senza, non escono proprio. Anzi: il rumore della moka in cucina, l’odore che arriva in corridoio, la tazza presa al volo mentre si decide se la giornata merita di essere presa bene o se parte già in modalità sopravvivenza. È un rito piccolo e ripetitivo, e proprio per questo intoccabile. Solo che mentre noi continuiamo a difendere l’espresso come se fosse una religione, dall’Asia sta arrivando un altro modo di berlo. Lì il caffè è un mercato che cresce, un mondo instagrammabile, un posto dove si lavora e si vive, una macchina industriale che corre e sperimenta, molto più veloce di chi lo osserva da altri continenti. Così, il caffè asiatico ha iniziato a farsi vedere anche in Italia. E la domanda, ormai, non è più se finiremo anche noi a bere caffè à la mode dell’Asia; ma quanto effettivamente lo stiamo già bevendo, senza accorgercene.
In Asia il caffè è esploso perché è arrivato nel momento giusto, quando la classe media urbana si è allargata e i giovani hanno preso il comando. Millennial e Gen Z lo trattano come una cosa “cool”, social, da città, e non solo come sveglia della mattina, tanto che nel 2024 il mercato ha avuto un valore di circa 43 miliardi di euro e continua a crescere a doppia cifra da anni. Poi c’è il contorno, che in molti Paesi è stato il vero acceleratore. Le caffetterie si sono moltiplicate, tra catene locali e internazionali. Il resto lo hanno fatto le app. Ordini, paghi e ti arriva a casa. In certi mercati, come la Cina, il caffè è sulla porta, pronto per essere bevuto, in 15 minuti. E a questo punto è normale che cambi anche la direzione del consumo. Il solubile resta, ma perde terreno tra chi frequenta i coffee shop e vuole il caffè fresco.
Vietnam e Thailandia rendono bene l’idea. In Vietnam il giro delle caffetterie vale circa 670 milioni di euro e i punti vendita sono più di 500.000, mentre in Thailandia il mercato vale circa 1,6 miliardi di euro. Il coffee shop diventa un posto dove stare, un terzo luogo, tra casa e lavoro, dove si studia, si lavora, si creano contenuti e soprattutto si beve caffè.
Per comprendere la portata del caffè asiatico in Europa, e soprattutto in Italia, basta fare un passo indietro e partire proprio dalle nazioni di punta del nettare nero. La Cina, in questo quadro, è la più “nuova”. Lo Yunnan è il cuore della produzione, con una storia che parte nel 1904, quando un missionario francese porta le prime piante di Typica. Oggi si parla di terreni vulcanici, microclima, e di una filiera che si presenta sempre più come sistema completo, non solo per la produzione agricola, ma anche per i mezzi tecnologici dispiegati, dall’intelligenza artificiale ai raggi X per selezionare i chicchi migliori.
In Vietnam la cosa più famosa non è tanto la miscela, quanto il metodo. Il phin è un filtro di metallo che si appoggia sulla tazza e fa gocciolare lentamente il caffè. Spesso sotto c’è già il latte condensato, soprattutto nel cà phê sữa đá con ghiaccio, una base densa e dolcissima su cui cade il caffè. E per chi vuole spingersi oltre, in Vietnam circola anche il cà phê chim Jacu, prodotto con chicchi digeriti dall’uccello Jacu. Sì, avete capito perfettamente da dove escono.
La Malesia, invece, è la casa dell’Ipoh White Coffee. Bianco non perché sia chiaro, ma per come vengono tostati i chicchi, con olio di palma o margarina e a fuoco più basso. Il risultato è un gusto più morbido e meno amaro. Nelle Filippine il nome storico è Barako, varietà di Coffea liberica, forte e corposa, legata soprattutto a Batangas e Cavite, spesso servita con zucchero di canna. Accanto c’è il Kapeng bigas, una bevanda di riso tostato infuso in acqua bollente, nata come sostituto del caffè. In Indonesia, invece, la fama arriva da due parti: da un lato c’è un modo particolare di preparare il caffè, il Kopi Jos di Giava. Si versa in tazza e poi si aggiunge un pezzo di carbone ardente direttamente dentro, a contatto con la bevanda. Il calore e il fumo cambiano subito il profilo, rendendolo più affumicato e corposo. Dall’altro c’è il Kopi Luwak, famoso in mezzo mondo e imbarazzante per definizione. I chicchi arrivano dallo zibetto delle palme asiatico. L’animale mangia le ciliegie di caffè, i chicchi attraversano il tratto intestinale, fermentano naturalmente e vengono raccolti dopo essere stati espulsi, da voi sapete dove. Questa fermentazione viene associata a un sapore più morbido e meno amaro. Il punto è la produzione di oggi. Se il metodo tradizionale prevedeva la raccolta di chicchi trovati in natura, la maggior parte del mercato si è spostata su allevamenti intensivi, con zibetti in cattività. In Thailandia il nord ha spinto sull’Arabica di montagna. Doi Chaang, nato come progetto alternativo alla coltivazione dell’oppio, viene coltivato tra 1000 e 1700 metri e ha l’Indicazione Geografica riconosciuta dall’Unione Europea. E poi c’è il Thairicano di Punthai Coffee, un’invenzione pensata per sfidare il fratellastro più famoso, l’Americano, usando però solo chicchi thailandesi.
In Italia, il caffè asiatico sta entrando in tre modi diversi, spesso sovrapposti. Il primo è quello più invisibile, dei chicchi. Il Vietnam continua a essere un fornitore fondamentale per le miscele con la Robusta mentre la Cina si sta facendo spazio fuori dai confini nazionali con esportazioni verso 29 Paesi che nel 2024 hanno raggiunto 32500 tonnellate, con una logistica velocissima e consegne in 15 giorni via ferrovia. Il secondo modo è molto più visibile, perché sono le caffetterie. Il caso più noto è Bixing Coffee, brand cinese che ha scelto Firenze e la stazione di Santa Maria Novella per aprire il suo primo punto vendita europeo. Il posizionamento è premium ma accessibile, con chicchi specialty di fascia alta, latte fresco conservato a bassa temperatura, e un premio all’International Coffee Tasting 2023.
Accanto a questo arrivo cinese, ci sono i giapponesi. Milano ha Café Kitsuné, il caffè di Onitsuka Tiger e Kohi Tokyo 1982 in metropolitana, mentre Torino risponde con Oishii Coffee, noto per il filtro giapponese servito in calici di cristallo, come fosse vino. Il terzo metodo è quello che arriva attraverso fiere, competizioni, estetica e merchandising. Negli ultimi anni, in Italia, eventi come la Origami Cup fanno capire che il filtro giapponese non è più una cosa solo da giappominkia, e nelle competizioni mondiali che si svolgono in Italia l’Asia non fa più semplicemente da comparsa. Nel 2024 la finale dell’Espresso Italiano Champion l’ha vinta il coreano Lee Hyung Wook, presentato dall’Istituto Espresso Italiano come il miglior barista al mondo dell’espresso, mentre a fine aprile di quest’anno il giapponese Hiroto Suzuki è stato il primo finalista ufficiale dell’Espresso Italiano Champion, qualificandosi a Torino durante una selezione alla Nuvola Lavazza.
Non succede solo sul palco delle gare: in giro per l’Italia ci sono eventi dove il caffè diventa un punto d’incontro tra i due continenti, come Kizuna Expo a Roma, HOST a Milano e SIGEP a Rimini, esportato anche in Asia con una versione in Cina e una a Singapore. E mentre la scena degli eventi cresce, arriva anche il cross branding, una delle mosse più usate nel marketing asiatico, come nel caso della collaborazione tra San Pellegrino e il giapponese NO COFFEE.
Quindi sì, il caffè asiatico sta arrivando anche in Italia, e parecchi lo stanno già bevendo senza farsi troppe domande. Finché parliamo di chicchi, metodi, fiere e cross branding, tutto sommato regge. La prova vera sarà quando inizieranno a comparire le versioni che in Asia vanno fortissimo, tipo il caffè con la spremuta d’arancia o quello con il succo d’anguria o di mela (a Milano ne potete trovare di simili alla pasticceria cinese Dashi). Noi che siamo i puristi del “no cappuccino” dopo le 12… Ecco, lì voglio vedere. Io intanto qui lo dico e qui lo nego: quello all’arancia, contro ogni previsione, non è male. A questo punto, se volete, potete pure avviare la pratica per farmi ritirare il passaporto.
