Chissà che cosa hanno pensato i genitori di Beatrice Vittadello, veneta DOC, quando ha detto loro che, “da grande”, sarebbe diventata pitmaster. Diciamo che almeno, nello stacchetto fedele al reale per cui il padre e la madre realizzano il figlio scrutandone il fare, reinserendolo in un orizzonte di comprensibilità materiale, almeno a Beatrice è andata facile. I pitmaster, in effetti, non si immischiano di dungeon, maschere, dominazioni. Con la carne, invece, hanno tutto a che fare. I pit master sono la cima della catena alimentare dell’American BBQ. E, in un Paese in cui ognuno si becca quel parente, quell’amico o quel compagno (sì, segnatamente uomo) che a Pasquetta, Ferragosto e nelle domeniche di sole si vanta di saper davvero grigliare la carne – ecco, forse, dire che la propria figlia s’è fatta pitmaster, può pure essere un orgoglio.
«Madonna. Per me vedere i barbecue di Pasquetta, come faccio a dirtelo… dev’essere come per te sentire un congiuntivo sbagliato. Ecco, dev’essere così». A dire il vero, che cosa sia il lavoro di Beatrice Vittadello, si capisce proprio bene. Basta buttare l’occhio al suo profilo Instagram, in cui si susseguono braci, ceneri, tagli di carne sugosi, consigli e qualche informazione per non cadere nella trappola del considerare “tutte le griglie uguali”. Al contrario: la griglia è una cosa, il barbecue americano un’altra. E, ci si potrebbe scommettere insieme all’ISTAT, non tanti conoscono la differenza.
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Siamo qui anche per questo. Beatrice, in un certo senso, è qui anche per questo. Con il suo progetto BBeaQ, gioco di parole tra Bea, abbreviazione del suo nome, e, appunto, BBQ. Che è una piattaforma di divulgazione, innanzitutto. E che, poi, potrebbe portare Beatrice a casa vostra in qualità di private chef, o magari per uno show cooking. Beatrice è stata anche tra i protagonisti dell’ultimo BBQ Expo di Parma, tenutosi dall’11 al 14 aprile. E chissà, se siete passati di lì, questa ragazza bionda con il cappellino e i guanti neri potrebbe aver attirato la vostra attenzione (al grido di “BEABIES”). Anche perché, diciamolo subito: «In Italia le pitmaster donna saranno due, forse tre. Me compresa. Anzi, credo che una di loro recentemente potrebbe aver smesso con la sua attività. Quindi diciamo che siamo due e basta».
Beatrice, com’è che siamo qui a chiacchierare?
Eh, eh. Intanto, forse non si nota dal mio fisico, ma mangiare mi piace tanto. Detto questo non ho una formazione alberghiera, la mia famiglia è sempre stata abbastanza inquadrata sul percorso di studio di noi, che siamo in quattro sorelle, e io son la più piccola. Loro avevano conseguito lauree importanti, io ho studiato Lingue per il Commercio, parlo inglese, tedesco, russo e spagnolo, ho pure un master. E pensa te che dopo tutto questo sbatti horitirato fuori la passione per la cucina, che ho sempre avuto. A volte dico che ho imparato prima a fare gli gnocchi, poi a scrivere. Ho una famiglia numerosa, e i pranzi insieme erano sempre momenti di festa.
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E già ti destreggiavi di barbecue?
Allora, no. Per carità, ho sempre fatto le grigliate d’estate con i parenti, ma in modo assolutamente maccheronico. Anche perché lì si tratta di griglia, non di barbecue, e son due cose diverse. Poi un giorno, un po’ a caso perché sono curiosa, ho fatto un corso di American BBQ. Sono uscita da lì pensando: “Porca puttana”. Sono stata cinque minuti in macchina a fissare il vuoto pensando: “E ora che ci faccio con questa cosa?”. È stato più di un amore a prima vista, mi aveva completamente cambiata.
Che cos’è è stata quella cosa lì, che ti ha tolto il fiato?
Guarda, ti direi tutto. E figurati che era pure un corso molto semplice. C’è per esempio il fatto che la macelleria per BBQ americano è completamente diversa da quella italiana. Si estraggono tagli diversi, vengono usati in modo diverso. Alcune parti dell’animale che in Italia usiamo per il brodo, che alla fine è un modo che te li fa pure un po’ sprecare, diventano un’altra cosa. La spalla di maiale siamo abituati a mangiarla come affettato o fettina, ma invece ci puoi fare il pulled pork e diventa fenomenale. O la punta di petto di manzo: ci metti sale, pepe, la metti al BBQ dodici ore e ti lascia a bocca aperta. Vedi però, anche qui, qualcuno la chiamerebbe brisket, perché siamo abituati a pensare che la punta di petto di manzo italiano sia l’equivalente di quel taglio americano. Non lo è, ci andrebbe anche una parte di biancostato. Comunque per fare tutto questo non servono mica tecniche da super chef, non servono le carambole. Bastano tempo, spezie e fuoco. Di tempo, però, ce ne vuole davvero tanto.
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Mi sembra proprio un’alchimia diversa.
Assolutamente. Io poi mi sono fatta le filosofie, se dedichi il giusto tempo alle cose, basta poco e diventa tanto… cose così. Che però ti spiegano tutto del BBQ all’americana. Perché l’altra differenza, oltre alle carni e ai tagli, rispetto alla griglia a cui siamo abituati in Italia sono il coperchio e il tempo. Il BBQ americano deve avvenire in una struttura chiusa, e a contatto con il fuoco. Così si crea una specie di effetto forno e maillard contemporaneamente. Infatti in inglese c’è una differenza anche nei termini, la griglia per loro è grill, non BBQ.
Torniamo alla macelleria. Raccontami meglio queste differenze tra tagli.
Per farti capire quanto cambia, basta che ti dica che in Italia spesso non trovi nemmeno chi sappia estrarti il taglio che ti serve. Molti si riforniscono dall’estero, io sono fortunata e vicino a dove abito c’è una delle poche macellerie in Italia che tratta anche questi tipo di tagli. Poi cambia anche il grasso: la carne da BBQ ha bisogno di più grasso perché immagina, metto la fettina magra-magra della zia Maria a cuocere dodici ore, che cosa ottengo? Carbone. Invece il grasso tiene umido e dà un sapore meraviglioso alla carne.
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Anche il mondo del BBQ è toccato dalla frollatura, quella che con termine modaiolo chiamiamo all’inglese, dry aging?
Certo, la frollatura può interfacciarsi con il BBQ. Però una cosa è importante: è importante che a seguire la frollatura sia tu che la proponi, così come nel BBQ un pitmaster prima ha preparato la carne con la sua miscela di spezie, con la sua quantità di sale, e con il taglio che voleva lui. Se si propone carne frollata da altri, tanto vale non farlo. La frollatura è una firma. Comunque non è che frollato voglia dire migliore, secondo me. Dipende dal gusto, da come si vuole la carne. Il dry aging conferisce un gusto più deciso e intenso, non a tutti piace. Sui social cerco di fare educazione anche su questo tema infatti. Anche perché poi ogni razza, se la frolli anche nello stesso modo, acquisisce un sapore differente. Basta saper riconoscere i dettagli per non farsi fregare dalle commercialate.
A te che cosa piace, frollato?
Guarda, io ho una passione per una certa bestia… Che è anche difficile da trovare. La vacca vecchia Bruna Alpina. Un animale che ha vissuto dai cinque ai nove anni, che ha prodotto latte per la prima parte della sua vita. Ha un gusto molto particolare. E così, prendendo un animale che si è atto la sua esistenza, dai un significato diverso al sacrificio. Non è che una volt vecchio lo butto nel campo, no, lo riqualifico.
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E qui tocchiamo anche il famoso tema: carne sì o carne no, è etica?
Mi ci interrogo tanto. Ovviamente l’allevamento intensivo va ripudiato. Per tutto il resto, penso che valga sempre la regola del non esagerare. Una delle ragazze che lavora con me ha studiato da nutrizionista, il suo parere è che le diete estremiste ed escludenti siano sempre da sconsigliare. Io stessa mangerò carne due, tre volte a settimana, non di più. Meglio mangiarne meno che farsi quattro volte la fettina di pollo con antibiotici del supermercato.
Ok, però ci siamo perse: che cosa è successo dopo quella prima folgorazione con il BBQ?
Ah, sì. Ho continuato a formarmi con lo stesso pitmaster con cui avevo seguito il primo corso. Sono un po’ una nerd, mi piace studiare. A un certo punto questo pitmaster aveva notato il mio impegno e aveva cominciato a chiedermi di seguirlo. Per un anno circa l’ho affiancato agli eventi e alle varie serate. Poi pian piano sono cresciuta e mi è venuta voglia di metter su qualcosa che fosse mio. Trova il mio spazio. Allora ho cominciato un po’ in sordina, facendo cose a casa delle persone. Avevo anche, capiscimi, paura che fosse un fuoco di paglia. Invece eccomi qui, ancora oggi, se serve, mi sveglio all’una di notte per mettere a cuocere un pezzo di carne sul barbecue.
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Sono anche le soddisfazioni, immagino.
Ce ne sono state tante. Una cosa stupida, guarda, è stata durante la festa di compleanno di una delle mie sorelle, un anno. Mia madre ci ha cresciute a pane e Siberia, mai un complimento. A un certo punto, avevo fatto il BBQ per questa festa no, viene da me e mi dice: “Ma sai che sei proprio brava”. Manco quando ho preso il master me l’aveva detto. Pensa te che bastava fare due spiedini.
Perché per diventare pitmaster, perdona il gioco di parole, un master non c’è. Come ci si guadagna il titolo?
In Italia non c’è nessuno che abbia “l’autorità” per conferire questo titolo. Non c’è una scuola, un’abilitazione precisa. È un riconoscimento che viene maturato all’interno della comunità del barbecue. È un’investitura popolare. È un peccato secondo me, le regole mi piacciono, è un peccato che non ci sia un percorso preciso. Infatti poi succede che ci siano quelli che, un po’ perché lo decidono loro e basta, si proclamano pitmaster.
Quante pitmaster ci sono, in Italia?
Di donne saremo due, tre. Ma forse una ha smesso. Diciamo due. Il distacco con gli uomini c’è, numericamente. Nella pratica forse è vero che bisogna dimostrare un po’ di più per ottenere lo stesso riconoscimento. Poi certo, c’è la questione di star simpatici agli altri o no, ma questo in ogni campo. Diciamo che come donne abbiamo ancora una croce da portare. Però a volte mi chiedo come mai non ci siano più ragazze a fare questo lavoro, perché reali barriere in entrata non ne vedo. Forse perché è un lavoro duro, penso. Non tanto perché sia sporco, ma perché ti trovi a volte a maneggiare pezzi di carne da sei chili, per dire. C’è della fisicità. Potrebbe anche essere che sia l’approccio a far paura più di tutto. Ma ecco, non stiamo parlando di calcio femminile. Agli eventi, o agli showcooking, la maggioranza di quelli che mi vengono a vedere sono uomini, le donne spesso sono le moglie o le fidanzate che sono venute ad accompagnarli. Poi magari da lì conoscono qualcosa, parlano con amiche e amici, e si interessano di più.
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A me viene da pensare che forse è anche perché, almeno nell’immaginario comune, sono le donne ad abbracciare di più le diete vegetariane o vegane?
Ma il barbecue si può fare anche vegetariano! In realtà nella mia esperienza ho trovato donne che apprezzavano molto il barbecue e a carne. A cucinare di solito sono gli uomini, ma loro esagerano, mettono troppe spezie. Quando vado a fare corsi privati sono sempre le ragazze a ringraziarmi, ad apprezzare le indicazioni per usare bene il barbecue. Così finalmente lo possono mangiare anche loro, ma non perché a loro non piaccia la carne. Perché l’uomo che si mette in testa di cucinarla di solito non la sa fare bene.
