«Il bar è un osservatorio privilegiato dell’umanità», diceva il giornalista, scrittore e partigiano Giorgio Bocca, per il quale il bar era uno specchio antropologico della società. E in Italia, più che altrove, il bar è sempre stato qualcosa di più di un luogo: uno spazio di aggregazione comunitaria, un’abitudine, una grammatica sociale. Un rito che, sin dalla sua nascita, tiene insieme persone, generazioni, momenti diversi della giornata. Dopotutto, l’ospitalità è la prima virtù di una civiltà.
Negli anni del Boom economico, quando il Paese iniziava a risvegliarsi, a immaginarsi moderno, questo rito prende forma definitiva, banco in acciaio, macchina espresso, televisione accesa, il tempo breve di un caffè e quello più dilatato di un aperitivo. È lì che nasce il bar all’italiana come lo conosciamo oggi. A Bologna, dentro Volare, questo universo tangibile, a metà fra cultura pop e memoria collettiva, continua a esistere nella sua essenza più pura. «Non volevo fare un bar ispirato agli anni Sessanta. Volevo fare un bar degli anni Sessanta», ci dice senza mezzi termini Peppe Doria, co-proprietario del locale insieme a Fabio Tiberio e Giuseppe Montanaro.
L’insegna del Bar Volare, a Bologna. Foto cortesia
Volare apre il 28 giugno 2021, nel periodo della pandemia. «Il giorno in cui abbiamo chiuso il Macondo, il mio primo locale aperto dieci anni fa, ho firmato il contratto per lo spazio che sarebbe diventato Volare. È stato quasi un passaggio molto simbolico. Non era un progetto che stavamo cercando attivamente. È stato lo spazio a trovare noi. La proprietà voleva qualcuno del settore, qualcuno che avesse una visione e che non trasformasse quel luogo nell’ennesimo bar “generico”. Da lì mi sono domandato: che cosa voglio raccontare adesso?».
Quello che nasce nei mesi successivi è un progetto radicale, un bar che funziona come un museo vivo, dove ogni elemento è autentico e coerente con un unico principio temporale. «In quel periodo mi è venuta quasi un’ossessione per il bar all’italiana, quello che fino a qualche anno fa veniva considerato “brutto”, perlinato, acciaio, legno, tavolini in ferro. Mi sono reso conto che quel “brutto”, in realtà, per me era bellissimo. E soprattutto stava scomparendo».
Foto cortesia
Volare prende vita da lì, dal desiderio di fermare quell’immaginario prima che sparisse del tutto, diventando un archivio sensoriale degli anni Sessanta. «C’è una forma di follia dentro Volare. Ogni oggetto che trovi è originale e precedente al 1969. Non è una scelta estetica, è un principio. Se inizi a mescolare decenni diversi, perdi identità. Gli anni Sessanta sono il momento in cui il bar italiano diventa leggenda, quindi ho deciso di chiudere lì il perimetro. Abbiamo cercato pezzi in tutta Italia, dalla macchina originale del caffè Faema E61 al telefono del 1967, quello con la ghiera leggermente inclinata verso l’alto, fino alla televisione. Ma la cosa più importante non è solo l’oggetto, è la posizione». Ogni elemento, infatti, è collocato seguendo la logica dei bar dell’epoca, il telefono visibile per attirare clienti, la TV in un punto centrale, pensata per essere vista da tutto il locale. È quasi un lavoro da scenografo, ma con un’ossessione filologica.
«Il telefono non è lì per caso, all’epoca, infatti, era un servizio. Doveva essere visibile da fuori, serviva ad attirare il cliente. Entravi per telefonare e poi magari prendevi un caffè, era un pezzo di business, non solo un oggetto». Ogni elemento segue questa logica. «La televisione non è messa lì per caso. Negli anni Sessanta la gente andava al bar anche per guardarla, doveva essere visibile da ogni punto del locale, perché quello diventava un momento collettivo. Per questo l’ho posizionata nell’unico punto da cui si vede ovunque, dall’ingresso, dal banco, dai tavoli. È una scelta storica».
Gli interni del Bar Volare, a Bologna. Foto cortesia
Al di la dell’estetica, già solo il nome del locale è una dichiarazione d’intenti. «Il nome riprende il celebre brano di Modugno, che per me rappresenta un punto di svolta nella storia italiana. Non è solo una canzone, è l’inizio di un’immagine nuova del Paese, più aperta, più moderna, più fiduciosa. Volevo che il bar avesse quella stessa energia, un senso di possibilità». Dentro Volare, quella sensazione prende forma, anche grazie a un altro riferimento implicito ma centrale, Federico Fellini, altra grande passione di Doria. «La Dolce Vita» – racconta – «è un film che ha rappresentato per l’Italia una sorta di slancio culturale». Non è un caso quindi che il drink simbolo del locale si chiami proprio Fellini. Ci sono voluti otto mesi per arrivarci. «Il Fellini nasce da un’esigenza molto concreta. Non volevamo fare lo Spritz», racconta, «ma dovevamo dare al cliente qualcosa che valesse davvero la pena bere al suo posto. È il drink su cui abbiamo perso più tempo. Ogni volta ci avvicinavamo, ma c’era sempre qualcosa che non funzionava».
Il problema non era solo trovare un equilibrio, ma rispettare una regola precisa, niente preparazioni complesse, pochi ingredienti riconoscibili. «Quello che facciamo noi da Volare, e questo riguarda tutte le proposte che si trovano nel menu è una sorta di ricerca archeologica alcolica in cui recuperiamo dei prodotti che sono ormai quasi dimenticati». Il risultato è un aperitivo costruito su quattro elementi, Bitter Riserva Speciale Martini, aceto balsamico Tre Medaglie Giusti, succo di limone e Sanbitter Dry bianco. Una struttura semplice solo in apparenza, che lavora su contrasti molto calibrati. Il bitter è la base amara, diretta e pulita. Il limone interviene come acceleratore, «serve a portare subito l’amaro al palato», creando un impatto immediato, quasi tagliente. È una scelta insolita per un aperitivo all’italiana, dove l’acidità agrumata è raramente protagonista, ma qui diventa fondamentale per dare ritmo alla bevuta. Tuttavia, il vero elemento di rottura è l’aceto balsamico, ingrediente poco utilizzato nel mondo della mixology.
Il team di Bar Volare, a Bologna. Foto cortesia
«È stato la chiave per ammorbidire l’acidità e creare salivazione. Non ci interessava se fosse un ingrediente “da cocktail” o no, a noi interessava il risultato. L’importante è arrivare dove vuoi arrivare, anche se devi prendere una strada che non è quella canonica». Non è solo una nota aromatica, è un elemento strutturale che risolve due problemi insieme, arrotonda il limone e costruisce la persistenza finale del drink. Il San Bitter Dry chiude il cerchio. È ciò che rende il Fellini un vero aperitivo, allunga, alleggerisce, introduce quella nota leggermente “vintage” che richiama i soft drink italiani del passato. «Ci dà quella sensazione di altri tempi», spiega Doria. È un drink dell’equilibrio sottile, ingresso fresco, attacco amaricante, centro più morbido, finale che stimola la bocca e invita al sorso successivo. Il risultato è un cocktail accessibile ma non banale. «La banalità spesso viene sottovalutata, anche perché ciò che viene spesso percepito come banale solitamente non lo è mai».
Si tratta, dunque, di un drink costruito per essere trasversale. «È un amaro elegante e anche chi beve qualcosa di più dolce lo capisce». Probabilmente è proprio questa combinazione tra immediatezza e profondità che lo ha reso uno dei cocktail, o meglio aperitivi, italiani più riconoscibili della mixology contemporanea. Il Fellini è entrato nelle drink list di diversi bar, in Italia e all’estero. «Non è solo un cocktail, è un ricordo liquido. Per me è la soddisfazione più grande, più delle classifiche. Il sogno è proprio che un drink esca dal tuo bar e che lo facciano altri».
Foto cortesia
In questo senso, il Fellini è uno dei rari esempi recenti di cocktail de noantri che aspira a diventare un modern classic della mixology di oggi. Ed è da questa aspirazione e ambizione che all’inizio del 2026 è nata la Fellini Competition, un contest dedicato all’aperitivo contemporaneo con l’obiettivo di riportare al centro una categoria spesso trascurata nei cocktail bar. «Per anni l’aperitivo è stato sottovalutato. Si facevano drink complessi, ma nessuno lavorava davvero su quello». La Fellini Competition è una gara di mixology lanciata su iniziativa dell’Aceto Balsamico del Duca, azienda storica del modenese, insieme a Peppe Doria. Presentata a Firenze durante lo scorso Taste, la competizione ha riunito bartender da tutta Italia a reinterpretare il Fellini mantenendone lo spirito, semplicità, equilibrio e ingredienti riconoscibili. Tra le regole principali, l’uso obbligatorio di Aceto Balsamico di Modena IGP, massimo cinque ingredienti e una forte coerenza con la cultura dell’aperitivo. I drink vengono valutati per gusto, tecnica, replicabilità e capacità di valorizzare il balsamico. Dopo una prima selezione, i finalisti si sfideranno nella prova conclusiva, prevista questo aprile a Spilamberto, nel cuore della produzione dell’”Oro Nero” di Modena.
Gli interni di Bar Volare, a Bologna. Foto cortesia
Si tratta di un progetto culturale, che mira a rilanciare l’aperitivo come momento centrale del bere italiano. E forse è proprio qui che Volare esce maggiormente fuori dalle righe: è capace di rendere il bere e l’ospitalità all’italiana un manifesto di innovazione storica. E di dimostrare che la memoria, se trattata con rigore archeologico, può ancora generare un futuro fatto di accoglienza, leggerezza, possibilità e libertà dell’essere. Proprio come cantava Modugno.
